Geschmorte Kalbsbäckchen mit Rosmarinjus und Zitronen-Kartoffelpüree
Ich kann mir kaum vorstellen, dass es ein anderes „das beste Rezept für geschmorte Kalbsbäckchen“ gibt als dieses. Vielleicht noch eines der anderen Rezepte für Kalbsbäckchen und Ochsenbäckchen hier im Blog – allerhöchstens!
Diese Kalbsbäckchen schmoren langsam in Rotwein und Kalbsfond, bis sie butterweich sind. Aus dem Schmorsud wird anschließend ein intensiv duftender Rosmarinjus, dazu gibt es ein sehr buttriges Kartoffelpüree mit reichlich Zitronenschale. Die Kombination aus kräftiger Sauce, zartem Fleisch, Rosmarin und der frischen Zitrone im Püree ist wunderbar.
Und weil uns ein solches Essen selbstverständlich noch nicht reicht, gibt es hinterher Blutorangengratin und Mousse au Chocolat nach Wolfram Siebeck. Man muss schließlich Prioritäten setzen.
Direkt zum Rezept
Rezept für geschmorte Kalbsbäckchen in Rotwein und Rosmarinjus
Im Großen und Ganzen erfolgt die Zubereitung wie bei meinen Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinaken-Stampf und karamellisierter Nashi. Die waren übrigens mein erstes verbloggtes Kalbsbäckchenrezept – dieses hier folgte wenige Monate später.
Zutaten für die Kalbsbäckchen
- Kalbsbäckchen, küchenfertig pariert
- Olivenöl oder Butterschmalz zum Anbraten
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- Wurzelgemüse
- Tomatenmark oder etwas Ketchup
- Portwein zum Ablöschen
- ca. 500 ml Kalbsfond
- 1 Flasche Rotwein
- 1 Spritzer Sojasauce
- reichlich frischer Rosmarin
- bei Bedarf etwas Pfeilwurzstärke zum Binden
Anmerkung: Dieses Rezept stammt aus dem Jahr 2011, aus einer Zeit, in der ich Mengenangaben noch deutlich sportlicher betrachtet habe als heute. Ich habe damals nicht jedes Gramm Wurzelgemüse und jeden Schluck Portwein notiert. Das ändere ich rückwirkend nicht durch erfundene Grammzahlen. Kocht mit Gefühl – bei einem Schmorgericht ist das ohnehin selten die schlechteste Idee.
So werden die Kalbsbäckchen geschmort
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Die Kalbsbäckchen in Olivenöl oder Butterschmalz rundherum anbraten und dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
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Das Wurzelgemüse und Tomatenmark dazugeben und anrösten. Ich habe damals auch Ketchup als Alternative verwendet – der bringt zusätzlich etwas Säure mit.
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Mit Portwein ablöschen. Grundsätzlich funktionieren an dieser Stelle auch Cognac oder ein Likör, ganz nach Geschmackslage. Dieses Mal war es Portwein.
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Etwa 500 ml Kalbsfond und eine Flasche Rotwein angießen. Damals habe ich zum ersten Mal einen rheinhessischen Portugieser verwendet: passt! Einen Spritzer Sojasauce dazugeben.
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Die Kalbsbäckchen bei maximal 100 °C etwa 5 Stunden langsam schmoren, bis sie butterweich sind.
Jetzt hat man Zeit, bei strahlendem Sonnenschein mit der Fähre nach Eltville überzusetzen, sich dort am Weinprobierstand mit einer lieben Freundin zu treffen und die Sonne zu genießen.
Das ist einer der großen Vorteile von Schmorgerichten: Sie verlangen am Anfang Aufmerksamkeit und machen sich anschließend für Stunden weitgehend selbst. Man sollte diese Zeit sinnvoll nutzen. Weinprobierstände sind sinnvoll.
