Crème Caramel mit Lorbeer, Abbé Fétel (Birnen) in Holunder [Supperclub]



Der süße Abschluss

Crème Caramel mit Lorbeer, Abbé Fétel (Birnen) in Holunder [Supperclub]

Supperclub-Desserts

Abgesehen von Eis gehört die Zubereitung von Desserts nicht zu meinen Kernkompetenzen. Das mag daran liegen, dass Süßes mir nicht ans Herz gewachsen ist, verlangt es mich doch zum Abschluss eines Menüs stets eher nach einem Mettbrot als nach einem Macaron. Du kannst mich nachts wecken und ich brate Dir mit verbundenen Augen ein Steak ohne Thermometer auf den Punkt; Fleisch und ich, wir haben da diese Sache laufen... Aber beim Lesen von Dessertrezepten fühle ich mich in die Schulzeit versetzt, in der die Lehrerin kopfschüttelnd vor mir stand und sagte aber Astrid, das ist doch nicht so schwer. Danach bekam ich regelmäßig einen Knoten in den Kopf und rannte weinend nachhause. Nun, das ist heute keine Option mehr und in diesem Supperclub fiel mir das Dessert sogar ziemlich leicht - weil es ein leichtes war. Geholfen haben mir die Kollegen von essen & trinken, die mich durch meine Googlesuche nach Panna Cotta und Crème Caramel abfingen. 

Warum Lorbeer? 

Das Menü dieses Supperclubs stand unter dem Motto "Kraut". Eines meiner liebsten Kräuter für Desserts ist Lorbeer, der aufgrund seiner Vanilleverbindungen in den ätherischen Ölen eben nicht nur klassisch in Fisch- und Fleischgerichten stattfinden sollte. Strenggenommen schloss sich eine Crème Caramel aufgrund des Flans im Suppengang aus, aber ich kann ja hier machen, was ich will, wie schön!

Die Supperclub-Küche im alten Tonstudio | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul
Die Supperclub-Küche im alten Tonstudio | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul
Die Supperclub-Küche im alten Tonstudio | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul
Die Supperclub-Küche im alten Tonstudio | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul


Crème Caramel mit Lorbeer (4 Personen), kursiv meine Abweichungen

Zutaten

  • 10 mittelgroße Lorbeerblätter (hier: frische Lorbeerblätter)
  • 350 ml Milch (3,8 % Fettgehalt)
  • 175 g Zucker
  • Mark von 2 Vanilleschoten (Mark einer Schote und eine leere Schote)
  • 1 EL Aceto balsamico
  • 2 Eier (Kl. L)
  • 1 Eigelb (Kl. L)
  • 2 feste Williams Birnen (hier: Abbé Fétel)
  • 8 Pimentkörner
  • 150 ml Weißwein
  • 250 ml schwarzer Johannisbeersaft (hier: verdünnter Holunderblütensirup)
  • 1 gestr. El Speisestärke
  • 4 kleine Lorbeerzweige (ersatzlos gestrichen)

Selbermachen

  1. Am Vortag die Lorbeerblätter mehrmals einreißen. Mit Milch, 50 g Zucker und dem Mark von 1 Vanilleschote aufkochen. Über Nacht ziehen lassen
  2. 70 g Zucker mit Balsamico und 2 El Wasser unter Rühren so lange schwach kochen, bis der Zucker hellbraun und sirupartig karamellisiert ist. Heißen Karamell in 4 feuerfeste Förmchen (à 100 ml) gießen, abkühlen und fest werden lassen. Lorbeermilch aufkochen, durch ein Sieb gießen. Eier und Eigelb verquirlen, nach und nach mit der Lorbeermilch verrühren, auf den Karamell in die Förmchen gießen. Förmchen in eine ofenfeste Form stellen, so viel kochendes Wasser zugießen, dass die Förmchen zur Hälfte im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 50 Minuten garen. Abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
  3. Birnen schälen, längs halbieren, Kerngehäuse und Blütenansatz entfernen. Birnenhälften halbieren. Piment fein zerstoßen, in einem Topf leicht anrösten, restlichen Zuckerund restliches Vanillemark zugeben und goldbraun schmelzen. Mit Wein und Saft auffüllen, zum Kochen bringen. Birnen zugeben, ca. 4 Minuten schwach kochen. Stärke mi tetwas Wasser anrühren, Fond damit binden. Birnen mindestens 4 Stunden ziehen lassen.
  4. Die Birnen vorm Servieren erhitzen. Crème mit einem spitzen Messer vom Formrand lösen und auf Teller stürzen. Mit etwas Fond und Lorbeerzweigen anrichten.
Anmerkung: 
Mir persönlich war die Crème Caramel einen Tacken zu süß, ich würde beim nächsten Mal die Zuckermenge um 20 % reduzieren. Aber wie gesagt...

