"Das perfekte Kartoffelpüree ist das, was grade auf dem Teller ist..."
...schrieb neulich Tina in einem Kommentar und wie recht sie hat! Dennoch koche ich äußerst ungern kurz hintereinander das Gleiche, also musste das dritte Kartoffelpüree innerhalb der letzten 3 Wochen anders daherkommen, zumal es demnächst wieder klassisch wird. Der Liebste hat sich als Heimkehressen von der langen Reise nämlich angebrutzelte Fleischwurst mit Kartoffelpüree und karamellisierten Zwiebeln gewünscht. Er ist und bleibt eben Rheinhesse! :)
Koch des Jahrhunderts
Frédy Girardet* zählt bis heute zu den besten Köchen der Welt, wenn auch mittlerweile im Ruhestand. Sein Restaurant Frédy Girardet in der Nähe von Lausanne hielt bis zum Verkauf 1996 drei Michelin-Sterne, Girardet selbst wurde vom Gault Millau zum "Koch des Jahrhunderts" gekürt; eine Ehre, die außer ihm bisher lediglich den Köchen Witzigmann, Bocuse und Robuchon zuteil wurde und es gehört zu den Dingen, die ich wirklich sehr bedaure, dass ich aller Wahrscheinlichkeit nach niemals bei ihm gegessen haben werde. Aber als wir neulich zum Chef's Table in der Villa Kennedy zu Gast waren und mir, der verfressensten Person auf Gottes Erdboden (also direkt nach dem verfressensten Kind der Welt, klar!), Dario Cammarata, der Chefkoch, einen winzig kleinen^^ Nachschlag von seinem Püree gab, samt butterweich geschmorter Artischocke und mir dann am Ende noch ein Fläschchen seines kostbaren Olivenöles schenkte - ja da war es erstens mal wieder um mich geschehen und zweitens war ganz klar, dass ich diese 3 Komponenten so schnell wie möglich wiedervereinen musste. Ich hätte auch gerne noch Dario mitgenommen, aber ihn rücken sie in der Villa Kennedy leider nicht raus.
Das Kartoffelpüree nach Girardet
Dazu koche ich wie üblich geschälte Kartoffeln in Salzwasser und zwar eine vorwiegend festkochende Sorte. Ich bin kein Anhänger der Schule, mehlige Kartoffeln für Püree zu verwenden und mir ist sehr wichtig, sie nicht zu übergaren! Anschließend erwärme ich Olivenöl (hier das wunderbare sizilianische Geschenk aus den Sorten Nocellara, Biancolilla und Cerasuola), gebe die Kartoffeln 3 mal durch die Kartoffelpresse und beim letzten Pressen direkt hinein ins warme Öl. Im Ofen schmoren derweil einfach aufs Blech gelegt 3 Zehen Knoblauch in der Schale butterweich vor sich hin. Diese lasse ich aus ihren Häutchen flutschen, zerdrücke sie mit einer Gabel und füge sie dem Püree hinzu. Dann rühre ich das Kartoffelpüree mit crème double glatt, ersatzweise mit hälftig Sahne und Mascarpone. Pfeffer, Salz, kein Muskat. Wer dann beim Probieren nicht vor Wonne die Augen schließt, ist hier völlig fehl am Platze!
Die Artischocken
Ihre Saison neigt sich dem Ende zu und ich war sehr froh, noch ein paar so zarte junge Exemplare zu erhalten. Übrigens funktioniert so in der Regel auch meine Küche: Ich koche das, über das ich freudig stolpere, nur selten gehe ich mit fester Einkaufsplanung aus dem Haus. Nur die erste Lage der äußeren Blätter musste entfernt werden und ihr Inneres war so zart, dass ich sie nicht wie sonst üblich in Weißwein und etwas Bouillon vorgekocht habe. Ich habe lediglich die zarten Blätter in feine Streifen geschnitten und in Olivenöl in der Pfanne knusprig gegart. Das funktioniert aber wirklich nur mit besonders jungen, bzw. zarten Exemplaren, ich empfehle sonst stets das Vorkochen!Die Lammkeule
war bio, kam aus Irland und war nach 2 Stunden Schmoren bei 120°C mit Kalbsfond und Rotwein in meinem neuen Lieblingsbräter (merkt man ja so gaaar nicht, ne?) butterzart! Gewürzt habe ich sie lediglich mit Salz, Pfeffer (nach dem Anbraten!) und Code Tatanka, eine Mischung, die Tellicherrypfeffer, Szechuanpfeffer, langer Pfeffer, weißer Pfeffer, Steinpilze(!) Knoblauch, Wacholderbeeren, Chili, Rosmarin, Gewürznelken, Tomatenflocken, Thymian, Kubebenpfeffer und Kardamomsaat enthält. Der absolute Kracher zu geschmortem Lammfleisch wenn Du mich fragst, auch wenn sie offiziell zu Bison, Büffel und Edelrind empfohlen wird.Die Steinpilzsauce
Den Schmorsud habe ich zweimal durch ein Passiertuch gegossen und anschließend auf die Hälfte reduziert. Für Saucenreduktionen nehme ich mir stets viel Zeit, das lohnt sich unbedingt und nicht selten plane ich für die Sauce allein ebenso lange Zeit wie für das komplette Essen, auch diese hier hat sicher 90 Minuten gebraucht. Allerdings lässt sie sich gut vorbereiten, so wie das ganze heutige Essen. Nur ein Püree schmeckt imho frisch immer besser als aufgewärmt, geht dieses auch noch so schonend vonstatten. Vor dem Abbinden mit etwas eiskalter Butter und Pfeilwurzmehl habe ich getrocknete Steinpilze ca. 20 Minuten leise mitziehen lassen, diese gaben der Sauce den letzten Kick. Ein Spritzer Sojasauce dazu, eine Prise Salz, fertig.
