08.12.12

Rinderzunge in Spätburgunder mit glasiertem Kartoffelbaumkuchen nach Sternekoch Achim Schwekendiek


Das beste Rezept für Rinderzunge abseits der klassischen Madeira-Rezeptur



Und auch heute öffnen wir wieder ein Türchen an unserem Adventskalender...


Kulinarischer Adventskalender 2012 - Türchen 8

bzw. an dem der unglaublichen Zorra. Zorras Adventskalender ist mittlerweile Tradition, wobei der Ursprung des Adventskalender nicht bei Zorra liegt, auch wenn man das glatt meinen könnte. Man vermutet den ersten selbst gebastelten Adventskalender bereits im Jahr 1851 (Quelle: wikipedia). Zuerst Rechenhilfe, so etwas wie Rückwärtsszählen, das machen Wehrdienstleister bis heute unter Zuhilfenahme von Zollstöcken, und mit religösen Bildchen bestückt, waren sie erst ab 1958 mit Schokolade gefüllt im Handel. Von dort, bis zum heutigen, mit Erdöl belasteten Produkt, das strenggenommen auf dem Sondermüll und nicht beim Altpapier entsorgt werden muss, ein langer Weg...

Weisste noch...


Im Gegensatz zum letzten Jahr (da war ich Türchen Nummer 6 mit einem Bratapfeleis in der Mandelhippe), befülle ich den heutigen Kalendertag mit einem Gericht, das es meines Wissens in vielen Familien früher oft an Weihnachten gab, welches aber leider von vielen Speisezetteln komplett verschwunden ist. Von denen der Gastronomie sowieso. Butterzarte Rinderzunge. Arthur kochte diese früher klassisch in Madeira, mir gefällt Spätburgunder besser. Der wächst vor allem vor der Haustür ;)

Rinderzunge in Spätburgunder mit glasiertem Kartoffelbaumkuchen | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


So geht Zunge, egal ob Kalbszunge oder Rinderzunge


Wenn ich Zunge koche, dann direkt gemeinsam mit einem Fond oder einer Brühe. Sie wird dann sehr viel schmackhafter, als wenn man sie einfach nur in einem Topf mit Wasser aufsetzt und neben ein bissen Suppengrün noch ein Lorbeerblatt hinterher schmeißt. Diesmal simmerte sie gemeinsam mit 4 Stücken Suppenfleisch friedlich vor sich hin.

Rinderzunge simmert im Topf | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Aus der Brühe


Von der gefilterten Brühe habe ich am nächsten Tag nur den Fettdeckel abgehoben und sie durch ein feines Tuch laufen lassen, um die letzten trüben Tassen Teilchen herauszufiltern. Ca. 700 ml Brühe und 250 ml Spätburgunder (Weingut Karl May, Osthofen) wurden langsam um ein Drittel reduziert. Aus Schalotten, Butter, etwas Mehl und viel Zeit wurde dann der Grundstock für eine köstliche Sauce gelegt. Diese wurde am Ende mit eiskalter Butter aufmontiert und leicht abgebunden, der letzte Schliff kam durch die Zugabe von 4 Würfeln tiefgefrorener demi glace.

Rezept für glasierten Kartoffelbaumkuchen 


Dazu gab es Kartoffelbaumkuchen, für den ich mich an einem Rezept von Achim Schwekendiek orientiert habe, das ich mir vor ewigen Zeiten mal abgespeichert hatte. Übernommen von ihm habe ich die Zugabe von geröstetem und gemörsertem Bockshornkleesamen im Kartoffelteig. Für eine Form von ca. 18 cm Durchmesser (bei mir war es ein Tortenring, der ca. auf diese Größe eingestellt war) habe ich 2 mittelgroße Kartoffeln verwendet, 4 Eier, 40 g Mehl und 50 g Stärke. Dazu etwas Backpulver. Aus den in den in der Schale gekochten Kartoffeln (gepellt und fein gepresst), den Eigelb, Mehl, Stärke und Backpulver wurde ein geschmeidiger Teig, unter den zum Schluss die zu Schnee geschlagenen Eiweiße gehoben wurden. Würzen mit dem Bockshorn, Salz, weißem Pfeffer, Muskat etc...

