Rezept für ein saftiges Enten-Ragout aus der Entenkeule geschmort. Mit Cranberries und Safran-Gnocchi. Dazu gibt es karamellisierte Nashi-Würfel
Rezept für saftiges Entenragout aus der Keule
So langsam ist die letzte Ente verarbeitet. Neulich die Entenbrust mit karamellisierten Äpfeln, Ingwer und Koriander, gestern der Entenfond, demnächst aus diversen Fleischresten Ravioli mit Entenfüllung, wahrscheinlich bald auch Bratwürstchen, aber heute widme ich mich den Keulen. Aus diesen bereite ich Ragoût – es muss längst nicht immer die Keule gebraten am Stück sein.
Zuvor noch ein kleiner Exkurs zu den Begrifflichkeiten. Was ist ein Ragoût? Ein Ragoût ist grundsätzlich ein Gericht, bei dem die Hauptzutat (diese muss per Definition kein Fleisch sein) in mundgerechten Stücken geschmort oder gedünstet wird. Der Begriff stammt wie so oft aus dem Französischen und bedeutet soviel wie Appetit machen. Die Spanier nennen es ragú, die Italiener ragù und die Engländer ragout. Ob es in einer hellen oder dunklen Sauce geschmort, bzw. serviert wird, spielt keine Rolle. Das berühmteste Ragout der Welt ist vermutlich das Bœuf Stroganoff neben dem Züricher Geschnetzeltem. Insofern ist auch ein Gulasch ein Ragout; ein Ragout wiederum noch lange kein Gulasch, da dieses eigentlich nur "der Rinderhirte" (Gulyás) bedeutet. Und btw. ist unser herkömmliches Frikassee natürlich kein Frikassee, sondern ein Blankett (Blanquette), da das Fleisch nicht in der Sauce gegart wird. Ganz im Gegenteil wird die Sauce später aus dem Sud gewonnen und das ist typisch für ein Blankett.
Merken: Immer wenn der Fond die Grundlage für die spätere Sauce bildet = Blankett. Und im Gegensatz zu althergebrachten Meinungen kann selbstverständlich ein Blankett auch eine dunkle Sauce aufweisen, auch wenn dies dem Ursprung des Namens (blanc = weiß) widerspricht. Ach, und wenn die Zutaten ganz besonders winzig klein geschnitten sind, spricht man sowieso von einem Haschee. Ich könnte noch Stunden so weitermachen...
Aber jetzt fange ich einfach mal an... Die Entenkeulen wurden entbeint (eine kleine Videoanleitung findest Du hier *gg) und das Fleisch in grobe Stücke geschnitten.
Auf mittlerer Temperatur die Haut einer Keule ausgelassen und das Fleisch anschließend im Entenfett sanft angeschmort.
Mit dicker schwarzer Sojasauce abgelöscht und anschließend Rotwein angegossen. (Spätburgunder, WG Karl May, Osthofen) Nachdem dieser ein wenig einreduziert war, kam mein Entenfond dazu, sowie getrocknete Cranberries. Es ist Saison für die kleinen roten Vitaminbomben-Früchtchen, aber ich hatte noch eine Tüte mit getrockneten in der Vorratskammer. Diese waren bereits 2011 "abgelaufen", aber immer noch tiptop. Soviel zum MHD. Als einziges Merkmal hatten sie eine viel dunklere Farbe aufgrund der Lagerung. Getrocknet sind sie eh kaum so rot, wie frische Früchte, sie sahen aber nun fast aus wie Heidelbeeren. Der Qualität tat das keine Abbruch und beweist mal wieder eindrucksvoll, wie wichtig es ist, sich auf Nase und Geschmack zu verlassen, wenn es darum geht, ob Lebensmittel noch "gut" sind, oder nicht! Das Thema MHD verdient sowieso einen eigenen Blogpost, oder? ;)
Nach ca. 30 Minuten spätestens war das Fleisch butterzart. Du kannst jetzt zu gleichen Teilen Meleguetapfeffer, Szechuanpfeffer und Mönchspfeffer in einer Pfanne anrösten, anschließend mörsern und dann an den Schmorsud geben. Bäng! Dann gibst Du ihr ein Löffelchen demi glace vom Wild (ersatzweise Kalb) Doppelbäng! Am Ende spendierst Du dem Ganzen noch einen Schluck Birnenbalsamico zur Abrundung und kniest Dich kurz vor Ergebenheit hin.
