Das Menü
Matjes-Apfel-Tatar, Pumpernickel und Pfifferling mit geschmelzten Schalotten
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Entenleberpaté, Portwein-Kardamom-Gelee, Brioche
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Forellenmousse im Strudelkörbchen, Salicornes, Rote Bete Carpaccio
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Maronencrème (Maronensuppe) mit Thymian und Pecorino-Chip
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Entenbrust sous vide mit Croûtons ihrer Haut in Ahornsirup, Ofenkürbis, Honigmandeln
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Mascarponecrème mit Quittengelee und Nashi-Whisky-Kompott
Arthurs Tochter Kocht – Der Supperclub
Fast ein Jahr war ich beschäftigt mit umziehen, einrichten und einleben, Arbeit, Alltag und Liebe. Jetzt aber ist genug umgezogen, eingerichtet und eingelebt. Arbeit, Alltag und vor allem die Liebe sind nicht weniger geworden und beflügeln neu. Und so gab es Ende September endlich wieder ein gemeinsames Essen mit fast fremden Menschen in der heimischen Wohnküche, welch ein Glück! Das sind keine steifen Menü-Abende, eher erinnern sie an gemütliche Familienessen bei dampfenden Schüsseln, Lachen und Reden, Kerzenlicht und gutem Wein. Landküche und Seelenessen gleichermaßen.
Schon mehrfach wurde ich im Nachklang um die Rezepte gebeten, und warum für einen kleinen Kreis etwas aufschreiben, was auch anderen Freude bereiten kann? Daher kommt hier und heute das Septemberessen auf den Blog. Noch ganz kurz in dem Zusammenhang: Das Oktoberessen schiebt sich leider bis in den November und findet am 2.11.2013 unter dem Motto BYO - bring your own (gilt für die Getränke) statt. Am 23. November gibt es "Wein & Weib", ein Abend nur für Frauen und Wein gemeinsam mit der "wilden" Winzerin Eva Vollmer, die passend zum Essen ihre Weine vorstellen wird und mit Geschichten aus Weinberg und Keller unterhält.
I. Matjes-Apfel-Tatar, Pumpernickel und Pfifferling mit geschmelzten Schalotten
Für das Tatar habe ich Rauchmatjes verwendet, da ein wenig milder. Gemischt mit Boskop-Apfel für den Säurekick, noch ein Spritzer Verjus, etwas Gartenkresse, lion piovré, Tiefensalz. Nebenher zwei Schalotten über ca. 30 Minuten sehr sehr langsam in Butter geschmolzen, Pfifferlinge dazu, lauwarm serviert.
Dazu tranken wir Crémant Loire 2010 von Bouvet.
II. Entenleberpaté, Portwein-Kardamom-Gelee, Brioche
Die Paté machte mir der Metger d. V., der kann das mindestens genauso gut, wie ich selbst :) Für das Portweingelee habe ich 500 ml roten Portwein mit 3 grünen und einer braunen zerdrückten Kardamomkapsel sowie etwas Orangenzeste aufgekocht und mit Gelatine gebunden. Das Briocherezept stammt von Brigitte-online und ist so etwas von perfekt, dass mir nie in den Sinn käme, ein anderes zu probieren. Außer, dass ich die Salzmenge für sehr gewagt halte und reduziert habe. Die Mengen sind angegeben für 2 Brioches freehand auf dem Backblech, bei mir reichte die Menge für eine Kastenform. Ich und Hefeteige *hust*, das ist so eine Liebe für sich. Aber seit dem ich pingeligst darauf achte, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, klappt es ganz gut.
- 500 g Mehl (Type 550)
- 1 EL feines Meersalz hier: 1 gestrichener Esslöffel, völlig ausreichend
- 1/2 Würfel frische Hefe (21 g) hier: 1 Tütchen Trockenhefe
- 60 g Zucker
- 6 Eier
- 250 g weiche Butter
Mehl und Salz in eine Schüssel sieben. So wird der Teig später luftiger. Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker verrühren. Dabei löst sich die Hefe auf und wird flüssig. Hier: Trockenhefe mit dem Zucker verrührt. Eier verquirlen und mit der flüssigen Hefe (oder dem Zucker/Trockenhefe-Gemisch) zum Teig geben. Alles zusammen mit den Knethaken des Handrührers oder in der Küchenmaschine gut verkneten. Die Butter in Würfeln nach und nach unterkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet und bröckelig wird. Im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Die lange Gehzeit ist nötig, damit sich die Hefe gut entwickeln kann und den Teig lockert.
