Maltagliati, Löwenzahn, geräucherter Büffelmozzarella, Guanciale


Maltagliati mit Löwenzahn, geräuchertem Büffelmozzarella und Guanciale


Es gibt kein Gericht der Welt, das nicht durch das Überbacken mit Käse noch ein bisschen besser gemacht werden könnte, oder? Und da ich gestern erst über geräucherte Milch gegrübelt habe, schiebe ich heute den geräucherten Büffelmozzarella gleich hinterher. Maltagliati sind diese schlecht geschnittenen Nudeln, für die ich mir immer besondere Mühe gebe. Sie so schlecht geschnitten hinzubekommen bedarf eines besonderen Perfektionsstrebens, das mir wohl schon in die Wiege gelegt worden ist. Vielleicht muss man italienische Gene haben, um sie mit dem ihnen eigentlich zugedachten laissez faire, was wiederum eher der Neigung zum dolce far niente entspricht, herzustellen. Der bei mir vermuteten russischen Seele fällt dieser Schlendrian entsprechend schwer. Insofern ist für mich die Herstellung von Maltagliati auch stets Disziplinierung meiner selbst im Unterrichtsfach Loslassen. Maltagliati lassen sich wunderbar aus den Teigresten anderer Nudeln zubereiten, insofern ist es wurscht, ob  mit Eiern oder ohne. Wenn ich sie aber gezielt zubereiten möchte, verwende ich lediglich
  • 400 g Semola
  • 200 ml Wasser
  • 1 TL Salz
und lasse alles mindestens 45 Minuten von der Küchenmaschine kneten. Das ergibt einen wunderbar elastischen Grundteig, den ich auch für Lasagneplatten und viele andere (Band-) Nudeln verwende.

Auf dem Bild sind sie noch ein wenig grießbemehlt, weil ich es eilig hatte. Ansonsten lasse ich den Teig vor dem Schneiden bereits ausgewalzt etwas antrocknen, dann ist das nicht nötig. Zum Bemehlen immer Semola verwenden, mit Mehl erhältst Du beim Kochen Pampenpasta, da dies im Wasser nicht abfällt. Und sag selbst, ganz schön schlecht ordentlich, oder? Ich habe mal wieder alles gegeben!

Den Löwenzahn...
bei dieser Gelegenheit wollte ich schick auf den gelben Löwenzahn verweisen, dem ich mit Ossobuco gefüllte Ravioli an die Seite gestellt hatte – allein der Beitrag ist noch gar nicht geschrieben. War aber auch lecker!

...habe ich zubereitet wie Spinat. Etwas Schalottenwürfel glasig anschwitzen und das Gemüse darin zerfallen lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskat und Macis.
Die Guanciale (Speck aus der Schweinebacke) 
derweil im Ofen auf Backpapier bei ca. 190° C knusprig werden lassen und den Mozzarella kurz in einer Pfanne oder in der Mikrowelle anwärmen.  Frevel! Frevel! höre ich sie rufen. Praktisch! Praktisch! schalle ich zurück. Oder gleich den Löwenzahn auf den Maltagliati anrichten, den Mozzarella obenaufgeben (handwarm sollte er sein, sonst dauert es jetzt zu lange) und im Ofen auf dem Gemüse lüstern zerlaufen lassen. Dann zum Schluß den Speck obenauf legen. Viele Wege führen nach Rom, wichtig ist, dass der Käse sich ergießen kann und der Speck knusprig zu liegen kommt. 
Dabei bleibt die geräucherte Außenhaut des Mozzarellas fest und während sein Innenleben weich und sämig wird.
 
Sozusagen ein Tellerauf- bzw. zerlauf. Wun_der_bar!


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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Ganz d'accord mit deiner Käsetheorie!

    Und Pasta ohne Eier mit Hartweizenmehl steht schon EWIG auf der Liste!

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  2. Hier geht es ja gerade so köstlich weiter.
    "Sich ergießender Käse"... wer kann denn da bitte noch widerstehen??

    Und deine Maltagliati haben mich ja letztens schon völlig begeistert ;-)

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  3. Ach ja, vielleicht sollte ich mich auch mal wieder ans Pastaselbermachen wagen. Hat beim ersten Mal nicht ganz so toll hingehauen. Vielleicht liegt mir ja eher die "verwuerelte" Version. Vielen Dank für die Inspiration. Das Wasser im Munde fliesst wieder in Strömen beim Lesen und Gucken. LG

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  4. Ohhh nein - ich hab noch nix gegessen und dann solche Bilder. Für so nen Teller würde ich jetzt glatt morden, noch vor dem Frühstück ;-)

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  5. Schnick Schnack Schnuck:
    Schon beim Schreiben habe ich am Ende überlegt: Du wolltest doch da noch was zum Schluß... Ja, das war es! Danke! :))

    Micha: sehr praktisch, wenns mal etwas leichter sein soll, hier reichen die Fettmengen aus Käse und Speck vollkommen, da brauchts keine Eier. Obwohl es MIT nicht schlechter schmeckt. :)

    Britta:
    Widerstehen? Ich hoffe niemand! ;)

    Paule: Das glaube ich einfach nicht, dass DU keine Pasta hinbekommst!!! Gerade DU!

    Wilde Henne: Du bist gefährlicher, als ich dachte! :)

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  6. Du bist ja eine Richtige Pasta-Königin! ;) Wahnsinn!

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  7. Heilige Schweinebacke!
    Den Speck gebe ich übrigens auch in die Mikrowelle: Teller mit Küchenkrepp auslegen, Speck drauf und 1 - 2 Min. in der Mikrowelle. Knuspriger geht es nicht!

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  8. bei den bildern?
    sofortige übermässige speichelproduktion!

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  9. Hihihihiiii...Rampensau macht Schweinebacke.
    Wir hatten am Sonntag auch Maltagliatti und ich bin da ganz bei dir. Es ist wirklich nicht leicht, sie so richtig schlecht geschnitten hinzubekommen. Ich hab noch ein paar übrig. Leider ist aber der Rest nicht im Haus...menno. Darf ich bei dir vorbeikommen?

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  10. Küchenjunge:
    Dankeschön, aber diesen Titel tragen andere bereits länger und mit mehr Verdienst!

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  11. FdgG:
    Ja das stimmt, Mikrowelle geht prima. Ich bilde mir ein, durch langsameres Ausbraten im Ofen verliert er etwas mehr Fett, kann das sein?

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  12. Klitzeklein:
    ich reiche Dir mal ein Sabbertuch rüber :)

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  13. Frau Kampi:
    Du kannst jederzeit gerne vorbeikommen aber erliege bitte nicht dem Irrglauben, hier gäbe es noch Maltagliatireste!

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  14. Wo hast´n die Backe her? Hab´ ich noch nie gesehen.

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    1. Claus, ich kaufe sie bei CELPRO, was Dir nicht viel hilft, die gibts nur in Wiesbaden und Mz.-Kastell. Aber sie gehört eigentlich zum Standard guter italienischer Feinkosttheken.

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  15. ich bin sowas von pappsatt noch von heute Mittag (wird morgen verbloggt ;-), aaaber so einen köstlich aussehenden Teller könnte ich jetzt noch verspeisen - hast Du noch ein Sabbertuch für mich auch?

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  16. geräucherten mozarella habe ich gerade aus meinem koffer ausgepackt ;) und ich kann mir da jetzt vorstellen, wie der auf den tisch kommt.

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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