Zart geschmorte Rinderbrust in Tomaten-Kaffee-Erdnuss-Sauce
Diese zarte, geschmorte Rinderbrust in Tomaten-Kaffee-Erdnuss-Sauce ist ein typisches Kwanzaa-Rezept mit Einflüssen aus der namibischen und der Südstaaten-Küche
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Kwanzaa, Kartoffelpüree und ein Rezeptfund
Kwanzaa ist ein in den USA unter Afroamerikanerinnen verbreitetes Fest, das vom 26.12. - 01.01. gefeiert wird. Das Wort Kwanzaa ist Swahili und bedeutet „erste Frucht“ – es ist vergleichbar mit dem deutschen Erntedankfest
Zwischen den Jahren, in diesem seltsam schwebenden Zustand, in dem man sich gerne einbildet, es gäbe bald einen neuen Anfang, dabei geht dann doch nur alles so weiter wie bisher. Also in dieser Zeit, in der viele etwas innehalten und die Kakofonie der Welt außerhalb meiner eigenen vier Wände leiser brüllt, beschäftige ich mich traditionell mit neuen Rezepten. Jedes Jahr in dieser Zeit suche ich mir einen neuen kulinarischen Schwerpunkt für die nächsten Monate. Bevor hier jetzt einige in Schnappatmung verfallen: Natürlich koche ich weiterhin die New York Times leer! Aber das ist ja keine kulinarische Stilrichtung, kein Ergründen neuer Techniken oder Rezepturen – wobei, letzteres schon eher. Egal, ihr wisst, was ich meine. Ich hatte zum Beispiel kurz überlegt, das Jahr 2023 den verschiedenen Techniken der Zubereitung von Rühreiern zu widmen. (ihr macht euch ja kein Bild!) Oder 30 shades of Kartoffelpüree. Mit dem großen Schlussakkord im Dezember 2023: Ich habe 30 verschiedene Kartoffelpürees getestet – dieses ist das beste! Ich sah die Titelzeile schon vor mir, der Blog würde schier explodieren. Aber dann müsste ich konsistent jeden Monat zweieinhalb Kartoffelpüree-Rezepte kochen – und bei dem Gedanken habe ich mich wieder hingelegt.
Der Instagram-Algorithmus hatte schließlich ein Einsehen und spülte mir eine Kwanzaa-Rezeptsammlung vor die eingeschlafenen Füße. Kwanzaawas? Nie davon gehört. Aber das Titelfoto zeigte Glazed Beef Shanks with Coffee and Peanuts und ich saß auf der Stelle kerzengerade auf dem Sofa, wälzte das Internet nach Informationen durch und las mich in Rezepte und Traditionen ein.
Kwanzaa ist ein sich ständig weiterentwickelndes Fest des schwarzen amerikanischen Erbes und der Kultur, das afrikanische Traditionen mit afroamerikanischen Bräuchen verbindet. Es wird vom 26. Dezember bis zum 1. Januar gefeiert und gipfelt in einem Festmahl namens Karamu. Das Festmahl findet in der Regel in der letzten Nacht des Kwanzaa-Festes statt und ist eine Alternative zu den Silvesterfeierlichkeiten. Traditionell werden beim Karamu Gerichte aus der gesamten afrikanischen Diaspora serviert, z. B. Jollof Rice aus Westafrika, Jamaican Jerk Chicken aus der Karibik oder andere traditionelle Gerichte aus den amerikanischen Südstaaten. (Food & Wine)
Feste, die in etwas gipfeln, meine Güte, so etwas gibt es in Deutschland doch gar nicht! Keine Ereignisspirale, nirgends. Vielleicht könnte das also ein Motto sein für 2023? Mehr Ereignis! Fangen wir mit einem guten Essen an:
Rinderbrust nach einem Rezept von Mashama Bailey
Mashama Bailey, geboren in der Bronx, aufgewachsen in Queens und zeitweise in Savannah, ist eine amerikanische Köchin mit klassischer, französischer Kochausbildung. Ihr Schwerpunkt sind Rezepte der Südstaaten-Küche. Im Jahr 2019 wurde Bailey mit einem James Beard Award als beste Köchin Southeast ausgezeichnet. Im Jahr 2022 gewann sie den James Beard Award als Outstanding Chef. Die herausragende Netflixproduktion „Chef's Table“ stellt Bailey in der ersten Folge der sechsten Staffel vor.
