Wie brate ich das perfekte Steak? Hier kommen die besten Tipps dazu. Von der Fleischsorte über die Temperatur bis zum Zuberhör, hier werden alle wichtigen Fragen beantwortet!
In diesem Beitrag geht es vorrangig um Rindfleisch. Ist nur Fleisch genannt, ist also Rindfleisch gemeint. Jeden einzelnen Punkt könnte ich noch weiter vertiefen; ich möchte mit diesem Beitrag jedoch lediglich einen kleinen Überblick über die Kernpunkte bieten. Über sinnvolle Ergänzungen und eure eigenen Erfahrungen bei der Zubereitung von Steaks in den Kommentaren freue ich mich sehr – und ganz sicher auch alle Leserinnen und Leser!
Welches ist das beste Fleisch für Steak?
Sprechen wir vom Zuschnitt?
Nun dann: es kommt ganz darauf an. Ich selbst bin bekennende Liebhaberin von Entrecôte (rib eye) und Koteletts; ein T-Bone ist mir immer lieber als ein Porterhouse mit seinem größeren Filetanteil. Andere seufzen wohlig bei dem Gedanken an ein perfekt gebratenes Filet, wieder andere bevorzugen ein klassisches Rumpsteak oder die eher oft noch als Exoten behandelten Flanks oder Onglets. Die verschiedenen Cuts sind so umfangreich und von Land zu Land unterschiedlich, dass sie hier zu beschreiben, den Rahmen sprengen würde. Ich empfehle euch dazu am Ende des Artikels weiterführende Lektüre. Für mich ist der Zuschnitt zutiefst subjektiv, ich erlaube mir daher überhaupt kein wertendes Urteil. Ich mag alles, was besonders kernig und fleischig schmeckt, daher bevorzuge ich alle am Knochen gereiften und an diesem zubereiteten Steaks, sowie die mit hohem intermuskulärem Fettanteil (was auch rassenabhängig ist), sowie mit vorhandenem Fettdeckel. Und Onglet. Ich liebe Onglet von grasgefütterten Rindern aus Uruguay oder Nebraska.
Sprechen wir von Rasse, bzw. Genetik?
Eines vorweg: Jungbulle ist keine Fleischrasse. Jungbulle ist gar nichts! Jungbullenfleisch ist in meinen Augen lediglich eine Erfindung von Marketingstrategen, um euch für wässriges, geschmackloses Fleisch das Geld aus der Tasche zu ziehen!
Es gibt hervorragende Fleischrassen, nach denen ihr Ausschau halten solltet. Ist das Rindfleisch nicht besonders gekennzeichnet, handelt es sich aller Wahrscheinlichkeit nach um Fleckvieh, eine übliche Zweinutzenrasse, deren Rinder als Fleisch- und Milchlieferant dienen. Deren Genetik ist für die Fleischerzeugung – vorsichtig ausgedrückt – suboptimal. Gute Fleischrassen sind z. B. das hier im Blog immer wieder erwähnte Aberdeen Angus-Rind (irish beef und irish ox) und auch Limousin-, Galloway- und Hereford-Rinder. In dieser Aufzählung lasse ich Besonderheiten wie z. B. Txogitxu oder Welsh Black und auch Wagyu, die einen größeren, auch finanziellen, Aufwand in der Beschaffung bedeuten können, bewusst aus.
Wo kaufe ich das Fleisch für ein perfektes Steak?
Reflexhaft ertönt an dieser Stelle immer wieder der Rat, beim Metzger einzukaufen und den Supermarkt außen vor zu lassen. 1. Sieht die Lebenswirklichkeit der meisten Menschen komplett anders aus, da es kaum noch Metzger gibt, und 2. verkaufen die einen wie die anderen oft das genau gleiche Fleisch aus der gleichen Quelle – nämlich vom großen Schlachthof in der Region, bzw. deren Zwischenhändlern, bei Supermärkten natürlich eher von überregionalen Quellen. Tönnies sei hier nur exemplarisch genannt. Die meisten Metzger, die ich kenne, beziehen ihre Fleischwaren vom Fleischereinkauf, einem Großhandel für Metzger, quasi die Schnittstelle zwischen Schlachthof und Einzelhandel. Mittlerweile gibt es Supermärkte mit dry aged-Reifeschränken hinter der Theke, Biofleischangebot, transparenten Wegen vom Stall bis zu Theke und im Gegenzug den vor sich hinwurstenden Metzger, bei dem das Onglet nach wie vor im metzgerfrischen Hundefutter landet. Pauschalisierungen sind also trügerisch, nachzufragen lautet das Gebot der Stunde. Nicht ohne Grund sind meine Fleischeinkaufsquellen in den letzten Jahren auf 4 Metzger, bzw. Erzeuger geschrumpft. 2 von ihnen schlachten noch wöchentlich selbst, einer lässt im Schlachthof Alzey die Tiere schlachten, die er zuvor ausgesucht hat. Bei allen gibt es ausschließlich Fleisch und Wurstwaren aus eigener Erzeugung und keine zugekaufte Ware. Meine 4. Bezugsquelle ist der Eichenhof in Wörrstadt, der Schweinefleisch aus eigener, vorbildlicher Haltung verkauft – für das eine Kotelett im Jahr, das ich überhaupt an Schweinefleisch esse, sind die 6 km Entfernung ideal.
