Aber das ist ja nichts Neues, hier im Blog wird gebeizt auf Fisch komm raus. Überall im Netz, in Kochbüchern und auch hier findest Du gebeizten Lachs. Ich selbst habe in der vergangenen Spargelsaison so viele Lachshälften gebeizt - ganz ehrlich, ich kann kaum noch welchen sehen. So gönnte ich unseren Gaumen eine kleine Lachserholung und beizte Kabeljau. Dazu habe ich mir ein gut 500 g schweres Stück vom Kabeljau-Loin bestellt. Der Loin wird aus dem Rückenfilet geschnitten, ist gänzlich ohne Gräten und gleichmäßig dick. Zum Beizen ideal, aber auch, wenn Du gleich große Kabeljau-Medaillons zubereiten möchtest. Teurer als das normale Kabeljau-Filet, klar, da Dein Fischhändler einiges an Verschnitt hat. 

Wie für das Beizen von Lachs gilt auch hier die Faustregel: Ca. 15 g Salz auf 1 kg Fisch. Bei Lachs verwende ich manchmal auch 20 g/kg, bei Kabeljau nie, da der Kabeljau ein nicht ganz so kräftiger Geselle ist wie der Lachs. Dann kam etwas Abrieb von der Grapefruit in die Beize, ein Schluck Grappa (wie beim Salz auch bitte eher sparsam verwenden), etwas Vanillezucker sowie frisch gemörserter grüner Pfeffer. Am Ende fein gehacktes Basilikumgrün, bei mir vom kräftigen Buschbasilikum aus dem Freiland (eigene Pflanzung), das sehr viel mehr Geschmack mitbringt als die Kollegen aus dem Supermarkt. Mit Zitronenscheiben "garniert" kam er fest in Folie gewickelt, beschwert mit einem Ziegelstein, für 24 Stunden in den Kühlschrank. 

Vor dem Servieren spülst Du unter fließendem kalten Wasser die Beize gründlich ab und trocknest den gebeizten Kabeljau mit einem Küchetuch. Natürlich kannst Du auch Küchenpapier verwenden, da die Waschmaschine aber eh regelmäßig läuft, halte ich Küchenhandtücher für eine umweltfreundlichere Alternative. Jetzt musst Du ihn nur noch mit einem sehr dünnen, sehr scharfem Messer aufhobeln. (Ich empfehle Dir dazu ein spezielles Lachsfiletiermesser). Dazu legst Du ein oder zwei Filets einer Pink Grapefruit, garnierst mit Forellenkaviar und wenn vorhanden, mit Blüten vom Basilikum. Zum Schluß beträufelst Du alles mit Basilikumöl, das ich herstelle, wie Weizengrasöl, aber das kommt erst morgen. In der Suppe. 

Und? Hübsch, oder?

Ich mag es so, wenn mein Essen hübsch ist! :)

Lemberger Rosé

QBA

2012

Rheinhessen 

Weingut Michael Teschke

Saftig und fruchtig, mit sanften Erdbeer-Pfirsich-Noten, zart rosé im Glas. Neben dem Saigner von Markus Schneider und dem Rosé von Trenz einer der wenigen Roséweine, die mir ins Haus kommen. 

Genieße Deinen Tag!

Das komplette Menü in der Übersicht inklusive Tips und Tricks zur Planung, Vor- und Zubereitung findest Du hier Juli-Menü "Gimme five"