Geschmorte Ochsenbacke mit Steckrübenpüree, Rosmarin und Zitrone
Butterzart geschmorte Ochsenbacke und dazu ein cremiges Steckrübenpüree mit Rosmarin und Zitrone: ein wunderbares Schmorgericht für Herbst und Winter. Die Steckrübe ist für mich ohnehin eine der meistunterschätzten Beilagen überhaupt. Geschmacklich erinnert sie ein wenig an Kohlrabi, verträgt kräftige Aromen und passt ganz hervorragend zu geschmortem Rindfleisch.
Und weil immer wieder die Frage auftaucht, welches Gemüse zu Ochsenbäckchen passt: Probiert unbedingt Steckrübe! Mit Rosmarin, Sahne und etwas Zitronenzeste wird daraus eine Beilage, die kräftig genug für die Schmorsoße ist und sich trotzdem nicht in den Vordergrund drängelt.
Steckrübenpüree mit Rosmarin und Zitrone
Spontan habe ich mich beim Einkaufen – eigentlich fest auf Brezenknödel oder Petersilienpüree abonniert – von der Steckrübe verleiten lassen.
Und das war eine ausgesprochen gute Idee.
Die Steckrübe wurde geschält, in Stücke geschnitten und in Olivenöl gemeinsam mit Rosmarin angedünstet. Anschließend habe ich sie mit etwas Sahne aufgegossen und einen kleinen Schuss Wasser zum Abdämpfen dazugegeben.
Nach ungefähr 30 Minuten auf kleiner Flamme waren die Stücke bissfestweich, hatten also noch genug Struktur, aber bereits ausreichend Schmelz, um sie zu pürieren.
Das Pürieren ging sanft vor sich. Es sollte keine Crème werden, aber auch kein neumodischer Stampf. So etwas ganz Normales dazwischen.
Zum Schluss kamen Zitronenzesten und weißer Sarawak-Pfeffer aus der Mühle dazu. Mit etwas Sahne und Milch lässt sich das Steckrübenpüree anschließend auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Zutaten für das Steckrübenpüree
- Steckrübe
- etwas Olivenöl
- frischer Rosmarin
- Sahne
- etwas Milch
- ein kleiner Schuss Wasser
- frisch abgeriebene Zitronenschale
- weißer Pfeffer
- Salz nach Geschmack
Die genauen Mengen sind hier nicht entscheidend. Sahne und Milch werden nach und nach zugegeben, bis das Püree genau die Konsistenz hat, die ihr mögt.
Die geschmorte Ochsenbacke
Der Sud der geschmorten Ochsenbacken wurde lediglich durch ein Sieb gegeben und dabei großzügig ausgestrichen. Nachwürzen war kaum notwendig.
Was soll ich sagen? Dieses Fleisch – und glaubt mir, mir ist schon so manche Backe über die Gabel gewandert – war einmalig.
Gar nicht so sehr im Geschmack, denn darin unterschied es sich nicht wesentlich von heimischer Ware. Aber die Konsistenz war cremiger. Cremiges Fleisch mit Biss – das muss man essen, um es zu verstehen.
Da musste es dann auch noch ein kleiner Mitternachtssnack sein.
Welche Beilagen passen zu Ochsenbäckchen?
Zu kräftig geschmorten Ochsenbäckchen passen Beilagen, die viel von der Schmorsoße aufnehmen können. Klassiker sind Kartoffelpüree, Serviettenknödel oder Brezenknödel. Auch Polenta funktioniert hervorragend.
Und dann wäre da eben die Steckrübe. Gerade im Herbst und Winter ist sie eine großartige Alternative zu Kartoffeln. Ihr leicht süßlicher, erdiger Geschmack passt wunderbar zu Rindfleisch und kräftigen Schmorsoßen.
Als Gemüse zu Ochsenbäckchen passen außerdem Wurzelgemüse, Möhren, Sellerie, Pastinaken oder Rosenkohl. Wer etwas Frisches als Kontrast möchte, kann einen leicht säuerlichen Salat dazu servieren.
Wozu passt Steckrübenpüree noch?
