P.s Geburtstagswunschmenü | Die Suppe: Leicht scharfes Erbsensüppchen aus frischen Erbsen mit Aprikosenkompott, gebratener Jakobsmuschel und Weizengrasöl
Verwende ich besser frische Erbsen oder tiefgekühlte?
"A wise old chef once told me: Wait till peas are in season, then use frozen". - Fergus Henderson. (Restaurant St. John, London)
Das ist auch mein Credo seit sehr langer Zeit und so habe ich für das folgende Erbsencremesüppchen tiefgekühlte Erbsen verwendet.
Und die Basis?
Die Basis für meine feine Erbsensuppe war eine formidable Geflügelbrühe, die ich stets in großen Mengen auf Vorrat koche und eingekocht oder im Tiefkühler lagere. Der Geschmack dieser Suppe steht und fällt mit der Brühe, und ich gebe Dir Brief und Siegel darauf, dass Du hier mit einer Pulvervariante geschmacklich nicht weit kommst!
In einem Schlag Gutebutter (ein Wort!) habe ich die Erbsen noch tiefgefroren angedünstet. Dazu kam eine Prise Natron, damit sie die Farbe besser halten. Aufgegossen mit der besten Geflügelbrühe der Welt durften sie bissig-weich köcheln. Abgeschmeckt habe ich sie mit Nymphenburger Knubbel für die hintergründige Schärfe, ein wenig melange blanc von Ingo Holland, Salz und heller Sojasauce, dem heutigen Maggi der ambitionierten "mir kommt kein Geschmacksverstärker ins Haus"-Köchinnen. ;) Gut durchpüriert im Vitamix, in den Topf zurückgegeben und mit frischer Sahne (bitte ohne Carragen!) verfeinert. Wer keinen so leistungsfähigen Standmixer hat, streicht die Suppe nach dem Mixen durch ein feines Haarsieb.
Serviert werden muss die Suppe sehr heiß, denn das Aprikosenkompott kommt als Nocke kalt hinein. Ein Rezept für das Kompott habe ich hier bereits veröffentlicht, nur dass ich für die heutige Variante etwas Lorbeer dazugegeben und auf den Thymian fast gänzlich verzichtet habe. Auch das Kompott durfte einen Hauch Nymphenburger Knubbel genießen. Die Jakobsmuscheln werden nur kurz in der Pfanne angebraten, ich kaufe stets große, runde Exemplare, die ich quer in der Mitte teile.
Und wie mache ich Weizengrasöl?
Ganz einfach so:- 2 Handvoll frisch gepflücktes, junges Weizen-Gras
- 300 ml Traubenkernöl
- 1 Passiertuch oder altes grobes Küchentuch, ersatzweise eine Stoffwindel
Das Gras gründlich waschen und sehr gut trocknen. Mit dem Traubenkernöl in einem leistungsfähigen Standmixer pürieren und 12 Stunden ziehen lassen. Durch ein Passiertuch abseihen und in eine lichtundurchlässige Flasche füllen. Vor dem Servieren die Suppe mit dem Weizengrasöl beträufeln.
Und der Wein?
Weißer BurgunderQBA
2013
Weingut Michael Teschke
Rheinhessen
Genieße Deinen Tag!
Das komplette Menü in der Übersicht inklusive Tips und Tricks zur Planung, Vor- und Zubereitung findest Du hier Juli-Menü "Gimme five"
Noch mehr feine Suppen (Bildunterschrift führt zum Rezept)
 |
| Warme Vichyssoise mit grünem Spargel, Anismyrte und Zander |
 |
| Gelbe Linsensuppe mit Kokosmilch und wokgerührtem Rinderhack in Ketjab Asin |
 | ||
Popcornsuppe mit Jakobsmuschel und Garnelen
|
Dieses Grün...
AntwortenLöschenDiese Farbe ist ja wohl der Knaller! Wird am Wochenende gleich nachgekocht. Kann ich wohl auch einen fertigen Geflügelfond aus dem Glas verwenden?
AntwortenLöschenGrosses Kino und ganz schön farbig :-)
AntwortenLöschenLiebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Du bist einfach genial!!!
AntwortenLöschenHier isst das Auge wirklich mit. Tolle Farbkombination! Und schmackhaft sieht die Erbsensuppe auch aus.
