Eisenpfanne richtig benutzen, einbrennen, reinigen und pflegen: meine 10 besten Tipps
Wie benutzt man eine Eisenpfanne richtig, wie wird sie eingebrannt und wie reinigt und pflegt man sie, ohne die Patina zu ruinieren? Ich koche seit vielen Jahren mit Eisen- und Blaustahlpfannen. Hier findet ihr meine 10 wichtigsten Tipps aus der Praxis – vom ersten Einbrennen über die tägliche Reinigung bis zur Frage, was ihr in einer Eisenpfanne braten könnt und was besser nicht.
- Eisenpfanne vor dem ersten Gebrauch einbrennen
- Eisenpfanne nach dem Gebrauch reinigen
- Speisereste nicht in der Eisenpfanne stehen lassen
- Darf eine Eisenpfanne in die Spülmaschine?
- Darf man eine Eisenpfanne mit Spülmittel reinigen?
- Eisenpfanne richtig erhitzen
- Starke Verschmutzungen mit Salz entfernen
- Welches Öl eignet sich zur Pflege?
- Was kann man in einer Eisenpfanne braten?
- Wie lange hält eine Eisenpfanne?
Eisenwarenschmuggel
Aufmerksame Leser*innen wissen längst, dass meine Bilder in zwei Wohnungen entstehen, entweder auf dem Land – im ehemaligen Tonstudio – oder etwas näher an Mainz, in der Wohnung des Liebsten. Das meiste an Küchenklimbim steht bei Arthurs Tochter Kocht, dort ist die Küche wohngroß und gut ausgestattet, elektrisches Arbeitserleichterungsgedöns, sous vide-Becken, Kammervakuumierer etc., alles da. Da fällt mir ein... die Wärmelampen... ok, irgendwas ist ja immer.
Situations- und ortsabhängig ergeben sich dann gerne diese und ähnliche Dialoge: "Das Filiermesser für den Fisch, wo hast Du das?" "Wieso, das ist doch bei Dir." Oder: "Wenn Du am Wochenende bei mir bist, machst Du uns ein dickes Steak?" "Ja gerne, aber Dir fehlt noch eine ordentliche Eisenpfanne." "Bring doch einfach eine von Deinen mit."
Also reise ich reist immer einer von uns mit Ballast durch die Gegend. Sollte ich in einer Polizeikontrolle landen "Papiere! Und machen Sie mal den Kofferraum auf!" könnten die Polizisten denken, ich beteilige mich an einer Restaurantausstattung. Oder schlimmer: Ich schmuggle Eisenwaren. Der unangemeldete Transport und das Inverkehrbringen von mehr als 3 Tonnen runder Eisenwaren mit Henkeln oder Stielgriffen verbunden mit versuchter Eisentransportsteuerhinterziehung erfüllt den Tatbestand des verwerflichen Eisengütertransportes und wird mit Steakverbot nicht unter 3 Monaten bestraft. (§§ 12484385382 Abs. 345431 a - 328 ff EGTrG).
Um der wie ein Damoklesschwert über mir hängenden Strafverfolgung zu entgehen, kaufe ich so nach und nach einiges noch einmal. Pfannen, Messer, Bretter, Gewürze, etc. Oder ich hinterlasse Einkaufslisten. Oder schenke dem Liebsten zum Geburtstag Küchenausstattung. Das ist gendermäßig ziemlich cool, oder? Zumal er mir umgekehrt natürlich nie so etwas schenken dürfte. Obwohl – für dieses KAI Shun-Nagare Black-Kochmesser* würde ich eine Ausnahme machen. Und so bekam er an seinem vorletzten Geburtstag von mir eine Eisenpfanne von De Buyer.
