Rezept für Spargel aus dem Backofen. So wird er zum ziemlich besten Spargel der Welt und ihr werdet nie wieder Spargel in Wasser kochen; was schließlich nicht viel mehr bedeutet, als Wasser in Wasser zu kochen
Du nimmst eine Schale mit Wasser, salzt dieses ein wenig und schüttest den Inhalt anschließend in einen Topf - auch dieser gefüllt mit Wasser. Dann kochst Du alles zusammen auf. Am Ende hast Du etwas, das nach Homöopathie klingt, aber sicher nichts, was schmeckt. So kochen Menschen Spargel.
Spargel ist schön und zart, elfengleich weiß - und schmeckt nach fast gar nicht. Jedenfalls ist das der Zustand, in dem er auf geschätzten 90 % aller deutschen Teller landet. Da kaufen die Menschen ein Gemüse, das einen Wassergehalt von ca. 95 % besitzt und kochen es in: Genau. Wasser. In möglichst viel, dann bleibt am Ende noch Sud für mehr Wasser eine Suppe. Dieses ausgekochte Gemüse, dem der letzte bisschen Eigengeschmack weggekocht wurde, wird dann mit gatschigen Saucen aus Packungen und Tüten übergossen, die mit einer Sauce Hollandaise so viel gemeinsam haben, wie der Papst mit einer Nachtclubtänzerin. Schluss damit!
Pommesspargel!
Du nimmst einen Spargel, kochst ihn kurz an, umwickelst ihn mit einer Scheibe Käse, anschließend mit einer Scheibe Schinken, wälzt ihn in Mehl, Ei und Paniermehl (moderne Menschen verwenden Panko) und frittierst ihn aus. Dann hast Du am Ende etwas, das Kinder als Pommesspargel bezeichnen (Danke an Mels Sohn für diesen Begriff). Dieser wird Deinem Knusperkind die Begeisterung ins Gesicht zaubern, ist aber sicher nichts was schmeckt, nicht Erwachsenen, nicht wirklich. Schluss damit!
Vernachlässigung ergibt panierte Spargelstangen. So nicht!
Ich gebe zu, ich habe den Spargel vernachlässigt. Es gibt im Blog zwar einige Zubereitungstips, unter anderem auch eines für die weltbeste Sauce zu weißem Spargel (das ist nämlich eine aus grünem), aber jetzt habe ich tatsächlich seit 2012 oder so nicht mehr genauer hingeschaut und dann fliegen mir im Internet die panierten Spargelstangen um die Ohren. Selbst schuld. Also werde ich weder Dich noch den Spargel in dieser Saison wiederholt vernachlässigen. Heute gibt es grünen Spargel aus dem Ofen, morgen machen wir weißen Spargel sous vide mit einem Fitzelchen Ibèrico Presa Bellota und dann werde ich mich auch noch einmal der Bratschlauchmethode widmen, die ich vor 3 oder 4 Jahren in die kulinarischen Weiten des Internet geschickt habe und um die Saucen kümmere ich mich auch. Manchmal muss ja auch kontrollieren, was so aus den Dingen wird... ;)
Grüner Spargel ist toll!
Wenn ich mich entscheiden müsste, ich würde nur noch grünen Spargel essen, ehrlich. Fast. Meistens. Na gut... Soll heißen: Grüner Spargel ist toll! Er ist würziger, nussiger und bringt von Haus aus mehr Eigengeschmack mit als sein bleicher Kollege. Übrigens sind manche Neuzüchtungen wie violetter Spargel ebenfalls sehr zu empfehlen! Und schließlich hat grüner Spargel noch den sensationellen Vorteil, dass er nicht geschält werden muss. Ich kappe einfach den letzten Zentimeter (oder auch 2), wasche die Stangen ab und fertig.
Grüner Spargel aus dem Backofen
Ofen auf 180°C Ober-Unterhitze aufheizen, Umluft ist nicht empfehlenswert. Den geputzten Spargel auf Backpapier aufs Blech legen. Mit Olivenöl benetzen, salzen und pfeffern. Ich verwende meistens eines meiner selbst gemachten Gewürzsalze, in diesem Fall war es Basilikumsalz mit etwas Chili und Orangenabrieb, dazu kam etwas melange blanc von Ingo Holland. Ein paar Orangen- oder Zitronenzesten machen sich in jedem Fall gut.
Ab mit ihm für 15 Minuten in den Ofen, anschließend erhält eine Berieselung mit Parmesan und gart ca. 5 Minuten weiter, bis der Parmesan geschmolzen, bzw. der Spargel den gewünschten Garpunkt hat. Vor dem Servieren gebe ich gehacktes Basilikum darüber. Als Hautgericht macht er sich auch gut mit schwarzen Oliven, gerösteten Pinienkernen und kleinen Tomaten. Reste (welche Reste?) schmecken gut als Salat. Natürlich funktioniert dieses Verfahren auch mit weißem Spargel, dieser braucht allerdings mehr Garzeit.
