Diese in Court-Bouillon zart pochierte Lammkeule ist nicht nur Ostern das perfekte Essen, sondern auch eine tolle Abwechslung zu geschmortem Lammfleisch aus dem Backofen! Gerösteter Blumenkohl mit Chaat Masala und kühle Sommersauce geben zusätzlichen Geschmacks-Kick
Lammkeule pochiert – mit Sommersauce
… ist der Rezepttitel in Siebecks berühmten Kochbuch „Alle meine Rezepte“*, welches bekanntermaßen zu meinen absoluten Lieblingskochbüchern gehört. Im Blog gibt es das Rezept seit 2013, zubereitet habe ich es wie bisher jedes Rezept von Siebeck bereits rauf und runter. Zeit, auch diesem Klassiker endlich die verdiente Neuauflage zu spendieren. 2008 ist das Rezept in Siebecks Sommerseminar bei Zeit online erschienen. Leider hat sich dort der Fehlerteufel eingeschlichen: Im Gegensatz zur ursprünglichen Version des Rezeptes, die 2002 im genannten Kochbuch erschienen ist, verlangt die Zutatenliste einen halben Liter Sahne. Es muss jedoch saure Sahne sein, ansonsten wird die Sauce erstens zu flüssig und zweitens fehlt ihr nötige Säure. In meiner aktuellen Variante habe ich für die Sauce anstelle von saurer Sahne und Crème fraîche frischen Schmand und stichfestem türkischen Joghurt (3,5 %) verwendet – was eine ganz hervorragende Alternative zur Zubereitung mit der fettreichen Crème fraîche darstellt. Dann benötigen wir nur noch eine gute Court-Bouillon und ein perfekt leichtes und hocharomatisches Lammrezept ist so umwerfend wie einfach.
Was ist eine Court-Bouillon?
Meine „Küchenbibel – Enzyklopädie der Kulinarik“* sagt: mit aromatischem Gemüse und Kräutern gewürzter, manchmal mit Essig oder Wein versetzter Sud zum Garen von Fischen, Krustentieren, weißem Fleisch, Innereien und Gemüse. Wikipedia meint: Traditionell ist Court-Bouillon mit Speisesalz, Weißwein, pflanzlichen Aromen aus einer Mirepoix aus Karotten, Zwiebeln und Sellerie und mit Bouquet garni und schwarzer Pfeffer verfeinert. Court-Bouillon ist nicht zwingend aufwendig. Für die Zubereitung von Hummer besteht sie nur aus Wasser, Salz, Zitrone, eventuell Thymian und Lorbeerblatt. Für verlorene Eier ist es Salz, Wasser und Essig. Seitdem ich aber weiß, dass Paul Bocuse eine Court-Bouillon mit Ochsenschwanz und Ochsenbacke zubereitet hat, kenne ich kein Halten mehr. Meisten koche ich meine Court-Bouillons auf Basis einer meiner selbst zubereiteten Kalbs- oder Gemüsebrühen aus dem Vorrat. Für die Zubereitung der heutigen Lammkeule habe ich eine frische, kräftigte Rinderbrühe zubereitet und zu einem Drittel mit Wildfond vom letzten Rehrücken ergänzt. Das ist dann schon keine Court-Bouillon mehr, sondern spätestens nach dem Pochieren der Lammkeule darin, in Brühe gegossenes, vollkommene Glückseligkeit. Intensiv, aromatisch, tiefgründig, einzigartig. 800 ml schlummern nun noch im Tiefkühler, derweil ich überlege, was ich als Nächstes damit anstelle. Vielleicht werde ich mich einfach lauwarm damit übergießen.
Zubereitung der pochierten Lammkeule
- Eine eher kleine Lammkeule (mit Knochen wog meine 1,3 kg) reicht euch für 4 Personen im Rahmen eines Menüs. Als alleiniges Gericht würde ich 1,5 - 1,8 kg planen. Den Knochen zu entfernen, ist ganz einfach, siehe auch meine Tipps weiter unten. Wie wird eine Lammkeule entbeint? Ihr legt die Keule mit der schmaleren Seite nach oben vor euch auf ein Brett, tastet nach dem Knochen, stecht mit dem Messer seitlich am Knochen ins Fleisch hinein. Dann führt ihr das Messer ganz dicht einmal rundherum um den Knochen und die Gelenkkugel.
- Anschließend pariert ihr überflüssiges Fett und Silberhaut, fertig.
- Die Keule würzt ihr mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, frischen fein gehackten Rosmarinblättern, gezupftem Thymian, sowie ein paar zarten Lorbeerblättern. (Siehe Foto).
- Jetzt wird die Keule aufgerollt und mit Küchengarn verschnürt.
- Die Court-Bouillon einmal aufkochen, die verschnürte Lammkeule hineinlegen, wieder kurz aufkochen lassen und dann die Hitze runterschalten, sodass die Brühe mit einer Temperatur von 85 - 90 °C nur noch leise simmert. Als Garzeit könnt ihr 60 - 90 Minuten veranschlagen – je nach Fleischgewicht.
Gerösteter Blumenkohl mit Chaat Masala
Blumenkohl in Röschen teilen. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Chaat Masala* circa 60 Minuten marinieren. In einer Schale im Ofen 30 - 40 Minuten (Umluft) rösten.
