Eine Trinkanleitung
Spargel und Wein, Wein und Spargel. Welche Kombinationen passen zusammen und warum muss der Spargelwein nicht immer ein Silvaner sein? Die Antworten findet ihr hier
Ähnlich wie beim Wein, spielt beim Spargel der Boden, neudeutsch Terroir, die bedeutende Rolle. Diese knapp 95%igen Wasserstangen nehmen den Geschmack des Bodens so stark auf, dass die Unterschiede hinterher auf dem Teller schmeckbar sind. Ok, natürlich nicht, wenn man sie in Wasser auskocht und jedes bisschen Geschmack aus ihnen herausjagt
Auch hier in Rheinhessen ist die Spargelsaison nun gestartet. Lagen im virtuellen Raum zwar schon seit 2 - 3 Wochen die bleichen Stangen auf den Tellern, griechischer Spargel, dekoriert mit spanischen Erdbeeren, übte ich mich wie in jedem Jahr in Geduld. Ist ja sowas wie meine Kernkompetenz, ne. Und selbst der "Deutsche Spargel" reicht mir nun noch lange nicht, aber wer mich kennt, den wundert das nicht. Ich warte, bis die Stangen von der Handvoll Spargelbauern sprießen, bei denen ich überhaupt kaufe. Wir essen Spargel aus Finthen. Punkt. Von entweder dem einen Schmidt oder dem anderen, aber nicht von dem schräg gegenüber oder nebenan oder über die Gass; mit und ohne verwandtschaftliche Bindungen heißt die Hälfte der Finther Obst- und Gemüsebauern Schmidt. Vom alten Wohnort hatten wir ca. 3 km bis nach Finthen, von hier, vom alten Tonstudio bis dort sind es dann eher 25 km, aber was macht der Lieblingsbauer aus Finthen, nachdem ich die Nähe zu ihm ein Jahr lang schmerzlich vermisst habe? Er stellt 2,5 km von meiner neuen Haustür entfernt ein Spargel-Büdchen auf. So ist es recht.
In der Überlegung, welcher Wein zum Spargel passt, solltet ihr nicht vergessen, dass ihr genau genommen dann in erster Linie überlegt, welchen Wein ihr zu Wasser kombinieren möchtet, ihr erinnert euch an die knapp 95% - und das kann nun mal so ziemlich jeder sein. Also überlegt ihr euch, was es dazu gibt. Sauce? Buttrig? Fett? Kräuter? Schinken? Gekocht oder geräuchert? Rindfleisch? Geflügel? Fleisch? Hell? Lamm? Und so weiter... ihr versteht das Prinzip
Ähnlich wie beim Wein, spielt beim Spargel der Boden, neudeutsch Terroir, die bedeutende Rolle. Diese knapp 95%igen Wasserstangen nehmen den Geschmack des Bodens so stark auf, dass die Unterschiede hinterher auf dem Teller schmeckbar sind. Ok, natürlich nicht, wenn man sie in Wasser auskocht und jedes bisschen Geschmack aus ihnen herausjagt oder wenn man sie mit Bergen von fettigen Saucen übergießt, mit "Art der Hollandaise" aus kleinen Packungen oder mittelgroßen Tüten z. B. In Finthen bestehen die Böden zu großem Teil aus russischen Flugsanden, und sandiger Boden ist für den Spargelanbau besonders geeignet. Und eben dieser russische Flugsand macht den Boden besonders "mild", d. h. der Bleichspargel aus Finthen hat je nach Produzent besonders wenig Bitterstoffe.
Sprechen wir über den Wein. In Bezug auf Spargel hat sich in der mehr oder weniger weinaffinen Bevölkerung eine Art Reflex manifestiert, der sich locker in der Kategorie "Kürbissuppe gehört mit Kokosnuss und Ingwer" behaupten kann: Zum Spargel trinke man Silvaner. Ich für meinen Teil sage dann gerne, manchmal ja. Tatsächlich passt Silvaner oft hervorragend zu Spargelgerichten aber es gibt überhaupt keinen Grund, das als unverrückbar hinzunehmen. Eben darum trinke ich zu Spargel mit Sauce Hollandaise oder einer Beurre Blanc, einer fetten Buttersauce also, sehr gerne Sauvignon Blanc. In der Überlegung, welcher Wein zum Spargel passt, solltet ihr nicht vergessen, dass ihr genau genommen dann in erster Linie überlegt, welchen Wein ihr zu Wasser kombinieren möchtet, ihr erinnert euch an die knapp 95% - und das kann nun mal so ziemlich jeder sein. Also überlegt ihr euch, was es dazu gibt. Sauce? Buttrig? Fett? Kräuter? Schinken? Gekocht oder geräuchert? Rindfleisch? Geflügel? Fleisch? Hell? Lamm? Und so weiter... ihr versteht das Prinzip.