Für dieses Rezept brät Bailey Rinderhaxen (Beinscheiben) und schmort sie in einer kräftig mit Ingwer und Gewürzen abgeschmeckten Tomatensauce, die sie mit Erdnussbutter und Kaffee verfeinert. Meine Abwandlungen findet ihr weiter unten, hier das Originalrezept:
Zur Orientierung: Das englische Original verwendet Rinder-Beinscheiben. Meine deutsche Abwandlung verwendet Rinderbrust und Marinara-Sauce. Hier springt ihr direkt zu meiner Variante.
Glazed Beef Shanks with Coffee and Peanuts
Englisches Originalrezept von Mashama Bailey, veröffentlicht bei Food & Wine – mit Rinder-Beinscheiben.
Ingredients – Zutaten des Originals
- 4 (about 1 1/2-pound) osso buco–cut Angus beef shanks (about 2 inches thick), tied
- 2 1/2 tablespoons kosher salt, plus more to tast
- 1/4 cup peanut oil
- 1 (28-ounce) can whole peeled plum tomatoes (such as Cento), undrained
- 1 large yellow onion, sliced
- 3/4 cup 1/4-inch-thick unpeeled fresh ginger slices
- 3/4 cup garlic cloves, peeled and smashe
- 1 (6-ounce) can tomato paste
- 1 red Fresno chile, unseeded and halved lengthwise
- 5 chiles de árbol
- 3 cups strong-brewed coffee
- 1 1/2 cups water
- 2 teaspoons toasted coriander seeds
- 1 1/2 teaspoons toasted cumin seeds
- 1/2 teaspoon toasted fenugreek seeds
- 1 toasted cinnamon stick
- 4 toasted Tellicherry peppercorns
- 3/4 cup creamy peanut butter
Finely crushed roasted peanuts, finely ground coffee beans, and fresh cilantro leaves, for garnish
Directions – Zubereitung des Originals
- Sprinkle beef all over with salt. Let stand at room temperature 1 hour, or chill, uncovered, at least 8 hours or up to overnight.
- Preheat oven to 300°F. (If beef was chilled overnight, let stand at room temperature 30 minutes.) Heat oil in a roasting pan over medium-high until starting to smoke. Add beef; cook, turning occasionally, until browned on all sides, 15 to 20 minutes. Remove from pan. While beef browns, process plum tomatoes in a blender until smooth, about 15 seconds; set aside.
- Reduce heat under roasting pan to medium. Add onion, ginger, and garlic; cook, stirring occasionally and scraping bottom of pan to loosen any browned bits, until onion is softened, 6 to 8 minutes. Stir in tomato paste, Fresno chile, and chiles de árbol; cook, stirring often, until mixture is fragrant, about 3 minutes. Stir in coffee and pureed tomatoes. Bring mixture to a boil over medium; boil, stirring occasionally, 2 minutes.
- Return beef to pan, nestling into tomato mixture; add 11/2 cups water, coriander, cumin, fenugreek, cinnamon stick, and peppercorns. Return mixture to a boil over medium. Cover pan tightly with aluminum foil. Transfer to preheated oven; roast until beef is fork-tender, 2 hours and 30 minutes to 3 hours. Uncover and continue to roast 30 minutes.
- Remove from oven; let stand 15 minutes. Remove beef from pan, and cover beef with foil to keep warm. Pour braising liquid in pan through a fine wire-mesh strainer into a heatproof bowl; discard solids. Wipe pan clean. Return braising liquid to pan. Bring to a boil over medium-high; reduce heat to medium-low, and simmer, stirring occasionally, until liquid is slightly thickened and reduced to about 5 cups, 15 to 20 minutes.
