Perlhuhn mit schwarzem Perigord-Trüffel und Salzbutter unter der Haut | Pintade aux truffes (Teil 1)

Achtung, teuer!

Getrüffeltes Perlhuhn, duftend aus dem Ofen gezogen | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Ein getrüffeltes Perlhuhn für mich allein!

Das wird heute wahrscheinlich das teuerste bis heute hier veröffentlichte Gericht, aber es ist sooo gut, dass sich ein Daraufhinsparen lohnt oder ihr schmeißt einfach mit Freunden zusammen und teilt euch die Kosten. Ich bin da nicht so für Letzteres, denn dann muss schließlich auch das Essen geteilt werden und verfressen wie ich bin, habe ich so ein Perlhuhn auch gerne mal für mich alleine. Für mich ist es praktisch die Entschädigung dafür, dass der Liebste und Miriam derzeit in Hongkong gebackene Hühnerfüße essen, wenn auch in einem Sternelokal an einer U-Bahn-Station. Und nein, selbst ich esse es nicht auf einmal, am ersten Abend hatte ich nur eine Keule und einen Flügel, meine Lieblingsteile an Geflügel aller Art. Der Liebste will immer das zarte Fleisch der Geflügelbrust insofern kommen wir uns kulinarisch nicht in die Quere. Was ich nun aktuell mit der Perlhuhnbrust anstelle, habe ich noch nicht entschieden, vielleicht schnippel ich sie hedonistisch über ein paar getrüffelte Sahnetagliatelle, ich halte euch auf dem Laufenden...

Dass ich jetzt schon in Folge das nächste Geflügel zubereitet habe, hat vor allem seinen Grund in dem tollen gusseisernen Bräter*, der hier eingezogen ist. Er ist einfach mein allerliebstes Kochgeschirr derzeit, so dass ich immer nur überlege, was ich in ihm zubereiten könnte und nicht, was ich eigentlich essen will. So schnell können Prioritäten sich verschieben! Als ich dann zeitgleich an ein Perlhuhn und schwarze Trüffel kam, war das Essen gesetzt und vielleicht erinnert ihr euch noch an Miriams Reise zur Trüffelmesse nach Alba im letzten Jahr? Und glaubt ihr mir, dass ich keinen einzigen Trüffel abbekommen habe; dass ich, wenn ich nachdenke, letztes Jahr wohl gar keine Trüffel gegessen habe? Nicht? Dachte ich mir, stimmt aber wirklich! 

Zubereitung für das Perlhuhn mit getrüffelter Haut

  • 1 Perlhuhn (meines hatte rund 1400 g)
  • Mindestens 20 g schwarze Trüffel (Perigord), mehr ist besser, ich habe mit Beilagen 30 g verbraucht, 25 g davon waren wohl unter der Haut des Huhnes
  • ca. 70 g gesalzene Rohmilchbutter
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
Das Perlhuhn waschen und trocken tupfen. Die Flügelspitzen und das Bürzel abknipsen und überschüssiges Flomen abschneiden. Flomen ist das Unterhautfett des Perlhuhnes, ein Perlhuhn hat natürlich nicht so viel Flomen wie eine Gans, aber es lohnt sich, es zu entfernen. Es ist das gelbliche Fett, das oft rechts und links vom Bürzel hervortritt, wenn ihr selbiges entfernt habt. Da Flomen einen sehr niedrigen Schmelzpunkt hat, verwende ich es gerne, um für die spätere Sauce, bzw. den Perlhuhnfond, die überschüssigen Flügelspitzen, Hühnerherzen und -mägen sowie das Wurzelgemüse sanft anzuschwitzen, aber dazu später mehr. 

