Entrecôte braten: ganz einfach und klassisch in der Pfanne, mit Ofenkürbis
Ein tolles Steak braucht gutes Fleisch, eine gute Pfanne, Salz, etwas Zucker und nach dem Braten Pfeffer. Fertig. Mein liebster Steakzuschnitt ist Entrecôte, auch Ribeye genannt. Hier brate ich es ganz klassisch in der Eisenpfanne und lasse es anschließend im Ofen nachziehen. Dazu gibt es würzigen Ofenkürbis. Ein Salto rückwärts ist dafür nicht erforderlich.
Inhaltsverzeichnis
Gutes Fleisch: Mein liebster Steakzuschnitt ist Entrecôte
Man kann nicht besser kochen, als man eingekauft hat! Das gilt für ein Steak ganz besonders. Die gute Pfanne kann viel, aber sie kann dem Fleisch keine Qualität hineinbraten, die vorher nicht da war. Ich esse lieber seltener Fleisch, dafür gutes. Und am liebsten Entrecôte.
Beim Einkaufen fängt die Zubereitung also bereits an. Welche Fragen ich mir bei Fleischqualität, Zuschnitt und Zubereitung stelle, lest ihr ausführlicher in meinen 7 Tipps für das perfekte Steak. Hier geht es um die einfache, klassische Variante: erst die Pfanne, dann der Ofen.
Die richtige Pfanne fürs Steak
Ich brate mein Steak so heiß an, wie es nur geht – und dafür ist meine Eisenpfanne genau das richtige Werkzeug. Für diese Art zu braten schwöre ich auf Eisen: kurz und scharf anbraten, eine schöne Kruste bekommen und das Fleisch anschließend im Ofen nachziehen lassen. Für mich ist eine gute Eisenpfanne die beste Alternative zu einem teuren Steakgerät wie dem Beefer. Ein großartiges Steak braucht bei mir kein zusätzliches Gerät, sondern gutes Fleisch und eine ordentliche Pfanne.
Für mein Entrecôte verwende ich eine Eisenpfanne. Ihr seht sie auf den Fotos: meine De Buyer. Wer zu Einbrennen, Gebrauch und Pflege nachlesen möchte, findet hier meine 10 Tipps zu Gebrauch und Pflege von Eisenpfannen. Und die Geschichte meiner ersten guten Pfanne samt Einbrennen steht im Artikel Thermische Vernichtung.
Entrecôte braten: Pfanne, Salz, Zucker – Pfeffer später
Zuhause haben wir es einfacher, da essen wir selten Fleisch, dafür groß und gut und am Stück für uns beide. Und nicht immer veranstalte ich einen Zauber wie rückwärts garen oder sous vide oder was auch immer. Ihr könnt mir glauben, ich knalle manchmal ohne Spökes einfach nur ein Stück Fleisch in die sehr heiße Pfanne! So, jetzt isses raus, ich brate Fleisch! Ob man das in einem populären Foodblog überhaupt noch schreiben darf? Ein Steak einfach nur so zu braten? So ganz ohne höher, größer, weiter? Ach stimmt ja, ist mir ja egal. :)
So brate ich mein Steak ganz klassisch
- Vor dem Braten würzen: Das Entrecôte außen mit Salz und etwas Zucker würzen. Der Pfeffer kommt bei mir später.
- In der Pfanne anbraten: In der Eisenpfanne mit Rinderfett von beiden Seiten und auch auf den Rändern kurz und scharf braten.
- Im Ofen nachziehen lassen: Anschließend das Steak ohne Alufolie im Ofen bis zum gewünschten Garpunkt nachziehen lassen.
- Aufschneiden und abschmecken: Das Fleisch in Tranchen schneiden. Jetzt kommen bei mir Pfeffer und bei Bedarf zusätzliches Salz dazu. Manchmal lasse ich den Pfeffer auch ganz weg.
Die Reihenfolge ist einfach; eine feste Minutenzahl für jedes beliebige Steak gebe ich euch hier nicht. Für Fragen zu Temperatur und Garpunkt schaut in meine 7 Tipps für das perfekte Steak.
Dass ich nichts vom vorherigen Pfeffern halte, dürfte sich herumgesprochen haben. Ich versorge das Steak von außen mit Salz und Zucker, den beiden Gewürzen, die den Fleischgeschmack heben. Pfeffer und natürlich auch noch zusätzliches Salz, kommen später nach dem Anschnitt auf die Tranchen. Und manchmal verzichte ich auf den Pfeffer gänzlich. Ich brate so heiß an, wie es nur geht. In Rinderfett in der Eisenpfanne habe ich schon knapp 600° C gemessen, wahrscheinlich wäre mit meinem Herd auch noch mehr möglich. Ich brate von beiden Seiten und auch auf den Rändern kurz und scharf und lasse das Fleisch dann im Ofen nachziehen. Und nochmal: Niemals wickel ich ein Steak in Alufolie ein. Erstens vermeide ich dieses Produkt aus der Umwelthölle wann immer es geht und zweitens würde die sorgfältig angebratene Kruste nur wieder weich, welchen Sinn soll das haben? Das Fleisch gart ohne die Folie genau so gut und gleichmäßig. Der Mythos vom "Ruhen in Alufolie" ist sicher vorsätzlich von der Folienindustrie in die Welt der Privatküchen geschickt worden.
Ofenkürbis als Beilage zum Steak
Den Kürbis gare ich im Ofen, meistens ist es Hokkaido, wir mögen sein Maronenaroma sehr. Außerdem bin ich eine faule Köchin und spare mir gerne das mühsame Schälen. Die Kürbisspalten kommen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder in eine Form nach Wahl, in der sie auch serviert werden können, werden mit Olivenöl besprenkelt, erhalten Salz, etwas gemörserten Sternanis, ein wenig Zimt oder alternativ auch als fertige Mischung Ras el-Hanout, und auch hier den Pfeffer erst vor dem Servieren. 180°C, 20 Minuten. Fertig.