Der Rosmarinjus zu den Kalbsbäckchen
Wieder zuhause werden die nach etwa fünf Stunden butterweichen Bäckchen aus dem Sud genommen und warmgehalten.
Den Schmorsud durch ein Sieb passieren und anschließend langsam um mindestens zwei Drittel reduzieren. Dabei bekommt er eine Wagenladung Rosmarin, der einen betörenden Duft abgibt und die Sauce wunderbar intensiv aromatisiert.
Ist der Rosmarinjus weit genug eingekocht, noch einmal durch ein Sieb gießen und abschmecken. Sollte die Sauce noch zu dünn sein, könnt ihr sie mit etwas Pfeilwurzstärke binden. Die ist geschmacksneutral und macht keine schleimige Sauce. Wahrscheinlich wird das bei einer ausreichend langen Reduktion aber gar nicht nötig sein.
Noch mehr Fragen zum Schmoren, Vorbereiten, Aufwärmen oder zur richtigen Konsistenz? In meiner großen FAQ zu Ochsenbäckchen, Ochsenbacken und Kalbsbäckchen habe ich die häufigsten Fragen gesammelt.
Rezept für mein zitroniges Kartoffelpüree
Und jetzt kommt der Teil, den ich zu diesen Kalbsbäckchen ganz besonders liebe: Kartoffelpüree mit viel Butter und frisch geriebener Zitronenschale.
Zutaten für das Zitronen-Kartoffelpüree
- zu gleichen Teilen mehligkochende und vorwiegend festkochende Kartoffeln
- Milch
- Butter – bei mir gerne sehr viel davon
- abgeriebene Schale von 2–3 unbehandelten Zitronen
- weißer Pfeffer
- Muskat
- Salz
Zubereitung
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Die Kartoffeln weich kochen.
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Währenddessen die benötigte Menge Milch erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen. Die Buttermenge entspricht bei mir meistens ungefähr der Menge der Kartoffeln. Ja. Butter. Wir diskutieren das jetzt nicht.
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Die Schale von 2–3 Zitronen fein in die warme Milch-Butter-Mischung reiben und mit weißem Pfeffer, Muskat und Salz würzen.
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Die Kartoffeln nicht stampfen, sondern möglichst durch eine Kartoffelpresse drücken.
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Die heiße Zitronen-Butter-Milch über die Kartoffelmasse geben und vorsichtig unterarbeiten.
Das Püree springt Dir auf wie der Neuschnee an Weihnachten und schmeckt einfach himmlisch!
Kalbsbäckchen, Rosmarin und Zitrone – warum das so gut zusammenpasst
Die Kombination von Rosmarin mit dem Zitronenaroma im Püree ist wunderbar. Die Kalbsbäckchen und der konzentrierte Rotweinjus bringen Tiefe und Wärme auf den Teller, während die Zitrone das sehr buttrige Kartoffelpüree frisch hält. Genau dieser Gegensatz macht das Gericht für mich aus.
Und zum Dessert? Blutorangengratin und Mousse au Chocolat
Die gemeine rheinhessische Hausfrau wäre jetzt vielleicht fertig für den Valentinstag. Mein Liebster würde mir entgegenhalten, auf ein so'ner Backe könne er nicht sitzen, da müsse schon noch was kommen.
Daher gibt's noch eine Mousse hinterher.
Mousserezepte gibt's wie Sand am Meer, ich mache meine altbewährt immer nach Siebeck. Veröffentlicht habe ich sie bereits hier im Blog.
Dieses Mal gibt es zur Ergänzung ein Blutorangengratin, das ich für mich ganz alleine habe, da P. einfach nur die Mousse möchte und warmes Obst sowieso zum Abgewöhnen findet. Überhaupt ist in seinen Augen ein Dessert ohne unglaubliche Schokoladenmengen kein Dessert.