Den/die Trüffel hobeln. Ich verwende dazu gerne meine Microplane, einen speziellen Trüffelhobel besitze ich nicht. (Das Geld für diesen investiere ich lieber in noch mehr Trüffel), da ich mit meinem Gourmethobel* alles hoben kann, was gehobelt werden möchte. Für dieses Gericht können die Trüffel aber auch gut mit einem Kochmesser in dünne Scheiben geschnitten werden, so ganz hauchdünn sollen sie nämlich gar nicht werden und wir befinden uns nicht in einem Restaurant, wo mit wichtigem Gesicht eine Waage an den Tisch getragen wird. Wir hobeln großzügig, was das Zeug hält, bzw. der Geldbeutel zulässt. In die Butter schmeiße ich dann gerne die kleinen Fitzel von den Trüffeln, die beim Hobeln anfallen. Im Gegensatz zu einem weißen Alba-Trüffel verliert der schwarze Trüffel durch das Kochen, bzw. Schmoren nicht seinen Geschmack, ganz im Gegenteil. 

Das Perhlhuhn wird von innen gesalzen und gepfeffert und jetzt wird es ein wenig, wie soll ich sagen, archaisch. Ihr legt das Huhn mit der Brust nach oben vor euch auf ein Brett. Jetzt löst ihr vorsichtig die Haut am unteren Rand zur Bauchhöhle. Fahrt mit den Fingern darunter und hebt die Haut an, immer ein bisschen mehr, immer ganz sachte, damit ihr die zarte Perlhuhnhaut nicht zerreißt. Von der unteren Brust aus schiebt ihr eure Finger in das obere Drittel der Keulen, so weit müsstet ihr eigentlich kommen. Dann dreht ihr das Perlhuhn um und arbeitet euch vom unteren Rücken in die Keulen vor. Ihr könnt dann mit einer Hand von unten (von der Brustseite) unter die Haut der Keulen fassen und mit der anderen Hand von der Rückenseite. Ich hoffe, dass ich es gut erkläre, leider war ja niemand hier, der hätte Photos machen können, während ich mit den Händen im Perlhuhn steckte. 

Frisches Perlhuhn mit Salzbutter und Trüffel unter der Haut, bridiert und fertig für den Ofen | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Die flüssige, aber nicht aufgeschäumte(!) Butter gießt ihr euch jetzt um in ein schmales Kännchen. Mit ein wenig Übung kann sie auch direkt aus dem Topf gegossen werden. Und zwar in das Perlhuhn, bzw. in den zwischen Haut und Fleisch geschaffenen Raum. Dazu stellt ihr das Huhn schräg fast auf den (nicht mehr vorhandenen) Kopf und lasst Butter hineinlaufen. Aus diesem Grund habt ihr die Haut am Kopfende nicht gelöst! Die Butter wird jetzt sanft massiert, so dass sie sich überall unter der Haut verteilt. Ihr müsst dabei das Perlhuhn ein bisschen hin und her schwenken, damit die Butter auch unter die Haut der Keulen läuft. Ich verspreche euch, dass das die viel bessere Methode ist im Gegensatz zur Üblichen, die Butter mit einem Pinsel mühsam zu verstreichen (damit kommt man nicht überall hin) oder einfach Butterstücke unter die Haut zu schieben. 

Wenn ihr das erledigt habt, schiebt ihr die Trüffelscheiben hinterher. Durch die fettige Schicht zwischen Fleisch und Haut flutschen die Trüffel nur so hin und her und ihr bekommt sie ganz einfach überall dorthin massiert, wo sie sein sollen. Wichtig sind dabei natürlich vor allem die Brust und die Keulen, auf dem Rücken habe ich mir die Trüffel gespart. Im Anschluss setzt ihr einen kleinen Schnitt jeweils rechts und links vom Bürzel und in diese Schnitte verschränkt ihr die Keulen fest, so dass ihr sie nicht binden müsst. Wir ihr seht, sind die Keulen während des Schmorens irgendwann aus ihrer Halterung gerutscht, was dem Genuss keinen Abbruch getan hat. 

