Ochsenbacken im Ochsenbacken-Supperclub mit Wirsing und gerösteten Fenchelsamen + einem Wein mit Haltung

Ochsenbacken im Supperclub, what else! Dazu gibt es Wirsing, dem der geröstete Fenchelsamen auf die Sprünge hilft, sowie ein Kartoffelpüree mit Gutebutter. Begleitet wird alles von einem Wein mit Haltung.  Und übrigens: Gutebutter – das ist EIN Wort, wisst ihr, ne? 

Was ich noch zu Ochsenbacken sagen soll? 

Ich bin mir nicht sicher. Ende 2008 von mir in die virtuelle Welt eines Kochforums geschickt, gingen sie erst durch Foren und Blogs und dann durch die ganz realen Kochtöpfe bekannter Restaurants. Als sich vor Jahren unter anderem die Küche des Hotel Adlon, Berlin, von einem meiner Ochsenbackenrezepte inspirieren ließ, ahnte ich noch nicht, wie lange sie sich "halten" würden, dass sie kein kurzzeitiges Strohfeuer in den Backöfen der Republik sein würden. Und wenn ich selbst auch mittlerweile nur noch ganz selten Ochsenbacken oder Kalbsbäckchen zubereite, plane ich doch schon ein Knallerrezept zu ihrem 10jährigen Jubiläum im nächsten Jahr. Bis dahin schmore ich Ochsenschwänze oder gefüllten Kalbsschwanz – wenn meine Supperclub-Gäste mich lassen. Sie bestanden nämlich mit Nachdruck auf einem Ochsenbacken-Supperclub, in dem die Ochsenbacken nun einmal zwingend der Hauptgang sein mussten, what else. 

Wirsing mit Fenchelsaat/Fenchelsamen

Von daher gibt es heute kein Rezept für die Ochsenbacken, ich bitte bei Interesse an demselben um einen Blick in das Backen-Rezeptearchiv dieses Blogs. Was ich euch aber an eure Herzen lege, ist der Wirsing mit Fenchelsaat! In meinem Artikel vom Gefängnisessen für Martha Stewart habe ich das erste Mal davon erzählt, wie gut Wirsing mit geröstetem Fenchelsamen harmoniert – und sogar ganz ohne Massen von überbackenem Käse, wie hiermit eindrucksvoll bewiesen ist. Dazu röstet ihr euch Fenchelsamen in sehr wenig Fett goldgelb an. Und ihr werdet euch am Duft erfreuen, der durch eure Wohnung zieht, denn geröstete Fenchelsaat hat nichts mit dem Duft des oft verhassten Babytee-Granulates zu tun, mit dem blähende Säuglinge beruhigt werden sollen. Sein intensiver, an Anis erinnernder, aber weniger süßer Charakter, lenkt raffiniert von der etwas vulgären Seite des Wirsing ab.  In einem Schmortopf schmelzt ihr euch den eventuell vorab mit Natron blanchierten Wirsing an, in Olivenöl oder Pflanzenöl, ganz wie ihr mögt. Ich lösche ihn dann gerne mit einem Schluck Verjus ab, ein trockener Weißwein eignet sich ebenso, und gieße anschließend etwas Geflügelbrühe an, in der der Wirsing 15 - 20 Minuten vor sich hinschmurgelt, bis er weich ist, aber noch Biss hat. Für ein Schmorgericht, in dem der Wirsing die Beilage spielt, schneide ich ihn in etwas größere "Flecken", so ca. daumenlange Stücke, die man am Ende auf die Gabel bekommt und ohne größere Sauereien in den hungrigen Mund befördern kann. Ihm am Ende einen Schluck frischer Sahne zu spendieren, schadet nicht, muss aber nicht sein, wenn er wie hier eine überaus formidable Sauce begleiten darf. Mit weiteren Gewürzen bin ich sparsam, wenig Salz, weißer Sarawak-Pfeffer aus der Mühle*, ein winziger Hauch frisch geriebene Muskatnuss.