Blutorangengratin nach Wolfram Siebeck
Zutaten für 4 Personen
- 6 Blutorangen
- 1 Becher Sahne
- 4 EL Grand Marnier – von mir durch Amaretto ersetzt, auch sehr gut
- 4 EL gehackte Pistazien
- Zucker
- Vanillezucker
- ca. 4 cm frischer Ingwer
- nach Belieben Peta Zeta (Knallbrause) und Granatapfelkerne zum Servieren
Zubereitung des Blutorangengratins
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Die Blutorangen schälen, die weiße Haut sorgfältig entfernen und die Früchte filetieren. In einer Gratinform anrichten.
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Die Orangen zuckern und großzügig mit Grand Marnier oder Amaretto begießen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen – länger ist besser.
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Die Pistazien hacken und über die Orangen streuen. Den Ingwer schälen und fein darüberreiben.
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Die Sahne süßen, steif schlagen und über die Orangen streichen. Mit Vanillezucker bestreuen.
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Die Form unter den sehr heißen Backofengrill schieben. Achtung: Die Sahne bräunt verdammt schnell! Wenn Du der Gefahr aus dem Weg gehen willst, dass sie durch die Hitze zu schnell flüssig wird, kannst Du vorher noch ein Eigelb darunterheben. Ich verzichte darauf, weil dem Dessert so etwas Leichtigkeit verloren geht.
Ein wenig Peta Zeta dazu, ein paar Granatapfelkerne, dann – wenn gerade keiner hinschaut – hineinsetzen!
Ein sensationelles Dessert!
Und was trinken wir dazu?
Dazu gibt's ein Fläschchen Gläschen Portwein
Noch mehr Rezepte für Kalbsbäckchen und Ochsenbäckchen
Mit Bäckchen war ich nach diesem Rezept bekanntlich noch lange nicht fertig. Sehr lange nicht. Eigentlich bin ich bis heute nicht sicher, ob ich jemals wieder aus dieser Nummer herauskomme.
- Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinaken-Stampf und karamellisierter Nashi
- Meine Sammlung mit Rezepten für Ochsenbacken und Kalbsbäckchen
- Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Portwein-Schokoladensauce mit Serviettenknödeln
- Die große Ochsenbäckchen- und Kalbsbäckchen-FAQ mit meinen besten Tipps
Lasst es euch schmecken!
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Bei der Buttermenge im Kartoffelpüree (gleichviel wie Kartoffeln) habe ich erst gestutzt. (wie war das mit der Wagenladung Rosmarin ?) Da es Herr Lafer aber auch so macht, wird es wohl stimmen.
AntwortenLöschenDessert ohne Schokolade ist zwar lecker, aber da hat der Herr schon recht - es gehört für Schokoholiker eindeutig dazu!
AntwortenLöschendie Backen gerne, aber nicht den Valentinstag....Ist wie Halloween.
AntwortenLöschenFür mich ist Valentinstag eine "dicke" Verdienstquelle für Floristen. Da bin ich nicht dabei. Wenn ich Blumen verschenke, fragt Anni mich nur, was ich angestellt hätte. Als gibt's, auch wenn ich etwas angestellt habe, keine Blumen mehr.
AntwortenLöschenZu diesem Essen würde ich mich aber auch am Velantinstag gern einladen lassen.
Die Kalbsbäckchen schrumpfen doch ganz schön, oder? Wieviel brauche ich denn, um zwei Leute satt zu kriegen? Die dunkelbraune Sauce sieht übrigens köstlich aus :o)
AntwortenLöschenMuttertag können wir auch gleich mitreinnehmen. Ich hab's auch nicht mit den gekünstelten Tagen. Aber dein Essen würd ich mir schon gefallen lassen, mit weniger Butter, bitte!!
AntwortenLöschenIhr seid gut! Keine Blumen an Valentinstag, dann noch nicht einmal mehr, wenn man was angestellt hat und den Muttertag lassen wir auch noch weg? Und wie soll ich mir das Geld für das viele Fleisch verdienen? Vor allem, wenn es hier so ein tolles Fleischgericht gibt? Ich glaubs ja echt nicht! Tse, ihr seid Freunde!
