Kurz erklärt: Pfeffer

Wie oft wünscht man sich, der andere würde dahin verschwinden, wo der Pfeffer wächst. Das Problem ist: Viele wissen nicht, wo das ist


Lasst uns daher heute ein wenig in die Ferne schweifen und uns anschauen, was Pfeffer eigentlich ist, und woher er kommt

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Echter Pfeffer

Echter Pfeffer, der seinen Zusatz “echter” erhalten hat, um ihn von den vielen pfefferähnlichen Gewürzen zu unterscheiden, stammt aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Er hat weltweit nur drei Stammpflanzen: Piper nigrum, piper longum und piper cubeba. Piper nigrum ist die einsamige, kugelige Frucht des bis zu 10 m hohen Kletterstrauches piper nigrum. Diese Schlingpflanze ist immergrün und besitzt auf dem Kopf stehendes herzförmiges Laub. An ihrem Stamm entwickeln sich an langen Stielen die Blütenähren von ca. 12 - 15 cm Länge, die sich selbst bestäuben und jeweils mehr als 50 Früchte tragen. 

Der Pfefferstrauch kommt ursprünglich aus Indien, noch bis heute kommt von der indischen Süd-Westküste Malabar im Bundestaat Kerala, der berühmte Kerala- bzw. Malabarpfeffer. Von Indien, das bereits seit Jahrtausenden Pfeffer kultiviert, verbreitete sich der Anbau in verschiedenen Regionen Asiens. Seit den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts wird Pfeffer auch in Brasilien auf riesigen Flächen angebaut, der von dort stammende Pfeffer ist allerdings weniger scharf und sehr viel weniger aromatisch als sein asiatischer Verwandter. Größter Pfefferproduzent der Welt ist Vietnam, von dort kommt auch wahrscheinlich der Pfeffer, den ihr ohne nähere Bezeichnung im Supermarkt zu kaufen bekommt und der sich in der Unzahl seltsamer “Bunter Pfeffer”-Mischungen verbirgt, die vom kulinarischen Standpunkt aus nichts anderes sind als bunt gemixte Schießpulver. 

Vegetation

Pfeffer ist eine Tropenpflanze. Er benötigt feuchten, humusreichen Boden, hohe Luftfeuchtigkeit, und wenig Niederschläge bei ebenso wenig Temperaturschwankungen. Ihn im heimischen Garten zu kultivieren, ist also eher schwierig. Noch vor dem echten Pfeffer, war in Europa der Langpfeffer (piper longum) bekannt. Auch seine Früchte stammen von einer Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse. Er bildet bis zu 5 cm lange kolbenartige Fruchtstände, die an die Frucht der deutschen Birke erinnern. Angeblich wurde er von Alexander dem Großen aus Indien nach Europa eingeführt. Bis zum 17. Jahrhundert wurde langer Pfeffer in ganz Europa als Heil- und Gewürzpflanze genutzt, später aber vom echten piper nigrum verdrängt. Verwendet langen Pfeffer stets frisch gestoßen, er entwickelt eine angenehme Schärfe und ein ingwerartiges Aroma, das an dunkle Schokolade erinnert. 

An der dritten Pfefferpflanze, dem piper cubeba, wachsen die kleinen Blüten an Ähren, aus denen sich als Frucht an einem kleinen stielartigen Fortsatz schwarzbraune Kugeln entwickeln. Kubebenpfeffer besitzt im Vergleich mit schwarzem Pfeffer einen geringeren Schärfeanteil, jedoch haben seine ätherischen Öle eine höhere Intensität. Sein Aroma ist warm und holzig mit leichten Mentholnoten. Es gibt ihn nicht nur kultiviert sondern auch aus Wildsammlung. Dann sind seine Früchte kleiner und besitzen ein berauschendes Aroma, das an Dill erinnert. 

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Reifegrade

Schwarzer, grüner, weißer und auch roter Pfeffer, den ihr beim Gewürzhändler oder auch im Supermarkt kaufen könnt, stammt also immer von der gleichen Pflanze. Er wurde lediglich in verschiedenen Reifegraden geerntet, bzw. fermentiert. 

Schwarzer Pfeffer

Die Früchte werden kurz vor der Reife gepflückt, in kochendem Wasser desinfiziert und anschließend getrocknet. Den Prozess, den die Früchte dabei durchlaufen, nennt man Fermentation, die die Fruchthülle schwarz färbt. Auf dem Höhepunkt seiner Reife ist Pfeffer am Strauch nie schwarz, sondern rot! Erst nach der Fermentation werden die Pfefferkörner von den Fruchtspindeln getrennt und abgesiebt. 

