Rinderzunge in Spätburgunder mit glasiertem Kartoffelbaumkuchen

Und auch heute öffnen wir wieder ein Türchen an unserem Adventskalender...

bzw. an dem der unglaublichen Zorra. Zorras Adventskalender ist mittlerweile Tradition, wobei der Ursprung des Adventskalender nicht bei Zorra liegt, auch wenn man das glatt meinen könnte. Man vermutet den ersten selbst gebastelten Adventskalender bereits im Jahr 1851 (Quelle: wikipedia). Zuerst Rechenhilfe, so etwas wie Rückwärtsszählen, das machen Wehrdienstleister bis heute unter Zuhilfenahme von Zollstöcken, und mit religösen Bildchen bestückt, waren sie erst ab 1958 mit Schokolade gefüllt im Handel. Von dort, bis zum heutigen, mit Erdöl belasteten Produkt, das strenggenommen auf dem Sondermüll und nicht beim Altpapier entsorgt werden muss, ein langer Weg...

Im Gegensatz zum letzten Jahr (da war ich Türchen Nummer 6 mit einem Bratapfeleis in der Mandelhippe), befülle ich den heutigen Kalendertag mit einem Gericht, das es meines Wissens in vielen Familien früher oft an Weihnachten gab, welches aber leider von vielen Speisezetteln komplett verschwunden ist. Von denen der Gastronomie sowieso. Butterzarte Rinderzunge. Arthur kochte diese früher klassisch in Madeira, mir gefällt Spätburgunder besser. Der wächst vor allem vor der Haustür ;)

Wenn ich Zunge koche, dann direkt gemeinsam mit einem Fond oder einer Brühe. Sie wird dann sehr viel schmackhafter, als wenn man sie einfach nur in einem Topf mit Wasser aufsetzt und neben ein bissen Suppengrün noch ein Lorbeerblatt hinterherschmeißt. Diesmal simmerte sie gemeinsam mit 4 Stücken Suppenfleisch friedlich vor sich hin.

Von der gefilterten Brühe habe ich am nächsten Tag nur den Fettdeckel abgehoben und sie durch ein feines Tuch laufen lassen, um die letzten trüben Tassen Teilchen herauszufiltern. Ca. 700 ml Brühe und 250 ml Spätburgunder (Weingut Karl May, Osthofen) wurden langsam um ein Drittel reduziert. Aus Schalotten, Butter, etwas Mehl und viel Zeit wurde dann der Grundstock für eine köstliche Sauce gelegt. Diese wurde am Ende mit eiskalter Butter aufmontiert und leicht abgebunden, der letzte Schliff kam durch die Zugabe von 4 Würfeln tiefgefrorener demi glace. 

Dazu gab es Kartoffelbaumkuchen, für den ich mich an einem Rezept von Achim Schwekendiek orientiert habe, das ich mir vor ewigen Zeiten mal abgespeichert hatte. Übernommen von ihm habe ich die Zugabe von geröstetem und gemörsertem Bockshornkleesamen im Kartoffelteig. Für eine Form von ca. 18 cm Durchmesser (bei mir war es ein Tortenring, der ca. auf diese Größe eingestellt war) habe ich 2 mittelgroße Kartoffeln verwendet, 4 Eier, 40 g Mehl und 50 g Stärke. Dazu etwas Backpulver. Aus den in den in der Schale gekochten Kartoffeln (gepellt und fein gepresst), den Eigelb, Mehl, Stärke und Backpulver wurde ein geschmeidiger Teig, unter den zum Schluss die zu Schnee geschlagenen Eiweiße gehoben wurden. Würzen mit dem Bockshorn, Salz, weißem Pfeffer, Muskat etc...

Die einzelnen Schichten des Kartoffelbaumkuchens habe ich ca. 3 mm hoch gestrichen. Pro Schicht waren es bei mir 3 EL Teig. Nachdem die jeweilige Schicht unter dem Grill angebräunt war, wurde sie mit einer Mischung aus dickflüssiger, tiefschwarzer und an Rübensirup erinnernde Sojasauce, sowie Ahornsirup und etwas Zitronenabrieb eingepinselt und kam zum Glasieren wieder unter den Grill. 

Am Ende erhält man wunderbare, optisch voneinander abgetrennte Schichten im Kuchen. 

Diese butterzarte, schmelzende Zunge mit dem leicht crunchigen Kuchen - ein Hochgenuss! Ganz sicher warte ich bis zum nächsten Mal nicht lange... (Um ehrlich zu sein, habe ich mir bereits wieder eine vorbestellt)

Ich wünsche Dir und Deinen Lieben ein wunderbares Adventswochenende voller Schnee, Harmonie und Glückseligkeit!

Noch ne Zunge hier im Blog:

Kalbszunge mit Sel de Guérande, Spargel, lauwarmes Erbsenpesto mit fermentiertem schwarzen Pfeffer, Brunnenkresse