In diesem Rezept räkeln sich frische Tortelloni mit Ricotta-Mortadella-Füllung in einer cremigen Sauce mit Pistazien und selbstgemachtem Kerbel-Öl
Wie mir mal fast meine Nudelmaschine auf den Kopf gefallen ist
Vielleicht fällt anderen irgendwann der Himmel auf den Kopf – ich wäre kürzlich fast von meiner Nudelmaschine erschlagen worden. Meine Küche ist ziemlich geräumig – typisch Landküche, wobei das ein wenig irreführend ist, schließlich wohne ich in einem alten Tonstudio und nicht auf einem Bauernhof. Und sie ist auch kein bisschen fancy oder sonst was. Die Einbauküche hätte ich mir selbst wohl nie so gekauft, die Farbe „helles Mint“ gehört nicht in mein Farbkonzept, die Küche allerdings gehört zur Wohnung, ich habe sie mitgemietet. Meine Vermieter bauen in jede ihrer Mietwohnungen stets auch eine Küche ein – was ein gutes Konzept ist und mir damals beim Einzug finanziell den entzückenden Arsch gerettet hat. Aber über die Frage, warum in Deutschland Mieterinnen eigentlich bei Ein-, Aus- und Umzügen stets ihre teuren Küchen auseinanderreißen, ab- und aufbauen müssen, wollte ich gar nicht sprechen. Ich nenne sie einfach „typisch Landküche“, weil ich mir typische Landküchen nun eben immer etwas geräumiger als üblich vorstelle. Wie auch immer ist sie so groß, dass ein Sofa darin steht und ein Tisch, an dem kuschelig zehn bis zwölf Personen passen. Und sie hat eine Kammer. In dieser stehen neben einer Kühl-Gefrierkombi vier Billy-Regale mit Vorräten und Gedöns und die Decke ist so hoch, dass ab Oberkante Billy noch locker ein weiterer Meter Luft ist. Und in diesem Bereich spielen meine selten genutzten Küchengeräte Tetris – alle fein verpackt in ihren Originalkartons. Und weil ich da natürlich so schnell an gar nichts mehr herankomme, nutze ich alle noch viel seltener. Ein Kreislauf aus „Aus den Augen, aus dem Sinn“ und ich bin mir sicher, ich habe einen Dörrautomaten und genau den habe ich neulich gesucht. Und dabei fiel mir fast die Nudelmaschine auf den Kopf. Ich nahm dies als Zeichen, wann bitte gab es denn hier auf dem Blog die letzte selbstgemachte Pasta? Eben.
Was sind Tortelloni?
Tortelloni sind die großen Schwestern der Tortellini. Italienische, gefüllte Pasta, meistens mit einer Füllung aus Ricotta und Spinat, aber auch Kalbfleisch oder Mortadella sind typisch. Sie sind ein traditionelles Gericht aus der Emilia-Romagna.
Tortelloni-Teig – mein Grundrezept für 4 Personen (ich verwende es für alle gefüllten Nudeln, wie Tortellini, Ravioli, Tortelloni, Cappelletti)
Zutaten Nudelteig für gefüllte Nudeln
- 250 g Mehl Tipo 00
- 50 g Semola di grano duro (italienischer Harzweizengrieß)
- 5 Eigelb
- 1 - 2 Volleier
- 1 EL Olivenöl
- zwei Prisen Salz
Geflügel-Milch-Reduktion als Tortelloni-Sauce
Zutaten
- 400 ml meiner selbstgemachten Geflügelbrühe
- 400 ml frische Vollmilch mit 3,8 % Fettgehalt
- Salz, Melange Blanc, ein bis zwei Stück Macis*
Zubereitung
Die Geflügelbrühe und Milch mit den Gewürzen in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze gemächlich um die Hälfte reduzieren. Zum Schluss die Macis herausfischen, vor dem Servieren mit dem Zauberstab kräftig aufschäumen.
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Füllung für Tortelloni mit Ricotta-Mortadella-Füllung
- 250 g Ricotta
- 150 Mortadella, sehr fein gehackt
- 1 Esslöffel sehr fein gehackte Pistazien* (plus ein Esslöffel für später zum Anrichten)
- Abrieb einer Zitrone
- 1 Esslöffel pudrig fein geriebener* Parmesan
- zwei Prisen Piment d'Espelette*
- Salz, Melange Blanc*
Alle Zutaten zu einer fast stichfesten, nicht zu cremigen Masse verrühren. Der Parmesan gibt nicht nur zusätzlich Umami, sondern unterstützt auch die Textur. Kräftig abschmecken!
Zubereitung Tortelloni (Füllen und Falten)
Aus dem dünn ausgerollten Teig Vierecke schneiden. Zum Füllen die Vierecke jeweils „auf eine Spitze stellen“, in das untere Drittel einen Klacks der Füllung setzen, die untere Spitze auf die obere falten, die seitlichen Spitzen nach hinten falten. Die Kleberänder vor dem Falten mit Wasser befeuchten. Gut zusammendrücken.