Die Gnocchi
Gnocchi und ich: Das ist eine Geschichte voller Missverständnisse abgrundtiefer gegenseitiger Verachtung. Nichts gelang mir in all den Jahren so wenig, gar überhaupt niemals nie nicht, wie Gnocchi. Die Mengen an flüssigen Mehl-Kartoffelklumpen, unter ständigem Rühren in den den Aussguß gebend, auf dem Wertstoffhof im Betoncontainer entsorgend - ihre Zahl ist Legion. Ein Rezept nach dem nächsten habe ich verschlissen. Blogger, Sterneköche, Mittelmaß (frau beachte die Reihenfolge! *gg) niemand konnte mir helfen. Getrau dem Motto hilf Dir selbst, sonst mag Dich keiner, warf ich alle Anweisungen über Bord. Geblieben ist dies:
Ich koche Kartoffeln in der Schale mit sehr sehr sehr wenig Wasser und schere mich nicht um deren Sorte. Auch ob vorwiegend festkochend oder mehlig: Mir wurscht! Wichtig ist, sie nicht ganz gar zu kochen, so einen kleinen Tacken darunter. Anschließend noch 20 Minuten im Topf ausdampfen lassen. Oder auch im Ofen. Dann pellen. Durch eine Kartoffelpresse geben und jetzt flott etwas Mehl darunter kneten. Wichtig: Je weniger der Teig bewegt wird, desto besser. Dann kommt ein Eigelb dazu. Vielleicht auch zwei, je nachdem wie groß die Kartoffelmenge ist. Ich habe mich verabschiedet von sämtlichen Mengenangaben. Die Mehlmenge muss der Kartoffelmenge angepasst werden. Fertig. Und bitte bitte: Nicht zuviel kneten. Je weniger, desto besser. Daher Salz, etwas weißen Pfeffer, wenn Du magst auch Muskat, vorher dazugeben! Hier und heute habe ich 0,5 g Safranfäden, die meine liebe Blogfreundin Cornelia B. mir aus Indien mitgebracht hat (*kiss*) mit grobem Meersalz (Sel Marin de Guérande) gemörsert und mit zum Teig gegeben.
Nach dem Kochen in Wasser kurz unter dem Siedepunkt die Gnocchi auf einem Küchentuch etwas antrocknen lassen. Anschließend eine Nashi würfeln, in einer Pfanne Butter zerlassen, mit Puderzucker abstäuben und die Nashiwürfel dazu geben. Entstehenden Fruchtsaft langsam einköcheln lassen, dann die Gnocchi dazu geben. Gemeinsam mit der Nashi etwas Farbe nehmen lassen.
Das Ragout in einen tiefen Teller geben und die Gnocchi mit den Nashi darauf. Sonst nix. Kein Brot, und geh mir bloß weg mit "Tellerdekorationskräutern". Die brauche ich eh, wie ein Loch im Kopf. Geschmack. Klarer Blick. Pur. Genießen.
Dir und Deinen Lieben ein wunderschönes Wochenende! Hier geht es dann entenmäßig weiter mit Arthurs Entenwein. :)
Genießt euren Tag! *Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dies hat keine Auswirkung auf den Preis der Ware!
Du könntest noch Stunden so weiter machen ? ruhig zu. Ich lese gerne mit. Auch wenns Stunden dauert.
AntwortenLöschenLieber Robert, Du weißt ja: Dem Glücklichen schlägt keine Stunde!