Serviceteil
Wenn Du in die Geheimnisse der Küche von Frédy Girardet eintauchen möchtest - es gibt zwei hervorragende Bücher von ihm, die immer mal zu günstigen Preisen angeboten werden*
.Das Geschirr, nach dem ich am häufigsten gefragt werde und aus dessen Serie dieser Teller heute stammt, findest Du hier*,
und ich habe es in Teilen auch noch in creme und türkis, aber das verrate ich natürlich keinem und solange der Schrank noch zugeht... ;)Die Gewürzmischung Code Tatanka findest Du hier*
und meinen Lieblingsbräter kannst Du Dir hier ansehen*Gekocht habe ich mit ihm in der letzten Zeit den Hahn mit drölfzigmillionen Knoblauchzehen und das getrüffelte Perlhuhn. (Und das sind nur die Dinge, die ich verrate ;))
Tina Foodina, die so kluge Dinge über Kartoffelpüree sagt, kocht fantastisch indisch und zwar hier, das müsst ihr euch unbedingt ansehen!
"Man kann einen Menschen mit guten Saucen ebenso unter die Erde bringen wie mit Strychnin, bloß dauert es länger."
(Christiaan Neethling Barnard, † 02.09.2001)
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Und wegen dir und deinem Beitrag musste es am Freitag Kartoffelpüree geben - klassisch, feiner gestampft als der Mann es mag, mit Milch und Butter. Hatten wir seit längerem nicht mehr, denn hier wird auch regelmässig variiert.
AntwortenLöschenDas sieht einfach nur unglaublich lecker aus!!! Hier in Paris gibt es, trotz allem, auch viele wunderschöne Orte, die so gutes Essen servieren und unheimlich leckeres Kartoffelpürree :)
AntwortenLöschenLiebe Grüsse,
Kaja
http://recipe-suitcase.blogspot.fr
Liebe Tina,
AntwortenLöschenwir hatten es wieder vorgestern, wie dem Liebsten versprochen als Heimkehr-Essen mit leicht angebratener rheinhessischer Fleischwurst und einem großen Berg von über 2 Stunden hinweg butterweich und goldbraun geschmorten Zwiebeln.
Liebe Kaja,
AntwortenLöschenich glaube, in Paris sind die kulinarischen Occasionen vielfältiger gesät :)
Hallo Astrid, gerade erst diesen Lamm-Beitrag gelesen. Du schreibst, dass Di Dir für die Sauce sehr viel Zeit nimmst! Was ich auch verstehe! ABER: wie bringst Du das Fleisch warm auf den Teller? Hältst Du es in der Zwischenzeit im Ofen bei +/- 60 Grad warm oder wird es vor dem Servieren einfach noch mal im Ofen bei etwa 180 Grad für 10 Minuten erwärmt?
AntwortenLöschenEs grüßt herzlichst Thomas aus Luxemburg
Hallo Thomas,
Löschenich erwärme das Fleisch in der Sauce. Entweder hebe ich mir vom Fond etwas auf, bzw. hier von der Variante noch ohne Steinpilze und dem Abbinden und lasse das Fleisch darin warmziehen oder halt in der fertigen Sauce. Die erste Variante ist mir die liebere, sie geht schneller und unkomplizierter, weil die Flüssigkeit noch viel dünner ist. Ich lasse immer nur so viel aufgeschnittene Scheiben warmziehen, wie benötigt werden, der Rest bleibt am Stück. So wird nicht jedesmal das komplette Fleischstück erwärmt. Das entfällt natürlich, wenn eh alles auf einmal aufgegessen wird ;)
Lieber Gruß aus den sonnigen Weinbergen nach Luxemburg!
Liebe Astrid,
AntwortenLöschenThomas Frage war auch meine und ich würd auch gern wissen, wie Du die Artischocken machen würdest, wenn sie nicht "jung" sind... also nur die geputzten Böden vorkochen, dann in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten oder..? Die Lammkeule ist grad fertig, die Steinpilzsauce köchelt noch und es riecht himmlisch im Haus... , dauernd fragt eine gewisse Person hier, wann es losgeht. Bin gespannt :-)) Danke dafür, Nikki
Liebe Nikki,
Löschendie gute alte Zeitverschiebung und Winter habt ihr ja jetzt auch... ich dachte nämlich gerade, sie kocht schon? Jetzt, am frühen Morgen? :) :) :)
Ja, ich würde die geputzten Böden in Weißwein vorkochen, gut trocknen, in Scheiben oder Streifen schneiden und dann im Öl knusprig braten.