Worauf muss ich beim Einkauf achten?
- Auf eine vertrauenswürdige Quelle. Wie vertrauensvoll eine eher anonyme Supermarkttheke in eurer Umgebung sein kann, kann ich nicht beurteilen.
- Auf Rasse, Herkunft, Schlachtbedingungen und ganz ausdrücklich auch auf die Arbeitsbedingungen der dort tätigen Menschen, Reifegrad (fragt nach, wie lange das Fleisch abgehangen ist, 14 Tage sind NICHTS!), Verpackung (siehe Punkt 3). Ob ihr Trockenreifung (dry aged) oder Nassreifung (im Vakuum) bevorzugt, bestimmt eurer eigener Geschmack. Dry aged ist grundsätzlich teurer, weil das Fleisch durch den Wasserverlust auch Gewicht verliert, das der Metzger/Händler euch berechnen wird
- Ich kaufe niemals, wirklich niemals abgepackte Ware! Hinter dem Begriff "Unter Schutzatmosphäre verpackt" verbirgt sich nichts anderes, als dass das Fleisch mit einem Gasgemisch von Sauerstoff (80%), Stickstoff und Kohlendioxid begast wurde. Diese Mischung sorgt dafür, dass das Fleisch länger seine appetitlich rote Farbe behält und länger frisch bleibt. Es macht eure Steaks aber auch geschmacksärmer und zäh!
- Auf das richtige Gewicht! Ich halte nichts von dummen Sprüchen wie "alles unter 500 g ist Carpaccio", aber in diesem Fall gilt: size matters. Jedenfalls insofern, dass ein Steak mit 1 cm Dicke sich kaum so gut braten lässt, wie ein dickeres Stück, klar, oder? Also kauft es so dick wie möglich – esst ihr eh zu zweit oder mit mehreren – freut euch und kauft die benötigte Menge im Ganzen. Geteilt wird dann erst beim Aufschneiden des fertigen Steaks. Ihr werdet erleben, dass das Garergebniss und der Geschmack von größeren Stücken um ein Vielfaches besser gelingen. Wenn ich mir ein Steak brate, dann verwende ich nie ein Stück unter 300 g. Die esse ich auch alleine ganz locker – allerdings verzichte ich auf überflüssige, u. U. fettreiche, Sättigungsbeilagen. Mir reicht in der Regel das Steak mit z. B. einem rohen Blattsalat oder gebackenem Romana wie hier. Oder eben nur das Steak mit gutem Salz, fertig. Sind euch 300 g+ dennoch zuviel, kauft sie trotzdem und esst am nächsten Tag einen Salat mit kalt aufgeschnittenen Scheiben vom Steak dazu, Problem gelöst.
- Ihr müsst bereit sein, Geld auszugeben. Ich sage das ganz deutlich: ihr könnt nicht besser essen, als ihr vorher eingekauft habt! Und ja, ich weiß, dass gutes Fleisch etwas mehr kostet, als man es vielleicht von den € 7,99/kg-Leuchtreklamen gewohnt ist. Das Ochsenkotelett auf dem ersten Bild hat € 33,34/39,00 kg gekostet. So etwas essen wir aber auch nur 2 - 3 x im Jahr. Und auch wenn ich mir manchmal ob meiner Bereitschaft für Fleisch ordentlich Geld auszugeben verständnislose Blicke einfange, ist das ungerecht und zu kurz gedacht. Unter dem Strich gebe ich auf diese Art viel weniger Geld für Fleischkonsum aus, als der Durchschnitt. Laut Statistischem Bundesamt gaben die Deutschen 2013 monatlich € 58,00 für Fleisch (€ 50,00) und Fisch (€ 8,00) aus, was wiederum immerhin 26 % der Gesamtausgaben für Lebensmittel (€ 225,00) in den deutschen Haushalten entsprach. Vergleicht das mit euren Ausgaben; bei mir ist der Fischanteil deutlich höher, der Fleischanteil sehr viel geringer. Die komplette Auswertung findet ihr hier auf der Seite des Statistischen Bundesamtes
Welches Zubehör benötige ich für das perfekte Steak?
