Spargel aus dem Bratschlauch mit Möhrenflan (Karottenflan) und Zitronenthymian-Basilikumbutter. Und 40 Crevettes rosé. Und einer Sauce aus grünem Spargel. Und ein Rezept für Spargelsud. Dazu ganz viele "S". Oder auch Super seltene saisonale superbe Spargel sind sensationell sagenhafte Schlemmereien! Siehste!





Spargel aus dem Bratschlauch - neben der sous vide-Variante die perfekte Garmethode für dieses Gemüse der Könige!




Ein schönes Leben!

Es  ist einfach ein schönes Leben, wenn man so völlig zwanglos durch das selbige läuft. Und die Sache mit dem Zucken im linken Auge und dem unkontrollierbaren Speichelfluß beim Stichwort Kalbsbäckchen bekomme ich mit pharmazeutischer Unterstützung und Yoga auch noch in den Griff. Zu den größten Zwanglosigkeiten hier im Blog gehört sicher der relativ sorglose Umgang mit den gerade aktuell nachgefragten Rezepten. Im Herbst hier eine Kürbissuppe zu finden ist ungefähr genauso wahrscheinlich wie eine Frau auf dem Papstthron. Hier gibt´s im Dezember kein Weihnachtsgebäck und zu Ostern keine lustigen Hefeküchlein, die als Eierbecher herhalten können. Ich habe auch schon bei herrlichstem Sonnenscheinwetter der Frau Schnuppschnüss ein paar Wickelklöße spendiert- schließlich muss man die Feste feiern, wie sie fallen.

Spargelbauern im Stringtanga

Wie ich letztes Jahr so ungefähr um diese Zeit schrieb, wohne ich in einer Gegend, in der es nicht nur viel Wein sondern auch eine Spargelbauerndichte gibt, die nur noch mit der Stringtangadichte an der Copacabana zu vergleichen ist. Viele hat das dazu gebracht, den Spargelbauern d. V. mal nach der Unterwäsche fragen zu wollen. Gibt es diesbezüglich neue Erkenntnisse? Gibt es am Ende Spargelbauern, die gar keine Unterwäsche tragen? Unterscheiden sich auch an der Wäsche die mit Folie arbeitenden von denen mit ohne? Du siehst, es sind seit einem Jahr viele Fragen offen und ich scheue mich nicht, den Finger in die Folien-Wunde zu legen! Und genau wie im letzten Jahr werde ich wohl auch 2011 kein Spargelrezept posten.  Und die “Schpargel”-Nummer ist schon an Nata von Pastaciutta und die ihr die Bude einrennenden russischen Frauen auf Brautschau vergeben. (Liebe Nata, DAS kannst DU jetzt erklären! *gg).

Aber es gibt natürlich Spargel bei uns. Andauernd. Wenn ich nicht gerade auswärts Fleischberge in mich hineinstopfe, essen wir Spargel, dass er uns am Stichtag dem 24. Juni auch richtig schön zu den Ohren herauskommt. Diese Übersättigung bauen wir dann bis zur Saison 2012 wieder ab. Wir essen ihn gerne klassisch mit Kartoffeln und Schinken. Da seit einigen Wochen ein Ingelheimer Metzger das Fleisch der “Mohrenköpfle” der Schwäbisch-Hällischen-Erzeugergemeinschaft anbietet, sitzen wir an einer fantastischen neuen Fleisch- und Schinkenquelle.

Ich mag den Spargel gerne sous-vide (hier geht's zum Rezept), ich mag ihn aus dem Dampfgarer, ich mag ihn gebraten und aus dem Ofen (hier geht's zum Rezept) und ich mag ihn wenn es schnell gehen soll auch gerne aus dem Bratchlauch. Mit etwas Oliven-Orangenöl beträufelt, Salz, Zucker, Mélange Blanc dazu, bei 180° C 30 – 35 Minuten je nach Stangendichte und man hat herrlich viel Zeit für andere Dinge wie z. B. P. küssen, Wein trinken und die Tochter den Tisch decken lassen.