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer ist die unreife Frucht des Pfeffers. Der größte Teil der Ernte wird nach der Reinigung in Essig/Salz-Lösungen konserviert und wahrscheinlich von deutschen Autobahnraststätten aufgekauft, die daraus nach scharfem Eierkarton schmeckende “Grüne-Pfeffer-Saucen” für ihre Schnitzel oder Rumpsteaks kochen. Kauft grünen Pfeffer lieber getrocknet und gebt ihn frisch gestoßen über Erdbeeren, die ihr mit einem Glas Champagner genießt. 

Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer ist eine Diva. Sein Herstellungsverfahren ist aufwendig, der Ertrag klein und darum teuer und je nach Herkunftsgebiet bringt er ein leichtes Kuhstallaroma mit, das sich jedoch beim Kochen verflüchtigt. Er wird vollreif - also als rote Frucht - geerntet. Anschließend wird die äußere Fruchthülle (Exocarp) gelöst. Dazu werden die Früchte einige Tage in permanent fließendem kaltem Wasser eingeweicht, und anschließend maschinell das Fruchtfleisch (Mesocarp) abgewaschen. Dann bleibt nur die helle Fruchthülle mit dem Samen (Endocarp) zurück , die anschließend getrocknet wird. 

Roter Pfeffer

Roter Pfeffer ist die vollreife Frucht des Pfefferstrauches. Nach der Ernte wird er an der Sonne getrocknet, wobei er seine braun-rote Färbung erhält. Roter Pfeffer ist wohl der seltenste und unbekannteste aller Pfeffersorten. Berühmt für die Produktion ist die Provinz Kampot in Kambodscha. Bereits im 19. Jahrhundert war Indonesien der weltgrößte Pfefferproduzent, ächzte aber unter den hohen Abgaben, die es an die niederländischen Kollonialherren zahlen sollte, die ganze Jahresmengen einforderten. Als der Sultan von Aceh aus Protest gegen die Zahlungen seine gesamte Jahresernte verbrannte, verlagerte sich der Großteil der asiatischen Pfefferproduktion auf Kampot. Seitdem unter dem Terrorregime der Roten Khmer die meisten Pfefferplantagen in Reisplantagen umgebaut werden mussten, verschwand Kampot als Pfefferproduzent in die Bedeutungslosigkeit. Heute scheuen viele Bauern in Kampot den Pfefferanbau und gerade die Produktion des roten Pfeffers, denn starke Regenfälle können schnell eine ganze Jahresernte vernichten und die Fermentation durch Schimmelbefall verhindern. Große Mengen Pfeffers werden daher aus Vietnam eingeführt, in Kampot umgepackt und etikettiert, um das begehrte Label “Kampot Pfeffer” zu erhalten. Kauft den roten Kampot Pfeffer daher nur von vertrauenswürdigen Gewürzhändlern, die ihre Produzenten vor Ort kennen und zu diesen persönlichen Beziehungen pflegen. 

Roter Pfeffer ist relativ weich und daher für die Mühle weniger geeignet. Zerstoßt ihn besser grob im Mörser und gebt ihn z. B. über eine vollreife Mango oder würzt weiße Kohlsorten mit ihm. Auch mit Pistazien und Himbeeren verträgt er sich sehr gut.


Und bitte achtet auf folgendes:

Rosa Pfeffer, der euch auf Speisekarten, Tellerrändern und in bunten Pfeffermischungen örks begegnen kann, ist KEIN Pfeffer, schon gar kein roter. Beim Rosa Pfeffer handelt es sich um eine Beerenart, die sehr mild schmeckt und keinerlei Schärfe (piperin) mitbringt. Es handelt sich vielmehr um Früchte des brasilianischen Pfefferbaumes, der zur Familie der Sumachgewächse gehört. 

Wenn ihr also das nächste Mal jemanden loswerden wollt, z. B. weil er euch “Bunten Pfeffer” auf den Tellerrand mahlt, erklärr ihr ihm einfach direkt den Weg nach Indien oder Kambodscha. 

Hinweis
Dieser Artikel erschien erstmalig 2015 in meiner Gewürzkolumne für Stern.online.


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  Genießt euren Tag!


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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Interessant und wie immer schön zu lesen.
    Aber wenn ich mal klugscheissen darf: Es geht um unterschiedliche Reifegrade oder vielleicht Reifestufen, nicht um Vegetationsstufen. Letzter Begriff bezeichnet die je nach Höhe am Berg unterschiedlichen Pflanzengemeinschaften, zum Beispiel vom Auwald am Fuß bis zur Latschenkieferzone ganz oben (in Indien sind es natürlich andere Pflanzengemeinschaften).
    Der Pfeffer selbst stört sich aber nicht an solchen Begrifflichkeiten…

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    1. Vielen Dank für den Hinweis, ich korrigiere das gerne!

