Let's talk about Speck, Baby! Deftiger Pfannkuchen mit Guanciale (geräucherter Schweinebacke aus Italien)
Guanciale-Pfannkuchen
Als Speck wird die Fettschicht zwischen Muskelfleisch und Haut bezeichnet - bei Mensch und Tier. Schweine bieten Rücken- und Bauchspeck, (viele Menschen auch) der so beim Rind nicht zu finden ist; Rinder sind einfach weniger fett, vor allem am Bauch. Als Pendant zum Schweinespeck kann man vom Rind vielleicht so gerade noch Pastrami gelten lassen, auch dieses Fleisch (meistens aus der Schulter geschnitten) wird gepökelt und geräuchert - ein Vergleich zu fettem Speck vom Schwein ist es nicht. Großgeworden bin ich mit Grünem Speck, mit dem meine Mutter Pfannkuchen gebacken und mit dessen Schwarte Arthur in jedem Winder die Kufen meines Schlitten auf von anderen Schlittenkindern uneinholbare Geschwindigkeit gefettet hat. Grüner Speck ist ungeräuchert, ungepökelt, weiß, nicht grün, wie sein Name vermuten lässt und stammt vom Schweinerücken. Übrigens nennt man den Speck von Walen und Robben Blubber.
Eine Besonderheit unter dem vielen Speck ist die Guanciale, eine gepökelte und geräucherte Schweinebacke (manchmal auch vom Nacken) mit sehr hohem Fettanteil. Sie stammt aus dem Latium, das ungefähr im Bereich des Schienbeines des "Italienischen Stiefels" liegt, auch die italienische Hauptstadt Rom gehört dazu. Aber das wissen wir ja eh alle aus den Asterix-Comics. Für die Guanciale werden die dicken Fleisch- bzw. Fettstücke der Backen mit Gewürzen zusammen eingesalzen, an der Luft getrocknet und traditionell über Kaminen geräuchert.
Serviceteil
- Das Geheimnis guter Pfannkuchen habe ich euch hier aufgeschrieben, nur dass ich für den Guanciale-Pfannkuchen nicht den überschüssigen Teig wieder abgieße. Diesen Pfannkuchen möchte ich nämlich dick und fett haben! Wichtig ist jedoch auch hier die flüssige Butter im Teig!
- Pfannkuchen backe ich in einer Eisenpfanne, eine beschichtete Pfanne ist überflüssig wie ein Kropf. Warum? Steht alles hier: Meine 10 besten Tips zu Gebrauch und Pflege von Eisenpfannen
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Boah wie fies! Es ist noch nicht Mittag und ich überlege jetzt schon, wo zur Hölle ich eine Guanciale herbekomme! Danke Astrid!
AntwortenLöschenBitteschön, gern gescheh'n :p
AntwortenLöschenIch wüsste nicht, was ich täte, hätte ich keine Lasagne im Rohr. ;-)
AntwortenLöschenIch liebe Speck in allen Varianten genauso sehr!!!
Endlich der noch althergebrachtes gutes Essen ohne diesen Diätwahn oder grünen Veggiverbotstheorien zu schätzen weiß .Mir ist beim lesen so der Appetit gekommen das ich gleich zum Kühlschrank mußte und mir ein Scheibchen Largospeck zu holen bei uns
AntwortenLöschenin Berlin im Frischeparadies zu bekommen.