Originalrezept für Ragù alla Bolognese und Béchamel. Von Hollo Bollo, Soul Kitchen, Restaurantunfällen, sowie einer großen Portion Glück
Restaurantunfälle
Der Liebste kann sich nicht satt sehen an TV-Formaten, in denen angeblich versucht wird, ein Restaurant zu retten. Dass 90% der Protagonisten eh zum Scheitern verurteilt sind, ganz egal ob da die Rach-Rosin-Kochprofis so tun, als könnten sie helfen, weiß er natürlich. Es ist wie ein Autounfall, Du fährst immer langsamer und musst einfach hinsehen. Restaurantunfallfernsehen, das ist es.
Nichtsdestotrotz hat eine dieser Sendungen uns ein Wort hinterlassen: HolloBollo. In einem dieser scheiternden Lokale wurde alles, aber wirklich alles, ich könnte wetten, sogar die Desserts waren dabei, mit Hollandaise überbacken. Und ja, es gab eine Bolognese auf der Karte, oder auch Booolo (mit langem "o"), wie der moderne Ich mach 'n Restaurant auf-Hobbyklemptner lässig sagt. Und das war die - ihr ahnt es bereits - HolloBollo. Wir lagen vor Lachen vor dem Sofa und konnten uns kaum retten ob der Ernsthaftigkeit, mit der dieses äh... Gericht(?) erklärt wurde. Und ja, ich weiß. Das ist böse und gemein und wie die Kaltmamsell kürzlich schrieb, macht Gehässigkeit die Welt schlechter, nicht besser. Ja und nein. Natürlich hat sie recht, aber: Meine Welt wurde in diesem Moment lustiger und das gilt auch, oder?
Aber ich schweife ab...
Es gibt in diesem Blog bereits Lasagne Salanje und das Ragù alla Bolognese habe ich ebenfalls vorgestellt. Aber wenn es doch so gut ist? Und sollte Gutes und Schönes nicht wiederholt und verbreitet werden? Eben. Für mich und mein Lachen über HolloBollo Auffüllung des Karma-Kontos.
Mit der Einleitung “Es war einmal…” beginnen die schönsten Geschichten. Meine Liebe zur perfekten Lasagne mit einem ragù alla bolognese beginnt genauso:
Mit der Einleitung “Es war einmal…” beginnen die schönsten Geschichten. Meine Liebe zur perfekten Lasagne mit einem ragù alla bolognese beginnt genauso:
Soul Kitchen – die Schwestern Simili bei Marcella Hazan
Es waren einmal zwei Schwestern, die auszogen, um den Menschen das Pastaglück zu bringen. Margaritha und Valeria Simili, in Bologna geboren und aufgewachsen, waren die Töchter von Bolognas bestem Brotbäcker und Nudelmacher. In jungen Jahren gingen sie bei der nicht minder berühmten Marcella Hazan in die Lehre, um Jahre später ihre perfekte Fleischsauce zur Tagliatelle zu entwickeln. Und das ist auch das einzige, das ich ihnen nachtrage – dass sie darauf bestanden, ihr berühmtes ragù alla bolognese passe nur zu Tagliatelle, nicht zu Spaghetti. Sie haben damit nicht so ganz unrecht, die breiteren Tagliatelle nehmen die Sauce noch ein wenig besser auf als Spaghetti oder gar Spaghettini und das folgende Gericht ist praktisch meine persönliche Erweiterung auf eine Nudel, die so groß ist wie nur möglich – eine ganze Nudelplatte, sprich eine Lasagne. Hier entfaltet die Rezeptur von Margaritha und Valeria ihre ganze Kraft. Wenn sich dann noch sämige Béchamel in das Ragù schummelt und köstlicher Käse seine Fäden zieht – das ist der siebte Pastahimmel!