Hier in der Variante unter Zugabe von Zitronenthymian und einem Klecks Basilikum-Zitronenthymian-Butter:

Spargel im Bratschlauch mit Zitronenthymian-Butter | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Basilikumbutter mit Zitronenthymian, Koriander, Fleur de Sel, Melange Blanc und Chli | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Serviert mit 40 Crevettes rosé (38 für mich, 2 für P.)

Spargel aus dem Bratschlauch mit Crevettes rosé | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Oder mit einem ganz fein-lecker-leichtem Möhrenflan als Beilage, dazu eine Sauce aus grünem Spargel. Und jetzt gibt´s hier doch ein Rezept. Oder zwei oder drei. Aber nicht für den Spargel! :) Entnommen dem Teubner “Handbuch Saucen”, wer es hat- nachzulesen S. 324.

Rezept für Möhrenflan/Karottenflan:

  • 500 g Möhren, Salz
  • 8 Eigelbe
  • 3 EL Sahne
  • frisch gemahlener Pfeffer (ich habe weißen verwendet)
  • Butter für die Förmchen
  • Die Möhren schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser weich kochen.
  • Das Wasser abgießen und die Möhren pürieren oder durch ein Haarsieb streichen. (Ich habe erst püriert und dann gestrichen und bin überzeugt, dass sich die Arbeit lohnt!).
  • Eigelbe und Sahne unterrühren. Würzen.
  • Masse in Förmchen füllen, diese etwas aufklopfen, damit Luftbläschen entweichen können. (habe ich vergessen)
  • In ein 80°C heißes Wasserbad setzen und im auf 160°C vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene ca. 35 Minuten garen. Ich habe den Flan bei 80° C im DG zubereitet bei 100 % Feuchtigkeit, auf den Schlag 35 Minuten- wunderbar! Deshalb kann ich Dir nicht sagen,wie genau die Angaben zur Ofenmethode sind. Allerdings sind die Rezepte von Teubner idiotensicher.
Möhrenflan, Karottenflan | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Die grüne Sauce lege ich Dir wirklich an´s Herz! Ich habe sie jetzt ein paarmal gemacht, einmal auch für Gäste, alle waren hingerissen! Änderungen wieder kursiv:

Rezept für Sauce von grünem Spargel:

  • 40 g Schalotten
  • 1 kleine Knoblauchzehe (2!)
  • 200 g gekochter grüner Spargel (nur blanchiert)
  • 20 g Butter
  • 1 EL Zitronensaft (Verjus)
  • 200 g Sahne
  • 100 ml Spargelsud (wie ich diesen zubereite, steht weiter unten)
  • 1 Prise Cayennepfeffer (Chili aus der Mühle, mélange blanc)
  • Salz, 1 Prise Zucker
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Den Spargel in Stücke schneiden. Butter auslassen und darin die Schalotten und den Spargel andünsten. Den Knoblauch dazugeben. Mit Zitronensaft ablöschen. Die Sahne und den Spargelsud dazugießen. Unter gelegentlichem Rühren etwas einkochen lassen. Pürieren. Abschmecken.

Möhrenflan/Karottenflan mit sous vide gegartem Spargel und Sauce von grünem Spargel | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Spargelsud (braucht etwas Zeit, er köchelt bei mir ca. 3 Stunden)

  • Die Abschnitte und Schalen des Spargels der letzten 2 Tage (Ich sammle diese in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank)
  • Butter zum Anschwitzen, Wasser zum Auskochen
  • Weißen Portwein zum Ablöschen (mein Favorit ist bekanntermaßen der Dry white von Niepoort)
  • Silvaner zum 2. Ablöschen
  • Salz, Zucker, Melange Blanc, ersatzweise weißen Pfeffer aus der Mühle, Muskat frisch gerieben, ein paar gemörserte Koriandersamen
Eigentlich schon durch die Liste selbsterklärend. Wichtig ist, die Schalen und Abschnitte lange auszukochen. Ich bilde mir ein, je länger es kocht, desto mehr verfliegen eventuelle Bitterstoffe. Großzügig sein mit dem Portwein, ich verwende mindestens 150 ml auf die Abschnitte von 2 kg Spargel. Dieser Fond ist auch Basis für meine Spargelcrèmsuppen, die ich nicht mache.
Am nächsten Tag gibt´s dann 

Resteverwertung:

  • Rest des Spargels
  • Rest der Kartoffeln
  • Rest des Schinkens
  • Rest des Spargels vom Bauern, es ist kurz vor Hofschluss
  • Rest der Butter vom Vorvortag
Spargel im Schinkenmantel mit Schnittlauchschleifchen, Bratkartoffeln und Sauce von grünem Spargel | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Kommensare su siesem Post sollten so viele “S” wie möglis enthalten! Seig, was Su sannst!



