Die perfekte Suppe für den Herbst!
Endiviensuppe mit sous vide gegarten Kartoffel-Würfeln, sautierter Roter Zwiebel, Radieschen und "grünem Wein":
Vino Verde {Erster Gang im kleinen Herbstmenü 2019}
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In den nächsten Tagen werde ich euch ein kleines Menü unter dem Motto "Kürbis, Ente, Endivie, Apfel" vorstellen, das gleichzeitig einfach und raffiniert ist, perfekt in den Herbst passt, gut vorbereitet werden kann und sich schon jetzt durchaus auch als Weihnachtsmenü empfiehlt – allein die tannengrüne Endiviensuppe passt ja schon perfekt unter den Weihnachtsbaum, oder? Gemeinsam mit meinem Partner in Crime Wine Ludwig von Kapff habe ich für euch wieder perfekt passende Weine zu jedem Gang ausgesucht. Hicks.
Ich beginne mit meiner neuen Lieblingssuppe für einen perfekten Herbsttag: Aus Endivien mit Kartoffelwürfeln, die ich sous vide gegart habe (die Vorteile von sous vide gegarten Kartoffelwürfeln aber auch ein alternatives Garverfahren erkläre ich weiter unten). Damit sie diese Knallerfarbe erhält sind zwei Dinge wichtig, nein, drei:
- Vorzugsweise die dunklen, äußeren Blätter eines Endivienkopfes verwenden
- Mit Natron blanchieren
- Nicht zu lange kochen, beziehungsweise warmhalten. Lieber die Einzelkomponenten vorbereiten und kurz vor dem Servieren zusammenmixen
Also Blätter blanchieren, in eiskaltem Wasser (am besten, ihr gebt noch Eiswürfel dazu) abschrecken. Schalotte anschwitzen in etwas Rapsöl – ich habe das direkt vom Thermomix erledigen lassen. Ansonsten erledigt ihr das in einer Pfanne und gebt dann die Schalottenwürfel in einen leistungsstarken Blender. Den blanchierten Salat dazu und etwas heiße Geflügelbrühe; dann kräftig aufmixen. Jetzt mit weiterer Brühe aufmixen, bis ihr die perfekte Suppenkonsistenz für euch gefunden habt. Abschmecken mit Salz und Melange Blanc*, ein Hauch Zitronenabrieb schadet nicht.
Derweil schmelzt ihr rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten, in Butter sanft in einer Pfanne sanft an, zusätzlich schnippelt ihr Radieschen in feine Scheiben.
Kartoffeln sous vide garen – warum?
Ihr schneidet die geschälten Kartoffeln (ich rechne ein dickes Ding pro Person) in gefällige Würfel und gebt diese mit 1 TL Butter pro Kartoffel und einer Prise Salz in einen sous-vide-Beutel. Vakuumieren und bei 85 °C für 35 - 40 Minuten garen.
Der Vorteil des sous vide Garens ist hier: Die Kartoffelwürfel werden weich und bleiben dabei gleichzeitig fest. Keine Stärke sappscht aus, keine kleinen Brösel entstehen an den Würfelkanten und vertrüben die Suppe. Wer keine Möglichkeit zum Sous-Vide-Garen hat, sautiert die Kartoffelwürfel sanft in einer Pfanne, bitte auf keinen Fall kochen! Hinzu kommt: Nie schmeckt eine Kartoffel so sehr nach Kartoffel, wie sous vide gegart. Für mich liegt der größte (geschmackliche) Vorteil dieses Verfahrens eh ganz klar bei der Zubereitung von Gemüse! Es ist sehr enttäuschend, dass viele Sous-Vide-Jünger diese Garmethode lediglich für die drölfzigmillionenste Version eines Brocken Fleisches verwenden.
Zum Anrichten gebt ihr die Endiviensuppe in einen tiefen Teller und zieht dann einen Klacks Crème Fraîche hindurch. In die Mitte kommen die abgetropften Kartoffelwürfel, obenauf die butterweichen und süß duftenden roten Zwiebeln und dazu ein paar knackige Radieschenscheiben. Das ist eine solche Wonne von grasig-grünen-erdigen-süß-bitteren Aromen auf dem Teller, dass man sich am liebsten shampoonieren möchte damit.
Der passende Wein zur Endiviensuppe
Ist, nun ja, ein "Grüner Wein", was ein schöner, aber dennoch ein Zufall ist. Grüner Wein, sprich Vino Verde, zur grünen Herbst-Suppe, das passt natürlich schon sprachlich wunderbar. Aber sprachlich macht nicht Geschmack; Geschmack macht Geschmack.
Kurz erläutert, was Vino Verde ist:
Vino Verde, Grüner Wein aus Portugal ist junger Wein. Das heißt, die Trauben werden früh gelesen. Mit der Farbe des Weines hat die Bezeichnung nichts zu tun, es gibt Vino Verde auch als Rosé und als Rotwein. Vielleicht erinnert ihr euch noch, dass ich vor drei oder vier Jahren eine Reise durch das gesamte Anbaugebiet des Vino Verde im Norden Portugals gemacht habe – viele von euch haben mich über Facebook bei dieser Reise begleitet. Einige der Hauptrebsorten des weißen Vino Verde sind Alvarinho, Loureiro und Treixadura. Ersterer ist sogar die wichtigste Rebsorte Portugals. Aber auch aus der Rebsorte Cascal habe ich schon hervorragende Vino Verde getrunken.