Was folgt, ist übrigens das Originalrezept für ragù alla bolognese, is' klar, ne! :)
Was folgt, ist übrigens das Originalrezept für ragù alla bolognese, is' klar, ne! :)
Original-Rezept für ragù alla bolognese nach den Schwestern Simili (für 4 - 6 Personen)
Für ein gutes ragù alla bolognese braucht ihr vor allem eines: Zeit. Unter 4 Stunden kommt ihr nicht weg, 6 sind besser. Und dazu noch folgende Zutaten:
Zutaten für das Ragù
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Karotte
- 50 g Pancetta
- 1 Hühnerleber
- Mindestens 500 g Rinderhack, es funktioniert aber auch mit 750 g
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 Tube Tomatenmark
- 1 Liter Rinderfond
- 150 ml Milch
- Salz und Pfeffer
- Keine Kräuter!
- Nein, auch kein Oregano!
- Wirklich nicht!
Zubereitung Ragù Bolognese
- Die Zwiebel, der Sellerie und die Möhre werden in sehr sehr kleine Würfel (Brunoise) geschnitten und nacheinander in Olivenöl angeschwitzt. Dabei nehmt ihr die vorangegangenen Würfel bitte jedesmal aus der Pfanne, bzw. dem Topf heraus und stellen sie zur Seite. Erst zum Schluss fügt ihr die drei Gemüse wieder zusammen.
- Ohne weitere Zugabe von Fett wird in der Pfanne der klein geschnittenen Pancetta angebraten und zu den Gemüsewürfeln gegeben. Die Hühnerleber drückt ihr platt auseinander und bratet sie ebenfalls an. Und bitte glaubt mir: Man schmeckt sie hinterher nicht heraus und sie löst sich während des Schmorens praktisch auf, aber das Aroma, das sie in die Sauce abgibt, ist zur geschmacklichen Abrundung fast unentbehrlich.
- Jetzt gebt ihr portionsweise das Hackfleisch in die Pfanne und bratet es nacheinander an. Wenn das erledigt ist, füllen ihr alles gemeinsam in einen großen Topf um und gießt ersten den Weißwein und anschließend die Milch dazu. Lasst beides jeweils gut einkochen. Jetzt kommt das Tomatenmark hinzu und dann der Rinderfond. Die Schwestern Simili verwenden anstelle des Marks 500 g passierte Tomaten. Ich habe es ausprobiert – die Variante mit dem Mark schmeckt mir viel besser!
- Nun lasst ihr alles für mindestens 4 Stunden ganz leise vor sich hinsimmern. Am Ende soll ein Ragù entstehen, das weder zu flüssig noch zu fest ist. Wenn ihr mögt, könnt ihr in der letzten Stunde eine Parmesanrinde mitköcheln lassen, diese wird in der Sauce zu einer kleinen Glutamatbombe und macht das Ragù besonders “rund”.
Da die Zubereitung aufwändig ist, kocht ihr einfach eine sehr große Menge und friert den Rest ein. So habt ihr jederzeit die richtige Pastasauce zuhause – sei es für eine Lasagne oder auch für Tagliatelle.
Zutaten Béchamel
- 175 g Butter
- 3 gehäufte EL Weizenmehl, Typ 405
- 700 ml Milch 3,8% Fettgehalt, kalt
- 25 ml trockener Weißwein oder ein EL Verjus
- Pfeffer, Salz und etwas frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung Béchamel
- Schmelzt die Butter in einem Topf und gebt nach und nach das Mehl hinzu. Verrührt dieses dabei mit einem Löffel sorgfältig mit der geschmolzenen Butter. Die Verwendung eines Schneebesens empfiehlt sich hierbei nicht, da man mit diesem nicht alle Mehlreste vom Topfrand bekommt.
- Löscht mit dem Weißwein oder dem Verjus ab und gießt nach und nach die kalte Milch an. Beachtet hierbei, dass nur die Zugabe von kalter Milch zuverlässig Klumpenbildung vermeidet. Jetzt rührt ihr mit dem Schneebesen, bis sie eine nicht zu dickflüssige Béchamelsauce entsteht. Ggfs. gießt ihr weitere Milch nach. Die Milchmenge ist abhängig von der zugegebenen Hitze. Rührt die Béchamel ca. 30 Minuten, damit der Mehlgeschmack sich völlig verkocht. Jetzt würzt ihr sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Lasagne mit Ragù Bolognese
- 250 g Lasagneplatten (Gutes Fertigprodukt)
- Béchamel
- Ragù
- 250 g Mozzarella/Parmesan/Prevotta
Bedeckt den Boden einer Auflaufform mit Béchamel, legt eine Schicht Lasagneplatten auf und bedeckt diese wiederum leicht mit Béchamelsauce. Gib dann eine Schicht Ragù hinzu, bestreut dieses leicht mit Käse. Legt eine weiter Schicht Lasagneplatten auf und so fort...