Steckrübenpüree ist überhaupt eine großartige Beilage zu kräftigen Schmorgerichten mit viel Sauce. Probiert es zum Beispiel zu meinem Wiener Wirtshausgulasch oder zum Boeuf Bourguignon. Beide bringen genau das mit, was dieses Püree besonders gerne hat: butterzart geschmortes Rindfleisch und reichlich kräftige Sauce.
Welcher Bräter eignet sich für Ochsenbäckchen?
Ich werde immer wieder gefragt, worin ich Ochsenbäckchen und andere Schmorgerichte zubereite. Für langes Schmoren mag ich schwere Bräter, die die Hitze gleichmäßig halten und vom Herd direkt in den Backofen wandern können.
Besonders praktisch finde ich einen guten gusseisernen Bräter. So ein Teil ist beinahe unverwüstlich und begleitet einen im besten Fall viele Jahre durch sämtliche Schmorabenteuer.
Hier findet ihr meinen tollen Bräter*
Der Rotwein zur geschmorten Ochsenbacke
Als Wein dazu gab es erstmalig hier im Hause den HILLside 2009 von Leo Hillinger vom Neusiedlersee in Österreich.
Nun – ich war ein bisschen enttäuscht. Jammern auf hohem Niveau möchte man meinen, aber in dieser Preisklasse muss ich wirklich nicht nach Österreich oder überhaupt raus aus Rheinhessen. Das hat er mir eindrucksvoll bewiesen.
Und übrigens: Jedes Mal, wenn ich Rinder-, Ochsen- oder Kalbsbäckchen schmore, denke ich mir:
Das waren sie jetzt. Die besten Bäckchen aller Zeiten.
In diesem Sinne: bis zur nächsten Backe :)
Alles über Ochsenbäckchen und Rinderbäckchen
Ihr wollt wissen, wie man Ochsenbäckchen vorbereitet, pariert und schmort, wie lange sie brauchen und was man beim Einkauf beachten sollte? Dazu gibt es einen eigenen großen Artikel:
25 × was Sie noch nie zu fragen wagten – die große Bäckchen-FAQ
Dort findet ihr meine gesammelten Erfahrungen rund um Rinder-, Ochsen- und Kalbsbäckchen.
Genießt euren Tag!
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Das sieht SENSATIONELL aus! Mir tropft der Zahn.
AntwortenLöschenPimpimella, Du alte Sabberschnute! :)
LöschenHaha, Pimpinella, schön gesagt. Ich komm auch schon wieder in Schmorlaune!
AntwortenLöschenLiebe Schnick Schnack Schnuck, unsere liebste Jahreszeit beginnt ja gerade erst...
LöschenSteckrübenpüree! Wieso kommt da von uns keiner drauf!
AntwortenLöschenLiebe Hesting, ich weiß nicht :)
LöschenProblem mit den Hillingerweinen: Man zahlt halt auch viel vom Marketing des schönen Leos mit!
AntwortenLöschenLiebe Duni, sollte ich zur Entschädigung mal nach Bildern des schönen Leo googeln? ;)
LöschenBravo zu den Steckrüben! Und? Wie hat's geschmeckt, das Püree??? Ich hab ja schon alles versucht, die Rüben hier in meinem kleinen Einflussbereich zu promoten, aber die haben einfach keinen Glamour. Ich kann bei meinen wöchentlichen Einkaufstouren in Frankreich wählen zwischen gelben und weißen Navets, Rutabaga, Futterrüben und vielen anderen Sorten mehr. Dort sind sie sehr beliebt und ich habe daselbst eine Steckrübe im Salzmantel aus dem Ofen mit einer Steinpilzemulsion probiert - ein Gedicht. Bleib dran an den Rüben - es lohnt sich und ich hoffe, dass viele dadurch neugierig werden. :)
AntwortenLöschenLiebe Conny, wir mögen Rüben fast aller Art, die roten nur mit Einschränkungen. Hier im Blog geistern auch glasierte Navettes herum, ganz köstlich. Wobei so eine Steckrübe im Salzmantel natürlich der Oberknaller ist!
LöschenSchaut schon lecker aus, gestern gab es bei unserem Metzger auch frische Bäckchen... Ich mach das! Demnächst!! ER hat schon im Urlaub Bäckchen genascht... ich hab nur mal kurz probiert - aber jetzt sind sie fällig!