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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Jetzt bin ich am überlegen... dein Rezept oder ein anderes vom Fernsehkoch. Der hat den Spargel gebraten und dazu gab es Jacobsmuscheln. Ich überlege noch.... morgen ist ja erst der Spargeltag bei uns. :-)

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  2. so viele s wie möglich?

    isch sin geständig... seit isch disch senne schwimmt meins Sspargel auchs nichts mehrs ins viels Wasser... :-))
    das mits dens 40 Crevettes davons 38 fürs michs könntes vons mirs seins... :-))

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  3. Ganz richtig, Schpargel kriegense nur bei mir. Und die russischen Frauen haben damit gar nix zu tun. Die finden einfach nur meinen Blog ganz toll. Was die privat in ihrer Freizeit machen geht mich nix an.

    Könnte aber sein, dass ich bald auch mal wieder zum Schpargelbauern radele und dann gibts auch was im Blog.

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  4. Selten so sensationellen Spargel sehen dürfen - eigentlich dacht ich, ich komm dieses Jahr um Weißen rum, aber vielleicht ist der ja doch ein gutes Opfer für meine ersten Sous Vide Gehversuche... Und diese Sauce - sabbernd schreib ich mir die für´s Wochenende auf. Und Basilikum-Zitronenthymian-Butter. Und überhaupt...

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  5. Ja, es ist einfach schön wenn man in einer Spargelgegend wohnt, auch ich habe das Glück! :-) Den Möhrenflan hatte ich im "Teubner" noch gar nicht entdeckt... Die Blder bei Dir davon sehen klasse aus, das muss ich doch am WE gleich ausprobieren.

    Viele Grüße
    Birgit

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  6. Siese Sspargelvariassionen gefallen miss. Das mit der Crevettenverteilung halten wir hier übrigens genau so. Zumindest ist das der Plan. ;)

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  7. @Hans:
    Welch Frage! Und die Saison für Jakobsmuscheln ist eh vorbei! ;)

    @Dian:
    sehr sön! Sud semacht!

    @Nata:
    Da habe ich ja Zusammenhänge hergestellt, die gar keine sind? Uuuppps! :) Ich bin auf Deinen ersten Schpargel sehr gespannt. Vielleicht machst Du auch einmal ein Schbargel-Rezept?

    @Alex:
    Mit dieser Sauce entdecken wir auch gerade unsere Liebe zu weißem Spargel wieder. Der grüne hatte ihm schon den Rang abgelaufen.

    @Birgit:
    Im Teubner-Saucen-Buch lohnt es sich sehr herumzustöbern und sich die Dinge anzusehen, zu denen die Saucen gemacht werden. :) Den Flan gibts bals wieder! Ich werde ihn mal mit Crème Fraiche machen und als Vorspeise kalt servieren. Also mehr ´ne Mousse. Wird bestimmt auch lecker.

    @Evi:
    sind wir son swei! :)

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  8. Isch hatte es misch fast gedascht, Schinken mit sonn bisssssken Spargel kansse imma gut essen. Morgens, Mittag, abends sogar nachts. Sowatt rutscht! Isch könnte Disch natürlisch gez mit sowatt voll sabbeln, abba dasss willsse sicher nich hörn! Abba eins muss isch Disch doch ebben schnell noch sagen, isch bin froh dasse keinen Spargelschinken has, sowatt hass ich!
    Schönes Grüssken aussem Büdschen und aussem Pöttschen

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  9. ein kleines Spargelparadies. Gerade gestern gabs bei uns beide Sorten und die grünen haben besseren Absatz im Hause Widmatt :) Das Rüebliflan finde ich ansprechend :) danke für die iPad ansicht :)
    Grüessli
    Irene

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  10. Egal wie, Spargel geht immer. Die Reihenfolge hast Du ja schon vorgegeben.