Die letzte Schicht Lasagneplatten bedeckt ihr großzügig mit Béchamel und Käse. Gebt anschließend die Form abgedeckt bei 180°C Unter-Oberhitze für 30 Minuten in den Ofen. Nehmt nach Ablauf der Zeit den Deckel ab und schaltet den Grill zu. Übergrillt die Lasagne nun ca. 10 Minuten, bis der Käse auf der Oberfläche leicht anfängt, zu knuspern. Wartet 10 Minuten mit dem Anscheiden!
Serviceteil
- Die besten Pasta-Bücher*
- Meine Nudelmaschine, falls ihr die Nudelplatten frisch machen möchtet (empfehlenswert!)
- Frau Kaltmamsell
- Verjus*, erzählt mir nicht, ihr könntet ohne Verjus leben!
Wenn ja, wie zur Hölle macht ihr das?
Genießt euren Tag! *Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dies hat keine Auswirkung auf den Preis der Ware!
Hollobollo - ich werf' mich weg! ;-)
AntwortenLöschenGanz sicher war die Hollandaise aus dem Tetra-Pack... Ich schaue diese Sendungen manchmal auch; es ist interessant zu sehen, wie viele Laien denken, es sei keine Kunst, ein Restaurant aufzumachen.
Übrigens mag ich Ragù alla bolgonese auch total gerne zu Tagliatelle; aber dazu passt eh eine Menge sauciges. Mmhmmm! Danke für die ganzen Infos dazu.
So ein tolles Gericht, da bekomme ich beim Lesen unglaublich Lust es nachzukochen. Hat bestimmt fantastisch geschmeckt. :)
AntwortenLöschenBolo mit Leber und Pancetta: niemals ohne! Ich sollte die Essenspläne fürs Wochenende überdenken.
AntwortenLöschenStolze Buttermenge. ;-)
AntwortenLöschenWie verrückt muss man sein, wenn man bei 32 Grad im Schatten (Stellenbosch, SA) Hollobollo kocht!? Aber das hat mich jetzt so angemacht, dass es heute noch gekocht werden muss! Alle Vorräte sind schon vorhanden...
AntwortenLöschenSonnige Grüße von Luzifer
Für die Bechamel und andere Saucen haben wir seit Ewigkeiten einen Topfbesen in der Schublade.
AntwortenLöschenEine Tube Tomatenmark, oh weh, das würd mein System nicht verkraften. Schade!
AntwortenLöschenLieber Malte, na und wie! Hau rein! :)
AntwortenLöschenLiebes Milchmädchen,
AntwortenLöschenich sehe, Du verstehst mich mal wieder :*
Liebe Kochpoetin,
AntwortenLöschenach, das Bisschen! :)
Lieber Volker,
AntwortenLöschenmir bleibt auch mit einem Topfbesen immer noch zuviel am Rand kleben. Aber wenn ihr damit gut klarkommt ist alles gut und richtig gemacht :)
Liebe Anna,
AntwortenLöschenoh je, kannst Du gar keine Tomatenprodukte essen?
Ich hatte schon gerätselt, wie du, du die Lasagne so rund hinbekommen hast. Auflaufform heißt das Zauberwort. Ein sehr schönes Rezept. Nähme ich auch, ohne selber zu kochen.
AntwortenLöschendochdoch, ich kann schon Tomaten und ich verwende auch Tomatenmark- als Würz- und nicht als Hauptzutat.
AntwortenLöschenWelches Volumen hat denn die Tomatenmarktube?
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LöschenKeine Ahnung. Zur Erheiterung mag Ihnen dieses dienen:
Löschenhttp://matheraum.de/forum/Gebrochenrationale_Funktion/t225674?v=t
Dein Rezept für Ragù alla Bolognese ist grandios - vielen Dank! War sooo köstlich :) Nikki
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