Am nächsten Tag den Teig kurz durchkneten und in eine andere, wärmere Schüssel geben. Abgedeckt etwa zwei weitere Stunden gehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig halbieren und zu zwei länglichen Teigsträngen ziehen. Nebeneinander auf das Backpapier legen, und dabei etwas drehen, damit es leicht gezwirbelt aussieht. Genug Abstand zwischen den Brioches lassen, damit sie Platz zum Aufgehen haben. Abgedeckt nochmals etwa eine Stunde gehen lassen. (Hier: Komplette Teigmenge in eine Kastenform gegeben, weiter wie im Rezept) Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen. Die Brioches auf der unteren Schiene des Backofens etwa 45 Minuten backen. Sollte der Teig zu dunkel werden, mit einem Stück Backpapier abdecken. Heiße Brioches auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Exkurs: Die erste Scheibe lauwarm mit einem Stück französischer Salzbutter essen. Alleine! Vor dem Servieren toasten oder in Butter in der Pfanne goldbraun anrösten.
Dazu: Niepoort Tawny und Rozès Porto, white reserve.
III. Forellenmousse im Strudelkörbchen, Salicornes, Rote Bete Carpaccio
Das Rezept gibt es fast genau so hier im Blog als Gang im weihnachtlichen Ruhe-Essen 2011.
Getrunken: Weißburgunder 2010, WG Dreißigacker
IV. Maronencrème mit Thymian und Pecorino-Chip
Für 8 Portionen habe ich ca. 700 g vorgegarte Maronen grob zerhackt und mit 2 Schalotten und frischen Thymianblättchen (1 EL) sanft in Butter angeschwitzt. Abgelöscht mit weißem Port, aufgegossen mit hausgemachtem Geflügelfond. Nach etwas 20 Minuten leichten Köchelns wurde die Suppe durch ein feines Sieb gegossen, mit Sahne abgebunden und aufgemixt. Abschmecken mit Salz und weißem Pfeffer. Für den Pecorinochip lediglich pro Portion ca. 2 Esslöffel fein geriebenen Pecorino auf einem Blech mit Backpapier in den Ofen geben. Bei 180°C Umluft backen, bis die Taler goldbraun sind (ca. 8 Minuten)
Getrunken: Weißburgunder 2010 WG Dreißigacker, Rheinhessen
V. Entenbrust sous vide mit Croûtons ihrer Haut in Ahornsirup, Ofenkürbis, Honigmandeln
- Du entfernst die Haut von der Entenbrust und schneidest diese in kleine Würfel. Diese gibst Du in eine Eisenpfanne (werden dann knuspriger) und lässt sie langsam aus. Vorsicht, dass Dir das Fett nicht verbrennt, das benötigst Du noch! Die Croûtons gibst Du auf Küchenkrepp und lässt sie trocknen.
- Die Brüste parierst Du sorgfältig und würzt sie mit etwas Salz und Ras el-Hanout. Anschließend gibst Du sie mit je einem Esslöffel des ausgelassenen Entenfetts in einen Beutel und vakuumierst sie. Das jetzt noch verbleibende Fett unbedingt aufheben! Sollte Dir doch etwas zu dunkel geraten sein, gießt Du es einfach durch ein Passiertuch wie bei der Herstellung der Nussbutter. Wenn Du einen Kammervakuumierer hast, darf das Fett ruhig noch flüssig sein, ansonsten warte lieber, bis es fest ist ;) Bei 54°C vergisst Du sie anschließend für 1,5 Stunden im Thermalisierer, bei mir ist das die Emily von Komet. Ich habe HIER meine Gerätschaften für sous vide aufgeführt.