Gutebutter ist ein Wort!

Dazu gab es ein Kartoffelpüree, das ich, wie schon oft beschrieben, grundsätzlich nicht aus mehlig kochenden Kartoffeln zubereite. Vorwiegend festkochend lautet das Gebot der Stunde, am Ende gerade so eben weichgekocht und ordentlich ausgedampft. Dann kommt Butter hinzu, viel Butter, Gutebutter, ein Wort! Es muss nicht gleich eine Menge nach Joel Robuchon sein, aber halb so viel Butter wie Kartoffeln, also bitte, über was reden wir? Gutebutter-Phobiker können ja mit einem Butteranteil von einem Drittel starten. Der Kracher im Püree ist dann das Kartoffelstampfgewürz von Ingo Holland* und an Flüssigkeit hälftig Sahne und Milch. Oder mehr Sahne als Milch; ja, wenn ich es mir genau überlege, dann fast keine Milch.

Der Wein zu den Ochsenbacken

Der Wein, der einen solchen Gang begleitet, darf kein Leichtgewicht sein. Er braucht Kraft, Stoff und Fülle, um die tiefaromatische Sauce zu begleiten und ausreichend Charakter und Gelassenheit, um sie dennoch nicht unterzubuttern. Der hier vorgestellte Wein kommt mit einem standhaften Gerüst aus Tanninen daher, das ist der Stoff, der euch, wenn im Übermaß vorhanden, beim Rotwein das Innere der Wangen zusammenziehen lässt. Hier jedoch bringen die Tannine Stand und Haltung beim gleichzeitigen Versprechen von langer Lebenskraft. Opulente Pflaumen- und Olivenaromen und tatsächlich ein Hauch von Minze verwöhnen Nase, Gaumen, Ochsenbacken und Supperclubgäste. Ein Wein, bei dem sich vortrefflich essen, schwelgen, lachen, reden und lieben lässt. 



Ein Tag Luft tut ihm gut, ich hatte vorab 2 Flaschen dekantiert, weitere folgten im Laufe des Abends. Ein geöffneter Rest 2 Tage später zeigte den Wein auf dem Höhepunkt seines Vermögens. Also, kaufen, öffnen, lüften lassen, trinken, das Maul voll nehmen!

MITOLO 
Savitar 
2012
Shiraz
Mc Laren Vale
Australien

His great tail swept the stars from the sky an flung them to the earth! 
Savitar – a mythical dragon like monster


und hier findet weitere Informationen über das Weingut
Die Scherzfrage könnte lauten: Wie wird ein Australier zum besten Weinbauern des Landes? Antwort: Er wird Kartoffelbauer.

Das wirklich Komische an dieser Geschichte ist, sie ist gar kein Scherz. Frank Mitolo macht Weine, wie sie in Australien nur noch ein oder zwei andere Erzeuger zustande bringen. Und, auch das stimmt: Vorher hat Frank Mitolo sein Geld mit Kartoffeln verdient. Viel Geld sogar, denn niemand sonst auf der Südhalbkugel baute mehr Kartoffeln an als Frank Mitolo. Bis er eines Tages keine Kartoffeln mehr sehen konnte und sich entschloss, Wein zu machen.

Nicht irgendeinen Wein, sondern Wein von allererster Güte. Das Unerwartete: Der ehrgeizige Plan ist aufgegangen – und das in allerkürzester Zeit.


Serviceteil

Der MITOLO wurde von mir serviert in Gläsern der Serie Classic Select von Zwiesel 1872, erhältlich HIER*. 

Natürlich braucht ihr Kartoffelstampfgewürz! Ich nutze es z. B. auch für Erbsenpüree, für die Vinaigrette zu grünem Salat und zum Würzen von Blumenkohl oder Kohlrabi. Erhältlich HIER*.

