Hühnerfrikassee mal richtig und die Kunst, goldgelbe Champignons zu braten

Hühnerfrikassee

Hühnerfrikassee mal richtig und die Kunst, goldgelbe Champignons zu braten | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul

Hühnerfrikassee mal richtig. Und mal falsch...

Es macht einen Heidenspaß, Wörter falsch geschrieben zu googeln. Dieser Blog würde niemals einen Preis für perfekte Rechtschreibung gewinnen, was der Tatsache geschuldet ist, dass ich noch schneller schreibe als denke (so dass überhaupt möglich ist - oder war es gar umgekehrt) und wahrscheinlich nebenbei auch noch koche oder lese oder Mails beantworte. Aber ich bemühe mich, zumindest den Titel rechtschreibnormkonform hinzubekommen, wenn ich mich auch der neuen Rechtschreibung gerne verweigere. Wer will schon Stop mit zwei p lesen, oder Wörter wie Majonäse, sind wir doch mal ehrlich. Hühnerfrikassee wird aber nun mal mit doppeltem s und doppeltem e geschrieben, da beißt die Maus keinen Faden ab. Selbst die französische Schreibweise verlangt das so, auch wenn die Franzosen noch ein Aktzentirgendwas auf das erste der beiden e_s tupfen. (Das Ding heißt accent aigu, was ich googeln musste, da ich mich mit Englisch, Latein und Spanisch herumgeschlagen habe und in Frankreich über die Bestellung eines Baguette - den Black Föös sei Dank - und einer Portion sot-l'y-laisse nicht hinauskommen würde. Zumindest würde ich jedoch nicht verhungern). Was aber gar nicht geht - korrigiert mich bitte - ist die Schreibweise Hühnerfrikasse, auch wenn erschreckend viele bekannte Rezeptmagazine aufploppen, so man die falsche Schreibweise in die Googlesuche eingibt und anschließend auch Google noch einmal mit Nachdruck versichert, man wünsche wirklich, ganz bestimmt, nach Hühnerfrikasse zu suchen. Wobei - vielleicht war das gar kein Praktikant, sondern Kalkül, wer weiß das schon. Ansonsten jedoch steht die Frage im Raum: Wer oder was ist eine Frikasse? Die weibliche Form der Karkasse? Eine frigide ach lassen wir das... Ich freue mich über Vorschläge, was das für ein Ding sein könnte; Axel Hacke und der Wortstoffhof lassen grüßen. 
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Einher mit der falschen Rechtschreibung geht die falsche Zubereitung, was ja fast noch schlimmer ist. Ich nehme mich davon nicht aus, bin ich doch mit Hühnerfrikassee groß geworden, das gar keines wahr, habe ich doch jahrelang selbst Hühnerfrikassee gekocht, das die Bezeichnung nicht verdiente. Leise angedeutet habe ich meine Nachlässigkeit schon einige Male, z. B. im Rezept für Blanquette vom Huhn oder im Entenkeulenragout, wobei ein Ragout nun wieder etwas noch ganz anderes ist. 

Wichtig, wirklich wichtig, ist in diesem Zusammenhang jedoch, dass eben die Sauce für ein Frikassee (egal ob vom Huhn, vom Kaninchen oder vom Wombat) immer praktisch aus sich selbst heraus entsteht. D. h., die Fleischstücke werden in Butter (oder Pflanzenfett) leicht angebraten (wer mag, bestäube sie dabei mit Mehl) und unter Zugabe von Brühe im eigenen Sud gegart, der anschließend mit z. B. Sahne und Eigelb legiert (gebunden) und so zur Sauce wird. Das übliche Hühnerfrikassee, das auch meine Mutter stets gekocht hat, das falsche also, wird in der Regel in Brühe gekocht, das Ergebnis, der Fond, bildet die Grundlage für die spätere Sauce, die oft in der Regel dann auf der Basis einer Mehlschwitze entsteht. Da die wenigsten einer Sauce auf Mehlschwitzenbasis die nötige Zeit geben, um den Mehlgeschmack verkochen zu lassen, schmecken diese Saucen dann oft auch noch ausgesprochen pampig, aber darüber können wir uns ein anderes Mal unterhalten...

Selbermachen

Für ein Hühnerfrikassee verwende ich vom Huhn die Keulen, die Flügel und den oberen Rücken. Die Brust ist zu zart und zu empfindlich, um sie für ein Frikassee (ver)schmoren zu lassen und im unteren Rücken sitzen die geliebten Sot-l'y-laisse, die ich anders zubereitet goutiere. Diese einzelnen Teile vom Huhn, die Keulen im Gelenk getrennt, brate ich sanft in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter an, nehme die Fleischstücke aus dem Topf, gebe Wurzelgemüse wie Karotte und Sellerieknolle hinzu, gebe die Fleischstücke in den Bräter zurück, lösche mit einem Spritzer Sojasauce, dem Maggie der ambitionierten Hobbyköche, ab, füge ein Lorbeerblatt hinzu, gieße etwas trockenen Weißwein mit Säurebiss an (Riesling rules!) und lasse die Flüssigkeit im Topf leise einköcheln. Anschließend kommt etwas Geflügelbrühe zum Fleisch, so, dass es zu ca. der Hälfte bedeckt ist. 45 Minuten darf der Topfinhalt leise schmoren, dann kommt alles hinaus, das Gemüse, das Fleisch usw. Dem Schmorsud gebe ich etwas frische Sahne hinzu und lasse ihn mit sanfter Hitze reduzieren. Ein Eigelb bindet vortrefflich, so die Flüssigkeit im Topf nicht über 65°C geht. 