Das Perlhuhn kommt dann in einen Bräter, also in DEN Bräter :) - und für ca. 45 Minuten mit Deckel bei 180°C in den Ofen. Ich habe so etwas wie ein Fleischgefühl, das meine Lieben stets staunen lässt; ich weiß, wann ein Steak richtig ist und ich weiß es auch beim Huhn, ganz egal, welches Gewicht es hat. Zur Sicherheit empfehle ich euch aber ein Fleischthermometer. Es ist immer Mist, wenn man Geflügel zu trocken gart, aber wenn man ca. € 130,00 in den Ofen geschoben hat, noch viel mehr, da schadet ein doppelter Boden gar nicht. 

Wenn Geflügel nicht gerade im Niedertemperaturverfahren (Jesus, was für ein Wortungetüm!) zubereitet wird, steht die Köchin immer vor dem Problem, dass die Keulen gar und knusprig sind und die Brust zu dieser Zeit schon trocken. Davor bewahren hier zwei Dinge: 
  1. Der geschlossene Bräter, der über seine Grillrillen im Deckel die aufsteigende Feuchtigkeit wieder über die gesamte Fläche über das Geflügel tropfen lässt
  2. Wir garen bis die Brust gar ist und knuspern die Keulen extra auf!
Ihr seht auf dem ersten Bild das Perlhuhn so, wie es aus dem Ofen kam, die Brust hatte zu dem Zeitpunkt eine Kerntemperatur von knapp 70°C und war perfekt saftig, die Keulen aber natürlich noch nicht kross und auch noch ein paar Grad von der nötigen Temperatur entfernt. Also habe ich sie tranchiert und im Deckel des tollen Bräters auf den Grillrillen liegend unter den Ofengrill gelegt. Nicht ganz 5 Minuten bei 330°C knusperte die Haut auf der Keule krachend knusprig auf und die Kerntemperatur der Keule zog entsprechend nach.

Unter dem Grill aufgeknusperte Perlhuhnkeule mit schwarzem Trüffel aus dem Perigord | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Knüller, oder?

So eine Knusperkeule vom Perlhuhn kann eine Strohwitwe mal eben so wegputzen, sie kann sich aber auch während der Zubereitungszeit eine tolle Sauce kochen und die perfekte Beilage. Aber davon dann demnächst mehr in diesem Theater...

Serviceteil

Meinen Lieblingsbräter könnt ihr euch hier ansehen, ich empfehle spätestens einen Vermerk auf dem Wunschzettel für Weihnachten!*

Die Microplane zum Hobeln von Trüffel, Parmesan und mehr findet ihr hier, ich empfehle euch den Kauf MIT Fingerschutz! ;) *

Auch die Rohmilch-Salzbutter lasse ich mir schicken*, denn die hiesigen Händler halten sie leider nicht vor. Manchmal bekomme ich sie bei Schlemmermeier in Mainz, eine Kette, die es auch in anderen größeren Städten gibt.

Ein Fleischthermometer muss für mich so einfach sein wie nur möglich. Je mehr Einstellungen und je mehr Piep es hat, sowie Voreinstellungen für Rind, Schwein und Geflügel, die sowieso nie stimmen und passen, desto unpraktischer ist es. Kauft euch ein einfaches*, das euch die Kerntemperatur anzeigt und fertig, mehr braucht ihr nicht!

Miriams Reise zu den wahren Trüffeln dieser Welt und zur Universität für große Weine könnt ihr hier und hier und hier nachlesen.

Und die Hühnerfüße, die P. und Miriam gegessen haben und von denen der Liebste mir schrieb, sie hätten eine ganz eigenartige Konsistenz gehabt, bitteschön, ihr habt es so gewollt, aber ich habe euch gewarnt!




Gebackene Hühnerfüße in Hongkong | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Das U-Bahn-Sternerestaurant findet ihr hier: Tim Ho Wan

Und jetzt sagt: Was ist euch lieber: Das Trüffelhuhn für ein kleines Vermögen oder die Hühnerfüße für winzig kleines Geld? (Als kleinen Hinweis zur Entscheidungsfindung gebe ich euch auf den Weg, dass die falsche Antwort ganz schnell lebenslanges Blogverbot nach sich ziehen kann, wisster Bescheid, ne!)