AntwortenLöschenDie Bäckchen mit der dunklen Sauce, wirklich köstlich.
AntwortenLöschenDas Windlicht kommt mir irgendwie bekannt vor, ach ja, seh ich jeden Tag vor mir, die verkaufe ich ja, im Job.
@Lamiacucina:
AntwortenLöschenIch wusste nicht, dass Lafer das auch so hält. Meine Anleitung zu den Buttermengen kommt von Joël Robuchon.
@lunchforone:
er wird Deinen Kommentar lesen und bestätigend nicken!
@Bolli:
Du sagst es. Halloween vernageln wir Haustür und Fenster und stellen uns tot.
@Peter:
das ist ja auch ein theoretisches Essen, das es gäbe WENN wir den Valentinstag feiern WÜRDEN ;)
@Nata:
Zum Sattwerden brauchst Du nicht mehr als ein Bäckchen pro Person. Um aber alle (lukullischen) Gelüste zu befriedigen empfehle ich die doppelte Menge! :)
@TFaK:
Der Muttertag hat wenigistens noch einen zutiefst feministischen Ursprung, auch wenn das viele vergessen und die Nazis den Tag dann irgendwann instrumentalisiert haben.
Aber Du hast absolut Recht- bis auf die Buttermengen. :)
@Frau Kampi:
*notiere:
wenn Blumen, dann nur noch bei Frau Kampi kaufen.
@FdgG:
AntwortenLöschenneue Notiz:
Windlichter nur noch bei der Freundin kaufen. :)
Na toll, will man sagen, wenn man dann daran denkt, was man selbst zum Valentinstag bekäme, wenn es keine One-Way-Beschenkung wäre. Allerdings muss man sich ja schon ein wenig wundern - erst das Schenken an sich anpreisen und sich dann dieser romantischen "Tradition" entziehen... ;-)
AntwortenLöschen@Alex:
AntwortenLöschenich sag ja, ich komme schon ins Grübeln...
Aber ich hole das Valentinstagdefizit spätestens zum Geburtstag wieder raus! :)
Hallo,
AntwortenLöschenbei uns gibt's am Valentinstag selbstverständlich was besonderes, und wenn's dazu nicht reicht, zumindest eine dicke Torte. Das liegt aber weder an Valentin noch an den Floristen, sondern einfach daran, dass ich Geburtstag habe.
@Susanne:
AntwortenLöschenDas hast Du Dir ja praktisch eingerichtet! :))
Bleib´ mir damit ja vom Leib! Mit dem Valentins-Kram, mein´ ich! Die Bäckchen sind grandios...
AntwortenLöschenWenn ich mich da richtig an Bridget Jones erinnere, dann ist es das Wichtigste, am Valentinstag romantische Briefchen zu bekommen, am besten gleich von mehreren Verehrern (als Single). Der moderne Mann erledigt das sicher souverän per email ;) Floristen favorisieren natürlich die Variante mit den Blumen ...
AntwortenLöschen@Claus:
AntwortenLöschenja das sind sie! Könnte ich einmal in der Woche essen! Mindestens! Mir fällt es immer schwerer, mich zwischen Ochsen- und Kalbsbacken zu entscheiden. Schweinebäckchen kommen kaum noch mit. :)
@Petra:
Bridget Jones? War das nicht der Film, dem der großartige Colin Firth diesen schrecklichen Pullover tragen musste?
Beim Valentinstag geh ich mit dir total konform. Bei den Bäckchen auch *schwelg*
AntwortenLöschenValentinstag verbinde ich in erster Linie mit Diddl-Mäusen, Herzkissen aus rotem Plüsch und Sheepworldkarten mit "ich hab dich soooo lieb". Also alles Dinge, mit denen man mich meilenweit jagen kann! Wir machen am Valentinstag-Abend äußerst ramontisch die Steuererklärung. Und die letzten paar Jahre haben wir ihn irgendwie vergessen - braucht ja auch kein Mensch. Jetzt zu den Bäckchen: Der Sauce sieht man richtig an, wie gut sie schmeckt, da könnt´ich reinspringen! Aber Saucen sind bei dir ja immer tiptop.