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  2. Wirklich ein guter Artikel. Das meiste davon habe ich nämlich nicht gewusst. Ich werde jedenfalls jetzt mal genauer nach dem Pfeffer gucken, den ich kaufe :)
    Lieber Gruß aus Heilbronn
    Ute

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    1. Das ist gut, man kann gar nicht genug hinschauen, wenn man Gewürze einkauft.

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  3. Hallo,
    ich habe mir gerade das Buch- Aroma die Kunst des Würzens gekauft. Ich habe in Ihrem Rezept mit der tollen Blumenkohlsuppe und den vielen Pfefersorten gelesen, daß sie einen Kurs bei Herrn Professor Vilgis gemacht haben. Sollte ich mir die oben genannten Bücher auch noch zulegen? Eine Bitte noch, könnten sie genauere Angaben (Mengen)zu diesem Rezept angeben?
    Liebe Grüße aus Bremen
    Vivien

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    1. Liebe Vivien,
      Bücher kann man ja nie genug haben und die oben genannten gehören für mich im Gewürzbereich zu den besten. Ansonsten empfehle ich auch von ganzem Herzen immer gerne den GESCHMACKSTHESAURUS, eines meiner wichtigsten Bücher zum Thema Würzen und Kombinieren. Ich weiß gar nicht, was ich ohne ihn machen würde!
      Zur Blumenkohlsuppe kann ich ihnen leider an dieser Stelle keine genaueren Angaben machen. Ich habe die Einheiten nicht festgehalten, sondern aus dem Handgelenk gekocht. Dieser Blog funktioniert ja meistens nach dem schönen Motto von Maria Montessori "Hilf mir, es selbst zu tun". Daher gebe ich nur den roten Faden vor.
      ;)

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  4. DANKE! Es grüßt: der Kulinarik-Info-Schwamm

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    1. Ich versuche gerade, das Geräusch eines aufsaugenden Schwammes in Buchstaben zu transportieren... es gelingt mir nicht so wirklich :)
      chhhhhhhhhrrlllllrrrp... irgend wie so...

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  5. Die Bücher von Page/ Dornenburg und Bettina Matthei sind meine ganz großen Favoriten. Meistens möchte ich nur kurz was nachschlagen oder schnell eine Kombination suchen und Stunden später bin ich dann immer noch am Planen und Schwelgen.
    Ein weiteres Buch über Pfeffer hab ich mir mal zugelegt: 'Pfeffer-Rezepte und Geschichten um Macht Gier und Lust' von N.Pernstich-Amend (Babatte's Gewürze in Wien)und K. Amend, es ist sehr vielverprechend, aber ich muss gestehen ich hab bislang nur quergelesen.
    Aber dein Post ist auf jeden Fall Anreiz sich mal wieder in das Thema zu stürzen.

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    1. Lieben Dank für den Buchtip, Beate! Danach werde ich jetzt mal stöbern, ich hatte in den letzten Tagen leider noch keine Zeit. (Daher kommt auch die Antwort auf die Kommentare so spät)

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  6. Toll, dass du explizit den Kampot Pfeffer erwähnst!!! Für mich definitiv der beste Pfeffer der Welt! Und den allerbesten bekommt man direkt auf einer der Pfeffer-Plantagen - davon gibt es eine ganze Menge in der Umgebung, etliche davon auch bio.
    Man hat entdeckt, dass westliche Touristen gerne bereit sind, die relativ hohen Preise (ca. 20-25$ pro Kilo, je nach Sorte - der rote ist am teuersten) zu bezahlen, große Mengen einkaufen und sogar bereit sind, online zu bestellen.
    Nach drei Besuchen in Kampot kommt uns kein anderer Pfeffer mehr auf den Tisch bzw. ins Essen :-) Früher war z.B. weißer Pfeffer für mich ein absolutes no-go und völlig geschmacklos - weißer Kampot-Pfeffer ist jedoch schon beim Riechen eine echte Aroma-Bombe!

    Und mal ganz abgesehen davon - Kampot ist unbedingt eine Reise wert - ein unglaublich hübsches kleines Örtchen. Und das Essen dort ... Amok, Char'c Dout oder Lok Lak sind echte Highlights!(Natürlich nicht nur in Kampot, sondern auch anderswo in Kambodscha)

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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