Goldgelbe Champignons

Die Kunst, goldgelbe Champignons zu braten, liegt in der Zeit und in der Menge begründet. Soviel Zeit, wie nötig und nicht mehr Champignonköpfe, als nebeneinander liegend in eine Pfanne passen. Mäßige Hitze, Butter und Pflanzenfett hälftig, KEIN Salz. Sobald sich Flüssigkeit in den Köpfen sammelt, werden diese gedreht und bräunen auch auf der Unterseite. Auf Küchenkrepp tropfen sie die letzten Fettrückstände ab, werden gesalzen und kommen erst ganz zum Schluss, also kurz vor dem Servieren, zur Speise, bzw. in die Sauce. Die Stiele entferne ich immer, sie wandern in den Tiefkühler und harren ihrer Verwendung in einem späteren Fondansatz. Selbstverständlich werden Champignons NICHT mit Wasser gereinigt! In den Köpfen befinden sich Lamellen, die sich mit Feuchtigkeit vollsaugen, derart gesäuberte Champignons werden nur noch labbrig. Ich reinige sie entweder mit der rauen Seite von Küchenkrepp-Papier oder aber - nachhaltiger - mit meinen Gemüse-Putzhandschuhen, die ich z. B. auch für das Schrubben von Kartoffeln verwende, welche später mit Schale gegessen werden. 

Hühnerfrikassee mal richtig und die Kunst, goldgelbe Champignons zu braten | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul

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So müssen sie aussehen! 

Und am Ende haben wir dann etwas gekocht, das zwar schon unsere Großmütter kannten, es aber dennoch ein wenig feiner hinbekommen. Und bitte, wer könnte einem Hühnerfrikassee widerstehen, egal wie viele E_s es bietet? 

Serviceteil


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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Wo ist denn der Pilz geblieben, der ganz eindeutig in der Pfanne vorne rechts fehlt? :)

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    1. Ich habe keine Ahnung, von was Du sprichst! :)

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  2. Hach, Hühnerfrikassee, auch wenns eher ein Blanquette war, wie hab ich das gerne gegessen. Mit Kapern, und in der Saison kam auch mal noch Spargel hinzu. Und überhaupt, Gaymann, Lea Linster und Axel Hacke in einem Beitrag, da lacht mein Herz.

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    1. Oh, ich liebe ebenfalls Kapern im Frikassee! Spargel auch gerne, bei meiner Mutter kam der früher aus dem Glas :)

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  3. Hmm, welcome back to Tisch! Hühnerfrikassee ist nicht nur eine der Leibspeisen von Schauspieler Moritz Bleibtreu - sondern auch ich bin damit in meiner ach so fernen Jugend groß gefüttert worden. Den Geschmack von damals hab' ich seitdem aber nie mehr so aufgetischt bekommen. Da muss ich es wohl mal mit Deinem Rezept versuchen. :-)

    Viele Grüße!
    Kai

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    1. Ich war nie aufgestanden :)
      So so, Moritz isst also auch so gerne Hühnerfrikassee, da ist er mir ja gleich NOCH sympathischer!

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  4. Schon ewig nicht mehr gegessen. Und jetzt große Lust auf eine Variante mit Spargelspitzen bekommen :-)
    Was gibt's bei dir dazu? Eigentlich gehört ja Reis dazu, aber ich mag den klassischen deutschen Langkornreis irgendwie überhaupt nicht...

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    1. ja, mit Spargel kommt es demnächst auch noch einmal auf den Tisch!
      Ich koche dazu ja auch ganz gerne Kartoffeln, aber Reis ist natürlich der Klassiker. Ich verwende fast ausschließlich Basmatireis von Tilda.

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  5. Aber das geschmorte Fleisch holst du schon vom Knochen, oder? Obwohl ich das "Hühnerfrikassee" mit gekochtem Hühnerfleisch mit Mehlschwitzensauce (was gibt es gegen Mehlschwitze zu sagen? ;-))sehr gern mag, das geschmorte Frikassee koche ich unbedingt nach. Es erinnert mich schwer an die herrliche Füllung der Königin-Pastetchen, die ich vor über 30 Jahren immer in einem kleinen Restaurant in Straßburg gegessen habe. Die Sauce braun, mit schönem Röstaroma.
    Gebräunte Pilze brate ich mit meinem selbstgekochten Ghee, schmeckt super und komischerweise braucht man weniger Fett, gilt auch für Bratkartoffeln.
    Liebe Grüße
    Ulrike

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    1. Ja klar, Haut weg, Fleisch vom Knochen. Ich habe diesen Punkt für meine geschulte Leserschaft einfach übersprungen :)
      Mehlschwitzsaucen sind eine Wucht, ich liebe sie! Aber sie müssen halt gut gemacht sein, d. h. der Mehlgeschmack muss verkochen und das gelingt nur mit Zeit... Eine dunkle Mehlschwitze (Roux) habe ich auch im Blog, da ist genau beschrieben, wie es geht - falls Du Dir die Pastetchen nachkochen möchtest. Schau mal HIER
      HIER

      Diese Königinpasteten hat meine Mutter oft gemacht, da hat der Bäcker sie aber auch noch frisch gebacken, das macht ja kaum noch einer...

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  6. Gehört - neben Boeuf Stroganoff zu den Gerichten, die endlich mal aus der Schmuddelecke geholt werden müssen, in die sie dank Krankenhausfraß und Kantinendesaster gerückt wurden. Wollte ich ewig mal kochen & verbloggen. Jetzt kann ich mir letzteres sparen u. einfach Dein Gericht nachkochen :)

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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