- Ein Fleischthermometer
- Ein Fleischthermometer
- Ein Fleischthermometer
- Küchengarn, auch als Metzgergarn bezeichnet
- Eine Eisenpfanne (mein Favorit), bzw. eine Pfanne, die ihr hoch erhitzen könnt. Beschichtete Pfannen sind für die Zubereitung von Steaks nicht geeignet. Nein, auch nicht die supertolle Keramikpfanne, egal was euch im Geschäft dazu erzählt wurde und egal, wie bunt die Bildchen vielleicht auf der Schutzverpackung sind!
- Ein hoch erhitzbares Fett zum Braten
- Nach Möglichkeit einen Backofen
- Nette, aber nicht zwingend erforderliche Spielereien sind: Vakuumierer und sous vide-Becken, Beefer, Grill, Big Green Egg, Kamin, Erdloch etc. etc. etc.
Ergänzend weise ich mit Nachdruck darauf hin, dass ich Alufolie, dieses Produkt aus der Umwelthölle, für absolut verzichtbar halte! Kein Steak der Welt hat es verdient, zum Ruhen darin eingeschlagen oder damit abgedeckt zu werden! Ich kenne glücklicherweise auch kaum noch Profiküchen, in denen Alufolie eingesetzt wird. Wer sein Fleisch dennoch unbedingt abgedeckt ruhen lassen möchte, kann dazu ebenso gut einen Teller verwenden.
Zu 1 - 3
Mit dem Fleischthermometer messt ihr die Kerntemperatur des Fleisches (KT). Und bitte vertraut mir jetzt an dieser Stelle ganz fest, wenn ich euch sage, dass es überhaupt keinen Sinn macht, verschiedene Garstufen mit dem Druck des eigenen Fingers auf den Handballen zu vergleichen. Großer Unfug wird nicht wahrer nur dadurch, dass er immer und immer wieder von kochenden Laiendarstellern von Fernsehshow zu Fernsehshow kolportiert wird!
Zu 4
Küchengarn ist nicht immer notwendig, aber es hilft oft ganz ungemein, das Steak in Form zu halten. Ihr seht auf dem nächsten Bild z. B. gut, dass so eine etwas abgeflachtere Stelle im Fleisch durch das Binden "hochgepuscht" werden kann, so dass ihr ein gleichmäßigeres Garergebnis erhaltet. Der Push up-BH für Steaks sozusagen
Zu 5
Ich bin bekennender Eisenpfannen-Fan, weil sie ein Leben lang halten und für meine Ansprüche die besten Bratergebnisse bieten. Meine 10 besten Tips zu Gebrauch und Pflege von Eisenpfannen habe ich HIER für euch aufgeschrieben.
Zu 6
Ich verwende zum Braten von Steaks meistens Kakaobutter in Bioqualität*. Sie ist hoch erhitzbar und aufgrund ihres hohen Gehaltes an gesättigten Fetten (60 %) ein stabiles Fett, das unter guten Bedingungen (dunkel und kühl) lange haltbar ist. Der milde Kakaogeschmack schlägt beim Fleisch nicht durch. Oft verwende ich auch Rinderfett, das ich mir vom Metzger mitgeben lasse und zusätzlich nicht benötigte Fettabschnitte des Fleisches, das ich braten will. Eine ebenfalls gute Alternative ist Ghee, bzw. meine eigene Nussbutter. Lasst ruhig die Finger von industriellen "Bratbutteralternativen".
Mit welcher Methode wird ein Steak perfekt?
Auch hier möchte ich sagen: es kommt darauf an. Für mein Feierabendsteak verwende ich eine Pfanne zum Anbraten und den Ofen zum sanften Nachgaren bis zur richtigen Kerntemperatur, dann ist es in ca. 20 Minuten essbereit. Habe ich Gäste und will ein großes Stück auf den Punkt gebraten servieren können, nutze ich gerne die Zubereitung im Vakuum und Wasserbad, also sous vide. Auf eine Stunde mehr oder weniger Garzeit kommt es meistens nicht an und wenn der Gang so weit ist, hole ich das Steak aus dem Wasserbad, brate es nur noch rundherum an und kann so jederzeit servieren. Aber: auch wenn es bei sous vide auf eine Stunde mehr oder weniger nicht ankommt... man sollte sich hüten, Rindfleisch zu lange zu garen. Es zerfällt in seiner Textur in etwas sehr Cremiges; etwas, das mit butterzart nicht mehr richtig beschrieben werden kann. Ich hatte vor Jahren mal 500 g Rinderhüfte 6 Stunden im Wasserbad, das Fleisch konnte man vergessen. In dem Zusammenhang merke ich gerne an, dass sous vide gegarte Wildgeflügel wie Ente oder Taube mit ihrem penetranten Lebergeschmack auch in hochpreisigen Restaurants immer noch ein häufiges Ärgernis sind. Ihnen fehlen zu oft am Ende die nötigen Röstaromen; auf diesen letzten Metern der Zubereitung schwächeln viele Küchen, die sous vide-Verfahren einsetzen.