Meine 10 besten Tipps zu Eisenpfannen und ihrer Pflege
Ich selbst verwende seit vielen Jahren fast nur noch Eisenpfannen. Vom Einbrennen einer solchen und von der Pfanne, die ich als besonders kostbar schütze, habe ich euch schon vor langer Zeit erzählt. Sie stammt aus der Hammerschmiede Scholl im Allgäu und ich bekam sie von meiner Freundin Melanie zum Geburtstag. Mittlerweile habe ich drei Pfannen aus dieser Schmiede, allerdings kaufe ich seit einigen Jahren wieder vermehrt Eisenpfannen von De Buyer.
Warum auch immer haben sich nämlich bei den Pfannen aus dem Allgäu im Laufe der Jahre die Böden verzogen. Zwar heize ich meine Pfannen meistens stark, aber in Etappen auf; vielleicht habe ich das in meinen Anfangsjahren als Eisenpfannen-User nicht ausreichend beherzigt. Bei meinen De-Buyer-Pfannen ist mir das bislang nicht passiert, was möglicherweise auch an deren dickeren Böden liegt. Auch mein hochgelobter Blaustahl-Wok kommt von De Buyer und der ist nun wirklich outstanding! Blaustahl ist imho eines der besten Materialien für Kochgeschirr, da können sich jetzt die Kupferanhänger gerne in den Schlaf weinen.
1. Eisenpfanne vor dem ersten Gebrauch richtig einbrennen
Vor der ersten Verwendung wird die Eisenpfanne eingebrannt. Ich gebe dafür eine dünne Schicht hoch erhitzbares Pflanzenöl in die Pfanne und erhitze sie langsam, bis das Öl anfängt zu rauchen. Dann nehme ich die Pfanne vom Herd, lasse sie abkühlen, gieße das Öl ab und wische sie mit Küchenpapier aus. Die Patina ist damit nicht „fertig“ – sie entwickelt sich bei jedem weiteren Bratvorgang weiter. Je häufiger die Pfanne benutzt wird, desto dunkler und besser wird sie in der Regel.
Wichtig: Eine Eisenpfanne nicht leer auf maximaler Stufe hochjagen. Besonders auf Induktion lieber stufenweise erhitzen und die Größe des Kochfeldes passend zum Pfannenboden wählen.
2. Eisenpfanne nach dem Gebrauch richtig reinigen
Nach dem Braten reinige ich meine Eisenpfanne möglichst zeitnah mit heißem beziehungsweise warmem Wasser und einem Schwamm oder einer Spülbürste. Anschließend wird sie sofort sorgfältig abgetrocknet. Wer ganz sicher gehen möchte, stellt sie noch einmal kurz auf die warme Herdplatte, damit wirklich keine Restfeuchtigkeit bleibt.
Wird die Pfanne nicht regelmäßig benutzt oder steht sie an einem eher feuchten Ort, reibe ich sie anschließend hauchdünn mit Öl aus. Das schützt vor Rost.
3. Speisereste nicht in der Eisenpfanne stehen lassen
Eine Eisenpfanne ist kein Aufbewahrungsgefäß. Speisereste sollten nach dem Essen herausgenommen und die Pfanne gereinigt werden. Vor allem Feuchtigkeit und Säure können der eingebrannten Oberfläche zusetzen und Rost begünstigen. Also: essen, Pfanne leer machen, reinigen, trocknen – fertig.
4. Darf eine Eisenpfanne in die Spülmaschine?
Nein. Eisen- und Blaustahlpfannen gehören nicht in die Spülmaschine. Die lange Einwirkung von Wasser und Reiniger greift die eingebrannte Oberfläche an und erhöht die Rostgefahr erheblich. Zum Glück dauert die Reinigung von Hand meistens kaum länger als das Einräumen der Spülmaschine.
5. Darf man eine Eisenpfanne mit Spülmittel reinigen?
Hier korrigiere ich mich gegenüber der ursprünglichen Fassung dieses Artikels: Früher habe ich kategorisch geschrieben, Spülmittel habe an einer Eisenpfanne nichts verloren. So streng muss man das nicht sehen. Ein wenig mildes Spülmittel kann verwendet werden, wenn es nötig ist. Aggressive Reiniger und heftiges Scheuern solltet ihr dagegen vermeiden.
