Kulinarischer Adventskalender
Kulinarischer Adventskalender
Zorra ist fies. Als ich ihr in diesem Jahr ungefähr am 2. Januar - soweit im voraus muss man sich mittlerweile für ihren kulinarischen Adventskalender anmelden – schrieb, dass ich gerne wieder ein Türchen wäre, wollte sie eine Begründung von mir haben, warum. Sicher wollte sie diese nicht nur von mir, sondern von allen anderen Türchenaspiranten ebenfalls. Und schon verfiel ich ins Grübeln. Sollte ich auf die Tränendüse drücken und eine schwer erkrankte Tante aus dem 3. Glied anführen? Oder vielleicht eher, dass ich mir ganz schrecklich in den Finger geschnitten habe, und *schnief* jetzt dringend ein virtuelles Kopfstreicheln bräuchte? Vielleicht würde auch helfen, dass mein schönes altes Auto so komische Geräusche macht und ein dringender und voraussichtlich ausgesprochen teurer Werkstattbesuch nötig sein würde *jammer*. Nun – am Ende allen Nachdenkens beschloss ich, mir die harten Geschütze für das nächste Jahr aufzubewahren und es dieses Mal mit etwas ganz Einfachem zu versuchen: Mit der Tradition. Mit diesen sollte man nicht brechen und daher muss ich nach 2011 und 2012 wieder dabei sein, was ist das überhaupt für eine Frage? Du merkst, dass mir diese Argumentation sofort die Möglichkeit gab, von klagenvoll zu entrüstet zu wechseln; ein Gesichtsausdruck, der mir auch viel besser steht!
Und daher hier und heute das neunte Türchen, was mir eh die liebste Zahl ist, habe ich doch heute in sieben Monaten, am 9.7., Geburtstag. Welch Fügung, oder? Und nach einem Dessert und einer Hauptspeise bekommt der Kalender von mir in diesem Jahr eine Vorspeise, und in den nächsten Jahren werde ich dann die Zwischengänge füllen. Wenn Zorra mich lässt. Und wenn die kranke Verwandtschaft oder das kaputte Auto dann noch zieht…
Rote Bete-Meerrettich-Terrine mit Feldsalatsauce
Mengenangaben für 6 Personen, wenn Du eine Kastenform von maximal 1 L Inhalt verwendet oder für 10 Personen, wenn Du die Terrine in die berühmten Elchgläser füllst, so wie ich es gerne mache.
Rote Bete
- 500 g Rote Bete (Ich bin faul und kaufe die vorgegarte), in sehr dünne Scheiben geschnitten
- Salz, Pfeffer, Chayennepfeffer
- 1 ½ TL Kümmel
- ½ L Rinder- oder Kalbsfond
- 2 – 3 EL Champagner- oder Sherryessig
- 1 EL Aceto Balsamico
- 4 EL Distel- oder Sonnenblumenöl
- 2 EL Zitronensaft
- 1 Prise Zucker
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 6 Blätter Gelatine á 20 g
Meerrettichmousse
- 120 g saure Sahne
- 80 g Crème Frâiche
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Meerrettich (aus dem Glas)
- Salz, Zucker, Chayennepfeffer
- 1 ½ Blätter Gelatine à 20 g
- 3 EL geschlagene Sahne
Aus dem Fond, den Essigen, Öl und Zitronensaft eine Marinade rühren. Den Kümmel hacken und dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, beides halbieren, mit den Rote Bete-Scheiben in die Marinade legen und 10 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Für die Meerrettichmousse saure Sahne, Zitronensaft, Crème Frâiche und Meerrettich verrühren, mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer würzen und über Nacht durchziehen lassen.
Am nächsten Tag die Zwiebel und den Knoblauch aus der Marinade nehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in etwas erwärmter Marinade auflösen und dann in die restliche Marinade einrühren. Für die Meerrettichmousse die Masse vom Vortag durch ein feines Sieb passieren. Auch hier die Gelatine kalt einweichen, gut ausdrücken und anschließend 3 EL der Moussemischung erwärmen, darin auflösen und zur restlichen Mousse zurückgeben. Die geschlagene Sahne unterziehen.
Eine Kastenform oder die Elchgläschen mit Frischhaltefolie auslegen (dabei die Formen mit Wasser befeuchten, die Folie lässt sich dann besser hineinschmiegen und kurz im Eisfach vorkühlen. Dann im Wechsel Rote Bete-Scheiben, Marinade und Mousse hineinfüllen. Zwischen den Schichten immer wieder kalt stellen und erst weiter befüllen, wenn die untere Schicht fest geworden ist. Das dauert jeweils ca. 15 Minuten. Anschließend die Terrine im Kühlschrank ca. 5 Stunden ganz fest werden lassen.