Kühle Sommersauce nach Siebeck zur pochierten Lammkeule
Es empfiehlt sich, von dieser Sauce immer etwas mehr zuzubereiten, als eigentlich benötigt wird – it's finger lickin', finger lickin' good, y'all.
Zutaten im Original, siehe auch meine Tipps weiter unten:
- 1/2 l saure Sahne
- 4 EL Crème fraîche
- 1 Schalotte, feinst gehackt
- 4 Knoblauchzehen, gepresst
- 1 TL Senf
- Schnittlauch, Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung kühle Sommersauce nach Siebeck
Alle Zutaten miteinander verrühren, mit Salz abschmecken.
Astrids verified Tipps für zart pochierte Lammkeule nach Siebeck mit geröstetem Blumenkohl und kühler Sommersauce
- Um die Lammkeule einfach zu entbeinen, benötigt ihr ein Ausbeinmesser. Das sind Messer mit schmaler, leicht gebogener und (auf Wunsch) flexibler Klinge. Mit dieser könnt ihr ganz einfach am Knochen entlangfahren. Es gibt diese Messer vergleichsweise kostengünstig, meines von F.Dick hat vor Jahren knapp über € 20,00 gekostet, mittlerweile ist es etwas teurer. Für mich reicht die Klingenlänge von 13 cm, es ist aber auch mit einer Klingenlänge von 15 cm erhältlich. Ich habe DIESES*
- Im Originalrezept wird der Knoblauch gepresst. Ich mahle ihn im Mörser mit Salz zu einer feinen, streichfähigen Paste.
- Die Keule sollte am Ende eine Kerntemperatur von 63 °C - 65 °C haben. Mit 68 °C ist sie nicht mehr rosa, aber immer noch super saftig – solange ihr die Flüssigkeit nicht über den Siedepunkt bringt und das Fleisch nicht kocht. Überprüft die Kerntemperatur zwischendurch mit einem Fleischthermometer!
- Ich persönlich finde rohen Knoblauch, in diesen Mengen zumal, unfassbar plump und unangenehm. Entweder, ihr mörsert euch auch hier den Knoblauch mit Salz zu einer feinen Paste, die ihr in die Sauce rühren könnt. Oder ihr verwendet confierte Knoblauchzehen (siehe auch mein Hummus-Grundrezept). Ansonsten ist mir selbst gefriergetrocknetes Knoblauchpulver lieber, als rohe Zehen.
- Ich spendiere der Sauce gerne einen extra Kick durch einen Spritzer Verjus oder Zitronensaft.
Serviceteil
- Küchenbibel – Enzyklopädie der Kulinarik*, in günstiger Sonderausgabe als Taschenbuch, HIER erhältlich. Die gebundene Ausgabe gibt es noch als Neuauflage in einer SZ-Edition von 2015 HIER*. Meine gebundene Originalausgabe von 2007 ist bedauerlicherweise nicht mehr erhältlich.
- Ausbeinmesser von F.Dick. Ich habe dieses*
- Küchengarn*
- Fleischthermometer*
- Chaat Masala vom Alten Gewürzamt*
- Verjus – bei der Winzerin des Vertrauens oder HIER*
Make lecker great again! 
Na endlich erhalte Ich wieder Nachrichten aus Rheinhessen nach Portugal. Hatte etwas vermisst! Frohe Ostern (Feliz Páscoa)
AntwortenLöschenDankeschöööön! Und liebe Grüße nach Portugal zurück! Da würde ich sooo gerne mal wieder hinreisen ...
LöschenSchon länger hatte ich gegrübelt. Schön, dass heute ein Tochter-Ei im Lesenest gelandet ist.
AntwortenLöschenZu "Gewürzamt": Allmählich scheinen die zu Schuhbeck zu mutieren, weil es nun auch zu fast allem "Sowieso-und-dies-und-das"-Gewürze gibt. Inflation war noch nie gut. Habe ihnen das auf Facebook auch schon geschrieben.
Hi Thea, das ist mir noch gar nicht aufgefallen. Ich gucke aber auch eigentlich immer nur, wer das von mir Benötigte in der besten Qualität liefern kann – da ist bei Gewürzen das „Alte Gewürzamt“ seit vielen Jahren sehr oft ganz vorn. Ein gutes Chaat Masala zu finden, ist überhaupt nicht einfach. Ich hatte schon (vor?-)letztes Jahr für das Rezept für Blumenkohl-Chaat recherchiert und war ganz glücklich mit einem von Naturar – das hatte ich als Empfehlung auch auf dem Blog verlinkt. Als es leer war (ich benutze es recht häufig), musste ich feststellen, dass es diese Gewürzmischung dort nicht mehr gibt. Da ging die Sucherei wieder von vorne los … Ich mache mir wahrlich Mühe (und gebe btw viel Geld dafür aus), und bestelle oft Zutaten doppelt und dreifach von verschiedenen Herstellern, damit ich hier meinen Leserinnen und Lesern wirklich die von mir erprobten Qualitäten empfehlen kann. Insofern – egal, was das AG sonst so treibt, deren Chaat Masala ist wirklich zu empfehlen. Und wer weiß, vielleicht treffen sie da wirklich derzeit unternehmerische Entscheidungen, die auch mal merkwürdig erscheinen können. Dass sie die Lücke füllen, die Schuhbeck hinterlässt … ich hoffe nicht. ;)
LöschenDanke, dass Du meinen Blog liest!