Ausgeleckt! Rinderzunge in Madeirasauce
Dieser Artikel wurde im Oktober 2026 überarbeitet
Siebeck beschreibt in seinem Rezept, dass Paul Bocuse eine Court-Bouillon mit Ochsenbacken und Ochsenschwanz ansetzt. Wer bin ich, dass ich dem widersprechen würde, eine bessere Court-Bouillon zum Pochieren der Lammkeule ist kaum vorstellbar!
Tim Mälzers neuestes Kochbuch: "Greenbox"
Eine Besprechung
Sauce von der irischen Ochsenbacke auf roter Polenta. Dazu gibt's Blumenkohl-Mie-de-Pain-Brösel. Eine bessere Restküche gibt es nicht!
Tim Raue, My Favorite Things {Kochbuch-Rezension}
1-a-Landeier ...
Es ist herrlich, hier auf dem Land! Das handzahme Eichhörnchen lässt sich gerne füttern, vor dem bodentiefen Wohnzimmerfenster ist der Spazierweg eines Igels, der zur Zeit aber wohl (Winter)schläft, vier Katzen wohnen mit 8 Menschen in einer wunderbaren Hofreite, der Apfelbaum steht nicht mehr auf dem Küchenbalkon, sondern auf der Terrasse und im Garten locken Sandkiste und Riesentrampolin die Kinder. Die Luft ist klar, der Blick geht über sanfte Hügel, für die Rheinhessen so berühmt ist. Noch näher sind die Weinberge gerückt, ich gehe nur die Straße entlang, schon stehe ich mittendrin. Mittags schlägt der Kirchturm, mittwochs ist Markt mit einem Käsewagen, einem Gemüsebauern, einem Metzger und einem Bäcker. Mehr braucht der Mensch nicht. Außer der Liebe und seinen Freunden. Meine lud ich mir am letzten Wochenende zum Essen auf das Land. Zumindest einen Teil von ihnen, meine Umzugshelfer_innen, im ganzen waren wir ein Dutzend, Paul O'Malley, den heimlichen Star des Abends nicht mitgezählt.
Wenn frau auf dem Land lebt, kocht sie Landessen. Gerne französisch, denn das ist diese romatische Vorstellung, die ich habe. Von langen Tafeln, spannenden Gesprächen, feinem Wein und dampfenden Schüsseln. Ein Esstisch für 8 an dem 12 saßen ohne dass es eng wurde. Nur noch ein wenig gemütlicher. Und zu essen gab es dies:
Lachshäppchen nach Louis Outhier
Outhier war von 1954 - 1988 Inhaber und Küchenchef des Restaurants L'Oasis, für das er von 1969 - 1988 gleichzeitig drei Michelinsterne und 4 Hauben im Gault Millau Führer hielt. In Frankreich gilt er als Institution, seine Ausbildung absolvierte er wie auch Paul Bocuse, Alain Chapel und Jean Troisgros bei Fernand Point (gestorben 1955) im La Pyramide. Seine Lachshäppchen sind eigentlich nichts anderes als Lachsbrote. Aber wie so oft, liegt der Teufel im Detail. Das Brot muss altbacken sein, d. h. mindestens 3 - 4 Tage gelegen haben. Es muss kräfig sein, ein Holzofenbrot eignet sich am besten. Dann dürfen die Brotscheiben nicht dicker sein, als eine Scheibe des geräucherten Lachses. Dieser wiederum muss von ganz ausgezeichneter Qualität sein, d. h. mit günstiger Supermarktware kommst Du hier nicht weit. Die hauchdünnen Brotscheiben ohne Rinde(!) bestreichst Du mit sehr weicher Butter, belegst sie mit Lachs und klappst sie zu. Dann schneidest Du sie in kleine Häppchen. Dreiecke sind schön, aber für runde Brotlaibe unpraktisch, da zu viel weggeschnitten werden muss. Und Du magst ja gut essen, dies aber nicht besinnungslos verschwenderisch. Zu den Häppchen tranken wir Cremant de Loire und zwar Ladubay 2010, meinem liebsten Cremant überhaupt. Es folgten
Oeuf poché in Rotwein
Pochierte Eier in Rotwein. Das Rezept dazu stammt von Wolfram Siebeck und wurde von mir bereits in den Anfangszeiten dieses Blogs veröffentlicht.- 1 Stange Lauch
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Karotte
- 2 Knoblauchzehen
- 50 g sehr kalte Butter
- 4 legefrische Eier, Zimmertemperatur
- 1/2 l Pinot Noir
- 100 g geräucherter Speck
- 2 Nelken
- 1 Tasse Kalbsfond
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Scheiben Weißbrot
- etwas Mehl, Butter, Thymian, Zucker und glatte Petersilie
Den weißen Teil vom Lauch, die Zwiebel, die Möhre und 1 Knoblauchzehe in dünne Scheiben, bzw. Ringe schneiden und in etwas Butter sanft andünsten. Den Rotwein und den Kalbsfond aufgießen. Mit den Gewürzen und etwas Zucker 40 Minuten im offenen Topf leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Während die Sauce köchelt, den Speck in dünne lange Streifen schneiden und in der Pfanne in etwas Butter knusprig braten. Zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Die entrindeten Weißbrotscheiben in der Pfanne rösten (oder toasten) und mit Knoblauch einreiben. Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Mehlbutter etwas binden - wenn vorhanden auch gerne mit demi glace. Je ein Ei über einer Tasse oder Kelle aufschlagen und in die leicht köchelnde Sauce hineingleiten lassen. Ca. 4 Minuten pochieren. Das Eigelb sollte wachsweich sein.
Cima di Rapa {Stängelkohl} mit Lammkoteletts – köstliches Rezept, ganz einfach!
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Wie schön, dass Du da bist!
Es gibt keine gute Küche, wenn am Anfang nicht die Freundschaft für denjenigen steht, dem sie bestimmt ist. (Paul Bocuse)
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