- Whisk peanut butter into reduced sauce in pan until smooth; season with salt to taste. Return beef to pan; cook over medium-low, basting occasionally, until warmed through, 8 to 10 minutes. Garnish with crushed peanuts, ground coffee beans, and cilantro. Serve immediately.
Meine deutsche Variante: geschmorte Rinderbrust in Tomaten-Kaffee-Erdnuss-Sauce
Für meine Variante dieses Rezeptes hatte ich tatsächlich jeden Fitzel im Haus. Im Tiefkühler schlummerten zwei saftige Stücke Rinderbrust, eine wunderbare Alternative zu den Rinder-Beinscheiben aus dem Originalrezept. Die Erdnussbutter habe ich kurzerhand aus einer Dose gerösteten Erdnüssen selber hergestellt, und die benötigten Gewürze gehören sämtlich zu meiner Standard-Ausstattung. Anstelle der Dosentomaten habe ich ein Glas meiner vorzüglichen Marinara-Sauce verwendet!
Dies ist meine Abwandlung, keine wortgetreue Übersetzung: Rinderbrust statt Beinscheiben, Marinara-Sauce statt Dosentomaten, selbst gemachte Erdnussbutter und Basilikum statt Koriandergrün. Die Gewürze stehen in der Zutatenliste des Originals; meine abweichenden Mengen und Handgriffe findet ihr in den folgenden Schritten.
So bereite ich die Rinderbrust zu
- Rinderbrust salzen und in Olivenöl in meinem Gusseisenbräter* rundherum kräftig anbraten
- 450 ml meiner Marinara-Sauce auftauen
- Fleisch aus dem Bräter bugsieren, im Bräterdeckel zwischenlagern, dabei im Ofen warmhalten.
- Die Hitze im Bräter reduzieren, Knoblauch und Zwiebeln hinzufügen und leicht anbraten – nicht zu stark bräunen, der Knoblauch wird sonst bitter! Nun das Tomatenmark (besser: Ketchup) hinzufügen, kurz mit angehen lassen.
- Parallel dazu die übrigen Gewürze in einer Eisenpfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen, umwerfend verführerisch zu duften!
- 750 ml sehr starken Kaffee kochen. Hier würde ich eine Sorte mit deutlichen Karamellnoten oder Schokoladennoten wählen; ich trinke seit Jahren den Schümli der Mainzer Kaffeerösterei Müller, er war perfekt für dieses Rezept!
- Die Tomatensauce mit dem Ingwer, dem Kaffee und den gerösteten Gewürzen in einen leistungsstarken Blender geben (bei mir der Thermomix) und glatt pürieren.
- Die jetzt sehr kräftig und etwas bitter schmeckende Sauce mit Salz abschmecken und in den Bräter gießen. Dieser leicht bittere Geschmack verflüchtigt sich während des Schmorens komplett, zurück bleibt eine köstliche, karamellige Kaffeenote.
- Das Fleisch hinzufügen und bei 120 - 130 °C in zweieinhalb bis drei Stunden butterweich schmoren.
- Eine Dose (200 g) geröstete und gesalzene Erdnüsse mit 50 ml Sonnenblumenöl in einem Blender zu einer geschmeidigen Creme mixen. Es dauert relativ lange, bis Erdnüsse und Öl eine samtig weiche Konsistenz erlangen, nicht die Geduld verlieren!
- Das Fleisch aus dem Schmorsud nehmen, die Erdnussbutter hineinrühren, abschmecken und das Fleisch in die fertige Sauce geben.
- Vor dem Servieren mit gehackten Erdnüssen bestreuen. Anstelle von Koriandergrün habe ich Basilikum verwendet.