Genießt den Fuß...ähhh...den Tag!



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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Blöde Frage - der Bräter ist rechteckig, d.h. ich brauche ein rechteckiges Kochfeld. Meine Kochfelder würden nur 50% des Bräterbodens abdecken. Oder leitet der die Hitze so gut dass das reicht?

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  2. Gnaaaade! Um nicht zu sagen: Das will ICH essen, wenn ich zu Dir komme. Mein Dispo freut sich schon :D!

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  3. Lieber Christoph,
    das ist sogar eine sehr gute Frage! :)
    Die Leiteigenschaften von Gusseisen sind hervorragend! Dennoch würde ich, wenn ich den Bräter vermehrt auf dem Herd und nicht im Ofen einsetzen würde, auf eine runde Variante zurückgreifen, da gibt es von Schulte Ufer auch einen runden, der hat aber einen anderen Deckel wenn ich richtig erinnere.
    Die meisten Herde haben heutzutage ja so ein Bräterfeld, da ist mir das Problem bisher noch gar nicht bewusst geworden. Danke für den Hinweis, ich werde das in Zukunft bei meinen Tips berücksichtigen.
    Hab einen schönen Tag und danke, dass Du hier mitliest!

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  4. ja, die dim sum bei tim ho wan sind klasse und lohnen das stundenlange schlange stehen/ sich im einkaufszentrum rumdrücken! ebenfalls sehr empfehlenswert, aber sehr chinesisch-hemdsärmlig in midtown lin heung. und unbedingt bo innovation besuchen! oder, um klassisch bei dim sum zu bleiben :lung king heen im four seasons!

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  5. Halb zehn in Deutschland und ich habe Pfützen auf der Zunge, weil ich auch so ein Perlhühnchen haben möchte.....
    Das sieht wirklich zum Anbeißen lecker aus! Ich werde wohl sparen müssen, von wegen Trüffel und so!
    Liebe Grüße
    Trudi


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  6. Astrid, ich glaube, der runde Bräter ist oval! Bei Amazon sieht er aus wie ein runder Topf, auf der Seite von Schulte Ufer sieht man, dass er oval ist. Ohne Bräterzone geht wohl nix.
    Liebe Grüße
    Heidi

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  7. Liebe Heidi, schau mal nach Bauernpfsnne Rustica, Durchmesser 28 cm. Die ist so rund, wie man nur sein kann :)
    Allerdings ist sie nicht so hoch und hat halt einen Glasdeckel. Ist aber emailliertes Gusseisen, richtig toll!

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  8. Entscheiden soll ich mich? Zwischen Deinem Huhn und Hühnerfüssen? Hmpf. Gar nicht so einfach. Dein Huhn ist.....(setze einen passenden Superlativ ein :-)): Aaaaaber die Hühnerfüsse, die sind verbunden mit einer Reise nach Hongkong. Wie lege ich nun meinen Dispo an...Trüffel oder Fligticket...grübel....

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  9. Liebes Milchmädchen, ich sagt ja immer: Pleite, aber glücklich ist mir lieber als andersherum :)

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  10. Liebe Duni, ich gebe Deine gerne Tips weiter. Allerdings sitzen sie wohl gerade im "Aqua" und fliegen morgen weiter nach Australien.
    Aber 2016 werden P. und ich auch nach Hongkong reisen, spätestens dann... :)

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  11. Liebe Trudi, es gibt wirklich so Sachen, da lohnt sich Verzicht an anderer Stelle. Ein getrüffeltes Huhn gehört unbedingt dazu :)

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  12. Liebe Susanne,
    1, 2, 3, Du musst Dich entscheiden... *träller*

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  13. Danke für die Info wegen dem Bräter - und danke für die vielen tollen Rezepte :)

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  14. Susanne, wir werfen zusammen: Mein Dispo und dein Dispo finanziert hoffentlich beides für beide :). Und Astrid, Du fliegst auch noch mit #waskostetdiewelt...