Nachtschicht


Die einzelnen Schichten des Kartoffelbaumkuchens habe ich ca. 3 mm hoch gestrichen. Pro Schicht waren es bei mir 3 EL Teig. Nachdem die jeweilige Schicht unter dem Grill angebräunt war, wurde sie mit einer Mischung aus dickflüssiger, tiefschwarzer und an Rübensirup erinnernde Sojasauce, sowie Ahornsirup und etwas Zitronenabrieb eingepinselt und kam zum Glasieren wieder unter den Grill.

Kartoffelbaumkuchen in seiner Form mit Glasur | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Am Ende erhält man wunderbare, optisch voneinander abgetrennte Schichten im Kuchen.

Wunderbar geschichtet: Glasierter Kartoffelbaumkuchen, aufgeschnitten | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Rinderzunge in Spätburgunder und: Wunderbar geschichtet: Glasierter Kartoffelbaumkuchen, aufgeschnitten | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Das Zünglein an der Waage...


Diese butterzarte, schmelzende Zunge mit dem leicht crunchigen Kuchen - ein Hochgenuss! Ganz sicher warte ich bis zum nächsten Mal nicht lange... (Um ehrlich zu sein, habe ich mir bereits wieder eine vorbestellt)

Ich wünsche Dir und Deinen Lieben ein wunderbares Adventswochenende voller Schnee, Harmonie und Glückseligkeit!

Noch ne Zunge hier im Blog:


Kalbszunge mit Sel de Guérande, Spargel, lauwarmes Erbsenpesto mit fermentiertem schwarzen Pfeffer, Brunnenkresse | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Genieße Deinen Tag!



Kommentare:

zorra hat gesagt…

Das lass ich mir doch glatt auf der Zunge zergehen. Ich liebe Zunge, und falls ich eine auftreiben kann gibt e s die nach deinem Rezept dieses Jahr zu Weihnachten. Danke für das schöne Türchen.

...Frau Kampi... hat gesagt…

Ich schließe mich Zorra an...ich liebe Zunge! Ich gar sie auch im Fond.Ich werde sicher bald mal wieder eine machen. In Spätburgundersauce. Nur leider kann ich in meinem Uralt-Backofen den Kartoffelbaumkuchen nicht machen. Bin ich beim ersten Versuch kläglich gescheitert.

Tina Foodina hat gesagt…

Mhm, das ist genau das Richtige für mich.

Meinst du mit der dicken Sojasauce Ketjap Manis? Die ist dickflüssig und eher süss

magentratzerl hat gesagt…

Also, Zunge mag ich ja. Aber der wahre Knaller ist der Kartoffelbaumkuchen. Gespeichert und quasi schon nachgebaut; danke!

maedchenkantine hat gesagt…

Zunge? Nee. Kartoffelbaumkuchen? YES!!! Wie genial von Dir!

Chrissie hat gesagt…

Jetzt ärgere ich mich grade, dass ich dieses Jahr keine Zunge bestellt habe...
Mein Rezept (natürlich nicht halb so schick wie deines und auch mit einigen wenig anmutigen "WieverarbeiteichneZungebildern") erlaube ich mir mal zu verlinken: http://projektdreihundert.blogspot.de/2012/09/rinderzunge-nach-snows-inspiration.html

pe. hat gesagt…

Zunge. 60-er-Jahre-Küche. Bei uns gab es die in Weißweinsoße und dazu KaPü und Erbsen und das meist Weihnachten, Du hast es geahnt :) Ich selbst habe Ewigkeiten keine mehr gemacht, da Herr Pe. alle Art von Innereien ablehnt. Ich sag immer...die hängt doch raus...aber das überzeugt ihn nicht. Aber wenn ich das bei Dir jetzt so sehe, ich mach eine, genauso.Und wenn ich eine Woche lang dran esse ;)

Loretta hat gesagt…

Oh, toll! Erst vor zwei Tagen war ich noch auf der Suche nach einem Rezept für Zunge in Rotweinsauce.... Meine Mutter hat die früher immer gekocht, und dazu gabs Spätzle. Ich muss das unbedingt in meine Familie einbringen, damit sowas leckeres nicht vergessen geht! Vielen Dank für das tolle Rezept!