AntwortenLöschenAchja, schönes grünes Tellerchen *g*
Liebe Sandra, grüner Teller? Welcher grüne Teller? *flöt*
LöschenSo, meine Ochsenbacke steht jetzt im Netz.
AntwortenLöschenhttp://29alwi.wordpress.com/2012/10/16/ochsenbacke-grunes-petersilienpuree/
Hab's direkt gesehen, Alwi, und war auch schon ziemlich auf das grüne Püree abonniert. Bis mir die Rübe dazwischenkugelte :)
LöschenMenno, hab ich einen Hunger. Fleisch mit Sauce und Stampf... genau so einen Teller hätte ich jetzt gerne. Mit viel Sauce für mich!
AntwortenLöschenLiebe Wilde Henne, ich hatte sooooo viel Sauce, Du hättest eine große Portion abhaben können!
LöschenHallo Astrid,
AntwortenLöschenda ich während der Buchmesse in Ägypten weilte möchte ich Dir "post nubisch" den jährlichen Romananfang liefern.
In dem sehr zweifelhaften Schatten eines sogenannten Zwetschkenbaumes saß ein Mann, der hieß auch Zwetschkenbaum, aber er war es nicht. Diese Familienbezeichnung gibt nämlich allerdings einen guten Namen für die damit gemeinte Pflanze mit verholztem Stengel oder Stamm ab. Denn sie ist gebräuchlich für alle Gewächse solcher Art, welche hinwiederum nützlich und beliebt sind. Dagegen hält man erwähnten Namen für schlecht, wenn er einen Menschen betrifft, und der Verruf, in dem er steht, hat seine Begründung nicht etwa darin, daß einmal ein großer philosophischer Dichter behauptet hat, vieles im Menschen sei noch Pflanze und Gespenst; sondern vielmehr ist man zu einer absprechenden Ansicht deshalb gelangt, weil die Benennung besagten Vegetationsteiles auch noch häufig von einer Spezies Kreatur (Gattung Lebewesen) für sich in Anspruch genommen wird, die man gemeinhin Juden nennt. Und so ist es auch kein Zufall, daß es einmal einen Juden namens Zwetschkenbaum gab, von dem hier die Rede ist.
@ Albert Drach "Das große Protokoll gegen Zwetschkenbaum"
Lieber Typograph, hab ganz herzlichen Dank dafür! Buch wird gleich bestellt!
LöschenDu wirst irgendwann die volle Verantwortung tragen müssen, dass ich wegen dir, ja wegen dir allein, Bäckchen zum ersten zubereiten MUSS :)
AntwortenLöschenLiebe Micha, diese Last trage ich mit Wonne! :)
LöschenHatte ich schonmal erwähnt, dass ich Steckrübe liebe!!!!! Glaub schon (Steckrüben-Füllung im Effilee-Menü...)
AntwortenLöschenUnd deine Variante gefällt mir sehr sehr gut. Weil ich auch Bäckchen liebe! Toll gemacht...ich komm gleich mal rum und hätte gerne einen Teller. Ginge das?
Liebe Sandra, jetzt komm doch endlich!
LöschenWenn ich nur schon Backe auf einer Speisekarte lese (was selten genug vorkommt) muss ich sie einfach haben! Muss endlich mal eine gekauft bekommen die nicht kaputt geschnitten ist und selber eine schmoren! Danke für die tollen Bilder!!! :-)))
AntwortenLöschenLieber Küchenjunge, sehr gerne! :)
LöschenBestell mal und schmor mal!
Da sind sie wieder, die Kalbsbäckchen... yummie!!!
AntwortenLöschenGenau, yummie, lieber Steffen! :)
LöschenSieht wirklich sensationell aus und macht schon früh am Morgen Hunger. Seit meinen ersten Versuchen im letzten Jahr bin ich auch Steckrübenfan. Gut, dass das Wochenende noch nicht mit Gerichten verplant ist...
AntwortenLöschenUnd lieber Thomas? Sind's Backen geworden?