AntwortenLöschenLBV-Port mag ich sehr! Lieber von etwas kleineren Häusern, damit man nicht immer das gleiche trinkt.
AntwortenLöschenwann war noch gleich dieser Heini, Karl, Dingens, Valentintag??? Ach is auch egal, viel wichtiger ist, wo bekomme ich diese schönen Bäckchen her? *grübel* Ich glaub ich muss mal die Freundin fragen...
AntwortenLöschenWir haben bei der Kochgruppe auch ne ganze Flasche Grappa verhaftet. War aber ne ganz schmale. Tolle Kombi mit dem fruchtigen Püree.
AntwortenLöschenwir haben valentine an allerheiligen- da machen wir eine flasche bollinger auf und verbringen den tag zusammen, was ja nicht schwer ist, weils eh ein feiertag ist.
AntwortenLöschen@Petra:
AntwortenLöschenDu bist ja auch meine Bäckchenschwester im Geiste! :)
Aber wolltest Du nicht zum Essen vorbeikommen?
@Christina:
Nimm sofort die Füße aus meiner Sauce! :)))
Aber es freut mich sehr, dass man erkennt, wieviel Mühe ich mir mit Sauce immer gebe!
@azestoru:
Ich bin total Niepoort-fixiert, ich gebs zu! :)
Freue mich aber jederzeit über einen Tip von Dir!
@Gourmet-Büdchen:
warum soll den Deine Freundin ihre Bäckchen hergeben? Frag doch lieber mal den Metzger! :))
@Schnick Schnack Schnuck:
:)
Die Portweinflaschen haben ebenfalls eine ausgesprochen schlanke Linie!
Und ausserdem ist in den Flaschen heutzutage eh kaum noch was drin... es ist ein Kreuz!
@Duni:
man muss die Feste feiern, wie sie fallen!
Und der Wein zur Rehkeule ist hier nicht vergessengegangen! :)
Ich komme nur kaum hinterher in den letzten Wochen.
Meine Familie muss unglaubliche Anstrengungen geleistet haben: Von der Existenz von Valentin, Haloween und Muttertag war mir bis in die 20er nichts bekannt.
AntwortenLöschenUnd shhhh: ich tu bis heut so, was wuesste ich von nichts :]
Nichtsdestotrotz muss ich mich langsam mal auf die Suche nach Backen machen. Suchtgefahr ist gegeben, sagst du?
@Heike:
AntwortenLöschenSuchtfaktor? Aber wie! Wir sind alle Junkies! :)
Ich habe hier im Blog Ochsenbacken, Schweinebäckchen, Kalbsbäckchen gleich 2x. Die Seeteufelbäckchen laufen jetzt mal ausser Konkurrenz. :)
Schweinebäckchen sind mittlerweile eigentlich zu Unrecht schwer abgeschlagen. Zwischen Ochsen- und Kalbsbäckchen kann ich mich kaum entscheiden. Daher mache ich beides immer im Wechsel. :))
Man soll es kaum glauben, aber ich hab gestern gebacken...
AntwortenLöschenPaule ist schuld. Bei deren Fotos bekomm sogar ich Lust aufs Backen.
Unverschämt ist das.
Und jetzt auch noch Backen vom Tier.
Ihr seid schuld, wenn ich der Sucht verfallen mich nicht mehr um meine Plagen kümmere! ... Moment... die essen ja mit. Yeah!