Eine Alternative zum sous vide-Garen, wenn der Servierzeitpunkt vorher noch nicht klar ist, ist das Rückwärtsgaren. Dann gart ihr das Fleisch bei ca. 60°C im Ofen vor, Dauer je nach Größe des Fleischstückes (Daumenregel 1 Std./Kg) und bratet es dann kurz und heiß vor dem Servieren an. Ihr habt Gäste zu einem runden Geburtstag und wisst nicht, wann endlich alle am Tisch sitzen? Dann verwendet ihr diese Methode, sie fast gänzlich narrensicher.
Welche Temperatur ist perfekt für ein perfektes Steak?
Anbraten: So hoch wie möglich, ich bevorzuge 450°C + und die habt ihr auf eurem Pfannenboden ruck zuck erreicht; vor allem, wenn ihr mit Induktion arbeitet. Da sich auch die beste Keramik bei spätestens 400° verabschiedet, versteht ihr spätestens jetzt, warum keramische Pfannen nicht für das Braten von Steaks geeignet sind.
Ruhen lassen: So sanft wie möglich, bzw. nicht über 120°C.
Kerntemperatur: Geschmacksache. Aber hätte ich ein Restaurant, dürfte keiner meiner Gäste sein Steak heißer als 56°C KT bestellen (medium). Im Namen der kulinarischen Qualität würde ich mich als Gastgeber konsequent auf die Hinterbeine stellen, für ein Filet würde ich nicht über 54°C gehen. Ich selber nehme meine Fleischstücke bei 52 - 53° aus ihrer jeweiligen Wärmequelle. Bis sie angeschnitten und serviert sind, haben sie mindestens ein weiteres Grad erreicht.
Ruhen lassen: So sanft wie möglich, bzw. nicht über 120°C.
Kerntemperatur: Geschmacksache. Aber hätte ich ein Restaurant, dürfte keiner meiner Gäste sein Steak heißer als 56°C KT bestellen (medium). Im Namen der kulinarischen Qualität würde ich mich als Gastgeber konsequent auf die Hinterbeine stellen, für ein Filet würde ich nicht über 54°C gehen. Ich selber nehme meine Fleischstücke bei 52 - 53° aus ihrer jeweiligen Wärmequelle. Bis sie angeschnitten und serviert sind, haben sie mindestens ein weiteres Grad erreicht.
Wann salze ich und wie wird das perfekte Steak gewürzt?
Ich salze vor dem Braten nur wenig bis gar nicht, allerdings gebe ich gerne eine Prise Muscovadozucker vor dem Anbraten auf das Fleisch, weil dieser so herrlich karamellisiert und das Fleisch dadurch eine perfekt krosse Oberfläche erhält. Der karamellisierende Zucker unterstützt geschmacklich die Maillard-Reaktion, die die Bräunung hervorruft. Ein weiterer Grund, keine Alufolie einzusetzen, in der ein ruhendes Steak seine krosse Kruste wieder verlieren würde – meine Steaks ruhen stets unabgedeckt, bzw. können nach der sanften Garzeit im Ofen auch direkt angeschnitten werden.
Wirklich gewürzt werden Steaks von mir sehr verhalten und auch erst die Tranchen. Je intensiver der Fleischgeschmack, wie z. B. bei einem Txogitxu oder Onglet, desto weniger. Wenn ich würze, dann mit grobem Meersalz, gerne mit Maldon, auch in der smoked-Variante. Ein Hammer ist das geräucherte schwarze Meersalz von Ingo Holland. Die Dose habe ich wohl schon 3 Jahre und sie wird und wird nicht leerer, weil das Salz so wahnsinnig intensiv ist, dass ich nur homöopathische Mengen verwende. Als Pfeffer gerne geräucherten (gibt es zu kaufen, kann man aber auch ganz einfach selbermachen), und die Pfeffermischung "Sieben", ebenfalls von Ingo Holland, die ich zu jedem Steak dazureiche.