    Ach ja, hätte ich beinahe vergessen:
    Je nach Bedrf bitte einfügen und abstreichen:
    s s s s s s s s s s s s s s s s s s s

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  11. Ich bin jetzt nicht so fit mit den vielen s, deshalb werde ich jetzt das sch präferieren: SCHinken. Bitte 2 kg von dem auf dem Foto, in dicke Scheiben geschnitten!!! Gar nicht erst einpacken, sondern bitte gleich so durch die DSL-Leitung schieben. Ich warte.
    SCHpargel kann ich auch noch dazu nehmen, aber ich liebe die eher bitteren mit den lila Schpitzen. Die aus dem Ofen (im GN-Behälter mit Deckel) und dazu den Knochenschinken, weiter nischt. Doch, eine Flasche "Exot" vom Weingut Danner. - Kommt der Schinken nun bald??

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  12. Bisher als stille, aber seeehr begeisterte Mitleserin muss ich jetzt doch auch mal was dazu sagen: ICH BIN BEGEISTERT! Sowohl von diesem Spargel mit den Crevetten (bei uns dann 40 für mich und 0 für meinen Mann), als auch von der Sauce und diesen super Fotos... und von Deiner Schreibe und diesem Blog sowieso.

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  13. @Gourmet-Büdken ;)
    Die Sache mit dem Spargelschinken habe ich nie verstanden. Gut musser sein, saftig. Und nach möglichkeit auch außerhalb der Saison käuflich! :)

    @Irene:
    ja, wie ich seit heute morgen weiß, gehörst Du zu den Küchen-Ipadlern. :)
    Ich möchte mir gerne eines fest an die Wand hängen. Oder - noch cooler - in die Arbeitsplatte einlassen. Unter Glas oder so...
    Träumereien...

    @Peter:
    Ich habe eben für einen anderen Zweck schon mal fünf Deiner zur Verfügung gestellten "s" gemopst. Ist das ok?

    @Conny:
    Ich schiebe noch, ist gar nicht so einfach. :) Wir haben hier auf dem Land leider keine so dicken Leitungen...

    @Sabine:
    40:0 ist auch eine ganz tolle Einteilung! :)
    Schön, dass Du jetzt zu den "lauten" Mitlesern/innen gehörst!

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  14. Schpargelschinken gibbet datt janze Jahr über beim Landmetzger in Straßenhaus, weil der den Schinken selber macht. Der hängt auch immer richtig lange ab (Astrid, isch happ seine Frau jefraacht) und daher kann man auch das restliche Fleisch dort kaufen.
    Unser Spargel heute kommt mal wieder von der Rheininsel und auf der Rückfahrt ein kleiner Stop in Niederbieber beim Fisch-Weller wegen der Scampis. Mit Olivenöl und Knofel gegrillt.
    Sagen die Töchter: Manno, Papa, nur 20 für jeden???

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  15. Sagenhafte Schreibe, Superköchin. Schönere Spargelstangen suchte Schnuppschnüss. Sie sondierte sonder Solution, sicher sei: Spargeln schmecken super, sind sie so serviert. Schleck!

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  16. @Lautleise:
    ich finde ja auch, Du wirst auf Deine alten Tage jetzt ein bisschen knickerig!

    @Schnuppschnüss:
    Sie sind sozusagen sonnen-saumsäuselig sagenhaft, Schnuppschnüss!

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  17. Da isser wieder, der Pool hinter dem Möhrenflan! ;-) Ich versuche übrigens gerade ganz angestrengt nur den Text zu lesen und nicht die Bilder anzuschauen, damit ich den Bildschirm nicht doch noch ablecken muss. Vor allem das mit der Spargelplatte und den Crevetten... hach ja.