LöschenStunden? Ohne Ente, quasi. Aber über sie. Mich würde es enteressieren. :)
AntwortenLöschenIch werde also am Wochenente mal testen, ob das, was du konfuserweise entlos beschreibst, auf zutrifft. Entest, quasi.
(...)
Uwe, entgeil, oder?
LöschenWenn es um Enten geht, lese ich auch gerne noch Stunden mit ;-) (gerade schon bei Micha bewundert)
AntwortenLöschenAuch hier drin könnte ich mich nun am frühen Morgen schon wieder wälzen... mein so geliebtes Nutellabrot kommt mir grad so fad vor.
Liebe Britta, dafür habe ich jetzt Hunger auf Nutella!
LöschenWenn es nicht so lange dauern und mich vom Berg Arbeit abhalten würde, könnte ich noch Stunden weiterlesen ;-)
AntwortenLöschenSirVivor, Du möchtest also freiwillig weiterarbeiten? Das nenne ich Einsatz! :)
LöschenSieht sehr fein aus und ist sicher saulecker. Schade, dass mein Monitor keine Geruchsdüse (oder so) hat. - Die Bedeutung von Ragoût ist nur ein klein wenig anders: es ist nicht "jemandem Appetit machen", sondern "wieder Geschmack [bekommen]" also eine Zubereitung, vorwiegend als Resteverwertung, die auf diese Art und Weise wieder schmeckt. Also ra = wieder, goûter = schmecken. In Frankreich ist der Begriff Ragoût nicht so sehr beliebt, weil er irgendwie immer mit Resteverwertung assoziiert wird.
AntwortenLöschenVielen Dank für die Erklärung, liebe Conny!
LöschenIch sage nur Elegie, die kulinarische ... :)
AntwortenLöschenLiebe Micha!
Löschen*kiss*
...auf mengenangaben verzichtet... sehr schön, daß unterschreibe ich auch ;) und das liest sich mal wieder flüssig und schmackhaft und was bleibt einem weiter übrig, als das einfach mal nachzukochen und mit viel glück den geschmack zu treffen, den du so vortrefflich beschreibst :)
AntwortenLöschenHast Du mal drüber nachgedacht solche Texte auch einzusprechen? Bin ja sonst kein großer Fan von Hörbüchern, aber wenn Du Deine Texte vorlesen würdest, ich würde entspannt auf'm Sofa liegen und stundenlang lauschen :-)
AntwortenLöschenAlso DIE Idee ist klasse ... Und dann im Hintergrund leises Köcheln oder Brutzeln oder igendsowas was den notigen passenden Duft bringt ... Wie Weihnahcten und Ostern zusammen!!
LöschenHoppla, das klingt lecker ! ;-)
AntwortenLöschenWerde es beizeiten mal versuchen nachzubauen, denke ich...
Finde es im übrigen durchaus respektabel, wie Du dieses TV-FoodBlogger-Bashing (oder wie immer man eine solche Entgleisung auch nennen mag...) weggepackt hast!
Dazu ein passendes Video, LOL...
http://youtu.be/FrAVyZxJE18
Alles Gute! ;-)))
Das ist ja schon von den Fotos her ein Gericht zum verlieben und das ganze schon nach 30 Minuten schmoren... Das gefällt mir! Hätte gedacht das müsste länger schmoren... :-)
AntwortenLöschenHm... das schaut sehr lecker aus. Auch sehr detailliert beschrieben, das animiert zum Nachkochen!
AntwortenLöschenLiebe Astrid, ich musste dein Entenragout einfach nachkochen. Auch wenn deine Zutaten sicherlich ein wenig exklusiver waren, habe ich mich mit meinen Möglichkeiten hingehangelt und mir und meinem Mann ein herrliches Essen gezaubert. Vielen herzlichen Dank! You made our day! Liebe Grüße!
AntwortenLöschenMeine Entenkeulen freuen sich (wahrscheinich) aufs liebevolle Entbeinen und ich freu mich (auch heute wieder) auf dieses großartige Abendessen. Heute allerdings mit Pasta statt Gnochi.
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