LöschenSieht klasse aus :-) Meine ersten & einzigen Kalbsbäckchen waren eine Katastrophe, was aber vermutlich an der Qualität der Backen lag, da die sowas von schlecht geputzt waren. Steckrübenpüree wurde es denn dann, wolltest Du eigentlich gerade kein Püree ;-) Wie schmeckt denn Steckrübe? Herzlichst Nadja
AntwortenLöschenLiebe Nadja, entweder nicht gut pariert oder zu ungeduldig gewesen. Die ersten 2,5 Stunden tut sich halt gar nix im Topf und man meint schon, alles nur noch in die Tonne kippen zu können.
LöschenJa, jetzt ist es doch wieder ein Püree geworden. Ich wollte eigentlich ganz anders, aber dann rollte mir in der Gemüseabteilung die Steckrübe sprichwörtlich vor die Füße.
Mich erinnert der Geschmack an Pastinake, relativ süß. Etwas Säure in Form von Apfelessig tut ihr gut.
Ich meine, meine Backen waren schlecht pariert, denn sie waren echt ewig am Schmurgeln :-( Pastinake mag ich sehr :-)) Schmeckt schön zu Nudeln mit Speck und Rosmarin ;-) Dann werde ich auch mal Steckrübe austesten - danke für die Idee. Herzlichst Nadja
LöschenObwohl ich bisher wenig Erfahrung mit dem Bäckchenschmoren habe, bin ich dennoch sehr begeistert davon und möchte mich hier nochmal zu der passenden Beilage äußern. Persönlich finde ich einen altmodischen Kartoffel-Sellerie-Stampf einfach ideal, obwohl er komischerweise aus der Mode gekommen sein soll. Nach langjähriger Ess- und und Kocherfahrung erinnere ich mich sehr gut an die Stampfkartoffeln meiner Kindheit, die in den 60er Jahren von einem sehr feinen, aber schleimigen Püree abgelöst wurden, dass meine fortschrittliche Mutter mittels eines ESGE-Stabes herstellte. Eigentlich mochte das niemand so wirklich! Deshalb war ich sehr froh, als der alte Stampf wieder in Mode kam. Im November 2011 hat Johannes King bei "Lanz kocht" zu geschmorten Ochsenbacken in Milch geschmorten und im Mixer fein pürierten Sellerie serviert, was den klebrigen Geschmack von früher wiederbelebte! Also, ich finde es nicht verkehrt, bei traditionellen Gerichten auch bewährte Beilagen zu wählen. Die Idee mit dem Steckrübenpüree finde ich sehr gut. Hier noch ein alternativer Vorschlag, der vielleicht alt und neu in der Küchenmode verbindet:
AntwortenLöschenMuskatkürbis und Süßkartoffeln zu gleichen Teilen mit Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Zimt zu Mus/Stampf verarbeiten. Für etwas Feuer sorgt Raz el Hanout, aber das ist Geschmackssache, da das Gewürz in diesem sehr europäischen Gericht nix zu suchen hat.
Liebe(r) Anonym,
Löschenhier ist Selleriepüree auch sehr beliebt, am liebsten sogar pur, ohne Kartoffeln. Ich schmore die Stücke mit Olivenöl begossen und gepfeffert und gesalzen im Ofen auf einem Blech und püriere sie dann später mit Sahne auf. So wird der Geschmack sehr füllig, da kein Tropfen Wasser den Sellerie auslaugt. Hier im Blog gibt's das Rezept dazu beim Ochsenschwanz, es stammt von C. Poletto.
Stampf und diese Backen mit Sauce passen halt ideal, was soll frau sich verrenken? :)
Das sieht wirklich toll aus, so unglaublich saftig! hab ich selbst noch nie zubereitet...lohnt sich aber anscheinend :)
AntwortenLöschenUnbedingt, liebe Verena! Hier gehören sie zu den Klassikern!
AntwortenLöschenOh Ja, ich fahr auch dermaßen auf Backen ab! Verdammt, muss einkaufen...
AntwortenLöschenHehe :-D
Liebe Conny, ich habe deine Bäckchen schon Gösten vorgesetzt die restlos begeistert waren und , auch wenn du dich nicht erinnert, hast du mich während des Knochens unterstützt, da ich noch ein paar Fragen hatte....
AntwortenLöschenDanke noch mal an dieser Stelle für diesen tollen Blog ...
Vertippt, meinte natürlichLIEBE ASTRID
AntwortenLöschenVielen Dank für das nette Feedback, auch wenn ich nicht Conny, sondern Astrid heiße :)
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