Selleriepüree – das Rezept für cremiges Püree ohne Kartoffeln
Dieses Selleriepüree ohne Kartoffeln ist cremig, fein und schmeckt vor allem nach einem: Sellerie. Genau so soll es sein. Mit Sahne, reichlich Gutebutter, Muskat und weißem Pfeffer wird aus einer eher unscheinbaren Knolle eine ziemlich großartige Beilage zu Schmorgerichten, Fleisch, Gemüse oder allem, was nach einem weichen, aromatischen Gegenpart auf dem Teller verlangt.
Was man mit einer Knolle Sellerie auf dem Weg zum Selleriepüree machen könnte, aber nicht sollte – und warum ich mich entschädigen musste
Kennt ihr. Kennt jeder. Man geht essen, entdeckt eines seiner Lieblingsgemüse/Fisch/Fleisch/what ever auf der Karte, bestellt – und: is(s)t enttäuscht. Weil man es selber anders macht, weil es einem zuhause besser schmeckt.
Passiert mir so etwas, esse ich das Bestellte weg – so es ordentlich zubereitet wurde. Und nur weil mir etwas nicht so schmeckt wie zuhause oder sonstwo, bitte, dafür kann ja erst einmal niemand etwas.
Ein Fehler, den viele Hobby-Restaurantbewerter machen: Sie verwechseln ihren persönlichen Geschmack mit Handwerk. Ob ihnen etwas geschmeckt hat oder eben nicht, steht in der öffentlichen Beurteilung einer Küche überhaupt nicht zur Debatte. Kochen ist Handwerk und wenn dieses korrekt ausgeführt wurde, kann ich gerechtfertigt keine schlechte Bewertung zur Kochleistung abgeben. Punkt.
Schlechtes Handwerk hatten wir allerdings kürzlich in einem Restaurant in Wiesbaden. Bei den zwei Hauptgerichten, die zur Wahl standen, war als Begleiter ein Selleriepüree annonciert. Für mich ganz klar Kategorie Lieblingsgemüse in Lieblingszustand, also habe ich den Gang bestellt.
Was dann aus der Küche kam, war selten geschmackslos – und insofern schon fast wieder eine Kunst. Bei genauem Betrachten – aufmerksames Lesen von Speisekarten soll ja helfen – entpuppte sich das Selleriepüree als Kartoffel-Sellerie-Püree.
Inhalt
- Warum Selleriepüree ohne Kartoffeln?
- Zutaten für cremiges Selleriepüree
- Selleriepüree im Topf zubereiten
- Selleriepüree aus dem Backofen
- Selleriepüree im Thermomix oder Blender
- So wird Selleriepüree besonders cremig
- Selleriepüree richtig würzen
- Kartoffel-Sellerie-Püree – wenn es denn unbedingt sein muss
- Wozu passt Selleriepüree?
- Häufige Fragen zu Selleriepüree
Warum Selleriepüree ohne Kartoffeln?
Kartoffel-Sellerie-Püree ist eben etwas, das vielen nicht gelingt. So manchem Koch ist schon der Fehler unterlaufen, die Kartoffeln gemeinsam mit dem Sellerie zu garen und am Ende alles durcheinander zu stampfen.
Also wenn – und ich betone WENN – man schon ein Sellerie-Kartoffel-Püree macht, und ich bin ganz entschieden der Meinung, man sollte das nicht, dann gehören beide Gemüse getrennt voneinander gegart.
Die Kartoffeln werden gedämpft oder gekocht und anschließend gut ausgedampft. Der Sellerie hingegen wird sanft in Sahne gegart oder – besonders gut – im Ofen geröstet.
Und dann könnte man, ich betone KÖNNTE, die Kartoffeln sehr grob stampfen, den Sellerie fein pürieren und anschließend beides miteinander vermengen.
Sollte man aber nicht. Man sollte den Sellerie einfach mal alleine Püree sein lassen.
Zutaten für cremiges Selleriepüree
Die Mengen sind bewusst nicht in Stein gemeißelt. Sellerieknollen unterscheiden sich in Größe und Wassergehalt und beim Püree entscheidet am Ende die Konsistenz darüber, wie viel Sahne es tatsächlich braucht.
- 1 mittelgroße Knolle Sellerie
- ca. 150 ml Sahne, je nach Größe der Sellerieknolle etwas mehr
- reichlich Butter
- Salz
- frisch geriebene Muskatnuss
- weißer Pfeffer
- für die Zubereitung im Backofen etwas Walnussöl, Kaffeeöl oder Olivenöl
Und bevor Fragen kommen: Ja, reichlich Butter ist hier eine vollkommen ausreichende Mengenangabe.