Im Alltag reicht mir persönlich meistens heißes Wasser. Entscheidend ist vor allem, dass die Pfanne sauber und glatt wird, nicht lange im Wasser liegt und anschließend sofort gründlich getrocknet wird. Eine gut aufgebaute Patina ist schließlich kein hauchdünner Fettfilm, den ein Tropfen Spülmittel einfach wegzaubert.
6. Eisenpfanne richtig erhitzen – langsam statt von 0 auf 100
Eine Eisenpfanne kann ordentlich Hitze ab, aber sie sollte kontrolliert und schrittweise erhitzt werden. Das gilt besonders auf leistungsstarken Induktionsfeldern. Volle Pulle vom Kaltstart weg ist weder nötig noch besonders freundlich zum Pfannenboden.
Und noch etwas aus eigener leidvoller Pfannenerfahrung: Einen sehr heißen, leeren Pfannenboden nicht mit eiskalter Flüssigkeit schocken. Große Temperaturunterschiede können dazu beitragen, dass sich ein Pfannenboden verzieht. Zum Ablöschen nach dem Braten darf natürlich Flüssigkeit in die heiße Pfanne – das ist etwas anderes als ein extremer Temperaturschock.
7. Stark verschmutzte Eisenpfanne mit Salz reinigen
Bei hartnäckigen Rückständen ist grobes Salz ein wunderbarer kleiner Küchenhelfer. Das Salz in die Pfanne geben, erwärmen und die Verschmutzungen vorsichtig mit einem Tuch und dem Salz lösen. Danach das Salz entfernen, die Pfanne bei Bedarf mit warmem Wasser ausspülen, sofort trocknen und anschließend hauchdünn einölen.
Das funktioniert auch gut, wenn nach stark riechenden Lebensmitteln noch Gerüche in der Pfanne hängen. Und nein, dafür braucht niemand einen Spezialreiniger mit einem Namen wie „Iron Pan Super Power Professional Extreme“. Salz kann das.
8. Welches Öl eignet sich zur Pflege einer Eisenpfanne?
Bei mir fließt Olivenöl ohnehin in rauen Mengen – ich verwende es für alles Mögliche und mixe mir sogar Bodylotion damit. Für das Einbrennen nehme ich allerdings lieber ein neutrales, hoch erhitzbares Pflanzenöl, zum Beispiel Raps-, Sonnenblumen- oder Traubenkernöl. Für das hauchdünne Einölen nach der Reinigung braucht es dagegen kein kostbares Öl.
Wirklich hauchdünn bedeutet übrigens: ein paar Tropfen reichen. Die Pfanne soll geschützt sein und nicht aussehen, als hätte sie ein Wellnesswochenende in einer Fritteuse verbracht.
9. Was kann man in einer Eisenpfanne braten?
Fast alles, was kräftige Brathitze liebt. Ich backe in meinen Eisenpfannen Pfannkuchen, die nur so herausflutschen, brate unfallfrei Fisch mit und ohne Haut, Spiegeleier sind eine Wucht und Bratkartoffeln der reinste Traum. Fleisch bekommt eine herrliche Kruste, Gemüse lässt sich kräftig anrösten und eine gut eingebrannte Eisenpfanne entwickelt mit der Zeit erstaunlich gute natürliche Antihafteigenschaften.
Eine Einschränkung gibt es: Stark säurehaltige Lebensmittel wie Tomaten, Zitronensaft, Essig oder Wein können bei längerem Kontakt die Patina angreifen. Für lange tomatige oder weinlastige Schmorgerichte greife ich deshalb lieber zu anderem Kochgeschirr. Ein kurzer Schuss Flüssigkeit zum Ablöschen ist dagegen kein Drama.
