Rezept für zarte Lammschulter, die vierundzwanzig Stunden in aromatisierter Buttermilch eingelegt und dann sanft im Römertopf gegart wurde. Dazu gibt es luftig-leichten Bulgur mit Aubergine und Zucchini und süß geschmorten Knoblauch. Und wir gehen der Frage nach, ob sich das Einlegen von Lammfleisch in Buttermilch überhaupt lohnt und was es bringt ...
Lammschulter, vierundzwanzig Stunden mariniert in Buttermilch – sinnvoll oder nicht?
Ihr kennt das sicher – da habt ihr so eine Sache im Kopf, manchmal über Monate oder gar Jahre hinweg und endlich, endlich probiert ihr es aus – und dann kommt die große Ernüchterung. So ähnlich ging es mir bei der im Römertopf gegarten Lammschulter, die ich zuvor in Buttermilch eingelegt hatte. Sie hat vortrefflich geschmeckt, keine Frage, jedoch: Lohnt sich der Aufwand? Aber von vorne:
Lieblingsmenschen waren eingeladen, am Ende einer für mich viel zu arbeitsreichen Woche. Da gibt es bei mir kein großes Gedöns ums Essen, es gibt das mir eh Liebste für liebste Menschen: Großer Topf oder Schüssel auf den Tisch; da wird dann hineingeditscht und herausgeslörpt und Wein getrunken und geredet und gelacht und sich mit Worten getragen und umarmt. Zelebrierte Freundschaft eben. Und klar sind Schmorgerichte für so etwas ideal. Es gart sich quasi von alleine, was hinterher ohne Umweg über stundenlange Fertigstellung mit Sößchen, Blümchen und Pinzettchen auf dem Tisch steht.
Vom türkischen Metzger kam die Lammschulter, aus den Tiefen des Internets die Idee mit der Buttermilch. Alle von mir gelesenen Rezepte dazu sehen das relativ schnöde Einlegen der Schulter oder Lammkeule in normaler Buttermilch vor. Da ja normal meistens nicht so mein Ding ist (sic!), habe ich die Buttermilch vorab mit Rosmarin und Knoblauch aromatisiert.
Dabei flockt die Buttermilch etwas aus, egal, wie sanft sie erwärmt wird. Aber das macht nichts, nichts davon ist am Ende sichtbar oder schmeckbar! Für eine Lammschulter von circa 2 kg Gewicht habe ich zweieinhalb 500-g-Becher Buttermilch verwendet. In der vorsichtig erwärmten Buttermilch zog eine halbierte Knoblauchknolle und einige Zweige Rosmarin. Zusätzlich habe ich sie mit Salz und etwas selbst geräuchertem Pfeffer gewürzt. Das zog ungefähr eine Stunde gemütlich vor sich hin. Währenddessen habe ich die Lammschulter vorbereitet. Vom Metzger hatte ich den Knochen auslösen und zerhacken lassen, er wanderte in den Tiefkühler für den nächsten Lammfond – der Knochen, nicht der Metzger. Die Schulter habe ich vom dicksten Fett befreit – merke: Eine Lammschulter ist stets etwas stärker von Fett durchwachsen als eine Lammkeule, meistens aber auch etwas kleiner und perfekt für 4 - 6 Personen geeignet.
Anschließend wanderte die Lammschulter in einen Folienbeutel, die aromatisierte Buttermilch (abgekühlt!) kam dazu und der Beutel wurde vakuumiert. Wer keine Möglichkeit hat, Flüssigkeiten zu vakuumieren, schlägt den Beutel gut ein und legt ihn in eine Schale (für alle Auslauffälle). Dann ab damit in den Kühlschrank und 24 Stunden marinieren lassen.
Am nächsten Tag kommt die Lammschulter aus der Buttermilch, wird abgetupft, gesalzen und gepfeffert, erhält einige Rosmarinzweige in die Mitte und dann wird sie aufgerollt und zusammengebunden. Es ist nicht wirklich ein Rollen, eher ein Herumfuhrwerken und Fluchen – das Fleisch glitscht durch die Finger und es ist eine ordenliche Fummelei mit dem Küchengarn* aber ein Schönheitspreis muss nicht gewonnen werden und so eine Schulter ist schließlich kein Rollbraten!
Ab mit der Lammschulter in den Römertopf zum butterzarten Garen!