AntwortenLöschenLiebe Uschi,
AntwortenLöschen...ist der Knaller, gell? Ich finde die Farbe auch toll.
Liebe Stefanie, besser aus dem Glas als in Pulverform. Ich mag die Fonds von Lacroix und von Manz auch den Geflügelfond. Von deren Gemüsefond unbedingt die Finger lassen, der schmeckt nur nach Sellerie.
AntwortenLöschenLieber Andy, fürs Kino taugt wohl eher die Popcornsuppe ;)
AntwortenLöschenDanke! :)
Liebe Luzifer, das ist maßlos übertrieben, aber dankeschön! :)
AntwortenLöschenIch hätt auch gerne so ein Geburtstagsmenue.
AntwortenLöschenWeiss P. eigentlich, wie gut er es hat?
Ganz grüne Grüße,
Jutta
Liebste Kichererbse, I hope so ;)
AntwortenLöschenDu darfst es ihm aber jederzeit auch noch einmal sagen ;)
Und ich habe Deinen Geburtstag gar nicht *hüstel* Schick mir mal, ja?
Hammer! Schön, wieder von Dir zu lesen!!!
AntwortenLöschenP.S.: Die frischen Erbsen werden immer als Zuckererbsen direkt zum Knabbern auf dem Markt geholt, dies Jahr haben wir den Termin für die eigene Zucht verpasst...
Ich gestehe: Ich habe ein Erbsensuppen-Kindheitstrauma und HASSE seitdem Erbsensuppe. Das liegt aber natürlich an der Erbsensuppe, die das Trauma ausgelöst hat, und das war so eine dicklich-breiige grüngraue Masse, die ... puh, ich darf gar nicht daran denken. Aber deine wahnsinns-grüne und sehr lecker aussehende Erbsensuppe nehme ich zum Anlass, dem Genre "Erbsensuppe" als Ganzes nochmal eine Chance zu geben. Ich bin gespannt!
AntwortenLöschenDie Erbsensuppe sieht nicht nur Hammer aus, sondern gefällt auch in der Aromatik – soweit meine kulinarische Vorstellungskraft das gebacken kriegt. Aprikosen an Erbsensuppe, da muss man erst mal drauf kommen! Ne Frage zum Weizengras. Ist das junger Weizen oder die Blätter vom Weizen? Als Stadtkind kenne ich mich damit leider nicht aus.
AntwortenLöschenLiebe Astrid
AntwortenLöschen>>> Sojasauce, dem heutigen Maggi der ambitionierten "mir kommt kein Geschmacksverstärker ins Haus"-Köchinnen<<<
Wie doch Marketing-Strategien wirken und "Ondit" gut eingesetzt meinungsbildend wirkt. Sojasoße enthält einen hohen Glutamin-Anteil und ist damit ein wirkungsvoller Geschmacksverstärker. Ich nehme an Du weißt das und Dein Hinweis sollte Deine Leser zum Überdenken der Geschmacksverstärker-Phobie bringen.
>>>Ich mag die Fonds von Lacroix und von Manz auch den Geflügelfond.>>>
Lacroix Fonds enthalten Geschmacksverstärker. Mir schmecken sie nicht. Manz kenne ich nicht. Möglicherweise meintest Du Menzi. Diese Fonds enthalten keine Geschmacksverstärker und sind m.E. gut.
Lieber Heinz,
Löschenja, ich weiß das mit der Sojasauce natürlich und mein Satz war nicht ironiefrei 😁
Und Du hast natürlich Recht, die Fonds sind von Menzi. Lacroix hat zugesetzte Glutamat, schmeckt aber leider auch sehr gut. Der Gemüsefond von Menzi ist wirklich widerlich, der Kalbsfond und der Geflügelfond sind gut.
Ich mache meine Fonds und Brühen gerne und meistens selbst, habe aber keine Phobie vor Industrieware wenn gerade nichts anderes zur Hand ist.
Hallo Astrid,
AntwortenLöschenwas bitte ist denn ein Nymphenburger Knubbel?
Freue mich, wenn du mich aufklärst.
Viele Grüße, Birgit Maria;-))
Liebe Birgit Maria :)))
AntwortenLöschenDer Nymphenburger Knubbel ist eine Chilisorte, die im Botanischen Garten Nymphenburg (bei München) gezogen wird. Er ist meines Wissens auch nirgendwo anders zu kaufen.