Mir ist auch aufgefallen, dass je älter ich werde, desto mehr die Port-/Sherry-/(Solera-)Brandyflaschen die Tendenz zu extremen Verdunstungsverlusten zeigen. Wenn der Inhalt wertvoller ist, geht die Verdunstung nicht ganz so schnell - wo da der Zusammenhang ist, muss ich noch etwas genauer erkunden ... Aber das Valentinsmenu ist ein Hammer!
AntwortenLöschenHallo Astrid,
AntwortenLöschenso langsam kommen mir doch Zweifel, ob ich das richtige Thema für das monatliche Blogevent gewählt habe, ich hätte mich wohl doch eher für Fasching entscheiden sollen, aber nach Abstimmung, haben wir uns doch dafür entschieden. Aber wie auf Deinem Windlicht schon zu lesen ist - Kochen ist Liebe! ;)
Deine Kalbsbäckchen sehen wirklich vorzüglich aus, ich persönlich habe sie ja noch nie probiert, aber bei dem Anblick läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen!
Vielen Dank für Deine Teilnahme beim Valentinstagsevent :o)
Viele Grüße aus Bayern und ein schönes Wochenende. Alice
@Alice:
AntwortenLöschenHuhu! :)
Ich bin schon froh, dass Du nicht "Fasching" als Event gewählt hast. Dann hätte ich am Ende eine Luftschlange confieren müssen oder ähnlichen Blödsinn anstellen. :)
Ausserdem heißt das hier Fastnacht, bei Fasching hätte ich also eh nicht teilnehmen können! ;)
Ich freu mich, dabei zu sein! Schönes Wochenende und fröhliche Grüße!
@Heike:
AntwortenLöschenDu hast wirklich verdammtes Glück gehabt! :)
@hme63:
Das gilt aber auch für Wein, oder? Ich bin mir SICHER, dass in den Flaschen früher auch mal mehr drin war. Weniger Inhalt bei steigender Qualität? Mag sein. Ich vermute steigende Qualität bei heranschreitendem Alter = schneller ausgetrunken. :)
Vergleiche dazu mal meinen Post von
Studien und ihre Zusammenhänge
Vielleicht liegts auch nur an der Heizungsluft und im Sommer wird alles wieder besser.
:)
Jetzt muss ich doch auch mal Bäckchen probieren, die lachen einen ja richtig an. Und das Dessert hört sich auch lecker an. mjam.
AntwortenLöschenLiebe Grüsse, mel k.
@mel k:
AntwortenLöschenWenn Du es probiert hast, berichte mal. Hier gibts im Blog ja nun einige Bäckchenrezepte.
Oha....warum schmollste denn? Ich hab dich immer im Blick und habe gestern extra für dich geschmort... Aber so schön elegant wie deins war das nicht. Fein die Bäckchen...
AntwortenLöschenDie Netten Lampion Säcke habe ich auch zu Hause. Tolle Deko!
AntwortenLöschenhast du das gut...........ich bekomme - hier in Kiel - Bäckchen
AntwortenLöschennur auf Vorbestellung und die
kosten immer zwischen 16,-- und
24,--€
deshalb ist es für mich und evtl.
Eingeladene ein seltenes, aber um
so mehr genossenes Essen
lG
Janni
@Isi:
AntwortenLöschenUnd? Beweisfoto?
@Tobias:
Die sind wirklich schön.
@Janni:
Ist das der Kilopreis? Das wäre ja Wucher!
Aber seit ein paar Jahren ziehen die Bäckchenpreise deutlich an, man merkt ihre wachsende Beliebtheit!
Hallo Frau Paul,
AntwortenLöschenein toller Menuvorschlag, der noch in diesem Herbst umgesetzt wird!!
Ich würde die Kalbsbäckchen gerne einen Tag vorher zubereiten. Nun überlege ich, die Bäckchen am Vortag nicht zu 100% fertig zu garen, sondern nur zu rd. 80% bis 90%. Habe bedenken, dass sie am nächsten Tag beim aufwärmen zerfallen. Ist dies eine gute Idee?
Viele Grüße
Dirk