In siedendem Salzwasser circa 10 Minuten ziehen lassen. Die Kochzeit ist abhängig davon, wie dünn ihr den Teig ausgerollt habt. Sie ist deswegen nur ein Richtwert. Plant einen Test-Tortelloni ein. Den könnt ihr zwischendurch probieren und dann gegebenenfalls ins Wasser zurückschmeißen und weiterkochen.
Rezept für Kerbel-Öl
Zutaten Kerbel-Öl
- 250 ml sehr gutes, mild fruchtiges Olivenöl mit deutlicher Kräuterwürze*
- 1 schwarzes Pfefferkorn
- 1 kleine Zitronenzeste
- zwei lockere Handvoll frischer Kerbel
Zubereitung Kerbel-Öl
- Wichtig: Der Kerbel muss trocken sein! Also nicht frisch gewaschen verwenden!
- Kerbel grob hacken, die Stiele können natürlich ebenfalls verwendet werden. Es ist eine Unart, für solche Zubereitungen stets nur die Blätter der Kräuter zu verwenden. Also auch, wenn ihr das in vielen Rezepten lest, macht es nicht. Es ist eine solche Verschwendung!
- Kerbel, Pfeffer und Zitrone mit dem Öl in einem Topf erwärmen auf maximal 40 °C und zwei Stunden stehen lassen. Mit dem Zauberstab durchmixen und durch ein Mulltuch abseihen.
Anrichten/Fertigstellen
Die gekochten Tortelloni mit der Reduktion in vorgewärmte, tiefe Teller geben. Kerbel-Öl aufträufeln. Etwas gehackte Pistazien darüberstreuen, sowie feine Blättchen vom Kerbel.
Arthurs Tochter verified Tipps zur Zubereitung und Serviceteil
- Haltet nach Möglichkeit die Ruhezeit für den Teig ein, er lässt sich dann deutlich besser verarbeiten
- Natürlich lässt sich das Rezept auch genau so auf Tortellini oder Ravioli adaptieren
- Wenn ihr euch die Arbeit mit der selbstgemachten Pasta sparen möchtet, füllt getrocknete Cannelloni und backt diese im Ofen – schmeckt großartig!
- Macis – einfach umwerfend für diese Sauce: HIER*
- Der Geschmack von Piment d'Espelette (Gorria), das komplexe, würzig-herzhafte Aroma mit gleichzeitiger Milde und Süße, ist einzigartig und kann nicht adäquat ersetzt werden! HIER*
- Mein derzeitiges Lieblings-Olivenöl passt für perfekt für die Zubereitung von Kerbel-Öl. Seine grasig-kräuterigen Noten ergänzen das Kerbelaroma unnachahmlich. HIER*
- Alternativ könnt ihr für das Kerbel-Öl auch Traubenkernöl verwenden, mit Olivenöl wird es aber deutlich aromatischer.
- Geschälte, grob gehackte Pistazien bekommt ihr HIER*. Für dieses Rezept hacke ich sie noch einmal kräftig mit einem großen Messer durch, damit sie feiner werden.
- Meine Nudelmaschine ist motorisiert :) Glaubt mir, das macht das Auswalzen des Teiges deutlich komfortabler. DIESE* Sie hat Aufsätze für Lasagne (Teigbahnen), Fettuccine und Tagliolini. Zusätzliche Aufsätze sind erhältlich. Und natürlich wird sie mit traditioneller Handkurbel geliefert, falls ihr den Motor zwischendurch nicht nutzen möchtet. Durch den Motor müsst ihr sie aber nicht irgendwo festschrauben, das war damals für mich das wichtigste Argument für eine Maschine mit Motoraufsatz. Sie ist mittlerweile fast zwanzig Jahre alt und läuft und läuft … Beachtet bei günstigeren Modellen, dass die Kanten oft sehr scharf verarbeitet sind. Nudelmaschinen von Küchenprofi zum Beispiel oder GEFU halten in meinen Augen qualitativ mit der Marcato nicht mit!
- Teller: ASA, HIER*
- Rezept für meine Geflügelbrühe HIER
Ich öffne gleich mal wieder die Tür zur Kammer, ich habe eine Eismaschine irgendwo, ich bin mir ganz sicher!
Make lecker great again! 
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Zum Glück ist dir deine Nudelmaschine entgegen geflogen. Wir wären sonst nie in den Genuss dieser wunderbaren Tortelloni gekommen. Ich habe noch nie Nudeln mit sooo viel Eigelb gemacht aber es hat sich gelohnt. Bei den Gewürzen für Füllung und Geflügel-Milch musste ich etwas improvisieren. Hier bekomme ich selbst in der gut sortierten Edeka nicht alles und zum Bestellen war’s zu spät. Scheinbar war meine Mischung okay. Jetzt sind wir alle sehr satt und sehr tortelloniglücklich. Danke für dieses und alle die anderen Rezepte und auch für den Lesespaß.
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