10. Wie lange hält eine Eisenpfanne?
Die Lebensdauer einer guten Eisenpfanne bei vernünftiger Pflege? Höher als meine und die meiner Familie zusammen! Genau das ist einer der Gründe, warum ich dieses Kochgeschirr so liebe. Keine empfindliche künstliche Beschichtung, die irgendwann zerkratzt ist und zum Austausch der ganzen Pfanne führt. Eine Eisenpfanne verändert sich, bekommt Patina, Gebrauchsspuren und Charakter – und wird im besten Fall mit den Jahren immer besser.
Eisenpfanne pflegen: die Kurzfassung
Wenn ihr euch nur fünf Dinge merken wollt: Eisenpfanne vor dem ersten Gebrauch einbrennen, langsam erhitzen, nach dem Kochen zeitnah reinigen, niemals feucht stehen lassen und bei Bedarf hauchdünn einölen. Keine Spülmaschine, keine stundenlangen Säurebäder und keine Panik, wenn die Pfanne mit der Zeit dunkel wird. Genau das soll sie.
Serviceteil und meine Empfehlungen
- Die DE BUYER Eisenpfannen auf einen Blick*. Ich greife seit Jahren immer wieder zu De Buyer. Wenn ihr euch dort umschaut, achtet auf die verschiedenen Serien und darauf, welche Größe und welcher Griff zu eurem Herd und euren Kochgewohnheiten passen.
- Der geniale Eisenwok mit Bienenwachsbeschichtung von DE BUYER* – ein Wok mit Zweitnutzen, er ist auch jederzeit für die Wok-WM geeignet!
- KAI Messer aus der Kollektion Shun Nagare Black*, Sagt aber hinterher nicht, ich hätte euch nicht gewarnt!
- Bei meinen Freunden von BUTCH* gibt es sogar einen Einbrennservice bei Pfannenkauf. Wer seine Küche also nicht selbst abrauchen will, kauft seine Eisenpfannen von de Buyer HIER*
Von Melanies Geschenk und dem Einbrennen einer Eisenpfanne - Vorstellung meines Blaustahl-Woks hier und hier
Genießt euren Tag!
Ach ja .- immer dieses Doppelkaufen, wie gut kenne ich das :-)
AntwortenLöschenSchlimm wird es wenn man dann Eismaschinen, Porsche-Messer und Pott und Pann gleich doppelt kauft - und im Flieger in die zweite Heimat schicken muss. Und Messer im Flieger sind immer irgendwie schwierig :-D
Hans
Hahahahaha! Lieber Hans, Du sollst sie ja auch nicht mit in's Handgepäck nehmen, hörst Du! Gelten eigentlich Pfannen auch schon als Waffe? Mit einer ordentlichen Eisenpfanne könnte man ja auch das Bordpersonal... ach lassen wir das. :) :) :)
AntwortenLöschenIch bin selbst überzeugter Stahlpfannen-User. Aber ich habe das Problem, dass sich im Lauf der Zeit am oberen Rand Fett festbrät, das sich zu einer leicht klebrigen Schicht akkumuliert. Ist nicht schlimm, aber auch nicht lecker. Kennst Du das Problem auch - bzw wie vermeidet man das? Ich habe allerdings Gas.
AntwortenLöschenUps, name vergessen. Hier: Jens
AntwortenLöschenHmmm, keine Kartoffeln, kein Salz? Nur Öl? So hatte ich es mit dem De Buyer Wok gemacht und irgendwie klebt am Anfang besonders Hühnerfleisch immer noch am Boden fest. Bei den dünnen Teilen müsste man aber am besten gleich wenden.
AntwortenLöschenWas meinst du? Soll ich den Vorgang noch mal wiederholen oder was rätst du mir?
