Fenchelrisotto, Salsiccia, Lakritzpulver + 4 Tipps, ein perfektes Risotto zu kochen


Wie ich lernte, Fenchel zu lieben und Jack Nicholson auf einen Silberreiher pisste


Fenchelrisotto, Salsiccia, Lakritzpulver + 4 Tipps für ein perfektes Risotto | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Fenchelrisotto

Die Frage, warum ich als Kind keinen Fenchel mochte, kann ich nicht verlässlich beantworten. Auch Lakritz hatte es bei mir schwer, bzw. es hatten dies die Büdchen-Inhaber, die uns Kindern für zwei Groschen ein kleines Papiertütchen bis zur Hälfte mit Lakritz und Weingummi füllten. Mit einer Mischung aus Faszination und Schaudern beobachtete ich meine Freundinnen beim Herunterschlucken der aufgewickelten Lakritzschnecken und wie sie kurz darauf am Lakritzschneckenzipfel die gesamte verschluckte Schneckenschnur wieder aus dem Rachen hervorzogen. Ich war ein furchtsames Kind, ich hatte stets Angst meine Augen könnten vom Schielen stehenbleiben, mir könnte ein Kirschbaum aus dem Magen wachsen wenn ich die Steine verschlucke und es war mir eine Horrorvorstellung, eine aufgewickelte Lakritzschnecke könnte sich beim Herunterschlucken im Rachen um mein Zäpfchen wickeln...

Fenchel kannte ich als Tee bei Krankheit und vielleicht war er für mich daher so sehr mit Ungemach verbunden. Auch als Gemüse fand er bei uns zuhause nicht statt, was, rückblickend auf die Vorliebe meiner Mutter zur Küche unserer Urlaubsländer Spanien und Italien, einigermaßen verwundert. Dann wurde ich selbst Mutter. Einige Wochen nach ihrer Geburt litt Miriam an Blähungen, die sie und mich gleichermaßen um den Schlaf brachten und so fing ich an, auf sämtliche blähenden Lebensmittel zu verzichten und Fencheltee zu trinken. Auch als ich nicht mehr ausschließlich stillte, sondern Miriam anfing, Tee zu trinken, war Fencheltee meine erste Wahl. Folglich verwandelte sich Fenchel für mich vom Krankheitsbegleiter aus Kindertagen zu einem Wohlbefinden schaffenden, besänftigenden Lebensmittel. Und er schmeckte! Vom Tee zum Gemüse zum Topf auf den Teller war es ein dann nur noch ein kurzer Weg. Dem Liebsten ging es ähnlich, auch für ihn war Fenchel kein Lebensmittel sondern Medizin und so liebte er sich in den letzten Jahren gemeinsam mit Miriam und mir in den Fenchel hinein...

Salsiccia

Des Liebsten liebstes Fenchelgericht ist Fenchelrisotto und es gibt nur zwei Dinge, die er als Begleiter eines solchen duldet: Jakobsmuscheln und Salsiccia. An gute Salsiccia kommen wir einfacher als an gute Jakobsmuscheln, letztere müssten wir zusätzlich auch noch mit dem rheinhessischen Salonlöwen teilen, was uns bei der schweinefleischhaltigen Salsiccia erspart bleibt. 

Dass ein perfektes Risotto zu kochen keine Kunst ist, habe ich nun schon so oft erzählt - allein, es könnte ja sein, dass ab und zu auch neue Leser_innen hierherfinden. Darum noch einmal langsam zum Mitschreiben: 
Ein perfektes Risotto zu kochen, ist keine Kunst. 
Vielleicht sind viele Ängste (nicht nur in der Küche) aufgrund von Abgrenzungswünschen entstanden. Schließlich kann man sich selbst trefflich erhöhen, indem man dem Mitmenschen die Befürchtung einpflanzt, er könne etwas selbst weniger gut. Ansonsten verstehe ich so manches G'schiss nicht. Nicht das um's Eierpochieren, auch nicht das um's Steakbraten und das G'schiss um die Risottozubereitung erst recht nicht! Gewürdigt werden muss an dieser Stelle lediglich die Kraft der Langsamkeit. Ein Risotto ist keine schnelle Nummer, die in Jamie Oliver-Manier in 15minütiger Küchen- und Geschmackszerstörung erledigt werden kann. 

Fenchelrisotto, Salsiccia, Lakritzpulver + 4 Tipps für ein perfektes Risotto | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul


4 Tipps, ein perfektes Risotto zu kochen!


1. Die Risottodoktrin

besagt, dass ein Risotto unter gefühlten 3 Stunden Rührzeit gar nicht schmecken kann.