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  18. Schinken, Spargel, Sauce und alles sou-vide - soviel sum Sprachtext. Apropos neue Ansicht für mobile Geräte: Wann gibt es deine Artikel denn als gesprochene Version? Dann könnte ich zu deinen Posts zum Beispiel abwaschen oder Fenster putzen, die Länge würde gerade für ein Fenster reichen ... :)

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  19. Von so einem Schinken träum ich ja... Glücklicherweise kann man bei den anderen Schpargeleien selbst Hand anlegen und sie auf den Teller zaubern - die handwerkliche Anleitung nehme ich gleich mal mit.

    Bei den Crevettes habe ich allerdings wesentlich schlechtere Karten als Sabine und du: mein Mann isst nämlich mit Vergnügen mit, da muss ich aufpassen, dass ich nicht zu kurz komme ;-)

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  20. Schpargel? Schpaschl!

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  21. Ich bin im absoluten im Vakuum-Sous-Vide Fieber!!! Bei uns gibt es auch ständig Spargel und meist oft klassisch, da mein Gerät mobil ist... stehen die Stangen nach 35 Minuten auf dem Tisch :-). Ich bin wirklich vom Geschmack begeistert - ich will ihn überhaupt nicht mehr anders... wobei Bratschlauch - ist ja quasi eine Art sous vide :-)

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  22. Guten Abend AT,

    heute Mittag in de Supermarkt, das erste Mal im Leben mehrere Bratenschläuche erworben und Bruchsaler Spargel.Gerade eben in den Ofen geschoben und schon sehr gespannt auf das Ergebnis :-) :-) :-).

    Du bist eine echte Bereicherung meines Alltags. Viele liebe Grüße aus dem Schwabenländle
    Tanja

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  23. Guten Abend AT,

    heute Mittag in de Supermarkt, das erste Mal im Leben mehrere Bratenschläuche erworben und Bruchsaler Spargel.Gerade eben in den Ofen geschoben und schon sehr gespannt auf das Ergebnis :-) :-) :-).

    Du bist eine echte Bereicherung meines Alltags. Viele liebe Grüße aus dem Schwabenländle
    Tanja

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  24. Ich kann gar nicht verstehen, dass man es Leute gibt, die den Spargelbauern oder Marktständen nicht fast täglich einen Besuch abstatten, um ihn un das ein oder andere Kilo zu erleichtern.
    Wir essen ihn auch meistens ganz klassisch, obwohl Spargel ganz wunderbar kombinierbar ist mit allem möglichen.

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  25. @Christina:
    Wer hat schon einen Pool in der Maisonette-Wohnung! :)

    @Petra:
    Ich arbeite dran! ;)

    @Petra aka Cascabel:
    Das hätte P. auch gerne! Alles eine Frage der Erziehung. *gg

    @anonym:
    Wer bist'n Du?
    Neue Suchanfrage hier in Blog:
    Schpargel supe!
    :)
    Auf Sparschelsuppe warte ich noch.

    @Andreas:
    Mobil ist die Emily ja auch. Was hast Du für ein Gerät?
    Ich habe jetzt den Tip bekommen, den Spargel mit Essig zu vakuumieren und ihn dadurch zu "garen". Werde das heute mal mit einer Marinade aus Verjus testen.

    @Tamja:
    Du machst mich immer ganz verlegen!
    Wie war Dein Spargel denn?

    @Suse:
    Ein Gemüse mit viel Raum für Kreativität.

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  26. Gestern Abend Spargel klassisch, d.h. in konzentrierter Spargelbrüge, mit frischer Sauce Bernaise und Parma-Schinken. Nachdem die Liebste fertig ist, beginnt sie, von meinem Teller zu essen.
    " Morgen ist Muttertag, da darf ich das! "

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  27. ... ich weiss jetzt aber nicht, wo das Ge her kommt...

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  28. Ich brauch keinen Spargel für mich kochen, das macht mein Vater. *g* Jedenfalls gab's an den letzten zwei Besuchswochenenden Spargel satt.

    Vielleicht zweige ich trotzdem am Wochenende welchen ab. Für eine Quiche. *überleg*

    Und falls ich nächstes Jahr wieder zur selben Zeit wie dieses zu einem bestimmten Forumstreffen fahre, übernehme ich das Kochen, glaube ich ...

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