Die Abbé Fétel ist eine meiner liebsten Birnen, aber sicher kann man das Dessert mit Williams Birnen ebenso gut zubereiten. 

Crème Caramel mit Lorbeer, Abbé Fétel (Birnen) in Holunder [Supperclub]
Geisenheimer Rothenberg Riesling Eiswein Weingut Wegeler, Rheingau | Arthurs Tochter kocht von Astrid Paul


Der Wein

Zur Crème Caramel mit Lorbeer und Abbé Fétel servierte Peter seinen eigenen Sekt, den er vor einigen Jahren auf dem von ihm gepachteten "Weingut Geschwister Bibo" produziert hat. Natürlich ist es ein Riesling - ich glaube eh, dass Peter Riesling in den Adern hat, ich kenne nur wenige Weinmacher und -denker, die so für diese Rebsorte brennen - er wurde 2009 degorgiert und ist mit zero dosage knacketrocken, dabei schmeckt er zwar mineralisch aber auch süß zugleich. Genau wie Peters Stillwein-Riesling, hat auch der Sekt diese leicht geräucherte Note, die mich immer an eine Messerspitze pimentón de la vera denken lässt. Erst vor ein paar Tagen trank ich noch einen Schluck und und bekam gleich wieder Hunger auf Geräuchertes. Diese rauchige Frucht mit Süße und Frische im Gepäck ist jedesmal ein großes Erlebnis für mich und alle am Tisch waren fasziniert, so einen Sekt kennen nur wenige. 
  
Hintendran, total durchgeknallt hedonistisch und einfach nur so, tranken wir einen 2003er(!) Geisenheimer Rothenberg, Riesling Eiswein. Das ist so ein Wein, an den kommst Du gar nicht ran, jedenfalls nicht ohne mächtig, MÄCHTIG tief in die Tasche zu greifen. Oder Du hast einen Freund wie Peter, der so etwas einfach im Keller rumliegen hat und sagt, muss man ja auch trinken das Zeug. Haben wir. Peter! Danke auch noch einmal hier für die extraordinäre Weinbegleitung an diesem Abend, mit der Du mein Menü so geadelt hast! Du weißt ja, die nächste Pulle im Laurenz geht auf mich!

Das komlette Menü in der Übersicht

Bitte hier entlang

Serviceteil

Für Desserts benötige ich in der Regel Rezepte. Abgesehen vom Internet schaue ich dann gerne in die handvoll Bücher zum Thema, die ich besitze. Die mir liebsten, weil oft raffiniert, aber nicht zu kompliziert, sind die folgenden. Und mal wieder sind es die TEUBNER-Bücher, die mich besonders begeistern!
Damit ist die Berichterstattung über das letzte Supperclub-Menü abgeschlossen. Den nächsten Supperclub gibt es voraussichtlich im Juni, der Termin wird wie immer auf meiner Facebookseite, hier im Blog und natürlich über den Email-Verteiler bekanntgegeben. 


Logo Arthurs Tochter Kocht | Konzept und Design: Miriam Zils

Macht's euch schön!

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Liebe Astrid, wenn du nicht so unerreichbar weit entfernt wärst, wäre ich schon lange einmal zu einen deiner Abende gekommen :(

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    1. Liebe Magdi, Du ahnst ja nicht, was es mir für eine Freude wäre!

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  2. Lorbeer am Dessert … was für eine tolle Idee! Ich fand ja Lavendel an der Erdbeertorte schon aufrührerisch, aber wer nicht wagt … Habs auch nicht so mit Desserts, aber ab und an mache ich uns die Freude. Crème Caramel mit Lorbeer hat mich echt neugierig gemacht und die Chancen stehen gut, dass ich diese bald mal nachmache. Danke für die Inspiration!

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