Guanciale-Pfannkuchen - Let's talk about Speck, baby!


Let's talk about Speck, baby! 

Guanciale-Pfannkuchen - Let's talk about Speck, baby! | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Guanciale

Als Speck wird die Fettschicht zwischen Muskelfleisch und Haut bezeichnet - bei Mensch und Tier. Schweine bieten Rücken- und Bauchspeck, (viele Menschen auch) der so beim Rind nicht zu finden ist; Rinder sind einfach weniger fett, vor allem am Bauch. Als Pendant zum Schweinespeck kann man vom Rind vielleicht so gerade noch Pastrami gelten lassen, auch dieses Fleisch (meistens aus der Schulter geschnitten) wird gepökelt und geräuchert - ein Vergleich zu fettem Speck vom Schwein ist es nicht. Großgeworden bin ich mit Grünem Speck, mit dem meine Mutter Pfannkuchen gebacken und mit dessen Schwarte Arthur in jedem Winder die Kufen meines Schlitten auf von anderen Schlittenkindern uneinholbare Geschwindigkeit gefettet hat. Grüner Speck ist ungeräuchert, ungepökelt, weiß, nicht grün, wie sein Name vermuten lässt und stammt vom Schweinerücken. Übrigens nennt man den Speck von Walen und Robben Blubber

Eine Besonderheit unter dem vielen Speck ist die Guanciale, eine gepökelte und geräucherte Schweinebacke (manchmal auch vom Nacken) mit sehr hohem Fettanteil. Sie stammt aus dem Latium, das ungefähr im Bereich des Schienbeines des "Italienischen Stiefels" liegt, auch die italienische Hauptstadt Rom gehört dazu. Aber das wissen wir ja eh alle aus den Asterix-Comics. Für die Guanciale werden die dicken Fleisch- bzw. Fettstücke der Backen mit Gewürzen zusammen eingesalzen, an der Luft getrocknet und traditionell über Kaminen geräuchert. 

Guanciale | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Guanciale im Pfannkuchenteig | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Guanciale-Pfannkuchen - Let's talk about Speck, baby! | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Ich stehe auf Fett in einer Art und Weise, dass es den Liebsten gruselt. Ich will es einfach immer essen, fast könnte man meinen, ich hätte als Kind nicht genug davon bekommen, dabei sind die Grüne Speck-Pfannkuchen meiner Mutter Legion. Fettrand am Kotelett? Her damit! Ein Rumpsteak ohne Fettdeckel? Kommt mir nicht in die Pfanne! Den Fettrand am Schinken abzufieseln? Gehört in meinen Augen mit Peitschenhieben bestraft. Ich fette meinen Körper nach dem Duschen von außen mit Olivenöl ein und von innen polstere ich ihn mit Speck und Fett auf. So etwas wie eine Problemzone kennt mein Körper gar nicht, meine persönliche Problemzone ist lediglich ein gähnend leerer, fettfreier Kühlschrank! Wenn sich vorzugsweise zu Beginn eines jeden Jahres die (Frauen-)Magazine mit "Weg mit dem Speck"-Aufrufen an die weihnachtsübergewichtige Klientel wenden , esse ich ihn einfach ganz schnell auf. 

Pfannkuchen waren ein häufiges Essen meiner Kindheit. Manchmal mit Apfel, meistens mit: Speck. Das ging so, bis meine Eltern zum Adventismus konvertierten, die plötzlich für unsere Familie geltenden Speisegesetze verboten Speck vom Schwein, wie überhaupt Schweinefleisch zur Gänze. Meine Mutter buk ersatzweise Pfannkuchen mit Rinderschinken, der mir nicht halb so gut schmeckte. Er kräuselte sich nicht knusprig braun vom Rand her hoch und warf im Pfannkuchen keine speckigen Luftblasen. Langweilig. Guten Grünen Speck zu finden, ist schwierig, in Bioqualität noch viel schwieriger. Wenn ich daher im italienischen Supermarkt des Vertrauens, Celpro in Mainz-Kastel, bin, finden umgehend Lardo, Guanciale und Culatello von fetten italienischen, rotgefleckten Schweinen, die im Freien leben und sich von Mais, Kastanien und Eicheln ernähren, den Weg in meinen Einkaufswagen.  Den Lardo esse ich pur oder auf einer Scheibe Roggensauerteigbrot, um den Culatello tanze ich noch eine Runde im Kreis, ob seines hohen Preises und verschlinge ihn dann ebenfalls pur mit etwas Brot. Nur die Guanciale wird entweder ihrer eigentlichen Bestimmung, der spaghetti alla carbonara oder spaghetti all'amatriciana, zugeführt, ihre Streifen legen sich knusprig über Maltagliati mit Löwenzahn und geräuchertem Büffelmozzarella oder - was mir fast am liebsten ist - sie kommen in einen Pfannkuchen, nicht in irgendeinen Pfannkuchen, sondern in den besten Speckpfannkuchen der Welt! 

Guanciale-Pfannkuchen - Let's talk about Speck, baby! | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Serviceteil

  • Das Geheimnis guter Pfannkuchen habe ich euch hier aufgeschrieben, nur dass ich für den Guanciale-Pfannkuchen nicht den überschüssigen Teig wieder abgieße. Diesen Pfannkuchen möchte ich nämlich dick und fett haben! Wichtig ist jedoch auch hier die flüssige Butter im Teig! 

Genießt euren Tag!





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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Boah wie fies! Es ist noch nicht Mittag und ich überlege jetzt schon, wo zur Hölle ich eine Guanciale herbekomme! Danke Astrid!

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  2. Ich wüsste nicht, was ich täte, hätte ich keine Lasagne im Rohr. ;-)
    Ich liebe Speck in allen Varianten genauso sehr!!!

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  3. Endlich der noch althergebrachtes gutes Essen ohne diesen Diätwahn oder grünen Veggiverbotstheorien zu schätzen weiß .Mir ist beim lesen so der Appetit gekommen das ich gleich zum Kühlschrank mußte und mir ein Scheibchen Largospeck zu holen bei uns
    in Berlin im Frischeparadies zu bekommen.

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