_800.jpg "Grüner Spargel aus dem Ofen zu dry aged Lamm | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul")
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Ich bin dieses Jahr auch völlig auf dem Grünspargel-Trip und auch am liebsten aus dem Ofen. Gern auch lauwarm mit Pesto, etwas Mozzarella oder Burrata und Brot. (Jetzt wird ich hungrig). Weißen finde ich mit Abstand am leckersten, wenn er in Alufolie mit etwas Butter, Salz und einer Prise braunem Zucker im Ofen gegart wird. Das könnte Deiner sous vide Methode im Geschmack ähneln, der bleibt nämlich genau da, wo er sein soll: im Spargel!
AntwortenLöschenHab eine schöne Spargel-Restzeit!
Gibt es keine Alternative zur Alufolie? Denk an die Umwelt! Man sollte Alufolie meiden
LöschenVor Jahrzehnten, ja du liest richtig, gab es in der Zeitschrift E&T, ich glaube die gibt es heute noch, Spargel aus dem Backofen. Seitdem mache ich das so. Damals nur mit weissem, aber schon längst auch mit grünem. Einfacher geht es nicht. Was habe ich nicht immer wieder Tips bekommen, man müsse doch diesen oder jenen Spargeltopf nehmen. Aber wie man sieht setzt sich füher oder später Qualität durch. Guten Spargelhunger!
AntwortenLöschenBei mir meistens aus dem Dampfgarer bei weißem Spargel. Gerne mit Pesto, Parmesan, gehacktem Ei usw.
AntwortenLöschenOh, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen.
AntwortenLöschenLiebe Grüße
Nähoma
Keep it simple, keep it neat. Den Ofenspargel hab ich schonmal gebucht für Freunde, die am Mittwoch Abend kommen. Ins Risotto zum Hauptgang (mit graaaaade so gegarter Ofenforelle und glasierten Radieschen) wird's weißer aus Ginsheim. Und dann bin ich für dieses Jahr mit Spargel auch schon fast wieder durch, nach einer Woche in der Nähe von Beelitz.
AntwortenLöschenWarum anonym? Ich habe unter TheReisetante kommentiert!
AntwortenLöschenhmmm...
AntwortenLöschenmorgen gibts grünen Spargel aus dem Ofen!
LG
Margret
Liebe Astrid, ich kann den wenigen Einsatz von Plastik bei Bratschlauch- oder sous vide-Methode ziemlich gut mit meinem Gewissen vereinbaren, aber Alufolie meide ich wirklich wie der Teufel das Weihwasser.
AntwortenLöschenLiebe FdgG: Was soll'n das heißen, "vor Jahrzehnten"? Da warst Du doch noch gar nicht auf der Welt!
AntwortenLöschen:*
Liebe Oma, fein! Dann sofort in die Küche, marsch marsch! Antreten zum Nachkochen! :)
AntwortenLöschenLiebe Seifenküche, ich bin ganz gespannt, was Du sagst! Berichte doch bitte, ich würde mich sehr freuen!
AntwortenLöschenLiebe Reisetante, der link hinter Deinem Kommentarprofil wurde mir als Spam markiert, solche Kommentare schalte ich nur anonym frei. Das nächste Mal weiß ich Bescheid, dass alles ok ist. :)
AntwortenLöschenLieber Tobi, dieser grüne Spargel zum Risotto ist "BÄM"! Ich bin schon ganz gespannt, was Deine Gäste sagen :)
AntwortenLöschenUnd glasierte Radieschen sind groß, ich liebe sie!
Werde ich morgen sofort nachkochen. Und wahrscheinlich heute nacht von diesem Spargel träumen...
AntwortenLöschenLiebe Astrid, danke für die Blumen, es war vor über 30 Jahren. Die Gnade der frühen Geburt eben, puhh!
AntwortenLöschenTolle Rezept,
AntwortenLöschenSeltsam, was hab ich schon alles mit Spargel angestellt, gebacken aber noch nie, danke für den Tipp.
DAS (http://ronnenberg.blogspot.de/2014/04/spargel-aus-dem-backofen.html) war lecker! Danke für die bleibende Anregung...
AntwortenLöschenLiebe Uschi, wie schön! Ich freue mich sehr, vielen Dank!
AntwortenLöschenLieber Ralf,
AntwortenLöschenbei mir ist es gerade anders herum. Ich schiebe in dauernd in den Ofen, so dass ich mir immer denke, mensch - jetzt musste auch endlich mal wieder was anderes damit machen :)
Gestern ausprobiert. Die besten grünen Spargel die ich jemals gegessen habe! Danke!