Vino Verde gehört zu meinen absoluten Lieblingsweinen, was vor allem an seiner Leichtigkeit und Spritzigkeit liegt. Die Weine haben meistens zwischen 10 und 12 Vol.%, was sie zu perfekten Sommer- und Terrassenweinen macht. Zusätzlich moussieren sie ganz leicht, bedingt durch den biologischen Säureabbau der Apfelsäure.
Leider ist der Markt überschwemmt mit Vino Verde billiger Machart im unteren Preissegment. Die Weine sind tricky auszubauen, oft wird stark geschwefelt, was wiederum auf Kosten der Kohlensäure geht – die Vino Verde werden dumpf und geschmacksarm. Diese Qualitäten stehen dann im Supermarkt-Regal für um die € 4,00. Aber: Glücklicherweise gibt es hingebungsvolle Winzer, die das flüssige Gold Portugals zu kleinen Perlen (mit winzig kleinen Perlen) machen und ich habe in Portugal schon Vino Verde für um die € 20,00 und mehr getrunken – in Deutschland ist es bis heute schwer, diese Weine zu bekommen.
Exkurs
Die Schweiz hingegen ist Traumland für portugiesische Weine – im Rahmen der Nelkenrevolution 1974 und während der Wirtschaftskrise ab 2009 sind so viele Portugiesen in die Schweiz ausgewandert, dass sie dort heute nach Deutschen und Italienern die größte Einwanderungsgruppe stellen. Entsprechend groß ist das Angebot an Weinläden mit portugiesischen Weinen in der Schweiz.
Für euch habe ich heute einen kleinen Schatz unter den Vino Verde ausgehoben – eine elegante Reserva zu einem unschlagbaren Preis!
Reserva bedeutet, dass unser heutiger Vino Verde von der Quinta da Calçada ein Jahr im Fass gelagert wurde, bevor er auf die Flasche kam. Das verleiht ihm feinen Schmelz, der in Kombination mit pulsierender Frische und den typisch grasig-grünen Vino-Verde-Aromen die erdigen Komponenten der Endiviensuppe elegant auffängt und sie fein perlend mit einem kleinen "Puff" am Gaumen zerstäubt. Und das für einen so unschlagbar günstigen Preis, dass ich fast an ein Missverständnis glaube. Also schnell sein, bevor sie auf dem Weingut ihren Fehler bemerken!
Bezugsquelle
Und dann berichtet ihr mir bitte mal, wie er euch geschmeckt hat, abgemacht?
Die Quinta da Calçada wurde im Jahr 1917, im Herzen des Städtchens Amarante, in der gleichnamigen Region des Vinho Verde Gebietes gebaut. Bis heute ist das Weingut im Besitz der Familie, die es mit flammendem Ehrgeiz leitet. Die historischen Gebäude beherbergen ebenfalls ein feines Relais & Châteaux Hotel sowie das Spitzenrestaurant "Largo do Paço".
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Endiviensalat-Suppe hört sich nach einer genialen Idee an. Das werde ich auch mal ausprobieren. Danke dir!
AntwortenLöschenLieber Küchenjunge, ich bin dann sehr gespannt auf Dein Urteil, bitte berichte!
LöschenSchließe mich dem Küchenjungen an. Geile Idee! Ich bestelle den Wein und probiere es dann zusammen. Du hast das so wundervoll beschrieben, das möchte ich alles genau so nachschmecken können.
AntwortenLöschenGruß vom Klaus.
Lieber Klaus, das klingt nach einem ganz ausgezeichneten Plan! :D
LöschenKnallerfarbe, Knallersuppe! Danke für das tolle Rezept! Habe sie gestern nachgekocht und wir sind alle schwer begeister. Wird sicher auch unsere Weihnachtssuppe :)
AntwortenLöschenLieber Gruß aus Düsseldorf
S.
Hachz! Das freut mich sehr! Vielen Dank für den freundlichen Kommentar :D Und die Suppe passt ja schon allein der Farbe wegen wunderbar zu Weihnachten, gell? :D
LöschenHallo Arthurs Tochter,
AntwortenLöschenwas für eine Farbe! Ich kann kaum glauben, dass ich das in der Intensität hinbekomme. Aber nur Versuch macht bekanntlich kluch.
Ich schreibe jedoch aus einem anderen Grund:
Ich würde sehr gerne mal Sous Vide kochen, gerne auch mal einen "Brocken Fleisch" ;-). Doch die Frau an meiner Seite hat hier große Bedenken oder auch Vorbehalte. Hast Du eine Idee, wie ich ihre Bedenken vielleicht zerstreuen kann? Sie befürchtet zum Beispiel, dass sich während der Garzeit Stoffe aus derm Kunststoff lösen und ins Gargut übergehen könnten. Ein weiterer Punkt ist der Plastikverbrauch. Kann man Sous Vide Tüten mehrmals benutzen? Kennst Du vielleicht eine vertrauenswürdige, evtl. wissentschaftliche Quelle, die sich mit dem Thema befasst?
Vielen Dank für Deinen Blog, den ich immer wieder sehr gerne durchblättere.
Lieber Gruß,
Thomas
Lieber Tom, ich melde mich demnächst ausführlicher!
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