Nicht kaputtzukriegen sind Diskussionen darum, ob man Fleisch nun vor oder nach dem Braten überhaupt salzen dürfe. Wette: Ich serviere euch zwei gleiche Steaks, eines davon 2 Stunden vor dem Braten bereits gesalzen, das andere erst kurz davor. Ihr werdet keinen Unterschied schmecken!
Übrigens verbrennen die ätherischen Öle von Pfeffer ab ca. 80°C. Es macht also überhaupt keinen Sinn, Fleisch vor dem Braten zu pfeffern, es sei denn, ihr steht auf Steak mit Schießpulver – dann könnt ihr auch sehr gerne fertig gemahlenen Pfeffer drüberpudern.
Während des Ruhevorganges im Ofen kann man gut ein Stück Butter zugeben, sowie einen Zweig Rosmarin, eine halbierte Knoblauchknolle etc. Die so aromatisierte Butter gebt ihr euch hinterher auf die Tranchen – das schmeckt ganz köstlich! Oder ihr macht euch gleich eine Steakbutter, wie ich sie HIER vorgestellt habe.
Nicht kaputtzukriegen sind Diskussionen darum, ob man Fleisch nun vor oder nach dem Braten überhaupt salzen dürfe. Wette: Ich serviere euch zwei gleiche Steaks, eines davon 2 Stunden vor dem Braten bereits gesalzen, das andere erst kurz davor. Ihr werdet keinen Unterschied schmecken!
Übrigens verbrennen die ätherischen Öle von Pfeffer ab ca. 80°C. Es macht also überhaupt keinen Sinn, Fleisch vor dem Braten zu pfeffern, es sei denn, ihr steht auf Steak mit Schießpulver – dann könnt ihr auch sehr gerne fertig gemahlenen Pfeffer drüberpudern.
Während des Ruhevorganges im Ofen kann man gut ein Stück Butter zugeben, sowie einen Zweig Rosmarin, eine halbierte Knoblauchknolle etc. Die so aromatisierte Butter gebt ihr euch hinterher auf die Tranchen – das schmeckt ganz köstlich! Oder ihr macht euch gleich eine Steakbutter, wie ich sie HIER vorgestellt habe.
Serviceteil
Bücher*
Ein gutes Buch, das sehr ausführlich die verschiedenen Rassen und Cuts/Zuschnitte von Steaks erklärt und einfache Rezepte zum Nachkochen bietet, ist das erste Buch der BEEF: Steaks – Meisterstücke für Männer. Meine ausführliche und recht launige Rezension dazu könnt ihr HIER nachlesen.
Feiner geschliffen in Form und Inhalt als das Buch der BEEF, aber auch um einiges anspruchsvoller in den Rezepten, die von vielen namhaften und ausgezeichneten Küchenchefs stammen, ist Gutes Fleisch von Thomas Ruhl, und Stephan und Wolfgang Otto
Ein Bestseller mit dicker Empfehlung von mir sowie hervorragend in Fotografie und mit Rezepten abseits des Mainstream ist Steak pur von Steffen Eichhorn, Stefan Marquard und Stephan Otto.
Zubehör*
Eisenpfannen kaufe ich fast ausschließlich von De Buyer. Sie sind unverwüstlich und werden mit der Zeit immer schöner! Ich liebe meine Eisenpfannen so sehr, dass ich sie gerne wie Bilder, die Geschichten erzählen, an die Tapete hängen würde. Eisenpfannen von De Buyer: HIER. Tipps und Tricks zum Einbrennen von Pfannen, sowie zu Gebrauch und Pflege findet ihr HIER im Blog.
Fleischthermometer zum Messen der Kerntemperatur gibt es mittlerweile mit allen Schikanen. Ich halte es einfach und verwende seit Jahren ein ganz einfaches, ohne Funk und Kabel und Gedöns. Aber das mag jeder anders. Wenn ihr euch ein elektronisches Thermometer kauft, dann eines, das euch 5 oder mehr Grad vor Erreichen der eingestellten Temperatur schon vorwarnt – die Zeit braucht man ja mindestens, bis alle endlich am Tisch sitzen. Ein geflügelter Dialog in meiner Küche ist seit Jahren:
Astrid, wie lange dauert das Essen noch?
Noch 7 Grad!
Das umwerfende schwarze, geräucherte Meersalz Salish Alderwood, ein Pazifiksalz, das über Erlenholz geräuchert wurde HIER
Die Pfeffermischung SIEBEN von Ingo Holland HIER
Und natürlich noch einmal die erwähnte Kakaobutter HIER
Genießt euren Tag!
