Heute bekommt ihr das Rezept für die Bone Broth / Beef Tea (eine kräftige, stärkende Knochenbrühe aus Rinder-Fleischkochen) mit Markklösschen und einem tollen Vermut von der Sonneninsel Mallorca: Muntaner Vermut Blanco! {Der erste Gang im Ochsenbacken-Supperclub}
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Rezept für hausgemachte Bone Broth / Knochenbrühe / Beef Tea
Über das Wesen der Bone Broth und dem vermeidlichen Trend, den dieses Getränk über die New Yorker Wallstreet suppend, gesetzt hat, habe ich euch (zugegeben etwas launig) bereits hier berichtet. Heute mache ich mich aber nicht lustig, sondern schreibe euch auf, wie ihr diese tolle Brühe, die vielleicht sogar dazu in der Lage ist, Tote wieder lebendig zu machen, selbst kochen könnt. Auf meinem Grabstein kann vielleicht einmal stehen, man vergaß, ihr eine ordentliche Brühe einzuflößen, sie könnte noch leben! Wenn ihr das lest, sucht die Schuldigen und stumpt sie in meinem Namen mal ordentlich auf! Alternativ könnt ihr sie mit Markklösschen bewerfen. Für die Bone Broth benötigt ihr Knochen. Rinderknochen sind mir lieber als vom Kalb, letztere machen die Brühe schnell etwas "leimig". Ansonsten benötigt ihr erst einmal nix, nur noch weißen Portwein oder auch einen trockenen Sherry, ich bevorzuge den Port.
Die Knochen kommen in einer Reine in den heißen Ofen und werden kräftig angeröstet. Dabei lösche ich sie zwei- bis dreimal mit dem Portwein ab. Anschließend wandern sie in einen großen Topf auf dem Herd, werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, erhalten eine Salzzugabe, einen Spritzer Sojasauce, Lorbeer, ein Pfefferkorn, etwas grünen Kardamom, kochen einmal auf. Und dann lasse ich die Brühe circa 6 Stunden sehr leicht simmern. Es ist weniger als Simmern, eigentlich macht die Brühe nur alle 5 Minuten einmal leise "Blöbb".
Nach dem Köcheln seihe ich die Brühe mindestens zweimal durch ein Passiertuch*. So wird etwas Fett entfernt und feinste Knochenstückchen werden ebenso herausgefiltert wie Gewürzreste, zum Beispiel die Schale von den Kardamomsamen. Übrigens bringe ich eine Bone Broth/Knochenbrühe niemals durch die Zugabe von Wurzelgemüse aus dem Gleichgewicht! Am Ende reduziere ich noch etwas ein, schmecke die Brühe ab und lasse sie gerne einen weiteren Tag durchziehen.
Serviert wurde die Bone Broth nach dem famosen Aperitif auch noch im Stehen, draußen, auf der Terrasse. Sie dampfte im Kessel auf LOKI, dem Zelt- und Kochofen, der seit einiger Zeit bei uns eingezogen ist, und den ich euch noch bei anderer Gelegenheit ausführlicher vorstellen werde. Die Gäste tranken sie aus doppelwandigen Gläsern von Jenaer Glas*, in denen bleibt alles bulleheiß und sie lassen sich dennoch mit bloßen Händen anfassen. Dazu haben sie den typischen Jenaer-Glas-Bauhaus-Charme, ich liebe sie einfach! Die Markklösschen (zwei pro Glas) kamen auf kleinen Bamusspießen hinein.
Muntaner Vermut Blanco
Wahnsinn!
Boah ist der toll!
Von manchen auch "nur" ein leises, verzücktes
Hmmmm...
Das waren die ersten Reaktionen meiner Gäste. Und genau so ging es mir auch, als ich ihn das erste Mal probiert habe. Mein toller Weinhändler d. V. hat ihn mir empfohlen und nur gesagt, probier ihn einfach mal und was soll ich sagen – ich war hin und weg! Wir trinken regelmäßig Wermut und probieren viele aus. Und immer wieder entwickeln wir besondere Vorlieben, die es dann über eine Frühjahr- oder Sommersaison schaffen. Der Muntaner Blanco wird unsere vermutliche Sprunghaftigkeit überdauern, einen wie diesen hatten wir noch nie im Glas! So mild, kräuterig und gleichzeitig süß-spritzig-bitter! Wir haben ihn pur probiert, auf Eis, mit Tonic und etwas Zitronenzeste (so auch am Supperclub-Abend) – in jeder Variante ist er eine süffige Wucht! Vierzig Tage mazeriert der einzige auf Mallorca produzierte Wermut in Kräutern und Gewürzen wie Beifuß, Wacholder, grünem Kardamom (große Liebe!), Sternanis und Holunder. Und natürlich Wermut. Hergestellt wird er aus der autochtonen Rebsorte Prensal.
Zur kräftig, würzigen Bone Broth hätte ich mir kaum etwas Passenderes vorstellen können, das dann doch auch etwas außerhalb des Normalen war. Wie schön, wenn das gelingt!
In Spanien feiert ein lange vergessenes Ritual ein erstaunliches Comeback: „Fer un vermut“– den Wermut machen. In den immer zahlreicher werdenden Vermuterías ist es wieder chic, sich den süßlich-bitteren Likörwein als Begleiter für deftig-salzige Tapas wie Anchovis, Muscheln und Tintenfische zu gönnen. Auch auf Mallorca zählt er bereits zu den absoluten Trend-Apéritifs in Bodegas, Bars und Clubs.
