Maronensuppe mit Pecorino-Chip und französischem Bergthymian im Supperclub. Dazu gab es ein spannendes Weinexperiment: welcher Wein wird besser schmecken und passen, der Sherry fino amontillado oder doch der feinherbe Riesling?
Selbstgemachte Geflügelbrühe als Grundlage!
Eine Maronensuppe ist im Winter die beste aller Suppen für mich. Nussig und cremig, mit einer Wärme, die vom Bauch direkt in's Herz hineinstrahlt. Sie zu kochen ist kein Hexenwerk - zwei Dinge sind mir dabei jedoch besonders wichtig.
- Ich verwende ausschließlich selbstgemachte Geflügelbrühe. Immer! Wenn ich Menüs koche, ist meine erste Handlung stets, einen großen Topf Hühnerbrühe aufzusetzen – und sei es am Ende nur, um die Köchin zu stärken. Es gibt doch kaum Beruhigenderes, als eine gute Hühnerbrühe auf dem Herd zu haben, oder was meint ihr? Allein dieser Duft! Wenn es Dampfbäder und Saunaaufgüsse gäbe, in denen statt der üblichen Zitronendüfte... also ich könnte für nichts garantieren!
- Wann immer möglich, verwende ich tiefgekühlte Maronen. Ihr Geschmack ist weniger süß als bei der vorgekochten und vakuumierten Ware, dafür nussiger und durch ihre helle Farbe wird auch die spätere Suppe fast weiß.
Für die Maronensuppe für 10 Personen schwitze ich 2 Schalotten glasig in Butter an, gebe die (gehackten) Maronen (ca. 800 g) hinzu und lasse auch diese in der Butter angehen. Eine Stange Sellerie, kleingeschnitten, schadet nicht. Abgelöscht wird mit Sherry (weißer Portwein ist ebenso gut!). Dann wird die köstliche (zuvor entfettete) Geflügelbrühe aufgegossen und nach ca. 20 Minuten leichten Köchelns mit Sahne verlängert und in einem sehr leistungsstarken Mixer (Vitamix*, Thermomix etc.) fein und cremig püriert. Solltet ihr einen Stabmixer* haben – auch gut. Dann streicht ihr die Maronensuppe nach dem Pürieren zusätzlich durch ein feines Sieb und mixt sie vor dem Servieren noch einmal auf. Ich würze vorsichtig mit Salz, einem Spritzer heller Sojasauce und weißem Pfeffer aus der Mühle.
Pecorinochip
Für den Pecorinochip verwende ich 2 EL geriebenen Pecorino pro Chip. Diese kommen in Kreisen (ein Servierring hilft) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech in den Ofen. Umluft bei 180°, 12 Minuten, dann sind sie goldgelb und knusprig.
Französischer Bergthymian
Den französischen Bergthymian pflanze ich selbst. Er ist robust und winterhart und erfreut uns auch im Winter mit seinem besonders intensiven, pfeffrigen Thymianaroma. Seine Duftstärke liegt weit über dem des normalen Bauernthymians!
Das Wein-Experiment
Ich finde es immer wieder spannend, zwei verschiedene Weine parallel zum gleichen Essen zu verkosten und oft böte sich mehr als eine Möglichkeit, die perfekte Trinkbegleitung zu finden! Es gibt eine Menge Speisen, zu denen würde - sorgfältig ausgewählt - sowohl ein Rotwein als auch ein Weißwein passen. Und zwar keiner schlechter oder besser, sondern einfach nur genau so gut anders. Bei diesem Gang habe ich mich nicht nur für zwei verschiedene Weine entschieden, sondern gleich auch für zwei gänzlich verschiedene Weintypen. Übrigens: Ein ganzes Menü durch Sherry begleiten zu lassen, ist ein besonders großartiges Erlebnis. Wenn ihr also mal auf einen versierten Sommelier mit besonderer Sherry-Liebe trefft, lasst euch auf das Experiment unbedingt ein. In dem Zusammenhang sei hier Wilhelm Buhrmann erwähnt, derzeit tätig im Restaurant Filetstück in Berlin. Ich kenne keinen größeren Sherry-Experten als ihn!
Zurück zur Maronensuppe. Meine Wahl fiel auf
Markus Molitor
Haus Klosterberg
Riesling Spätlese
2008
Mosel
Bezugsquelle
Bezugsquelle
&
Osborne
Sherry Coqinero
Bodegas Osborne S.A.