Jetzt ist es Zeit, den Römertopf* zu wässern. Mindestens 30 Minuten solltet ihr ihn im Wasser versenken, damit sich der Ton kräftig vollsaugen kann. In dieser Zeit bratet ihn nun die Lammschulter in Olivenöl rundherum sanft an. Ich verwende dazu eine meiner großen Eisenpfannen, ihr solltet eine Pfannengröße von wenigstens 28 cm Durchmesser verwenden. Anschließend bugsiert ihr die Lammschulter von der Pfanne in den Römertopf, gießt trockenen Weißwein und etwas Lammfond an, ersatzweise funktioniert Geflügelfond auch prima. Ihr benötigt nicht viel Flüssigkeit, das Fleisch sollte maximal zu einem Drittel in der Flüssigkeit liegen. Dazu gebt ihr eine Knoblauchknolle, die ihr in der Mitte zerteilt. Und bitte verwendet frischen, französischen Knoblauch, nicht die furztrockene Chinaware aus dem Dreier-Netz. Frischen Knoblauch gibt es zur Zeit auch in den meisten Supermärkten. Der Knoblauch lässt sich hinterher ganz einfach aus den Häuten flutschen und mit der Gabel oder der Zunge butterweich zerdrücken. Durch das sanfte Garen erlangt er eine umwerfende Süße.
Wichtig: Der Römertopf kommt IMMER in den kalten Ofen! Und ja, er ist spülmaschinenfest!
Steht der Römertopf im Backofen wird dieser geheizt. 140 °C Umluft und dann ungefähr 1,5 Stunden garen, je nach Gewicht der Lammschulter. Wenn ihr euch unsicher seid, verwendet ein Fleischthermometer*, wie ich es euch eh schon oft empfohlen habe. Hier dann am besten eines mit Kabel, damit ihr den Römertopf nicht zwischendurch öffnen müsst, es geht euch sonst zu viel dampfende Hitze verloren!
Welche Temperatur sollte eine Lammschulter haben?
Für mich muss eine geschmorte Lammschulter oder Lammkeule nicht rosa sein, aber sie sollte auch nicht unnötig in der Hitze herumgaren. Daher peilt ihr am besten eine Kerntemperatur von 62 - 66 °C an.
Und mein Fazit zur in Buttermilch marinierten Lammschulter? Hat sich der Aufwand gelohnt?
Das Einlegen in Buttermilch hat das Fleisch nicht zarter gemacht als gewohnt. Vom Geschmack der Buttermilch bleibt kaum etwas, also keine Sorge, dass sich ein säuerlicher Milchgeschmack durchsetzen könnte. Aber es bleibt leider auch nicht die köstliche Frische, die Buttermilch naturgegeben mitbringt. Was die Buttermilch definitiv bewirkt, ist eine Reduktion des Lammgeschmacks. Also taugt in Buttermilch eingelegtes Lammfleisch vor allem für Menschen, die eigentlich gar kein Lammfleisch mögen. Nun könnte man ja sagen, dann sollen sie es doch einfach nicht essen.
Aber diese Lammfleischgeschmacksreduktion kann eine Brücke bauen zwischen ich mag kein Lammfleisch und ich taste mich jetzt an den Geschmack doch mal heran. Und Brücken zu bauen ist immer gut, zwischenmenschlich und kulinarisch.
Eine Woche später habe ich die Lammschulter übrigens noch einmal zubereitet, wieder wegen Freundesbesuch. Im Gusseisenbräter, mit Knochen, ohne Vorabmarinade. Der Fettdeckel wurde von mir kreuzweise eingeschnitten und dann energisch mit Salz einmassiert. Nach dem Anbraten kamen Rosmarin, Knoblauch und ein paar zerdrückte Kapseln grüner Kardamom dazu. Nach dem Schmoren kam der Deckel vom Bräter und die Schulter für circa 10 Minuten unter den Backofengrill. Dadurch ist der Fettdeckel lecker angeknuspert. Und hat diese Lammschulter jetzt besser geschmeckt? Anders. Intensiver. Mir lieber. Und viel Zeit und Wareneinsatz hat sie auch gespart. Also noch einmal: Man kann das machen, das Marinieren in Buttermilch, für mich persönlich lohnt sich der Aufwand nicht.
Was sagt ihr? Habt ihr schon einmal Lammfleisch in Buttermilch eingelegt? Oder habt ihr Lust, es mal auszuprobieren?
Das Rezept für den luftig-lockeren Bulgur mit Aubergine und Zucchini serviere ich euch demnächst in einem extra-Artikel, heute ist es ja dann doch mal wieder etwas länger geworden ...
Serviceteil
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- Wer Pfeffer nicht selbst räuchern möchte – es gibt ihn auch zu kaufen: HIER*
- Anleitung zum Selberräuchern, HIER
- Römertöpfe in der Übersicht: HIER*. Meiner: DIESER*. Er hat die für mich perfekte Größe, um für bis zu 6 Personen darin zu garen. Nachtrag: Und er ist gerade im Angebot!