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Hallo Astrid,
AntwortenLöschenkannst du bitte mal erläutern, warum deiner Meinung nach unter Schutzatmosphäre verpacktes Fleisch geschmacksarm und zäh wird. Auf welche chemischen Prozesse führst du das zurück?
Danke!
Thomas
Hallo Thomas,
Löschensoweit mein Kenntnisstand: unter Sauerstoffeinfluss oxidieren Muskeleiweiß und Fett, und die Proteine schließen sich enger zusammen. Dadurch verliert das Fleisch die Fähigkeit, Wasser zu binden und wird zäh. Durch die Oxidation des Fettes bekommt das Fleisch zudem einen Geschmack nach "alt".
Ja eben, deswegen wird es ja unter Schutzatmosphäre "sauerstoffarm" verpackt, um genau das zu verhindern. In extremo: Vakuumreifung.
LöschenIch glaube, Du meinst etwas anderes als ich. Ich spreche nicht von den im Vakuum eingeschweißten Fleischstücken, die reifen tatsächlich u. U. noch weiter. Die unter Schutzatmosphäre begasten Fleischstücke, in denen das Fleisch unten noch auf einem Flies liegt, das die austretende Feuchtigkeit aufnimmt, werden mit - je nach Verfahren - bis zu 80% Sauerstoff behandelt. Das ist nun nicht gerade "sauerstoffarm" ;)
LöschenDu hast völlig recht, da war ich gedanklich woanders ;-) Ich habe mal ein bisschen recherchiert, falls jemand mehr wissen will: http://www.lebensmittelklarheit.de/forum/unter-schutzatmosphaere-verpackt
Löschenund https://www.foodwatch.org/de/informieren/schutzatmosphaere/2-minuten-info/
Was ich besonders erschreckend finde und noch nicht wußte: auch nicht fertig verpacktes Fleisch darf behandelt werden. Umso wichtiger ist die Aufklärung!
Schöne Grüße
Thomas
DANKE!! Das war doch mal eine brauchbare Anleitung zum Thema Steak.....
AntwortenLöschenLiebe Grüße
Trudi
Das freut mich sehr Trudi, danke Dir und liebe Grüße zurück
LöschenWoW! Was für ein Artikel! Danke für die vielen Informationen, die mir gut weiterhelfen
AntwortenLöschenLG Sandra
Sehr gerne und dankeschön!
LöschenToller Artikel liebe AStrid! Danke für diese ausführlichen Erklärungen, ich bin mir jetzt etwas sicherer beim nächsten guten Stück Fleisch.
AntwortenLöschenEInen schönen Tag wünscht Dir Annelie
So soll es sein, danke für Dein Feedback!
LöschenLiebe Astrid
AntwortenLöschenein gelungener und informativer Artikel. Ich habe eine weitere Brattechnik anzubieten. Ich bestreue das zu bratende Steak etwa 1/2 bis 1 Stunde vor dem Braten kräftig mit Salz und Zucker. Dann wird es abgewaschen und trocken getupft. In einer sehr heißen Pfanne mit Alba Öl beidseitig kräftig angebraten und auf einem Gitter im vorgeheizten Ofen bei 200 °C zur gewünschten Kerntemperatur fertig gegart. Danach 10 Minuten im Wärmefach bei 40-50°C ruhen lassen. Vor dem Servieren kurz in einer Pfanne mit Gewürzbutter arosieren. Wenn Gäste sich verspäten oder der Verzehr der Vorspeise längere Zeit in Anspruch nimmt gebe ich das "abgekühlte" Fleisch erneut in den heißen Ofen und erwärme bis zur Kerntemperatur. In Plastik eingewickeltes Kochgut irritiert mich ein wenig, da ich nicht weiß welche Stoffe (Weichmacher) und wieviel davon, bei welcher Temperatur ausgeschwemmt werden, deshalb nehme ich meistens Abstand von Sous Video.
LG Heinz
Lieber Heinz, danke für Deine Brattechnik, die interessant klingt und Fragen aufwirft :)
LöschenWas bewirkt das Einreiben mit Salz und Zucker über diesen kurzen Zeitraum und warum wäscht Du die Mischung vor dem Braten wieder ab?
Warum legst Du das Fleisch im Ofen auf ein Gitter und belässt es nicht in der Pfanne?
Wenn das Steak im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur gart und danach nicht mehr absinkt, dann erhältst Du doch eine erhöhte Gradzahl durch das spätere erneute Anbraten in Butter. Müsstest Du dann nicht eigentlich das Fleisch etwas VOR dem Erreichen der eigentlich geplanten Kerntemperatur aus dem Ofen holen? Zudem es ja eh immer noch etwas nachzieht.