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Feldsalatsauce
- 250 g Feldsalat
- 250 ml kräftiger Geflügelfond
- 250 g Katenschinken
- Weißer Pfeffer, Salz
- 2 Schalotten
- 1 Msp. Natron
- Etwas neutrales Öl zum Braten
- 1 Blatt Gelatine nach Bedarf
Den Katenschinken ca. 1,5 Stunden leise simmernd im Geflügelfond auskochen. Schinkenstück wegschmeißen und den Fond entfetten.
Den Feldsalat gründlich waschen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Im Pflanzenöl glasig andünsten, dann den Feldsalat mit dem Natron dazugeben. Zusammenfallen lassen und kurz andünsten. In einen Blender geben und mit dem Schinkenfond mindestens 5 Minuten auf hoher Stufe mixen. Anschließend durch ein feines Sieb abseihen. Nach Bedarf (wenn Du die Sauce etwas angelieren möchtest) die Gelatine kalt einweichen, gut ausdrücken und in etwas warmen Fond auflösen. Anschließend zur Sauce geben. Die Sauce, die jetzt einen rauchigen, speckigen Geschmack hat, pfeffern und eventuell nachsalzen.
Die Terrine in tiefe Teller stürzen und mit der Feldsalatsauce umgießen.
Service
Die Inspriration für das Rezept stammt aus einem meiner „abgekochtetesten“ Bücher (nach Siebecks "Alle meine Rezepte"
) "Deutsche Küche" von TEUBNER
, einem Prachtband, der von einfach bis aufwendig, von fein bis bodenständig, von Süd nach Nord und West nach Ost die deutsche Küche erklärt. Zur Zeit ist er mit aufgehobener Buchpreisbindung häufiger im Knallersonderangebot für ca. € 49,00
erhältlich, ich habe damals noch knapp € 100,00 bezahlt. Die Idee, den Speckgeschmack in die Feldsalatsauce zu bekommen, stammt von Nils Henkel, der allerdings einen Knochen auskocht und anschließend ein pochiertes Ei hineinlegt, eine Sauce zur Terrine zu servieren, von mir. Das Rezept für die Terrine wurde von mir leicht modifiziert. Im Original wird frische Rote Bete verwendet und diese im Backofen gegart. Die Mengen für die Meerrettichmousse sind geringer, mir waren sie nie ausreichend. Wenn Du das Buch hast, kannst Du das Rezept auf Seite 58 nachlesen, auf Seite 59 ist ein Foto dazu, bei dem man ganz deutlich sieht, dass gar keine Rote Bete-Scheiben verwendet wurden, sondern lediglich gelierter Saft. Genau so hat es ein mit mir befreundeter Koch schon einmal nachgemacht,was auch schmeckt, aber mir gefällt die Variante mit den Scheiben sehr viel besser, sonst hast Du am Ende nur Mousse und Gelee im Mund und keinerlei Biss. Im Orignialrezept gibt es die Terrine zu geräuchertem Saibling.
) "Deutsche Küche" von TEUBNER
, einem Prachtband, der von einfach bis aufwendig, von fein bis bodenständig, von Süd nach Nord und West nach Ost die deutsche Küche erklärt. Zur Zeit ist er mit aufgehobener Buchpreisbindung häufiger im Knallersonderangebot für ca. € 49,00
erhältlich, ich habe damals noch knapp € 100,00 bezahlt. Die Idee, den Speckgeschmack in die Feldsalatsauce zu bekommen, stammt von Nils Henkel, der allerdings einen Knochen auskocht und anschließend ein pochiertes Ei hineinlegt, eine Sauce zur Terrine zu servieren, von mir. Das Rezept für die Terrine wurde von mir leicht modifiziert. Im Original wird frische Rote Bete verwendet und diese im Backofen gegart. Die Mengen für die Meerrettichmousse sind geringer, mir waren sie nie ausreichend. Wenn Du das Buch hast, kannst Du das Rezept auf Seite 58 nachlesen, auf Seite 59 ist ein Foto dazu, bei dem man ganz deutlich sieht, dass gar keine Rote Bete-Scheiben verwendet wurden, sondern lediglich gelierter Saft. Genau so hat es ein mit mir befreundeter Koch schon einmal nachgemacht,was auch schmeckt, aber mir gefällt die Variante mit den Scheiben sehr viel besser, sonst hast Du am Ende nur Mousse und Gelee im Mund und keinerlei Biss. Im Orignialrezept gibt es die Terrine zu geräuchertem Saibling.
Meinen Hauptgang aus 2012 - Rinderzunge in Spätburgunder mit glasiertem Kartoffelbaumkuchen findest Du hier, das Dessert aus 2011 - Marzipan-Bratapfeleis in der Mandelhippe - hier.
