Marinierter Lachstatar mit Gin, Salicorn (Queller), Crème Fraîche, Hibiskussalz
Ein "Happenpappen" war früher bei uns zuhause das Synonym für "mal eben lecker ´ne Kleinigkeit essen". Durch Recherche im Netz habe ich erfahren, dass es/er durchaus mal schnell, aber sicher keine Kleinigkeit ist. Ein Happenpappen ist "was Ordentliches". Schnell, viel, selten gut. Aber das "Gut" steht hier wohl auch nicht im Vordergrund. Verwurzelt ist der Begriff in Berlin, wie er in meiner ruhrpöttlerisch-sauerländischen Familie gelandet ist, vermag ich nicht zu sagen, da steht die persönliche Recherche bei Arthur noch aus.
Unser gestriges Reste-Abendessen war so ein Happenpappen. Mal schnell "was Leckeres ohne großen Aufwand". Seit ich mir vor einiger Zeit einen - für den Hausgebrauch ausreichend - anständigen Vakuumierer gekauft habe, kaufe ich Fische groß und ganz. Dann wird gehäutet, geteilt und portioniert, auch gerne bis spät in die Nacht. Diese Portionen friere ich ein und taue sie auch für rohe Fischgerichte wie Tatar auf. Sehr frisch gekauft und dann frisch gefrostet schadet der Qualität sehr viel weniger als fertig gekaufte Tiefkühlware, die ich niemals roh verzehren würde.
Bis neulich dachte ich, dass Salicorn ein weithin bekanntes Gemüse sei. Dann kam mein Gang auf den weihnachtlichen Wochenmarkt in der rheinhessischen Kleinstadt. Am Stand vom Lieblings-Gemüsebauern und -händler eine ganze kleine Kiste davon. Ich war entzückt und bat um 250 g. Der Bauer äußerte sein Entzücken gleichermaßen mit den Worten "Frau AT, wie schön, sie kennen das! Wir nicht, wir bekamen keinen Schnittlauch und kauften dies, was machen sie denn eigentlich damit?" Meine Antwort darauf war so ehrlich wie kurz: Nicht viel.
Salicorn ist ein Wildgemüse, dass ein bisschen aussieht wie eine Alge. Es wächst gerne im Watt, seine Wurzeln reichen in den Meeres- genauso wie in den Ton- und Schlammboden. Daher stammt sein Salzgehalt, seine hoher Wert an Mineralien und Jod. Es gehört zur Familie der Gänsefußgewächse, was mir nichts sagt, aber der Name klingt doch wirklich niedlich! Wäre ich ein Gemüse – ich wäre unbedingt gerne ein Gänsefußgewächs! Sein Geschmack ist ganz anders als der von Schnittlauch. Erstens sind die Stile etwa doppelt so dick, verzweigter (von der Pflanze selbst werden immer nur die Spitzen der Stängel geerntet) und viel salziger. Den leicht pfeffrigen Geschmack, den man ihr nachsagt, konnte ich bisher nicht entdecken. Salzig-knackig beschreibt es eher. Als würdest Du in ein Stück Tang beißen, nur besser.Ich esse Salicornes gerne pur oder im Salat. Oder wie hier zum Tatar oder auch hier in der Vorspeise des kleinen Weihnachtsmenüs nur kurz in Butter sautiert, mit einem Spritzer Noilly Prat abgelöscht. Salicornes kostet etwa € 20,00/kg, wenn nicht auf dem Wochenmarkt vorrätig, dann hält vielleicht Dein Fischhändler etwas für Dich bereit. Du benötigst für eine Vorspeise oder ein Zwischengericht ca. 240 g für 4 Personen.
Lachstatar ist keine Kunst, den bekommst Du mit verbundenen Augen und einem auf dem Rücken gebundenen Arm hin. Du hackst Lachsfilet (frisch) klein, würzt es mit Gin, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb und lässt es etwas durchziehen. Ich verwende für eine Vorspeise oder einen Zwischengang zwischen 30 und 40 g, mit Alleinstellungsmerkmal natürlich entsprechend mehr. Aber vertue Dich nicht - Lachs macht ganz schön satt! 170 g p. P. reichen Dir auch für den verfressenen Gast sicher, wirklich ausreichend sind auch 150. Dann gibts Du ein wenig Verjus oder ein paar Spritzer frischen Zitronensaft dazu, etwas feines Olivenöl und servierst es mit den Salicornes und etwas Crème Fraîche, die sich mit Hibiskus-Fleur de sel gut macht, ohne aber auch.
Je nach Gin-Anteil entscheidest Du Dich dann für "Guten Appetit" oder "Prost!"
Genießt euren Tag!
Den Queller habe ich zum ersten Mal in der Metro in der Fischabteilung gesehen. Roh als Salat war der nicht so toll. Kurz erwärmt und ähnlich wie grüne Bohnen zubereitet - ein Gedicht. Oder trocknen, mahlen und im Dressing verwenden als würzigem Salzersatz.
AntwortenLöschenHihi - Prost - Salicornes sind mir bisher noch nicht begegnet, bis neulich beim Fisch-Mann. Wollte erstmal gucken was das eigentlich genau ist und was man damit macht :-) Wetten Samstag gibt´s die wieder nicht mehr!?