Wenn Gäste sich verspäten oder der Verzehr der Vorspeise längere Zeit in Anspruch nimmt gebe ich das "abgekühlte" Fleisch erneut in den heißen Ofen und erwärme bis zur Kerntemperatur. Also hier meinst Du dann aber VOR dem Braten in Butter? Und auch hier die Frage, ob es nicht Sinn macht, die Ziel-Kerntemperatur erst in der Pfanne zu erreichen.
Ich freue mich, wenn Du mir Dein Verfahren noch ein wenig erläutern kannst.
Mein Rindfleisch hole ich direkt beim Züchter, es sind Salers-Rinder deren Fleisch zumindest uns hier umwerfend gut schmeckt. Und mit deinen tollen Tipps bestimmt noch besser. Steaks gibt es irgendwie viel zu selten, da bin ich die einzige wirkliche Liebhaberin im engeren Kreise. Nun ja.
AntwortenLöschenIch glaube, Fleisch von Salers-Rindern habe ich zumindest bewusst noch gar nicht gegessen. Aber eine solche Quelle direkt vom Züchter zu haben, ist natürlich toll, vor allem, wenn das Fleisch dann auch noch gut abgehangen wird und die nötige Zeit zur Reife bekommt.
LöschenDieser hartnäckige Auto-Korrigierer macht mich fuchsig. Selbst nach Korrektur durch mich, erscheint jetzt wieder "Sous Video". statt "sous vide"
AntwortenLöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschen>>>Was bewirkt das Einreiben mit Salz und Zucker über diesen kurzen Zeitraum und warum wäscht Du die Mischung vor dem Braten wieder ab?<<<
Das kräftige Salzen und Zuckern entzieht dem Fleisch Wasser und erhöht den Geschmack im Fleisch. Das ist kurzzeitiges Beizen. Man könnte auch noch andere Gewürze beifügen um den Geschmack zu verbessern. Meine Vorstellung dabei ist den Geschmack vor dem Braten im Fleisch zu haben. Wenn man nach dem Braten salzt gibt es im Fleisch keine Geschmacksverbesserung. Würde das Salz und der Zucker auf dem Fleisch verbleiben hätte man nach dem Braten ein versalzenes und verbranntes Produkt.
>>>Warum legst Du das Fleisch im Ofen auf ein Gitter und belässt es nicht in der Pfanne?<<<
In der Pfanne bleibt das Bratfett und die Brathitze bestehen und das Steak wird dann auf der Pfannen-Seite weiter mit höherer Temperatur gegart. Auf einem groben Gitter gelangt die Ofentemperatur gleichmäßig an das Gargut. Zudem wird das Bratfett aus der Pfanne abgegossen und durch Butter und Aromen ersetzt zur Durchführung des Arosierens.
>>>Wenn das Steak im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur gart und danach nicht mehr absinkt, dann erhältst Du doch eine erhöhte Gradzahl durch das spätere erneute Anbraten in Butter. Müsstest Du dann nicht eigentlich das Fleisch etwas VOR dem Erreichen der eigentlich geplanten Kerntemperatur aus dem Ofen holen? Zudem es ja eh immer noch etwas nachzieht.<<<
Nach Radio Eriwan: im Prinzip ja. Aber das kurze Arosieren mit aromatisierter Butter (ca 150°C) verändert die Kerntemperatur kaum. Mann kann natürlich, um ein vielleicht mögliches Übergaren zu verhindern das Gargut bei 1-2 Grad niedrigerer Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen. Zum Arosieren: Ich lasse die Butter in der Bratpfanne mit den dazugegebenen Aromen (Knoblauch, Thymian etc) leicht bräunen und nehme die Pfanne vom Herd. Dahinein gebe ich das Gargut und übergieße das Fleisch löffelweise mit der gebräunten Butter.
>>>Wenn Gäste sich verspäten oder der Verzehr der Vorspeise längere Zeit in Anspruch nimmt gebe ich das "abgekühlte" Fleisch erneut in den heißen Ofen und erwärme bis zur Kerntemperatur. Also hier meinst Du dann aber VOR dem Braten in Butter? Und auch hier die Frage, ob es nicht Sinn macht, die Ziel-Kerntemperatur erst in der Pfanne zu erreichen.<<<
Ja, vor dem Arosieren. In der Pfanne das bereits angebratene Gargut auf Ziel-Kerntemperatur zu bringen halte ich nicht für gut da die Temperatur der Pfanne schlecht eingestellt werden kann und ein neuerlicher Bratvorgang mit hoher Temperatur am Fleisch einen breiten grauen Rand zur Fleischmitte hin entstehen läßt.