- Der Hokkaidokürbis wird in dünne Scheiben geschnitten und auf ein Blech mit Backpapier gelegt. Auch ihn habe ich mit Ras el-Hanout gewürzt, zusätzlich noch mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer. Die Scheiben brauchen im Ofen ca. 20 Minuten bei 160°C und lassen sich sehr gut vorbereiten, d. h. Du garst sie nicht ganz fertig und erledigst den Rest, wenn Deine Gäste da sind und Du die Ente arosierst.
- Sautieren: Nach 1,5 Stunden ist die Entenbrust butterzart und durch und durch rosé. Du nimmst sie aus dem Beutel und erhitzt das restliche Entenfett in einer sehr großen Pfanne, ich habe meinen großen Blaustahlwok verwendet und immer 2 Brüste nacheinander hinein gegeben. Im heißen Fett brätst Du die Entenbrust rasch von allen Seiten an, bzw. übergießt sie immer wieder mit dem heißen Fett. Daher ist der Wok für mich erste Wahl, ich habe viel Fett in einer vergleichsweise kleinen Mulde, aus der ich es mit einem Löffel immer wieder schnell herausschöpfen und über die Brüste geben kann.
- Währenddessen erwärmst Du wie unter Punkt 3 beschrieben den Kürbis im Ofen und stellst die Pfanne mit den Croûtons dazu, denen Du vorher einige Fäden Ahornsirup spendiert hast. So werden sie wunderbar karamellig-knusprig-süchtigmachend. Dazu passen Honigmandeln vorzüglich.
Getrunken: Black Hole, Rotweincuvée 2011, WG Manz, Rheinhessen
VI. Mascarponecrème mit Quittengelee und Nashi-Whisky-Kompott (Inspiration Lea Linster)
Unter dem Titel "Nice to sweet you" bereits verbloggt :)
Getrunken: Manubacher Mönchwingert, 2005er Riesling Auslese, WG Villa Riesling, Mittelrhein
Kein Bezug mehr möglich.
Die nächsten Termine im Supperclub:
Samstag, den 2. November 2013
BYO - Bring your own, ein u. a. in Australien häufig praktiziertes Konzept, bei dem Restaurantgäste ihre Getränke selbst mitbringen, praktisch die moderne Varante des Korkgeldes.
Samstag, den 23. November
Wein & Weib, ein Abend für Wein und Frauen mit der ausgezeichneten Winzerin Eva Vollmer
Genießt euren Tag!
*Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dies hat keine Auswirkung auf den Preis der Ware!
Unsere Kochgruppe startet diese Woche auch endlich wieder. Bei unseren wöchentlichen Treffen geht es zwar etwas, ächem, rustikaler zu, drei Gänge sind aber Pfllicht und reihum kocht abwechselnd einer. Damit wir uns nicht die Köppe einhauen. ;-)
AntwortenLöschenAch schön, dass du auch wieder mal etwas für uns kochst! Ich weiß, der Zeitmangel, aber ein kleinwenig hast du uns kulinarisch doch vernachlässigt! Das Süppchen kommt direkt auf die Liste ... sonnige Grüße
AntwortenLöschenLiebe Schnick Schnack Schnuck,
AntwortenLöschenich bewundere Dich schon lange für die Regelmäßigkeit, die Du mit Deiner Kochgruppe an den Tag legst. Einmal in der Woche! Unvorstellbar für mich!
...jetzt verschluckt der Blog schon meine eigenen Kommentare, Frechheit! ;)
AntwortenLöschenLiebe Micha,
mein schlechtes Gewissen wurde von Woche zu Woche größer, aber ich war einfach zuviel unterwegs... Und wenn dann die Muße fehlt, blogge ich einfach nicht gerne, das muss immer aus mir herausfließen :) Du kennst das ja...
Ich hoffe, diese neue Tradition wird auch 2014 fortgesetzt - dann würde ich auch gern mal teilnehmen.
AntwortenLöschen*grins*
AntwortenLöschenJaja, die Backerei. Und ich Depp fang nun trotz nörgelnden Ofens nun auch noch mit Sauerteig an. Saublöde Idee. Muss weg, ebay durchstöbern...