Bei der Sahne gilt: so viel wie nötig, so wenig wie möglich. Bei der Butter bin ich deutlich weniger streng. Oder, um es mit dem großartigen Kabarettisten Jochen Malmsheimer zu sagen: Gutebutter ist ein Wort.
Und nachdem wir das geklärt haben, können wir sie im Folgenden auch genau so nennen.
Selleriepüree im Topf zubereiten
Für ein besonders helles, feines Selleriepüree ist die Zubereitung im Topf meine bevorzugte Methode.
- Den Knollensellerie großzügig schälen und in möglichst gleichmäßige Würfel schneiden.
- Die Selleriewürfel in einen Topf geben und zunächst nur einen Teil der Sahne angießen.
- Den Sellerie bei kleiner bis mittlerer Hitze sanft garen. Dabei gelegentlich umrühren und nur dann weitere Sahne zugießen, wenn sie benötigt wird.
- Der Sellerie ist fertig, wenn er vollständig weich ist und sich ohne Widerstand zerdrücken lässt.
- Alles sehr fein pürieren. Bei Bedarf noch etwas Sahne zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Reichlich Gutebutter unterziehen und mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken.
Der Sellerie bekommt im Topf so wenig Flüssigkeit wie möglich und so viel wie nötig. Sahne kann man schließlich immer noch dazugeben. Wieder herausbekommen wird schwieriger.
Selleriepüree aus dem Backofen – besonders aromatisch
Wenn ihr Selleriepüree macht, schaut nach Möglichkeit nach eher kleinen bis mittelgroßen Knollen. Nach meiner Erfahrung bringen sie häufig besonders viel Geschmack mit.
Für die Ofenvariante den Sellerie schälen, würfeln und mit etwas Walnussöl, Kaffeeöl oder Olivenöl vermengen. Anschließend bei 160 °C ungefähr 20 Minuten garen. Je nach Größe der Würfel kann es auch etwas länger dauern – entscheidend ist, dass der Sellerie vollständig weich ist.
Was im Ofen passieren kann, ist klar: Der Sellerie bekommt angeröstete, braune Stellen. Das macht nix, das schmeckt! Genau diese Röstaromen sind der Vorteil dieser Methode.
Den weich gegarten Sellerie anschließend mit etwas warmer Sahne sehr fein pürieren und reichlich Gutebutter unterziehen. Auch hier die Sahne lieber nach und nach zugeben, bis das Püree genau die gewünschte Konsistenz hat.
Wer allerdings ein möglichst strahlend weißes Selleriepüree auf dem Teller haben möchte, sollte die sanfte Zubereitung im Topf wählen. Röstaromen und Schneeweiß vertragen sich naturgemäß nicht besonders gut.
Selleriepüree im Thermomix oder Blender
Selleriepüree lässt sich natürlich auch im Thermomix zubereiten. Der Vorteil liegt auf der Hand: Garen und Pürieren können im selben Topf stattfinden.
Ich koche trotzdem lieber im Topf auf dem Herd. Dafür gibt es keine objektive Erklärung außer: is' halt so.
Als dieses Rezept 2016 entstanden ist, habe ich das Selleriepüree anschließend in meinem Vitamix püriert. Der bekam es tatsächlich noch einen ganzen Tacken feiner als mein Thermomix. Diesen Vitamix gibt es heute so nicht mehr – und ehrlich gesagt würde ich inzwischen auch nicht mehr so viel Geld für einen Blender ausgeben.
Für den damaligen Preis meines Vitamix könnte ich mir heute gefühlt fünf Ninja Blender kaufen. Und genau zu einem solchen würde ich inzwischen greifen. Wer sein Selleriepüree wirklich sehr fein und seidig haben möchte, findet den Ninja Blender, den ich heute kaufen würde, hier bei Amazon*.
Das doppelte Spülen von Topf und Blender nehme ich für ein wirklich seidiges Selleriepüree übrigens gerne in Kauf. Erledigt ja eh die elektrische Minna.
So wird Selleriepüree besonders cremig und fein
Ein wirklich gutes Selleriepüree soll nicht wässrig sein und auch nicht wie grob zerdrücktes Gemüse auf dem Teller liegen. Es darf weich, glatt und geradezu seidig werden.