Beispiel 1: Weissburgunder mit Persönlichkeitsstörung
Grüner Spargel, confierte Tomaten, Kabeljau, Basilikumbutter
Weissburgunder Grohkost
2014
Weingut Groh
Bechtheim, Rheinhessen
Beispiel 2: Rosé vom Pinot Noir
Gedämpfter weißer Spargel mit Bozner Sauce und auf der Haut gebratener Lachsforelle
Pinot Noir
Rosé 2014/2015
Feinherb
Weingut Leitz
Rheingau
Viele Roséweine sind lieblose Erdbeerkörbchencuvées, aber dieser hier ist pur aus Pinot Noir (Spätburgunder) gekeltert. Also eher wenig Erdbeere, dafür viel Rhabarber - wie kann das nicht zum Spargel passen? Unterstrichen wird sein Geschmack durch leichte Restsüße, dennoch hat er ein ausreichendes Säuregerüst, um sich gegen die Bozner Sauce zu behaupten. Ein paar kräuterige Aromen bringt er zusätzlich an den Gaumen, er schmeichelt der heutigen gebratenen Lachsforelle genau so wie einem Lachs-Sashimi mit Gari. Große, saftige Trinkempfehlung! Nicht nur zum Fisch, sondern ebenso zum Abend auf der Terrasse, zu Vogelgezwitscher, zur baumelnden Seele!
Beispiel 3: Spätburgunder vom Kaiserstuhl
Ein klassischer Spätburgunder kann zurückhaltend im Duft sein und euch dann mit deutlicher Kirschnote locken. Im Fall des heutigen Spätburgunder Franz Anton bekommt ihr auch noch leichte Tabaknoten und einen Hauch Nelke mit dazu
Franz Anton
Spätburgunder
2013
Weingut Franz Keller
Kaiserstuhl
Warum hier ein Spätburgunder? Nun, weil ich zu diesem Essen eine kühle Weinnote für von Vorteil halte. Das hat jetzt weniger mit der Trinktemperatur als mit der Weincharakteristik zu tun. Macht euch mal den Spaß und serviert zu diesem Essen einen Chianti. Na klar passt der auf den ersten Schluck ebenfalls. Tomaten, Lamm, Oliven... Aber er überlagert euch den zarten Spargelgeschmack. Chianti ist "zu warm" und zu muskulös, so wie viele andere Rote es in diesem Fall auch sind. Diesem Gericht tut Kühle und ein wenig schmeichelnde Strenge ganz gut, so etwas wie Zuckerbrot und Peitsche. Mit dem Zuckerbrot lockt ihr den Geschmack herbei und mit der Peitsche treibt ihr ihn zügig voran, ohne dass er zu Boden geht.
Beispiel 4: Pinot Noir aus Südafrika – Rotwein zu weißem Spargel!
Spargel-Pappardelle mit geschmortem Ochsenschwanz, Kräuterseitlinge und Basilikum-Gremolata
Und hier gibt es tatsächlich Rotwein zum weißen Spargel! Nicht nur, weil ich den Begleiter Ochsenschwanz in Chianti geschmort habe. Das macht an dieser Stelle nichts, die Sauce zu demselben ist intensiv und dicht, aber nicht zu stark reduziert, nicht zu stark abgebunden und schon gar nicht hat sie als weitere Komponenten Portwein und/oder Schokolade oder Demi Glace oder was auch immer man sonst einem geschmorten Ochsenschwanz sonst so gerne angedeihen lässt. Es liegt an der besonderen Charakteristik dieses Weines:
Pinot Noir
Paul Cluver
2015
Estate Wine
Elgin, Südafrika
Ein südafrikanischer Pinot Noir von Ausnahmewinzer Paul Cluver, der neben seiner wärmeren Stilistik auch noch einige Noten von Schokolade und Schwarzkirsche an den Gaumen bringt. Ich habe den Wein über zwei Tage hinweg dekantiert und verspreche euch - das lohnt sich. Nicht immer gleich alles aussaufen ist hier das Gebot der Stunde, reißt euch also mal zusammen, echt jetzt. [sic!]
Jetzt ihr: habt ihr Weinempfehlungen für mich? Welchen Wein sollte ich eurer Meinung nach unbedingt einmal zu Spargel probieren? Ich freue mich über eure Vorschläge!
Genießt euren Tag!
Guten Morgen liebe Astrid, Dein Pinot Noir hört sich sehr lecker an. Meine Empfehlung für Spargel - am liebsten übrigens in Stücken und roh in der Pfanne angebraten, wäre ein Riesling vom Weingut Mönchhof aus Ürzig an der Mosel! Und zur Zitrone in der Hollandaise dann besonders den feinherben "Salve"! Lass es Dir stets gut gehen... ähh... schmecken :-)
AntwortenLöschenEin Auxerrois vom Weingut Stefan Gerhard aus Hattenheim. Der also der Auxerrois, nicht der Winzer)ist kräftig mit einem leicht mandeligen Aroma, aber nicht zu fruchtig und vor allem: trocken ohne rabiate Säure.
AntwortenLöschen.. Spargel aus der Alufolie im Ofen gebacken, eine selbst aufgeschlagene Maltaise und eine charaktervolle, fast trockene Scheurebe???
AntwortenLöschenRegt der HH. mal an, mit lieben Gruß!