Lasst mich noch kurz etwas zu den Martini-Gläsern sagen. Manchmal denke ich nämlich, ich trinke nur so gerne und viel Wermut, weil ich so verliebt in diese Gläser bin. Hüstel. Sie kosten ein kleines Vermögen (mundgeblasene Manufakturware von Zwiesel 1872, Design Charles Schumann), aber die Investition hat sich gelohnt und ich bin sehr froh, dass ich sie mir (und meinen Gästen!) vor rund drei Jahren gegönnt habe. Und es ist auch draußen auf der Terrasse keines kaputt gegangen – wenn ich ehrlich bin, habe ich nämlich etwas die Luft angehalten ;) Hier könnt ihr die Gläser bestellen*
Das komplette Menü in der Übersicht mit allen Weinen findet ihr HIER, dort verlinke ich dann nach und nach auch die einzelnen Rezepte.
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Ob ich jemals so eine Knochenbrühe kochen werde? Weiß nicht, dafür freu ich mich sehr über die jenaer Gläschen, darin wurde mir einmal ein Affogato serviert- perfekt!
AntwortenLöschenich mache auch gerne kleine Salate in diesen Gläschen, Couscous zum Beispiel sieht darin sehr hübsch aus :)
LöschenIch rieche die köstliche Brühe bis hier hin zu mir nach Bayern! Und danke für den Wermut-Tip, wir sind auch große Fans, vor allem im Sommer!
AntwortenLöschenJa, sie duftet wirklich köstlich!
LöschenSuper die Brühe. Seit vielen Jahren fabriziere ich meine Hühnerbrühe fast genau so, nur eine ungeschälte Zwiebel rein, 1 Lorbeerblatt, 3-5 Pfefferkörner, nach Belieben etwas Salz. Wenn ich Gemüsesuppe essen will, kann ich ja diese Luxusbrühe heiß machen und Gemüse reinschnippeln. Und wenn ich Gemüsebrühe kochen möchte, brauche ich kein Huhn dafür. Jetzt hätte ich gerne ein, zwei Gläschen von diesem Wermut.
AntwortenLöschenSehr gerne, liebe Thea! *kling*
AntwortenLöschenLiebste Astrid,
AntwortenLöschendein Talent die einfachsten Speisen so schlabberlecker zu beschreiben ist echt einmalig :D Wieeeee gerne hätte ich ein klitzekleines Tässchen dieser Brühe... Da ich die selben Gläser zu Hause habe, schieb ich dir gedanklich ein leeres Exemplar rüber und hoffe es gefüllt und mit rotem Schleifchen zurück zu erhalten *grins*
Träumen darf man doch in seiner Mittagspause...
Erzählst du uns noch, wie du die Markklöschen gezaubert hast, oder sind diese vom bewährten MdV?
Verträumte Grüße von AnnA (der erste Kommentar auf deinem so sooo schönen Blog)
Liebe Anna, danke Dir sehr für das feine Kompliment!
LöschenDie Markklösschen sind tatsächlich aus der Metzgerei Andreas Harth. Er macht sie nach dem Rezept seiner Oma und sie sind sooo gut, sie werden nicht besser, nur weil ich sie dann nach dem Rezept meiner Mutter mache. Wahrscheilich stammen beide Rezepte von der gleichen Ururururgroßmutter :D Aber vielleicht veröffentliche ich bei Gelegenheit mal ein Rezept zum Selberklössen, es hat ja nicht jeder so ein Prachtexemplar von Metzger um die Ecke.
Und vielen Dank für diesen ersten, so schönen Kommentar, mögen ihm noch viele folgen! ;)
Moin, danke für die Idee, werde das mal auf meine Agenda setzen. Eine kleine Frage: besser Rind als Kalb klingt gut, jedoch hatte ich mich gefragt, welche Knochen man idealerweise nehmen sollte, da das Verhältnis von Mark zu "Knochenmasse" durchaus stärker variieren kann (vermute dass sich das auf das geschmackliche Resultat auswirken könnte).
AntwortenLöschenPuhhh ... da fragst Du mich was. Ich bestelle veim Metzger einfach immer Fleischknochen und gut. Dass die nach irgendwelchen Kategorien oder Eigenschaften unterschieden werden, kann ich mir nicht vorstellen. Klassische Markknochen sind allerdings nie dabei, die werden ja tatsächlich für anderes benötigt.
LöschenDer Muntaner Blanco ist einfach grandios! Vielen Dank für die Empfehlung. Der hat mich komplett umgehauen. Liebe Grüße, Silke
AntwortenLöschenWarum kein Wurzelgemüse? Ich kenne es von Kochkursen mit Haubenköchen und aus Schottland nur mit Gemüse. Dafür ist Sojasauce völlig stilfremd.
AntwortenLöschenWeil es eben kein Rinderfond ist, sondern eine Knochenbrühe. In der hat Gemüse nichts zu suchen, das stört den puren Knochengeschmack . Und die Zugabe eines Spritzers(!) Sojasauce als geschmacksunterstützende Zutat ist nun wirklich nichts Neues. Das solltest Du wissen, wenn Du gute Kochkurse besucht hast.
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