Tacktacktacktacktack! Weißer Spargel en papillote aus dem Backofen und kracherknusprige und saftige Beef Ribs vom Angus Ochsen. Filed under: Traumkombi!
Ich schreibe diesen Artikel trotz hastiger Aufnahmen, die noch dazu alle nur mit dem Telefon gemacht wurden, aus zwei Gründen. Erstens möchte ich euch versichern, wie außergewöhnlich gut auch weißer Spargel aus dem Backofen schmeckt und wie einfach er zuzubereiten ist und zweitens habe ich mich sooo gefreut, mal wieder die alte Juwel einsetzen zu können. Tacktacktacktack...
Weißer Spargel en papillote aus dem Backofen
Hoffentlich herrscht mittlerweile Konsens, dass Spargel nicht in Wasser gekocht werden sollte. Auch Brühe tut ihm nicht besonders gut, so wie einfach das Auskochen von Fastflüssigkeiten^^ (Spargel hat einen Wassergehalt von ca. 93 %) in Wasser abstrus klingt, wenn man mal genau darüber nachdenkt, oder? Jedenfalls gelingt mit weißem Spargel die Backofenmethode für den grünen ebenso. Legt man den weißen Spargel auf's Blech und gart ihn dann im Olivenölguss, braucht er allerdings - abhängig von der Dicke der Stangen - locker doppelt so lange wie grüner Spargel, unter 40 Minuten bin ich noch nie weggekommen. Das Garen en papillote geht etwas zügiger, ebenso wie das Garen von Spargel im Bratschlauch, nur sieht en papillote einfach hübscher aus, man kann nämlich die Enden wie ein Bonbon zusammenbinden. Wenn die Köchin beim Liebsten weilt und kein hübsch weiß-rot gestreiftes Küchengarn zu finden ist, einfach nirgends, dann behilft sie sich mit der guten alten Juwel.
Und dann tackert sie und tackert sie und gleich noch eine Runde, ist doch egal, dass das Papier schon lange hält. Juweltackern ist das Gleiche wie Luftpolsterfolie zerdrücken. Da gluckst das Kind in einem hoch, man kann nicht damit aufhören, die Zeit verrinnt, aber es sind noch Luftpolster da und die Zeit verrinnt weiter, aber solange noch Heftklammern in der Schreibtischschublade lagern... Ihr kennt das. Tacktacktacktacktack...
Der Spargel wurde zuvor wieder anmariniert, ca. 30 Minuten in Olivenöl, Salz, Zucker (Verhältnis 2:1), Zitronenabrieb, Melange Blanc. Bei 180° C im Ofen für 45 Minuten. Meine Mutter hat mir beigebracht, dass der Spargel gar sei, wenn er sich dann zu den Seiten herunterbiegt, während man ihn auf einer Gabel balanciere. So liebt ihn auch der Liebste, für mich ist er dann schon einen Tacken zu weich, aber wir wechseln das ab...
Beef ribs wokspice
Hallo. Mein Name ist Astrid und ich bin ein kleines bisschen beef ribs-süchtig. Die Zubereitung der in Rotwein geschmorten beef ribs, die später auf dem Grill glasiert wurden, hat mich so überzeugt, dass ich von dieser nicht abweichen wollte. Nur die Aromen habe ich verändert. Chinese Wokspice von Ingo Holland enthält u. a. Röstzwiebeln, Buchweizen, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Chili, Szechunapfeffer, Süßholz, Sternanis, Ingwer, Fenchel, Zitronengras, Korianderblätter, Kardamom und Gewürznelken. Für schnelle Gerichte aus dem geliebten Blaustahlwok ist diese Gewürzmischung für mich unübertroffen und ich verwende sie entsprechend häufig.
Aufgrund der empfindlichen Blattanteile in der Mischung empfiehlt es sich, sie immer erst zum Schluss des Garvorganges zu verwenden. Für die heutigen beef ribs habe ich sie jedoch verwendet wie einen Rub, d. h. die ribs ordentlich damit eingerieben und 2 Stunden ziehen lassen. Das Anbraten war dann entsprechend sanft und nicht bei voller Hitze, dann kam der Rotwein hinzu und sie schmorten 2 Stunden ergeben vor sich hin, bis das Fleisch wieder fast von den Knochen fiel. Auf dem Grill gab es dann bei kurzer und sehr hoher Hitze die Kracherkruste, fertig.
Serviceteil
- Die beef ribs kamen auch für das heutige Essen von Jürgen David aus Worms
- Weitere Rezepte aus dem Wok gibt's hier
- Chinese Wokspice kaufen?* Hier
- Melange Blanc kaufen?* Hier
- Eine Juwel kaufen?* Unbedingt! Unsere ist halt mittlerweile echt alt, aber man muss ja mal anfangen!
Tacktacktacktacktack...
Habe gestern den Spargel en papilotte gemacht, der absolute Knaller! Nie wieder anders. Hatte sonst immer die Pfanne mit Olivenöl und Butter und einen kleinen Schluck Wasser. Aber das hier ist wesentlich besser! Danke.
AntwortenLöschenDas freut mich sehr, vielen Dank für Dein nettes feedback!
LöschenAch so - eine Frage noch: Getackert oder gebunden? ;)
LöschenAch so - eine Frage noch: Getackert oder gebunden? ;)
Löschenach ja ganz vergessen, gebunden ;-)
LöschenBei wieviel Grad sollten denn die Ribs im Ofen garen? Deckel drauf oder offen? Gibt es sonst noch was zu beachten oder gelingt das gut? Vielen Dank und schöne Grüße!
AntwortenLöschenHallo Patrick,
AntwortenLöschenalles von 120 - 140°C ist okay. Ohne Deckel einfach auf den Boden in den Ofen stellen. Das ist keine Hexerei und kann mit guter Fleischqualität gar nicht NICHT gelingen.
Lass Dir die Ribs gut schmecken!
Hallo Patrick,
AntwortenLöschenalles von 120 - 140°C ist okay. Ohne Deckel einfach auf den Boden in den Ofen stellen. Das ist keine Hexerei und kann mit guter Fleischqualität gar nicht NICHT gelingen.
Lass Dir die Ribs gut schmecken!
Liebe Astrid,
AntwortenLöschengerade einen Testlauf "grüner Spargel in Papillote" im Ofen gemacht: sublime!
Hier wird Spargel ja mit der üblichen Vinaigrette als Entrée gegessen und soll daher immer al dente sein - und es wurde perfekt und saulecker!
So werde ich das am Ostermontag machen UND servieren - weißer und grüner Spargel (getrennt) in Portionspapilloten: so hübsch! (gebunden, weißes Küchengarn).
Grand Merci! Ich verneige mich!
Christiane
*hach*
LöschenDas freut mich sehr, liebe Christiane! Ich sende Dir einen Sonnenstrahl nach Frankreich <3