[Spargel & Wein] Gedämpfter Spargel mit Bozner Sauce, Lachsforelle auf der Haut gebraten, Radieschen und Rosé vom Pinot Noir

Spargel & Wein. Heute: Rosé (Pinot Noir)


[Spargel & Wein] Gedämpfter Spargel mit Bozner Sauce, Lachsforelle auf der Haut gebraten, Radieschen und Rosé vom Pinot Noir von Leitz | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul

Gedämpfter Spargel

Meistens dämpfe ich weißen Spargel, wenn ich den Platz im Backofen oder auf dem Herd anderweitig benötige. Bei dieser Zubereitungsart handelt es sich jedoch keinesfalls um eine ungeliebte Alternative, ganz im Gegenteil esse ich gedämpften weißen Spargel ausgesprochen gerne. Keinesfalls verzichte ich dann jedoch im Vorfeld auf das Marinieren desselbigen. D. h., ich beträufle die geschälten Stangen mit etwas fruchtigem Olivenöl und spendiere ihnen ein paar Prisen Salz und Zucker im Verhältnis ca. 2:1. Auch Zitronen- oder Orangenzesten machen sich an dieser Stelle gut! Die Stangen liegen in einer Glasschale fein nebeneinander aufgereiht, zwischendurch mische ich sie immer wieder durch, so dass sich die Marinade rundherum um jede Stange zieht. Dabei hilft das Öl, es sorgt dafür, dass die Gewürze besser am Spargel haften. Während der nächsten mindestens 30 Minuten zieht der Spargel seinen eigenen Saft und gart schon einmal ein wenig vor. Dabei verstärkt sich sein Eigengeschmack um ein Vielfaches. Wobei "ein Vielfaches" hier keine mathematisch nachweisbare Eigenschaft ist, sondern mehr so ein Geschmacksgefühl. 

Ich dämpfe den Spargel anschließend im - Überraschung - Dampfgarer, oder auch im Varoma-Aufsatz des Thermomix'. In letzteren passen jedoch aufgrund der ovalen Form nicht mehr als 1 kg Spargelstangen, für 2 Personen ist das ok, für mehr verwende ich dann doch eher den Dampfgarer. Wenn ihr beides nicht zuhause rumstehen habt - kein Problem! Ihr dämpft den Spargel dann einfach im eigenen Saft + 1 EL Butter auf dem Herd in einem ausreichend großen Topf/Bräter mit geschlossenem Deckel. Im Thermomix und DG brauchen die Stangen Klasse I, also die eher dickeren, 35 Minuten. Auf dem Herd ähnlich, aber ich halte Zeitangaben hierbei für unseriös, da die Dauer des Garprozesses von zu vielen Faktoren abhängig ist. Insofern sollen euch die 35 Minuten nur eine ganz grobe Zeitorientierung bieten. 

Hallo. Mein Name ist Astrid und ich bin süchtig nach Bozner Sauce!

Ein Rezept für Bozner Sauce habe ich mir vor ewigen Zeit von der Seite "Südtirol" des dortigen Tourismusverbandes notiert. In der Basis bereite ich sie auch jedes mal genau so zu, erlaube mir jedoch ein, zwei kleine Twists, die nicht unbedingt sooo südtirol sind, aber halt ausgesprochen schmackhaft. Dazu gehört, dass ich den Sud des marinierten Spargels mit in die Sauce gebe, den "normalen" Senf gegen Riesling-Senf tausche und zusätzlich zum im Originalrezept verlangten Schnittlauch auch noch etwas Mallorquinischen Kräutergarten von Ingo Holland*hinzufüge - das gibt mehr Bums!

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Hier kommt das Original-Rezept für Bozner Sauce, so es ein solches überhaupt gibt. Aber wer will dem Südtiroler Tourismusverband widersprechen? 


Was ich euch übrigens garantieren kann, ist, dass die hier offiziell für 4 Personen angegebenen Mengen lediglich für 2 ausreichend sind. Zumindest wenn Frau einen P. am Tisch sitzen hat!