Viele Grüße
Ulrike
Lieber Jens, na und ob ich das kenne, man sieht es auf den obigen Fotos auch ganz gut, die Pfanne hat das auch. Wie man es vermeidet? Ich habe wirklich keine Ahnung. Es spritzt halt, wenn ich sehr heiß brate, da kann die Qualität des Fleisches noch so gut und selbiges noch so trocken sein. Alle paar Monate scheuere ich es einfach weg, fertig. Meine Pfannen aus der Hammerschmiede im Allgäu sind schwarz, da sieht man das gar nicht, nur bei den hellen De Buyer fällt es auf. Schau mal hier, da sieht man die andere:
AntwortenLöschenGefängnisessen
Liebe Ulrike,
AntwortenLöschenich habe die Pfanne aus dem Allgäu mit großem Getöse und Kartoffeln eingebrannt, vielleicht hast Du den Artikel gelesen, ich habe ihn oben im Text verlinkt. Das war damals ja auch meine erste gute Eisenpfanne und ich hatte den Tip aus dem Internet. Meine erste Pfanne von De Buyer war dann eine Grillpfanne, und da stand schon in der Beschreibung, dass zum Einbrennen nur Öl verwendet werden sollte, von Kartoffeln stand da nichts. So habe ich es gemacht, es hat funktioniert - beim Wok übrigens genau so - und seit dem mache ich es nie mehr anders.
Ich glaube mich aber zu erinnern, dass der Wok länger gebraucht hat, bis er richtig lief. Ich führe das auf den porösen Blaustahl zurück, dessen Oberfläche ja nicht so geschlossen ist, wie bei den anderen Eisenpfannen, siehe oben unter Punkt 3.
Da hilft wohl nur etwas Geduld, bzw. den Wok vielleicht ein paar mal mit etwas unempfindlicherem Fleisch einbraten, bzw. den Einbrennvorgang wiederholen. Ich brate Asiafood gerne in Chilipasten und Kokosmilch, da röste ich die Paste in etwas Erdnussöl im Wok an und gebe ein wenig Kokosmilch hinzu. Das köchelt dann sehr schnell zu einer zähen Masse ein, in der ich dann kurz, schnell und heiß das Fleisch wende. Das hat von Anfang an ziemlich gut funktioniert und mittlwerweile flutscht mein Wok, dass es eine helle Freude ist.
Danke, liebe Astrid, daran, dass der Blaustahl vielleicht länger braucht, hatte ich gar nicht gedacht. Vielleicht war ich beim Einbrennen auch nicht rigoros genug.
AntwortenLöschenIch fahre jetzt erst mal nach Thailand :) und wenn ich wieder zurück bin, ist es hoffentlich schon etwas wärmer. Dann brate ich ihn noch mal ein, aber auf der Terrasse mit dem Gaskocher, da kann es draußen qualmen wie es will.
“Gebläuter Stahl“ (und nicht: “Blaustahl“!) hat eine hauchdünne Oxidschicht, die die normale Oxidation verlangsamt. Neben Pfannen (ich habe auch 2 aus dem Allgäu...) sind teilweise auch Messer (z. B. von Herder) aus nicht rostfreiem Stahl auf diese Weise (ein bisschen) geschützt. An diesen Messern sieht man allerdings sehr gut, was diese blaue Oxidschicht auf gar keinen Fall ist: sie ist nicht porös! Im Gegenteil, sie ist extrem dünn, glatt und hart. Kein Messer würde jemals mit einer porösen Oberfläche überzogen werden...!
AntwortenLöschenLeider ist die Bläuung nicht unzerstörbar. Aufgrund des Einkochens von Portweinsauce sieht man nur noch wenig blau und schwarz in meiner allgäuer Pfanne. Egal! Sie brät immmer noch!
Lieber Thorsten,
AntwortenLöschenich kann nur wiedergeben, was mir von einem Herstelle von Blaustahl (der ihn auch genau so nennt: Blaustahl und nicht gebläuter Stahl) erklärt wurde. Und das ist eben, dass die Oxidschicht porös ist und somit Fett sehr stark absorbiert.