Dafür sind vor allem drei Dinge wichtig: Der Sellerie muss wirklich vollständig weich gegart sein, es sollte zunächst sparsam mit Flüssigkeit umgegangen werden und am Ende braucht es einen leistungsfähigen Mixer oder Pürierstab.
Die Sahne gebe ich deshalb lieber nach und nach hinzu. Je nach Größe und Beschaffenheit der Knolle können die genannten 150 ml bereits ausreichen oder es braucht etwas mehr.
Und dann kommt die Gutebutter. Wie viel? Nun ja. So viel, dass das Püree rund, glänzend und köstlich schmeckt. Wir wollen schließlich Selleriepüree kochen und keine Steuererklärung.
Selleriepüree richtig würzen
Sellerie bringt selbst genügend Charakter mit und braucht deshalb keine Gewürzparade. Ich würze mein Püree ganz klassisch mit:
- Salz
- frisch geriebener Muskatnuss
- weißem Pfeffer
Gerade der weiße Pfeffer passt hervorragend, weil er das erdige, leicht süßliche Aroma des Selleries unterstützt, ohne optisch im hellen Püree herumzupunkten.
Kartoffel-Sellerie-Püree – wenn es denn unbedingt sein muss
Ich weiß natürlich, dass viele Menschen gezielt nach Kartoffel-Sellerie-Püree suchen. Deshalb noch einmal in aller Freundschaft: Man kann das machen. Ich möchte nur nicht.
Wenn ihr Kartoffeln und Sellerie kombinieren möchtet, gart sie bitte getrennt. Kartoffeln werden gekocht oder gedämpft, anschließend gründlich ausgedampft und grob gestampft. Sellerie wird separat weich gegart und fein püriert.
Erst ganz am Ende werden beide Komponenten miteinander vermengt. So behält die Kartoffel ihre Struktur und der Sellerie kann fein und cremig werden.
Beides von Anfang an gemeinsam weich zu kochen und anschließend mit dem Mixer zu bearbeiten, ist keine gute Idee. Kartoffeln können beim intensiven Mixen klebrig und leimig werden – und dann ist auch die schönste Sellerieknolle nicht mehr in der Lage, die Veranstaltung zu retten.
Wozu passt Selleriepüree?
Selleriepüree ist für mich eine großartige Beilage zu allem, was kräftige Saucen mitbringt. Gerade zu geschmortem Rind, Ochsenbäckchen, Ochsenschwanz, Wild oder Ente funktioniert die feine, leicht süßliche Sellerienote hervorragend.
Es muss aber keineswegs immer Fleisch sein. Mit gebratenen Pilzen, karamellisiertem Radicchio, gerösteten Nüssen oder anderem Wintergemüse funktioniert Selleriepüree ebenso wunderbar.
Bei diesem Teller gab es dazu im Ofen karamellisierten Radicchio. Und die Sauce vom Ochsenschwanz, die sich noch auf dem Teller tummelte?
Ich habe ja keine Ahnung, wo die nun wieder herkam...
Häufige Fragen zu Selleriepüree
1. Muss Selleriepüree Kartoffeln enthalten?
Nein. Ganz im Gegenteil: Sellerie lässt sich hervorragend alleine zu einem cremigen Püree verarbeiten. Sahne und Butter sorgen für die gewünschte Konsistenz, während der reine Selleriegeschmack erhalten bleibt.
2. Wie wird Selleriepüree besonders cremig?
Der Sellerie muss vollständig weich gegart werden. Anschließend wird er mit möglichst wenig Flüssigkeit sehr fein püriert. Sahne sollte nach und nach zugegeben und am Ende Butter untergezogen werden.
3. Warum wird Selleriepüree manchmal zu flüssig?
Meist wurde beim Garen oder Pürieren zu viel Flüssigkeit verwendet. Deshalb die Sahne nicht komplett auf einmal angießen. Lieber zunächst sparsam dosieren und später so viel ergänzen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
4. Wie bleibt Selleriepüree möglichst weiß?
Für ein helles Selleriepüree sollte der Sellerie sanft in Sahne auf dem Herd gegart werden. Im Backofen entstehen dagegen gewollte Röstaromen und damit auch braune Stellen. Geschmacklich großartig, optisch aber naturgemäß weniger schneeweiß.
5. Kann man Selleriepüree vorbereiten?
Ja. Selleriepüree lässt sich gut vorbereiten und später vorsichtig wieder erwärmen. Dabei bei Bedarf einen kleinen Schuss Sahne oder etwas Gutebutter unterrühren, damit es wieder schön cremig wird.