  • 2 Eier
  • 1 TL Senf (hier: Rieslingsenf, grobkörnig)
  • 150 ml Öl (hier: Walnussöl)
  • 2 EL heiße Fleischsuppe (What? Hier: Heller Kalbsfond)
  • 1 EL Schnittlauch (+ 1 TL mallorquinischer Kräutergarten)
  • Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle (hier: Pfeffer ersatzlos gestrichen)
Die Eier hart kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel das Eigelb mit Senf und Fleischsuppe gut mischen, dann das Öl einrühren, mit Pfeffer und Salz würzen, den Schnittlauch und den feingehackten Eiweiß unterrühren. Obenauf bekommt die Bozner Sauce von mir fein gehackte Radieschen, diese so scharf und knackig wie möglich, also am besten aus der Pfalz und aus dem Freiland. 

Lachsforelle auf der Haut gebraten

Damit der Fisch, der relativ dick und fleischig war, gleichmäßig garte, wurde seine Haut von mir eingeschnitten., somit verringerte sich die Barriere zum Fleisch. Die Oberseite lasse ich stets pur, die Haut würze ich nicht, nur auf der Unterseite bekommt die Lachsforelle etwas Salz, mehr nicht. Gebraten wird sie bei 3/4 Hitze (also eher sanft) in Olivenöl, zuerst auf der Hautseite, bis diese knusprig und goldgelb gebräunt ist. Dann wende ich einmal(!) auf die gesalzene Fleischseite und lasse den Fisch für ca. 2 Minuten bei reduzierter Hitze nachgaren. Insgesamt ist der kühlschrankkalte Fisch sicher nicht länger als 5 Minuten in der Pfanne, bei dünneren Stücken eher weniger! Fisch muss mir nicht heiß sein, sondern saftig, aber da sind die Geschmäcker verschieden. Lasst ihn jedoch nicht trockenbraten, das hat er nicht verdient! 

Rosé Weingut Leitz 2014 (Pinot Noir) feinherb | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul

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Rosé Weingut Leitz 2014 (Pinot Noir) feinherb | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul

Spargel & Wein. Heute: Rosé (Pinot Noir)

Dieses Essen ist eines in meiner kleinen Spargel & Wein-Reihe, zu dem nun auch ganz klassisch ein Silvaner passen würde. Yay! Am Ende denken meine Leser_innen noch, ich würde hier subtiles Silvaner-Bashing betreiben. Wobei - jeder, der diesen Blog schon länger liest, weiß ja um meine Freundschaft zu Deutschlands bestem Silvaner-Winzer Michael Teschke. Insofern ist der Verdacht eh unbegründet. Aber ich bin auch sooo knallverrrückt nach diesem Rosé von Leitz derzeit, ich kann es selbst kaum glauben! Rosé-Weine und ich - das war bisher eine Beziehung voller Missverständnisse^^ (ihr wisst, dieses Ding mit der Ersatzflüssigkeit). Ich stehe einfach nicht auf diese Erdbeerkörbchen - und die meisten Rosé sind eben nicht so wie dieser pur aus Pinot Noir gekeltert. Also hier wenig Erdbeere, dafür viel Rhabarber - wie kann das nicht zum Spargel passen? Unterstrichen wird sein Geschmack durch leichte Restsüße, dennoch hat er ausreichendes Säuregerüst, um sich gegen die Bozner Sauce zu behaupten. Ein paar kräuterige Aromen bringt er zusätzlich an den Gaumen, er schmeichelt der heutigen gebratenen Lachsforelle genau so wie dem gestrigen Lachs-Sashimi mit Gari. 

Große, ganz saftige Trinkempfehlung! Nicht nur zum Fisch, sondern ebenso zum Abend auf der Terrasse, zu Vogelgezwitscher, zur baumelnden Seele! 

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. ich bin jetzt auch knallverliebt. In dieses Essen. Und ein bisschen in Dich Astrid!

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  2. Hallo, ich habe heute diese bozner Sauce gemacht- sie schmeckt phantastisch! Allerdings ist sie mir geronnen- und zwar als ich das gewürfelte eiweiss und den Schnittlauch untergerührt habe. An was kann das liegen? Temperatur hatten alle Zutaten diesselbe.... Danke für deinen tollen blog! Der Spargel aus dem backofen ist auch der knaller. LG -Edith

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    1. Liebe Edith,
      geronnen? Das passiert ja eigentlich bei zuviel Säure. Hattest Du irgendwo etwas säurehaltiges eingearbeitet? Ansonsten stehe ich jetzt auch auf dem Schlauch, das habe ich noch nie erlebt.

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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