Siebeck beschreibt in seinem Rezept, dass Paul Bocuse eine Court-Bouillon mit Ochsenbacken und Ochsenschwanz ansetzt. Wer bin ich, dass ich dem widersprechen würde, eine bessere Court-Bouillon zum Pochieren der Lammkeule ist kaum vorstellbar!
Was ist eine Court-Bouillon?
Ich bin mir nicht sicher, wer die Court-Bouillon erfunden hat, sicher war es eine Französin. Allerdings ist sie keine Fischbrühe, wie vielerorts gedacht wird, sondern eine schnelle Gemüsebrühe, in der vorzugsweise Fisch pochiert wird. Jetzt kann man in so einer Brühe ja alles Mögliche pochieren. Wenn Zeit, Menge und Topf nur ausreichend groß sind, kannst Du theoretisch auch einen ganzen Ochsen … Ok, vielleicht etwas übertrieben – aber möglich wär’s! Ich selbst liebe das Pochieren von Fleisch, überhaupt ist doch gerade im Frühjahr und Sommer Pochieren das neue Schmoren und nachdem ich erst kürzlich mit großem geschmacklichen Erfolg Entenbrust so zubereitet habe, kam mir mal wieder ein all-time favorite von Wolfram Siebeck in den Sinn. In seinem Buch ALLE MEINE REZEPTE – DAS KOCHBUCH DER VERFEINERTEN BÜRGERLICHEN KÜCHE*, zu dem ich ein ganz besonders inniges Verhältnis pflege und das wohl zu den „abgekochtesten“ Büchern in meiner Sammlung gehört, gibt es ein Rezept für pochierte Lammkeule, dessen letzte Zubereitung in diesem Hause schon so lange zurückliegt – ehrlich, ich glaube, zu der Zeit gab es noch gar nicht dieses Internet.
Zubereitung Lammkeule pochiert nach Siebeck
Die Lammkeule wird entbeint. Wenn Ihr das vom Metzger erledigen lasst, lasst Euch den Knochen mitgeben, der nächste Fond kommt bestimmt … die aufgeschnittene Keule würzt Ihr mit Salz und schwarzem Pfeffer sowie Knoblauch. Salz und Knoblauch gehen hierbei gleich eine wunderbare Verbindung ein. Ihr schneidet den Knoblauch ganz fein und streut dann grobes Meersalz darauf. Dann geht Ihr mit der breiten Seite eines großen Kochmessers immer wieder darüber, sodass Salz und Knoblauch zu einer Paste gestrichen werden. Das funktioniert natürlich in einem Mörser. Diese Paste gebt Ihr dann auf die Keule. Das ist viel feiner als der klein geschnittene Knoblauch pur, und allemal eleganter, als ihn durch eine Presse zu treiben. Noch ein paar Blätter Rosmarin dazu, dann das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn binden, fertig.
Jetzt bringt Ihr die Court-Bouillon zum Kochen, legt die Keule hinein und schaltet die Hitze gleich wieder runter. Das Fleisch soll jetzt nur noch leise simmern, nicht mehr kochen und die Temperatur im Topf nicht über 90 °C gehen. Ich hatte eine Keule von 1,6 kg inkl. Knochen und die war nach ca. 1 Stunde und 20 Minuten gar. Wenn Du Ihr Euch unsicher seid, helft Ihr Euch zwischendurch einfach mit einem Fleischthermometer aus, so könnt Ihr die Kerntemperatur gut beobachten. (63 °C - 65 °C, auch mit 68 °C kommt Ihr gut durch, die Lammkeule ist dann nicht mehr rosa, aber immer noch sehr saftig)
Kühle Sommersauce zur Lammkeule nach Siebeck
Der Knüller zu diesem Gericht ist die Sauce. Sie ist dick und weiß und kühl. Erklärt ist sie schnell: (Im Gegensatz zu Siebeck gebe ich keine Schalotten und auch keinen Senf hinein). Ihr verwendet 3/4 saure Sahne und 1/4 Crème fraîche. Und verwendet große Viertel, die Sauce wird Euch von der Kelle gerissen werden! Ihr würzt die Sauce mit Knoblauch, Chili und Salz. Hinein kommt zusätzlich ein ganzer Schwung Schnittlauch, bei mir die ersten zarten Stängel aus dem Kübel, die das Frühjahr bis jetzt hervorgebracht hat. Ein wenig Säure tut der Sauce gut. Ich verwende am liebsten Verjus, ersatzweise nehmt Ihr einige Spritzer Zitrone. Die Lammkeule kommt aus dem Topf, wird vom Garn befreit und aufgeschnitten.
Dazu passen grüne Bohnen, gerne mit Ysop.
Genießt Euren Tag!
Großartig (schade, dass ich nicht kosten konnte)! Schüsseln sind mir sehr sympathisch :-)
AntwortenLöschenDu schreibst, im Topf dürfe die Temperatur nicht mehr über 90°C gehen und rätst, die Kerntemperatur zu beobachten. - Wie hoch soll die dann sein?
AntwortenLöschenDanke für den Hinweis, liebe Nata, werde das im Text ergänzen. Zwischen 63°C und 65°C. Wenn ich Lammkeule schmore, hole ich sie mit 60°C KT aus dem Ofen, aber dann zieht sie noch nach. Nach dem Pochieren braucht man sie nicht ruhen lassen, das hat sie ja schon eine ganze Weile, sondern kann sie gleich aufschneiden :)
AntwortenLöschenSchönes Rezept! Macht mir Appetit! Leider ist das mit dem Pochieren bei mir so eine Sache. Mein schweineteurer Miele-Herd möchte nämlich auch auf kleinster Stufe, dass alles noch brodelnd kocht. So muss ich mir fürs Pochieren immer eine Billigkochplatte daneben stellen. Wird Zeit für Induktion.
AntwortenLöschenSchüsseln finde ich auch in Ordnung, so schreibt man niemndem vor, wie viel oder wenig er oder sie zu essen hat.
Vorschriften sind ja eh doof. Und dann noch von einem Herd...
LöschenHast Du mal versucht einen großen Topf auf einer kleinen Platte zu verwenden? Vielleicht lässt er sich so austricksen.
Da bekomme ich gleich wieder hunger :) Sieht echt sehr gut aus.
AntwortenLöschenSo eine französische Bouillon macht ja was her. Ich les schon lange bei Dir heimlich mit und denke immer mal wieder, ach, das könnt ich mal machen, oder das. Und eines Tages koche ich was nach, das fühl ich... Und die Töppe kommen bei uns fast immer auch so auf den Tisch, weil alle so furchtbar verhungert sind und sofort losessen wollen... Ich kann immer nur maximal ein oder zwei Tellerfotos schießen, sonst wird schließlich das gute Essen kalt. Liebe Grüße!
AntwortenLöschenWenn's so toll beschrieben ist, dann bekomm sogar ich mal wieder Lust aufs Pochieren.
AntwortenLöschenLiebe Kochpoetin,
AntwortenLöschenmir auch! :) Ich mag beides, fein angerichtete Teller und auch dampfende Schüsseln und Platten auf dem Esstisch. Erstes ist hübscher, zweites sympathischer
Liebe Sabrina, dann schnell loskochen! :)
AntwortenLöschenLiebe Yushka, hier ist ja eh alles zum Nachkochen geeignet!
AntwortenLöschenLiebe Claudia, weiß heißt hier "sogar Du"? Pochierst Du nicht gerne?
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