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  15. Hildegard Reinsch3. November 2015 um 15:47

    Da ich mit Trüffel überhaupt nicht kann, mir wird beim Geruch schlecht nehm, ich die Hühnerfüße. Hab sie auch schon öfter in HK gehabt und schmecken eigentlich gut. Deine Lieben sollen im Aqua unbedingt den Meeresfrüchte-Eisberg essen - ich hoffe es gibt ihn noch - einfach der Hammer , ein ca. 60cm hoher Eisberg in Spitzkegelform und rundherum stecken Garnelen., Muscheln und anderes Getier auf kleinen Löffeln - mehr braucht der Mensch dort nicht - ach ja, ich hab damals ein kleines Kärtchenbündel dazu bekommen mit den Steckbriefen des Getiers, ich glaub ich hab sie noch im Keller.
    LG
    Hildegard

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  16. Da ich seit kurzem eine stolze Besitzerin einer cocotte von Staub bin, würde mich interessieren, ob die Geflügelhaut bei geschlossenem Deckel knusprig wird, oder muss man zu Tricks greifen? Wird das Geflügel mit der Brust nach unten gebraten und später gedreht, um das Austrocknen der Brust zu verhindern? Man liest so viel Widersprüchliches, da greife ich gerne auf Ihre Erfahrung zurück.
    Vielen Dank für die tollen Rezepte und Tipps!

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  17. Liebe Alina,
    danke für Deine Frage! Ist die Staub-Cocotte emailliertes Gusseisen? Hat sie im Deckel diese kleinen Dampfpunkte? An denen sammelt sich nämlich die Feuchtigkeit (so wie bei meinem Bräter an den Grillrillen) und tropft wieder auf das Gargut hinunter. Dadurch bleibt es saftiger, was besonders bei Geflügel wichtig ist. Das Geflügel kommt bei mir mit der Brust nach oben in den Bräter (so wie auf den Bildern) und bleibt auch so, ich mache den Deckel während des Garens nicht ein einziges Mal auf. Gusseisen braucht ja seine Zeit, bis es überhaupt Betriebstemperatur hat und dann zwischendurch zu öffnen, wäre kontrapoduktiv.
    Wie auch im Post vom Hahn mit dem Knoblauch beschrieben, (http://www.arthurstochterkochtblog.com/2015/10/der-hahn-der-knoblauch-der-wahnsinn-und.html) gare ich das Geflügel immer bis die Brust die richtige KT hat, dann tranchiere ich die Keulen, knuspere sie unter dem Grill kurz auf. Oder ich serviere die Brust und lasse die Keulen noch im Ofen - je nachdem, was praktischer ist. ODER Du garst das ganze Geflügel über lange Zeit bei 80°, dann musst Du aber auch hinterher die Haut noch einmal anknuspern. Sie wird im Bräter zwar knusprig, aber nicht so sehr, wie sie soll, deswegen gebe ich am Ende immer nochmal kurz den Grill dazu.

    Die Haut trocknet nur aus, wenn sie zu lange zu großer Hitze ausgesetzt ist, ob Du sie drehst oder nicht, ist dabei völlig egal.

    Ich hoffe, dass ich Dir Deine Fragen beantworten konnte, wenn nicht, melde Dich gerne noch einmal.
    Lieber Gruß und danke, dass Du hier mitliest!

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  18. Ich korriegiere meinen vorletzten Absatz: Nicht die Haut trocknet aus, sondern die Brust! :)

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  19. Liebe Astrid,
    vielen Dank für Deine ausführliche Antwort, die mir wirklich weiter hilft.
    Die Staub-Cocotte ist innen emailliert und der Deckel mit Noppen versehen. Ich habe sie gekauft, weil ich einen runden Bräter praktischer finde ( nicht zu viel Hohlraum und einfacher zu verstauen) und bei 28cm Durchmesser für einen 2 Personen-Haushalt völlig ausreichend.
    Danke für Deine Zeit, die Du Dir für's Beantworten unserer Fragen nimmst, finde ich ganz toll und schätze es sehr.
    Liebe Grüße
    Alina

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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