Erst den Kürbis backen, dann das Steak im Ofen nachziehen lassen: Die 180 °C und 20 Minuten oben beziehen sich auf den Kürbis. Sie sind keine Temperatur- oder Zeitangabe für das Entrecôte.
„Entweder durch oder roh …“ – eine kleine Steakhausgeschichte
Wir kennen wohl alle den überstrapazierten Spruch "Alles unter 500 g ist Carpaccio". Abgesehen davon, dass ich ihn, lässig dahingesagt, im Umgang mit Fleisch unter moralischen Gesichtspunkten für unangemessen oder mindestens gedankenlos halte, ist er vom kulinarischen, bzw. vom kochtechnischen Gesichtspunkt her natürlich nicht aus der Luft gegriffen. Als Herr Highfoodality, Herr Hansen und ich vor 2 Jahren in einem Ausflugslokal unterer Güte saßen, (über den Ortskundigen^^ unter uns, der es ausgesucht hat, breiten wir an dieser Stelle den Mantel des Schweigens chrchrchr...), bestellte Herr Hansen einen Rostbraten. Medium. Der Mensch, der einen Kellner heuchelte, meinte daraufhin mit aller ihm zur Verfügung stehenden Grobheit, das ginge nicht, schließlich sei das Stück Fleisch so dünn, da ginge nur roh oder durch.
In Restaurants, vulgo Steakhäusern, stehe ich oft vor einem ähnlichem Problem. Ein Stück Fleisch unter 300 g zu bestellen widerstrebt mir schon allein aufgrund der von mir gewünschten Garstufe. Das von mir oft bevorzugte medium rare ist - will ich nicht ein gänzlich eiskaltes Stück Fleisch auf dem Teller haben - unter 300 g kaum machbar. Mir geht es dabei um die Kombination: medium rare, trotzdem warm auf dem Teller und mit einer schönen Kruste. Außerdem bewahrt dieses Mindestgewicht vor allzu dünnen Stücken, die dafür eher in die Breite gehen - ich bin ja nicht so der Filet-Esser. In einem mehrgängigen Menü ist diese Menge hingegen für mich nicht zu bewältigen (erst kürzlich wieder im ausgezeichneten "Filetstück", Berlin, festgestellt). Ich bevorzuge, mir mit dem Liebsten ein ordentliches Stück Fleisch von mindestens 600 g zubereiten zu lassen und dieses dann zu teilen. In guten Steakhäusern wird diesem Wunsch mit Selbstverständlichkeit entsprochen.
Weitere Steak-Rezepte und meine 7 Tipps
Hier wird ganz klassisch gebraten. Für andere Steakideen und die ausführlichen Grundlagen habe ich euch diese Artikel zusammengestellt:
- 7 Tipps für das perfekte Steak – mein ausführlicher Ratgeber zu Fleisch, Pfanne und Zubereitung.
- Steak im Wolfgang-Style – Entrecôte-Tranchen in heißer Steakbutter.
- Galicien-Beef-Entrecôte auf Salz gebraten – die Geschichte meiner „Alten Kuh“ aus Galicien.
- Côte de bœuf rückwärts braten – falls ihr beim nächsten Mal doch Lust auf eine andere Garmethode habt.
- Alle Rezepte mit Rind, Kalb und Ochse.
Serviceteil
- 10 Tipps zu Gebrauch und Pflege von Eisenpfannen
- Meine Lieblingspfanne von De Buyer*
- Mein aktuelles Lieblingssalz*
- Hier bekommt ihr ein wirklich gutes Ras el-Hanout*
Genießt euren Tag!
Viele Redewendungen, die ich bis heute benutze, entstammen diesem Abend. Ich glaube der "Guide" wusste genau wo er uns hinführt - es wird ja bis heute darüber gesprochen ;-) Beim Steak machen wird das ja meistens genauso. Und beim Metzger kauf ich auch schon alles nur noch am Stück - allerdings nur, weil die es einfach nienienie schaffen einen graden Schnitt zu machen... Was es mit der Folie auf sich hat, ist in folgendem Video mal anschaulich demonstriert worden: https://youtu.be/03h5T_tiyx0?t=314
AntwortenLöschen<3 ;-)
"Entweder durch oder roh...?" Ne. Es gibt nur roh ;)
AntwortenLöschenAlso diesen "Guide" wenn ich nochmal in die Finger bekomme. Sowas.
AntwortenLöschenNicht zu vergessen: Die "erdig-bodenbetonte" Rebsorte, weiß, von 2005. Also dieser Essig, den nicht jeder mag. Was ein Erlebnis.
Und: Wenn Ihr Empfehlungen braucht, einfach anrufen.
Wieviel Zucker kommt den an so ein Stück Fleisch? Salzen tue ich auch, der Zucker war mir neu, auch wenn er in sich irgendwo schlüssig ist
AntwortenLöschenHallo Tobi,
Löschennur eine Prise, also ca. Salz/Zucker im Verhältnis 3:1.
Vielen Dank für die Antwort. Werde ich mal probieren!
LöschenGib gerne mal Bescheid, wenn Du es versucht hast!
LöschenGestern so ähnlich nachgekocht. Zucker am Fleisch ahbe ich auch das erste mal probiert. War echt gut. Den Kürbis habe ich mit diversen Knoblauchzehen und geviertelten Schalotten angereichert. Wirklich ein tolles, einfaches schnelles Rezept. Wohltuend und wärmend für kalte Herbstabende.
AntwortenLöschenDas freut mich sehr, lieber Karl-Josef!
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