Astrids verified Tipps für zart geschmorte Rinderbrust in Tomaten-Kaffee-Erdnuss-Sauce
- Rinderbrust und Ochsenbrust ist so viel mehr als Pastrami! Wie auch die Querrippe (Short Ribs, Beef Ribs) wird sie in Deutschland eher als Suppenfleisch totgekocht. Dabei ist sie ebenfalls vorzügliches Schmorfleisch. Zart gesotten kann sie es locker mit jedem Tafelspitz aufnehmen!
- Der bittere Kaffeegeschmack verflüchtigt sich während des Schmorens!
- Wer keinen guten Blender hat, verwendet Erdnussmus oder Erdnussbutter als Fertigprodukt. Dabei gibt es relativ hohe Qualitätsunterschiede. Ich würde auf ein palmölfreies Produkt achten, das aber aus gerösteten(!) Erdnüssen hergestellt wurde. Die Salzmenge müsst ihr dann individuell anpassen. Erdnussmus ist oft etwas flüssiger, als Erdnussbutter und lässt sich daher beim Kochen leichter verarbeiten. Ohne sie aktuell selbst getestet zu haben, würde ich wohl diese hier* kaufen.
- Ich habe das Gericht bis Schritt 9 gekocht, dann über Nacht kalt gestellt und am nächsten Tag den entstandenen Fettdeckel abgehoben. Das ist aber natürlich kein Muss, dieses Vorgehen war eher meinen Zeitplänen geschuldet.
- Im Originalrezept bestreut Bailey das fertige Gericht nicht nur mit Erdnüssen, sondern auch mit weiterem Kaffeepulver. Ich habe das leider vergessen zu testen, freue mich aber über eure Meinung dazu!
Weitere Rezepte mit Rinderbrust und Ochsenbrust
- Am Knochen butterweich geschmorte Rinderbrust mit Kohlrabi
- Gesottene Rinderbrust im Zitronengras-Miso-Sud
- Gesottene Ochsenbrust mit Bouillon-Gemüse und frischer Meerrettichsauce
- Geschmorte Ochsenbrust mit Serviettenknödeln
- Sous vide gegarte Ochsenbrust mit Malzbier-Rübenkraut-Sauce
Fazit: Umwerfend!
Make lecker great again!
Satanarchäolügenialkohöllisch verführerisch! Wow! Wie spannend und reizvoll! Schönes Wochenende!
AntwortenLöschenSchade, dass das mit den Rühreiern nicht klappt! Ich glaube nämlich schon, dass dem Rührei in der Foodblog-Szene bei weitem nicht die ihm gebührende Aufmerksamkeit geschenkt wird. Ganz zu schweigen von Fifteen shades of bacon und Nine hundred shades of Sauerteigbrot
AntwortenLöschenHallo Astrid,
AntwortenLöschenals heutiges sonntägliches Mittagessen haben wir das nachgekocht und es hat allen gut geschmeckt :-D
Aus Zeitgründen haben wir etwas abgekürzt und den Braten in Form von Gulasch-Würfeln angebraten und im Dampfdruckkochtopf auf Maximum-Warp beschleunigt ^^
Soweit ich das beurteilen kann, hat das den Geschmack nur unwesentlich oder garnicht beeinträchtigt.
Serviert mit Reis und grünen Bohnen.
Hat uns allen Spass gemacht.
Danke für das Rezept :-)
Grüße
Martin
Sagense ma, Tochter des großen Arthur, geht's ihnen gut?
AntwortenLöschenWie lieb, danke fürs Nachfragen. Ja und nein. Fühle mich aktuell so leergeschrieben. Geht sicher bald weiter.
LöschenIch fange immer an, mir Sorgen zu machen, wenn es hier so lange so still ist... Ich hoffe dann immer, dass es nur akute Unlust ist und das Leben eben und nix schlimmeres 😏
LöschenIch fange immer an, mir Sorgen zu machen, wenn es hier so lange so still ist... Ich hoffe dann immer, dass es nur akute Unlust ist und das Leben eben und nix schlimmeres 😏
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