AntwortenLöschenAllein schon des Quellers wegen, muss ich mindesten 1x im Jahr an die See....das ist guter Stoff !
AntwortenLöschenOh, bitte! Welchen Vacuumierer hast du gekauft? Ich habe seit mindestens zwei Monaten die Erlaubnis, einen anzuschaffen, und kann mich ums Verr..... nicht entscheiden!
AntwortenLöschenDieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.
AntwortenLöschenLieber silberner Löffel,
AntwortenLöschenich mag ihn auch roh sehr gerne, er ist ziemlich salzig, das gefällt mir. Manchmal habe ich das Gefühl, ich leide an grundsätzlichem Salzmangel, so oft wie ich zum Naschen den Finger im Salzpott habe. :)
Ooch lieber Hans, wo musst Du denn hier arbeiten? Noch nicht einmal eine seltsame Zeichenfolge musst Du hier eingeben. :)
Und außerdem - ist ja nur vorübergehend. ;)
Liebe Sigrid, ich habe einen von Gastroback (so um die € 150,00). Du kannst damit aber KEINE Flüssigkeiten vakuumieren. Es gibt teurere von Lava, die haben einen Flüssigkeitsabschneider oder die Kammergeräte, wo Flüssigkeiten per so kein Problem sind. Darauf spare ich gerade, die liegen aber so um die € 1000,00 *seufz...
Liebe Heidi, ich danke Dir von Herzen! Bitte sei nicht bös, wenn ich es nicht stehen lasse. Das Thema ist hier für mich erledigt.
Vielen Dank für die Info. Ich will eigentlich vor allem einen für Laien-Sousvide. Beim ersten (und bislang einzigen) Versuch habe ich noch eigenhändig die Luft aus den Beuteln gesaugt ...
AntwortenLöschenLiebe Sigrid, dann guck doch mal bei amazon nach einem Gastroback-Vakuumierer. Da ist derzeit einer reduziert. Und es gibt noch 2 Behälter dazu, die finde ich auch ganz praktisch. Da kannst Du frische Lebensmittel einfach mal für ein paar Tage länger im Kühlschrank lagern. Ich nutze die Teile sehr gerne, wenn ich z. B. frisches Gemüse auf dem Markt kaufe, das ich erst ein paar Tage später verbrauche.
AntwortenLöschenGenau den hab ich gestern bestellt, wird angeblich morgen geliefert. Vielen Dank noch einmal für die Entscheidungshilfe!
AntwortenLöschenPerfekt! Da ist im Lieferumfang auch eine Rolle Folie dabei. Wenn die leer ist und Du nachbestellt, nimm ruhig die schmaleren. Erfahrungsgemäß braucht man die breiten Beutel nur selten, ich finde die schmalen sehr viel wirtschaftlicher.
AntwortenLöschenBerichte doch mal, wie Du klar kommst! Mit welchem Gerät machst Du sous vide?
Ähm, nachdem wir in unserer Küche langsam einen Anstellungstopp ausrufen müssen (neue Küchengeräte werden nur mehr nach ihren äußeren Dimensionen angeschafft), werde ich das auf die Rustikale, im großen Topf mit viel Wasser und Thermometer drin, ausprobieren.
AntwortenLöschenBeim ersten Versuch, damals noch mit mundgesaugtem Vakuum (ja, liebe Herren, genießt das Bild in eurem Kopf ...!), klappte das mit Hühnerbrüsten überraschend gut. Und da ist mir der eine Beutel (nicht verschweißt, sondern verknotet und geklammert) sogar noch mittendrunter aufgegangen.
Der Sous Vide Supreme kommt dann, wenn wir wieder zurück in unserem heimischen Küchen-Saal sind, ich im Lotto gewonnen habe UND alle Versuche bis dahin berauschend, aber nicht perfekt gelungen sind. (Sonst gäbs ja keinen Grund, die Ausrüstung upzugraden.)
Jetzt muss ich mich nur noch entscheiden, was das erste Versuchskaninchen wird. Der 36-Stunden-Porkbelly ist mangels entsprechender Ausrüstung schon mal von der Liste geflogen ...
Kannte Salicorn auch nicht, danke für den Tipp! Schaut sehr gut aus deine Kreation, danke für die Einmeldung!! Und (wenn auch schon etwas spät) auch noch alles Gute im neuen Jahr!! lg Ulli
AntwortenLöschenDanke für das großartige Lied des großartigen Ulrich Rosky! Held meiner Jugend und größter Meister des lyrischen Liedes....
AntwortenLöschenDanke für Deinen Kommentar, aufgrund dessen ich mir das Lied jetzt auch endlich wieder angehört habe! :)
LöschenKurz vor seinem Tod haben wir Ulrich Roski gemeinsam mit "Unsere Lieblinge" live gesehen. Da klang seine Stimme aufgrund der Kehlkopfkrebs-Erkrankung schon wie "wenn eine Katze auf ein rostiges Blechdach pisst" (Ulrich Roski) und es waren wohl nicht mehr als 30 Personen im kleinen Tattersall in Wiesbaden anwesend, aber es war eines der großartigsten Konzerte, die ich je erlebt habe.