Und weil ihr ja wisst, dass in meinen Augen gemahlener weißer Pfeffer von Ostmann, Fuchs und Konsorten kein Pfeffer ist, sondern lediglich brennendes Schieß- oder Niespulver, habt ihr selbstverständlich guten weißen Sarawak-Pfeffer in ganzen Körnern zuhause? Nicht? Dann aber mal los: HIER*

Das komplette Menü in der Übersicht findet Ihr HIER

Die wichtigsten Fragen und Antworten zum Supperclub stehen HIER

Disclosure

Für die Wortschöpfung Gutebutter – daumendick und goldgelb, bedanke ich mich herzlich bei Jochen Malmsheimer


  Genießt euren Tag!


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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Du kennst wohl auch den Bambercher Wersching nicht, das ist eine Entdeckung! Sozusagen der vornehme Verwandte. Von vulgär keine Spur. Aber nur im regionalen Handel, der verträgt keine Supermarktbehandlung. Muss man selber anbauen. Heidi

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    1. Tatsächlich nein, den kenne ich nicht. Krass, jetzt kann man sogar einen Wirsing beleidigen ;)
      Danke Dir für den Hinweis, wenn ich in der Gegend bin, werde ich Ausschau nach ihm halten.

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  2. Yes! Gutebutter! <3 Und wo ich gerade dabei bin - Yes! Kartoffelpüree niemals nicht aus mehligkochenden Kartoffeln! :-)
    Ich bin übrigens gerade süchtig nach Cilena als groben Stampf mit fein würzigem Olivenöl, wenig Salz, kein Muskat. Dazu aber gebratener Halloumi.. Gibt's heute das zweite mal in 10 Tagen und sowas ist hier sehr selten..
    Hab einen hübschen Tag,
    Tina, die noch niemals Ochsenbäckchen zubereitet hat :-)

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    1. Dieses grobe Zerdrücken (mit Schale!) mache ich gerne bei Bamberger Hörnchen. Dann auch nur gutes Salz und Olivenöl drüber, fertig. Dafür kannst Du mich mit Halloumi-Quietschekäse bis ans Ende der Welt jagen.
      Einen schönen Tag für Dich, meine Kartoffelpüreeschwester <3

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    2. Oh, jetzt habe ich neben der indischen Schwester auch eine Kartoffelpüreeschwester <3 Mit so einer Familie kann nix schief gehen! :-)

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    3. Yessss Sista! Wird Zeit, dass wir 3 uns treffen!
      Wenn ich das Krankenhaus überstanden habe, machen wir etwas aus!

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    4. Un.be.dingt! Ich dachte sowieso darüber nach, demnächst mal in eure Ecke zu kommen für ein paar Tage :-)

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  3. Im Einleitungstext fehlt ein "l"

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    1. ...und ich dachte noch, wann meldet sich eigentlich Heinz?
      :)))
      Danke Dir herzlich! Zum Glück habe ich es nicht im Link-Code vergessen, wenigstens etwas ;)

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  4. Hallo liebe Astrid.
    Sieht wieder traumhaft och drei aus.
    Wenn bei mir nichts mehr geht und ich so richtig krank bin,dann mach ich mir Quetschkartoffeln, Stampfkartoffeln Oliven Öl und Salz, da kommt nicht rann aber so gar nicht und auch ganz ohne Muh und Mäh, wenn du weißt was ich meine, zwinker. Ich muss unbedingt mal wieder krank machen Püree, Stampf habe ich schon viel zu lange nicht mehr gemacht.
    Liebe Grüße sende ich dir aber auch noch mal an deinen Dad und das er ganz bald wieder gesund wird, Jesse Gabriel

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    1. Lieber Jesse,
      so mag ich Kartoffeln auch unheimlich gerne. Am liebsten mache ich das mit Bamberger Hörnle, samt Schale gekocht und nur grob mit einer Gabel zerquetscht. Dann ein paar Maldon Salt Flakes und Olivenöl drauf und ich bin im Kartoffelhimmel :)
      Ein wunderschönes Wochenende für Dich!
      P. s. wie geht es Deiner Oma?

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