Das Thema Sherry ist umfangreich, ich kürze hier daher sehr ab. Ein Fino ist ein trockener, vergleichsweise junger Sherry, der ausgesprochen kühl getrunken werden sollte (bei ca. 5° - 7°C Trinktemperatur). Ein Amontillado hingegen ist älter, gereifter, aber ebenfalls trocken. Seine ideale Trinktemperatur liegt eher bei 12° - 16°C, abhängig von seinem Alter und seiner Süße. Und ein Fino-Amontillado ist quasi ein Fino auf dem Weg zum Amontillado. In der Farbe wie goldgelb geröstete Haselnüsse, bringt er ein volles Aroma von Mandeln und Haselnüssen mit. Ich habe ihn bei gleicher Temperatur (ca. 13°C) wie den Riesling serviert.
Die Riesling Spätlese von Markus Molitor brachte Aprikose und Sonne ins Glas! Dazu betörte sie uns mit einem Duft nach Birne und Apfel, am Gaumen hatten wir wieder die Aprikose mit einem Hauch Schiefer und einem wunderbaren Spiel aus Fruchtsüße und Säure. Ein sagenhaft toller, sehr eleganter und schlanker Wein von einem Ausnahme-Winzer!
Die Riesling Spätlese von Markus Molitor brachte Aprikose und Sonne ins Glas! Dazu betörte sie uns mit einem Duft nach Birne und Apfel, am Gaumen hatten wir wieder die Aprikose mit einem Hauch Schiefer und einem wunderbaren Spiel aus Fruchtsüße und Säure. Ein sagenhaft toller, sehr eleganter und schlanker Wein von einem Ausnahme-Winzer!
Und wie fanden meine Gäste und ich jetzt die Weine zur Maronensuppe?
Die Riesling Spätlese war für alle einfach perfekt dazu - nothing more to say!
Der Sherry gefiel meinen Gästen, aber sie waren zögerlich in der Beurteilung. Natürlich war das Überraschungsmoment groß und der Geschmack war ungewohnt. In manche Dinge muss man sich hineintrinken, keine Frage. P. fand den Riesling gar haushoch überlegen, aber ist auch kein besonderer Sherry-Liebhaber, so grundsätzlich. Einer meiner Gäste fand den Sherry gut und sagte, er wäre wohl noch besser gewesen, wenn ich keinen anderen Wein dazu serviert hätte. Einfach Sherry mit der Attitüde Das gehört so. Eine spannende Aussage, oder? Wenn wir glauben, etwas müsse so sein, dann ist es viel leichter auch gut.
Für mich bot er eine sehr spannende Kombination, die gut passte - auch wenn so ein Riesling besser "läuft". Aber auch das "besser laufen" schreibe ich der Tatsache zu, dass ich keine geübte Sherrytrinkerin bin – was ich unbedingt ändern möchte weil s. o. Sherry als Speisenbegleitung bleibt für mich spannend und ist wahrscheinlich mein Wein-Thema 2017.
Der Sherry gefiel meinen Gästen, aber sie waren zögerlich in der Beurteilung. Natürlich war das Überraschungsmoment groß und der Geschmack war ungewohnt. In manche Dinge muss man sich hineintrinken, keine Frage. P. fand den Riesling gar haushoch überlegen, aber ist auch kein besonderer Sherry-Liebhaber, so grundsätzlich. Einer meiner Gäste fand den Sherry gut und sagte, er wäre wohl noch besser gewesen, wenn ich keinen anderen Wein dazu serviert hätte. Einfach Sherry mit der Attitüde Das gehört so. Eine spannende Aussage, oder? Wenn wir glauben, etwas müsse so sein, dann ist es viel leichter auch gut.
Für mich bot er eine sehr spannende Kombination, die gut passte - auch wenn so ein Riesling besser "läuft". Aber auch das "besser laufen" schreibe ich der Tatsache zu, dass ich keine geübte Sherrytrinkerin bin – was ich unbedingt ändern möchte weil s. o. Sherry als Speisenbegleitung bleibt für mich spannend und ist wahrscheinlich mein Wein-Thema 2017.
Die Übersicht zu allen Gängen im Ochsenbacken-Supperclub findet ihr HIER.
Eine FAQ zum Supperclub habe ich ebenfalls für euch zusammengestellt: HIER
Eine FAQ zum Supperclub habe ich ebenfalls für euch zusammengestellt: HIER
Genießt euren Tag!