Lasst es euch schmecken!
Hallo Astrid,
AntwortenLöschendas liest sich alles ganz wunderbar - hast du evtl. auch Mengenangaben zum Kartoffelpüree?
LG
Raimund
Hallo, das Gericht hört sich super an, aber entweder bin ich blöd oder habe die Mengenangaben überlesen...
AntwortenLöschenHallo Natalie, bei mir gibt's Mengenangaben nur selten. Das kocht sich alles auch so sehr gut.
LöschenHallo Astrid
AntwortenLöschenBin bei meiner Suche für eine Lammkeule im Römertopf auf Deiner Website gelandet. Du hast da ja feine Sachen am Start. Besonders neugierig machte mich das tatanka Gewürz für die Lammkeule. Da wollte ich fragen, wie genau Du gewürzt hast und wie viel Du genau da von dem hocharomatischen Multipfefferpulver benutzt hast. Ich koche demnächst für meine türkische
Community eine Lammkeule mit grünen Bohnen und bin unsicher, ob ich da dieses Gewürz wie und in welcher Menge benutzen soll. Und ob es überhaupt mit grünen Bohnen geht. Vielen Dank für Deine Hilfe.
Boris
Hi Boris,
Löschenwie schön, dass du hierher gefunden hast! Der Beitrag ist ja inzwischen schon zehn Jahre alt – und das Tatanka-Gewürz gibt es leider in dieser Form nicht mehr. Als Nachfolger käme vielleicht am ehesten das „Rinder- und Bisonglück“ vom Alten Gewürzamt infrage. Allerdings sind da keine gemahlenen Steinpilze mehr drin – und gerade die waren im Tatanka die volle Umami-Breitseite.
Aber der Rest der Zutaten klingt immer noch spannend, also unbedingt ausprobieren!
Zumindest bleibst du mit der Lammkeule damit weit entfernt von den üblichen Thymian-Eskalationen – und genau darum geht’s ja: neue Pfade betreten und die Nase mal wieder überraschen. 😉
Grüne Bohnen passen hervorragend, egal ob lang oder breit – ICH LIEBE BOHNEN!
Viel Freude beim Kochen!
Hi Astrid
LöschenDanke für die schnelle Antwort.
Ich werde etwas getrocknete Steinpilze beimischen.
Es bleibt nur immer noch die Frage wieviel Tatanka.
Und wie benutzen.
Ich geh mal von einer 3 kg Lammkeule aus. die ich im Maxirömertopf (7ltr) mit Kartoffeln Bohnen und ein paar Tomaten ansetze.
Reibe ich die keule mit dem tatanka ein oder kommt das später erst mit ran? und , wieviel? Nehme ich einen TL oder eine Messerspitze? Das Pulver riecht erstmal sehr aromatisch. Wenn Du mir da noch kurz Klarheit verschaffen könntest, wäre das sehr nett. ich bin zwar auch Hobbykocvh, habe jedoch mit der Gewürzmischung 0 (null) Ein Erfahrung.
Danke nochmal
Boris
Also auf meiner Büchse steht auch Steinpilz mit drauf .
LöschenWeiß Du wer Tatanka Yotanka (Sitting Bull) war,
Ein Indianerhäuptling, der Sioux bekannt auch
durch die Schlacht am Little Big Horn als er gegen
General Custer gewann. Tatanka heißt Büffel.
Gruß
Boris
Hi Boris,
Löschenhast du noch das Original „Code Tatanka“ vom Alten Gewürzamt oder schon das neue „Rinder- und Bisonglück“?
Zum Würzen: Ich habe das Gewürz rundherum aufs Fleisch gepudert – quasi das Pendant zu „rundherum salzen“ – und dann etwas angedrückt. Später habe ich auch die Sauce noch damit abgeschmeckt.
Danke für den kleinen Exkurs zu Sitting Bull, der Zusammenhang war mir gar nicht bewusst.
Hi Astrid
LöschenIch hab natürlich das neue Gewürz aber als Zutat steht auch Steinpilz dabei. So denke ich, daß ich es erstmal ohne Veränderung benutze.
Ich versuche bei meinen Rezepten immer etwas Warenkunde und Hintergrundinfos zu vermitteln, zB. Dass ein Coq au vin eigentlich nur mit französischem (Label Rouge) Geflügel funktioniert. Alles deutsche Geflügel, auch das teuerste und extravaganteste taugt nichts in Hinsicht auf Schmorgerichte. Das ist meine Erfahrung. Ich kann Dir gern mal das Rezept zukommen lassen, dann weißt Du wie ich ticke. Gruß
Boris