Die Küchenschabe hat gesagt…

Meine ;-) Zunge hab ich letztlich mit einer sehr interessanten Sauce aus Walnüssen und Kapern gemacht und Erdäpfelpü dazu serviert. Dein Kartoffelbaumkuchen gefällt mir allerdings viel besser!

Zucker Töpfchen hat gesagt…

Oh, wie sieht das lecker aus !!!
Groß-Gerau hat immer noch keine Zunge..........ich muss mir langsam 'was einfallen lassen, wo ich die herbekomme, aber heute Abend habe ich wohl schlechte Karten.........Lecker, lecker, lecker !!!

germanabendbrot hat gesagt…

Kartoffelbaumkuchen! Geniale Idee. So macht "backen" doch nocht Spaß ;-)

Anonym hat gesagt…

Hallo,
schöne Rezepte, tolle HP. ;)

Habe allerdings eine Frage zu deinem Rezept. Lässt du die Zunge einen Tag herum liegen, bevor du sie weiter verarbeitest, da du den Fond, aus dem du die Soße ziehst, erst abkühlen lässt und danach entfettest?

LG Stefffen

Arthurs Tochter hat gesagt…

Lieber Stefffen mit drei "f" :)
Danke fürs Kompliment und ja, ich lasse die Zunge einfach gekühlt liegen, solange der Fond abkühlt und entfettet wird. Dazu wickle ich sie in ein feuchtes Küchentuch, damit sie mir nicht außen trocken wird und Folie vermeide ich gerne, wenn möglich. :)
LG

Anonym hat gesagt…

Vielen Dank für deinen Tipp.

Jetzt ist mir über die Dauer allerdings noch eine Frage eingefallen.
Da mir schon letztes Wochenende eine Rinderzunge von meinem Metzger angedreht wurde, musste ich sie wohl oder übel konservieren, weil ich mir über das Rezept noch nicht schlüssig war.
Jetzt liegt sie seit 2 Tagen in einer Pökellake( allerdings kein NPS) und frage mich, ob dein Rezept auch mit einer gepökelten Rinderzunge funktioniert, wobei ich bei dieser Vorstellung etwas skeptisch bin.

P.s. Ab dem 2ten Bier kann man sich mit der Anzahl von Buchstaben schon mal vertun. ;)

Arthurs Tochter hat gesagt…

Lieber Steffen mit nur noch zwei "f" :)
Ich habe noch niemals nie nicht eine gepökelte Rinderzunge zubereitet, weil ich grundsätzlich nix gepökeltes kaufe. Insofern bin ich Dir da wohl keine große Hilfe. Ich frage allerdings mal Arthur, wie denn die Zungen in meiner Kindheit waren, gepökelt oder nicht, und gebe Dir dann gerne Bescheid.

Arthurs Tochter hat gesagt…

Also lieber Steffen, Arthur sagt "auf keinen Fall!" Er empfiehlt die Verwendung einer gepökelten Zunge nur, wenn man sie hinterher kalt aufschneiden möchte. Ansonsten überdeckt der Pökelgeschmack jede feine Sauce. Eigentlich logisch... aber lieber mal den "Chef" fragen :)

Anonym hat gesagt…

Danke für deine Bemühungen. ;)

Das habe ich mir gedacht. Vielleicht kann ich aber das Salz für die Soße weg lassen, dann gleicht sich das wieder aus. ^^

Ne, ich mach dann einfach Bohnengemüse dazu und verwende das Rezept irgendwann mal in der Zukunft.

Wer dann berichten, ob das Rezept vom "Chef" etwas taugt. ;)

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