6. Welche Gewürze passen zu Selleriepüree?
Ich halte es schlicht: Salz, frisch geriebene Muskatnuss und weißer Pfeffer. Der Sellerie soll schließlich nach Sellerie schmecken und nicht unter einer Gewürzsammlung verschwinden.
7. Kann man Selleriepüree im Backofen zubereiten?
Ja, und das schmeckt besonders aromatisch. Selleriewürfel werden mit etwas Öl bei 160 °C weich gegart und dürfen dabei ruhig leicht bräunen. Anschließend werden sie mit Sahne und Butter fein püriert. Wer ein möglichst weißes Püree möchte, gart den Sellerie stattdessen besser sanft im Topf.
Selleriepüree als Entschädigung
Dieses Selleriepüree mit karamellisiertem Radicchio war jedenfalls die richtige Entschädigung für das misslungene Handwerk vom Wochenende.
Und vielleicht ist das am Ende die wichtigste Erkenntnis aus der ganzen Geschichte: Eine Sellerieknolle braucht nicht viel, um großartig zu schmecken. Sahne, Muskat, weißer Pfeffer und – selbstverständlich – Gutebutter.
Man sollte den Sellerie einfach mal alleine Püree sein lassen.
Das Rezept für den karamellisierten Radicchio findet ihr hier im Blog.
Küchengerät für besonders feines Selleriepüree
Mein alter Vitamix, mit dem dieses Rezept ursprünglich entstanden ist, ist heute nicht mehr erhältlich. Und selbst wenn er es wäre: Für einen Blender würde ich inzwischen nicht mehr annähernd so viel Geld ausgeben wie damals.
Wenn ich heute einen leistungsstarken Blender für Selleriepüree, Suppen, Saucen und ähnliche Küchenveranstaltungen kaufen würde, wäre meine Wahl ein Ninja. Den Ninja Blender findet ihr hier bei Amazon*.
Genießt euren Tag!
Hmmm Selleriepüree, ich habe es noch nie zubereitet, werde es aber ganz bald probieren. Ich könnte mir auch einen Hauch des Kartoffelstampfgewürz von Ingo Holland dazu vorstellen ... Du bist immer wieder eine Inspiration, danke dir sehr
AntwortenLöschenAlso das Kartoffelstampfgewürz dazu ist sicher famos, danke für den Tip! Meine Leser bringen mich oft auf die besten Ideen :D
LöschenGelesen, geteilt, gekocht und genossen! Danke für das Rezept. Das Selleriepüree kommt heuer zu Weihnachten gleich en gros auf den Tisch!
AntwortenLöschenLiebe Grüße
Dani
Wie schön, das freut mich sehr!
LöschenAusprobiert und für wahnsinnig toll befunden! Selleriepüree kommt nie mehr anders auf unseren Tisch, danke!
AntwortenLöschenDas freut mich, dankeschön Annette!
Löschenoooh, das hört sich sooo lecker und nachahmenswert an! Wie hast Du denn den Radicchio gemacht? Danke und liebe Grüße von Andrea
AntwortenLöschenLiebe Andrea, wie konnte ich das nur vergessen!
LöschenIch habe es eben im Artikel noch nachgetragen, hier ist der Link für Dich:
Klick für karamellisierten Raddichio
Und wer Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten! :)))
LöschenBis zum letzten Winter war mir gar nicht klar, wie grandios, im Ofen gebackene Sellerie schmeckt. Ich hatte wegen eines Schreib-Auftrages mehrere Knollensellerie-Experimente veranstaltet und war von der samtigen Süße des ofengegarten Gemüses begeistert. Als Püree werde ich es nun alsbald probieren. Vielen Dank für die Zubereitungs-Tipps!
AntwortenLöschenSehr gerne, liebe Peggy. Es freut mich sehr, dass das Püree Dein Interesse geweckt hat.
LöschenIch will jetzt endlich mal einen Sellerie im Ganzen in seiner Schale garen.
Einspruch! Es spricht absolut nichts dagegen 500gr Knollensellerie mit einer grossen Kartoffel in Sahne mit ein bisschen Vollmilch im geschlossenen Topf zu garen, zu stampfen und dann ein halbes Paket Butter unterzurühren. Rein garnichts. Period. Herzkranzgefäße sind überbewertet.
AntwortenLöschen:)))
LöschenWas ist schon eine Kartoffel auf 500 g Knollensellerie. Nur mit dem halben Paket Butter enttäuscht Du mich jetzt etwas. Wieso nur ein halbes?