AntwortenLöschenLeider hab ich keine Vakuummaschine. Hast Du auch eine Erklärung für die Methode mit dem Bratschlauch?
Lieber Tom, vielen Dank, das freut mich sehr! Ich werde der Bratschlauchmethode demnächst noch einmal einen ordentlichen Eintrag widmen, aber vielleicht kann Dir dies als Einstieg schon einmal helfen, da habe ich es kurz erklärt:
AntwortenLöschenhttp://www.arthurstochterkochtblog.com/2011/05/super-seltene-saisonale-superbe-spargel.html
Wenn Du Fragen hast, melde Dich einfach. LG Astrid
Und btw. - es gibt ganz gute Vakumierer für um die € 120,00. Mein Einstiegsgerät war von Gastroback und ich verwende ihn manchmal heute noch für kleine trockene Mengen.
AntwortenLöschenWie immer, muss ich auch meinen Senf dazugeben: Für mich kommt der beste Spargel aus Stüdfrankreich, Provence oder Landes. Die Stangen sind krumm, furchig, teilweise auch wurmig, die Köpfe violett und er sieht eigentlich aus wie Abfallgemüse. Aber was für ein Geschmack! Bitter und süß gleichzeitig im Mund (im Kopf drückt er die "Mehr-Mehr-Taste" bis man nur noch mit den Augen rollen kann). Und er wird nur in Salzbutter in einer Kasserolle angebraten und dann ein paar Minuten zugedeckt gedämpft. Der wird nicht matschig und nicht wässrig, sondern nur sensationell lecker.
AntwortenLöschenLiebe Conny, dieser Spargel würde mir sicher auch schmecken. Aber stell Dir das vor - ich hier mitten in Rheinhessen, mitten in den Spargelfeldern (die liegen gleich neben den Weinbergen) und dann kaufe ich französischen Spargel im Feinkostladen? :) Abgesehen davon, dass es den krummen, schmackhaften wie Du ihn beschreibst, hier sicher gar nicht gibt. Aber schmecken würde er mir sicher, vor allem in der Salzbutter und dann gedämpft... hmmmm... Frühstückshunger :)
AntwortenLöschenGenau so (inkl. der erwähnten Tomaten und Pinienkerne) werde ich jetzt ein halbes Kilo grünen Spargel für mich zubereiten. Und wenn was über bleibt, macht sich das sicher ganz wunderbar zum Büffelmozzarella, der noch im Kühlschrank wartet.
AntwortenLöschenDanke :) LG Anna
Welche Reste? Umwerfend. Die Orangenzesten (bei mir zusätzlich zu normalem Salz) und der Parmesan. Wahnsinn. Danke nochmal, ich mache Spargel ab jetzt nur noch so.
AntwortenLöschenLiebe anna, herzlichen Dank für Dein feedback! Es freut mich riesig, dass Dir der Spargel so gut geschmeckt hat! Und ja - mit Resten ist es schwierig, die muss man vorher schon sehr genau mit einplanen ;)
AntwortenLöschenLeider bekomme ich hier kaum grünen Spargel in meiner direkten Umgebung (ja, in Berlin ist sowas möglich), doch würde ich die tollen Grünen-Spargel-Rezepte gerne ausprobieren. Ich mag Grünen Spargel sehr.
AntwortenLöschenAber ganz ehrlich: Ich mag unseren Beelitzer Spargel hier aus Brandenburg auch sehr, für mich der beste Spargel Deutschlands. Und ich mag ihn immer noch am liebsten mit einer Scheibe Prager Schinken und Polnischer Soße. Und ja, ich mache aus dem übrigen Wasser (wo schon Salz, Zucker und Butter drin ist) eine Spargelsuppe.
Ich esse den Spargel auch gerne roh, und muss beim Schälen immer aufpassen, dass noch etwas übrig bleibt.
Aber: Natürlich kenne ich verkochten und fast ungenießbaren Spargel. Grad neulich erst im Rheinland durfte ich das in einem Restaurant erleben. Und ich frage mich jedes Mal, wie man das schafft, Spargel der so einfach zuzubereiten ist, so zu verhunzen.
Liebe Grüße, Franzi
also ich liebe auch den weißen spargel. für mich sind grüner und weißer zwei fast komplett unterschiedliche gemüse, die ich auch ganz anders verwende. grünen z.b. gerne im risotto oder auch für asiatische gerichte. wenn man den weißen dämpft ganz ohne oder mit nur wenig wasser, dann hat er auch ncihts mit homöopathie zu tun...
AntwortenLöschenIch hab das jetzt schon mehrfach gemacht, weil es so lecker schmeckt ... heute mal mit weißem Spargel, war köstlich!
AntwortenLöschenSuper! Ein ruckzuck leckeres Spargelessen! Mit kleinem Kind muss es ja immer schnell gehen ;-)
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