LG Heinz
Dankeschön! Auch wenn ich beim Thema "Kurzbeize" hier nicht bei Dir bin, ist das eine schöne Erläuterung und hilfreiche Ergänzung zu meinem Artikel. Danke für die Mühe!
LöschenHallo Astrid,
Löschenin diesem Artikel : http://www.eat-drink-think.de/neue-weisheiten-vom-jungen-wilden/
verkauft Marquardt die Kurzbeize, die ich schon lange anwende, als neue Technik und schult Köche in diesem Sinn.
Beispiel Fleisch: Die Stücke werden mit einer Mischung aus fünf Teilen Salz und einem Teil Zucker eingerieben. Nach Stefans Theorie bindet diese Mischung das freie Wasser zwischen den Zellen. So entweicht es beim Garen nicht. Aktivieren nennt er das und weist darauf hin, dass dies nur direkt auf dem Fleisch, jedoch nicht auf Fett oder Häutchen funktioniere, da diese das Eindringen der “Marinade“ verhindern. Je nach Stärke braucht dieser Vorgang 5–30 Minuten Einwirkzeit.
Da bleibt mir nichts mehr dazu zu sagen außer: Je suis d'accord!
AntwortenLöschenGrüße!
Kai
Prima, das freut mich! Lieber Gruß zurück
LöschenHallo Astrid,
AntwortenLöschender Rindfleisch-Beitrag ist interessant, lehrreich, einiges könnte von mir verfasst sein. Da wir nahezu auf Sichtweite voneinander wohnen, interessieren mich Deine Bezugsquellen. Eichenhof kenne ich (es gibt für Schwein übrigens eine neue sehr gute Bezugsquelle etwa 7 km weiter westlich), meine zwei Rind-Favoriten in der Nachbarschaft befinden sich zwischen Deinem Wohnort und Alzey. Bi gespannt auf Deine Favoriten.
Peter Faber
Hallo Peter,
Löschenich kaufe Rindfleisch zum Schmoren oder Kochen bei Andreas Harth (Stadecken, mit versch. Filialen, eine davon in Saulheim) und bei Peter Walz in Mainz-Mombach.
Andreas Harth hat mit mir gemeinsam die Fortbildung zum Gewürzsommelier gemacht, er ist sehr innovativ und hat vorletztes Jahr auch eine Kammer für dry aging gebaut. Er schlachtet jede Woche in Stadecken noch selbst, Du musst unbedingt seinen Silvaner-Schinken probieren!
Peter Walz kauft die Tiere und schlachtet dann wöchentlich in Limburg im Schlachthof Bayer. Beide machen auch die beste Fleischwurst der Region :) Peter Walz hat eine Mitarbeiterin, die auch Jägerin ist, er hat daher auch vortreffliches Wildfleisch im Angebot.
Alles zum Kurzbraten oder besondere Stücke kaufe ich bei Jürgen David in Worms. Er hat mir z. B. letztes Jahr für den Supperclub einen Hohenloher Kalbsrücken am Knochen über 30 Tage trocken gereift.
Lieber Gruß in die Nachbarschaft
Hallo Arthurs Tochter kocht, ein sehr schöner und vor allem informativer Beitrag. Wir in Franken haben auch sehr gute Erzeuger von hochwertigen Rindfleisch. Das Entrecôte ist hier auch mein absoluter Favorit. Seit geraumer Zeit bin ich auch im Besitz eines Reifeschrankes und die Übung im Umgang mit dem Produkt macht ja die Übung ;-) Beste Grüße Thomas
AntwortenLöschenLiebe Astrid, man sieht, du kennst dich wirklich aus! Du sprichst mir aus der Seele! (Außer bei sous vide) Beim Braten von Flkeisch mir wird NICHTS, aber schon gar nichts anders gemacht. Noch ein Wort zu beschichteten Pfannen: Die meisten Menschen wissen nicht, dass eine Beschichtung bei hohen Temperaturen verbrennt und das GIFFTIGSTE an diesen Pfannen ist der Rauch dieser Verbrennung.
AntwortenLöschenIch habe schon seit Jahren keine beschichte Pfanne in meinem Haushalt. Ich koche nicht in Plastik. Eine Beschichtung ist nichts anderes. Deshalb käme für mich auch sous vide nicht in Frage.
Liebe Magdalena, ich freue mich sehr, dass Dir als Profi zum Thema Pfannen dieser Artikel gefällt. Ich plane schon lange noch einen weiteren, in dem ich auf die verschiedenen Pfannen eingehe und ihren Nutzen zur passenden Gelegenheit erläutere...
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