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Einer DER Sonntagsbraten meiner Mutter war eine Hammelkeule, die hat - doppelt so groß wie eine Lammkeule - zwei oder drei Tage in Buttermilch eingelegt den Kühlschrank blockiert. Das war auch nötig, um den strengen Hammelgeschmack abzumildern. Auch die fertige Hammelkeule (viele Stunden lang mit fettem Speck belegt im Ofen gebraten) schmeckte noch deutlich "hammelig", aber eben nicht mehr streng. Ich hab den Geschmack geliebt, hab aber keine Ahnung, ob das heute noch goutierbar wäre. Hammel ist ja nicht mehr zu bekommen, zumindest in Berlin nicht.
AntwortenLöschenLieber Chris, ich habe auch noch nie Hammel gegessen, würde es aber wirklich gerne mal probieren. Nur – wenn es schon in Berlin keinen gibt, wie dann in der rheinhessischen Provinz! Sollte Dir mal eine Hammelkeule vor die Füße fallen, gib mir Bescheid zur Bezugsquelle. Dann würde ich mir beim nächsten Berlinbesuch eine in die Kühlbox legen und mitnehmen :D
LöschenAh, endlich mal ein Rezept aus Kindertagen. Bei uns gab es zu Weihnachten immer einen Rehrücken, den die Altvorderen 48 Stunden in Buttermilch einlegten, um auch das letzte Fitzelchen Wild-Geschmack zu töten. Mit ein paar Pfeffer- und Wacholderkörnern, zwei Händen gehacktem Suppengrün und Lorbeerblättern. Das Thier wurde dann nach 2 Tagen entnommen, abgetrocknet und in Butter angebraten, allerdings ohne den römischen Topf.
AntwortenLöschenMir hat diese Ressourcenverschwendung immer leid getan. Daher liegt bei mir das zu beizende Viech maximal 24 Stunden in der Buttermilch, die ich (nach dem Herausnehmen des Fleisches) in einem hohen Topf mit den Gewürzen und dem Grün der Suppe wallend auf- und weiterkoche. Dabei trennt sich die Buttermilch endgültig, die Aromen der Gewürze und des Gemüses gehen in die Flüssigkeit über und am Ende erhält man den wässrigen Molke-Extrakt der Beize, den man von allen festen Bestandteilen mit einem feinen Sieb trennt, heftig einkocht und zum Ablöschen des Bratens benutzt - das Fleisch bekommt also so einiges an Aromen zurück, das Muffige bleibt jedoch im Filterkuchen zurück, und sauer wird es auch nicht. Den abgetrennten Buttermilch-Quark, die ausgelaugten Gewürze und Suppengrün-Kadaver kann man theoretisch noch zu sich nehmen, muss man aber wirklich nicht. Durch dieses Verfahren gewinnt man, wenn man will, eine ganz erhebliche Menge an großartiger Sauce, was ja auch nicht verkehrt ist.
Hallo Astrid, gestern hatten wir die Lammschulter klassisch ohne Knochen, auch grob geschnürt, innen etwas Thymian, Knoblauch, Kardamom,Pfeffer, Salz mit eingewickelt. Dann etwa 2 Stunden bei 140 grad, am Schluss noch mal Hitze erhöht und Grillfunktion, nach deiner Anleitung. Was soll ich sagen, sie war butterzart. Ab jetzt nur noch Lammschulter. Danke. liebe Grüße Cornelia
AntwortenLöschenIch versuche es mal anonym
AntwortenLöschenVielen vielen Dank für diesen wirklich netten Bericht zu den beiden Varianten der Lammschulter. Vor allem die netten Zwischenkommentare sind einfach genial (z.b."Da ja normal meistens nicht so mein Ding ist (sic!)" oder auch "Aber diese Lammfleischgeschmacksreduktion kann eine Brücke bauen[...]Und Brücken zu bauen ist immer gut[...]")
was das mit der Buttermilch betrifft: ich habe jetzt öfters davon gelesen, dass es den strengen Geruch/Geschmack der Böcke (in Österreich sagt man "böckeln") reduziert. Das kann angeblich auch mit einlegen in Wein erfolgen. Allerdings sind das dann eben (wie schon früher von Chris Kurbjuhn angemerkt) vor allem bei ausgewachsenen Böcken/Hammeln notwendig. Meine Lämmer bislang waren alle gerade 7 Monate alt, da hat definitiv nichts geböckelt ;-)
Habe jetzt schon länger kein Lamm mehr gemacht, aber wenn ich mich recht erinnere hatte ich einen Lammbraten über Nacht in (Oliven)öl eingelegt. ob ich es kurz angebraten habe, weiß ich nicht mehr. Den Braten (irgendwo habe ich noch Knoblauch da wo reingesteckt) dann mit Gemüse (Zuchinis - die geben viel Flüssigkeit ab, Kartoffel/Erdäpfel, ...) in den Römertopf, Rosmarin drüber, Deckel drauf und ab ins Rohr. Und bei 180 Graden (2 Stunden?) schmurgeln lassen. War einfach und einfach gut ;-)