Den Sherry werde ich mir mal besorgen und wenn es nur zum kochen ist ;-) die Suppe sieht lecker aus und erinnert mich daran, wie gern ich am Supperclub teilnehmen würde, aber du bist einfach zu weit weg ;-) sag mal hättest du eine Portwein Empfehlung für mich, auch vorwiegend zum kochen... Danke dir :-)
AntwortenLöschenLiebe Steffi,
Löschenich bin gar nicht so weit weg, zum letzten Supperclub hatte ich mal wieder Gäste aus Zürich. Es ist kein Weg zu weit zu mir ;)))
ich kaufe zum Kochen die günstigen Niepoort-Qualitäten oder bei Edeka deren teuersten von den günstigen ohne bekannten Namen.
Und den Sherry solltest Du unbedingt auch einmal trinken ;)
Ja, es geht wirklich nichts über selbst gemachte Hühnerbrühe, die hätte ich jetzt auch gerne. Und so ein Maronensüppchen ist fein, gönne ich mir auch manchmal
AntwortenLöschenJetzt faste ich erst einmal, aber dann werden wieder Liter von Hühnerbrühe gekocht :)
LöschenDas Rezept klingt super! Aber woher bekommt man denn hochwertige tiefgefrorene Maronen? Die sind mir noch nie über den Weg gelaufen :-)
AntwortenLöschenmanchmal in gut(!) sortierten REWE-Märkten, bei Edeka und in der Metro eh :)
LöschenSie sind aber meiner Erfahrung nach ein typisches Winterprodukt. Ich wollte mal im Herbst welche haben, da hieß es, sie kämen nicht vor November ins Sortiment.
Danke für die Info zur Quelle für tiefgefrorene Maronen. Mir war gar nicht bewusst, dass es so was gibt. Der Unterschied in der Süße könnte aber auch mit unterschiedlichen Sorten Maronen zu tun haben, oder? Hier in Deutschland sind sie anscheinend nie gekennzeichnet.
AntwortenLöschenPuhhh, da fragst Du mich was... Über unterschiedliche Maronensorten habe ich mir noch nie Gedanken gemacht... Ich habe nur immer das Gefühl, je stärke sie gegart sind, desto süßer werden sie.
LöschenBoah! Superleckeres Süppchen! Und das trotz nicht selbst gemachter Hühnerbrühe und eingeschweißter Maronen, aber immerhin mit Bergthymian ;) was anderes kenn' ich hier gar nicht. Der Pecorinochips wurde gegen knusprig gebratene poitrine fumée getauscht. Ich könnt' mich reinsetzen! Der Gatte allerdings weniger begeistert. Unbegreiflich.
AntwortenLöschenDas freut mich aber sehr! Danke für Dein liebes Feedback! Und der Gatte? Pffff.... ;)
LöschenMein Gatte ist der Meinung, keine Maronensuppe zu mögen. Ich werde mich be,ühen, TK-Maronen aufzutreiben, deine Suppe bestmöglich nachzubasteln und ihn vom Gegenteil zu überzeugen. Allerdings ohne Pecorino-Chip … weil den mag mein Herr Schatz auch nicht.
AntwortenLöschenWie lagest du Hühnerbrühe? In Schraubgläsern oder tiefgekühlt? Oder machst du die immer frisch?
Das klingt sehr lecker, möchte ich bald einmal nachkochen!! Wie viel Geflügelfond braucht man denn etwa für die angegebene Menge Maronen?
AntwortenLöschenCa. 1,7 Liter + Sahne. Ich rechne mit 250 ml Suppe pro Person. Viel Freude beim Nachkochen!
LöschenDanke für die schnelle und hilfreiche Antwort!! Trotz vakuumierter Maronen, Gemüsebrühe und normalem Thymian hat uns die Suppe super geschmeckt! Beim nächsten Mal probieren wir das dann noch zu perfektionieren mit den „richtigen“ Zutaten :)
LöschenLiebe Simon, vielen Dank für die nette Rückmeldung; es freut mich sehr, dass die Suppe Euch geschmeckt hat! Ich glaube tatsächlich, dass ein Geflügelfond noch etwas besser passt als eine Gemüsebrühe und die vakuumierten Maronen schmecken super, ergeben aber halt dunklere Suppen. Am Geschmack ändert sich da sicher nichts. Ich weiß aber auch, dass die gefrorenen schwer zu bekommen sind. Eine schöne Vorweihnachtszeit!
LöschenUnd hier noch das "e", das die Tastatur verschluckt hat :)
LöschenHallo Astrid, stimmt, mit Geflügelfond ist es noch leckerer - haben wir gestern ausprobiert! Vielen lieben Dank für dieses unfassbar leckere Rezept :) das werden wir sicher noch häufiger kochen. Wünsche dir einen frohen 1. Advent!
LöschenDas freut mich sehr! Dir auch eine wunderschöne Adventszeit!
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