2. Das weltbeste Risotto 

gibt es angeblich in Harry's Bar in Venedig

3. Risotto funktioniert nur 

im Kupfertopf mit Edelstahlkern - sagen viele Kochbücher

4. Risotto schmeckt nur mit

  Arborio Carnaroli

5. Risotto schmeckt nur mit

 Carnaroli Arborio 

Zu Eins:

Also, lieber Risottoliebhaber, -anfänger, -gerne wieder mal Probierer, mutlos gewordener:
Risotto kochen ist keine Kunst!  Verwende gutes Öl zum Andünsten und guten Wein oder Essig zum Ablöschen. Kaufe Arborio oder Carnaroli, echt ganz egal.  
Ich würde einen Carnaroli nicht mal erkennen, wenn ich drauf pissen würde. (Jack Nicholson, "Die Hexen von Eastwick)
Gib so viel warme Brühe hinzu, dass Du nicht ständig dabei stehen bleiben musst, um zu rühren. Das (der) Risotto wird auch so "all'onda", d. h. flüssig wie eine Wasserwelle und trotzdem im einzelnen Korn noch bissfest.

Zu Zwei:

Das erzählten die Nachfahren des Herr Cipriani bis heute. Sie stehen sicher mit dem venezianischen Fremdenverkehrsamt in enger Verbindung. 

Zu Drei:

Nimm einen Topf mit einem schweren Boden, der erleichtert das Rühren, bzw. die Abstände dazwischen. Ansonsten ist es egal. Da kann sagen, wer was will, ich habe schon viele Risotti in meinem Leben gegessen, wenn sie schlecht waren, lag es mit Sicherheit nie am Topf oder an der Reissorte. Ok - ausgenommen die Versuche, ein Risotto mit Langkornreis oder Milchreis zu kochen. 

Zugabe: Ein vierter Tipp 

Der Gast wartet auf das Risotto. Immer. Es läuft niemals umgekehrt! Solltest Du tatsächlich einmal ein Risotto punktgenau in kurzer Zeit auf den Tisch bringen müssen, bereitest Du es es bis ca. zur Hälfte der üblichen Garzeit zu und streichst es dann dünn auf einer Platte oder Backblech aus. So kannst Du es einfrieren, bzw. einige Tage im Kühlschrank aufbewahren, portionsweise herausbrechen (bei Tiefkühlung), entnehmen und fertigstellen. Aber das trifft wohl eher auf das Restaurantgeschäft zu, in Deiner privaten Küche gilt, dass der Gast wartet, punktum. 

Lakritzpulver

enthält im Gegensatz zu Lakritz-Süßigkeiten kein Salmiak! Daher schmeckt es weniger "ätzend" als Lakritze, es ist sanfter und milder. Gemeinsam mit dem Fenchel hat die Süßholzwurzel, aus deren Saft Lakritzpulver gewonnen wird, eine primäre Geschmacksverbindung: Anethol. Man kann - rein geschmacklich betrachtet - den Fenchel mit Lakritz ersetzen oder auch mit Anis, der in der gleichen Verbindungsklasse spielt. Da Fenchel jedoch etwas rustikal schmeckt, hebt ihn die Süße des Lakritzpulvers im heutigen Risotto in größere Höhen. 

Ausgelöstes Salsicce-Brät in der Eisenpfanne | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Anleitung zum Selbermachen

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Meter Salsicce (hier: Fenchelsalsiccia), aus dem Darm befreit, zu kleinen Bällchen geformt (ich käme nie auf die Idee, Salsiccia grammweise zu kaufen, siehe auch hier)
  • 200 g Fenchel mit Grün
  • 220 g Carnaroli Arborio Risottoreis
  • 1 l warme Geflügelbrühe
  • 1 Schuß trockener Weißwein oder Essig (Sherryessig, Apfelessig, hier: Zitronenessig der Fruchtwerker)
  • Olivenöl zum Andünsten
  • 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 Stück Parmesanrinde
  • Pfeffer, Salz, Muskatnuss
  • 1 Msp. Lakritzpulver

Machen

  1. Die Salsiccebällchen in etwas Olivenöl bei sanfter Hitze rundherum braten. Aus der Pfanne in eine Schale füllen, abdecken. Das Bratfett in der Pfanne belassen
  2. Reis und Schalottenwürfel in etwas Olivenöl sanft glasig rühren. Den Fenchel in Würfel schneiden (die Stielansätze und das Grün dabei aussparen) und diese hinzufügen. Salzen. Ablöschen und Wein/Essig komplett verkochen lassen. Unter Rühren mit Brühe aufgießen. Die Parmesanrinde hinzufügen. Bei mittlerer Hitze die Brühe fast einköcheln lassen, weitere Brühe aufgießen. So weiterverfahren, bis die Brühe verbraucht, bzw. der Reis gar ist. Tipp: Wird viel mehr Brühe benötigt als der vorgegebene Liter, ist die Kochtemperatur definitiv zu hoch! 
  3. Die Stielansätze des Fenchels in dünne Scheiben hobeln. Den Bratenansatz von der Salsiccia wieder erwärmen, darin die Fenchelstiele sanft anrösten. Das Fenchelgrün fein hacken
  4. Am Ende der Garzeit die Parmesanrinde entfernen, das Lakritzpulver unterrühren und das Fenchelrisotto abschmecken. 2/3 der Salsiccia unterheben, die restlichen Salsiccia-Bällchen beim Servieren auf das Fenchelrisotto geben. Die gerösteten Scheibchen von den Stielansätzen dazugeben, das Fenchelgrün obenaufstreuen
Fenchelrisotto, Salsiccia, Lakritzpulver + 4 Tipps für ein perfektes Risotto | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul


Serviceteil


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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Ich mach da mehr als ein Messerspitzchen Lakritz dran. Macht Spaß, das mal auszutesten. Vorm Servieren drüberstreuen sieht auch noch gut aus. Der neue Header gefällt mir.

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    1. Ich finde, an dieser Stelle ist weniger mehr, der Fenchel soll ja nur etwas "angehoben werden" aber Du hast Recht, das "Auskitzeln" macht Spaß. :)

      Ich streue das Lakritzpulver nicht mehr obenauf, weil es - vor allem wenn es feucht wird und etwas zusammenklumpt oder mit der Feuchtigkeit auseinanderläuft - so unschöne braune Flecken auf den Speisen hinterlässt.

      Das Kompliment für den header gebe ich an Miriam weiter. Gute Fahrt, ich nehme an, Du sitzt noch im Zug nach Mainz...
      :)

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    2. Wo im Himmel kann man Lakritzpulver kaufen, wenn man auf dem linksrheinischen Land wohnt? Beim Schiffschaukelbremser?

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    3. In jeder Apotheke. (Bestellen)
      Kostet ca. 'n Appel und 'n Klicker.

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    4. In jeder Apotheke. (Bestellen)
      Kostet ca. 'n Appel und 'n Klicker.

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    5. Das war schnell, lieben Dank. Eine Apotheke gibt es ja selbst bei uns Bretzenheim.
      Kleiner Tipp noch von mir, falls die Meterware mal wieder aus sein sollte: Hiesiges grobes Bratwurstbrät mit gestossenen leicht geroesteten Fenchelsamen spicken, in Baellchen formen und in warmen Weisswein mit etwas Rosmarin abkuehlen lassen. Danach anbraten. Zwar keine richtig echte Salsicca, aber gut geschummelt und spart den Weg ins Hessische.

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    6. Weia. Es gibt jetzt Stand heute Abend 2240 Anfragen fuer "Lakritzpulver online kaufen".
      Sehr geehrte Frau Arthurs Tochter, bitte verkneifen Sie sich daher Blogs ueber das chemische Element mit dem Elementsymbol U und der Ordnungszahl 92 online zu stellen.

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    7. :)))))
      Und was rauchen Sie sonst so?

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    8. :) Nur gruenen Tee, wobei, auch den koche ich erst mal ab. 18 Jahre in China haben mich eine gewisse Vorsicht gelehrt. Schoenes Wochenende wuensche ich Ihnen aus Puglia.

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    9. Sie muessen immer das letzte Wort haben, stimmt?

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  2. Um Hefeteig wird ja auch immer viel G'schiss gemacht, und ich hab auch nie verstanden, warum. Ich bin echt kein Kochtalent, aber hey, Hefeteig? Kinderkram ... Tolles Rezept, schon in der Rezept-Sammlung auf Pocket gespeichert :)

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    1. Oh je, Hefeteig! *bibber* :)
      Nee, Scherz. Aber lass es mich so sagen: Ich backe einfach nicht gerne. Das geht aber allen Köchen so.
      Und es gibt Pocket noch? Ich dachte, der moderne Mensch nutzt nur noch evernote ;)

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    2. Der postmoderne Mensch nutzt selbstredend beides - Pocket und Evernote. ;-)
      Wieder mal ein tolles Rezept übrigens. Besonders als Fan von allen essbaren Bällchen springe ich da natürlich drauf an.

      Grüße
      Kai

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    3. Dann liebst du auch sicher Honigmelonenbällchen in weißem Muscat. ;)
      Ach, was freue ich mich auf den Sommer!

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  3. Risotto war eins der ersten Dinge, die ich kochen konnte. Verstehe also überhaupt nicht, was daran so mystisch sein soll...
    Und das Lakritzpulver zum Fenchel, herrlich. Habe noch reichlich da und Fenchel steht schon auf der Einkaufliste. :-)

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    1. dann steht dem Risottoglück nichts mehr im Wege...

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  4. Sehr schön, wird gemacht

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  5. Sieht wirklich köstlich aus, aber all'onda ist das Risotto auf dem Foto ja nicht.

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    1. Doch, doch. Die Welle wird nur durch die recht groß geschnittenen Fenchelstücke gestoppt :) Aber mit Fenchel in kleinen Würfeln ist es natürlich homogener, gut erkannt ;)

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  6. Fenchelrisotto - Leibgericht! Bei mir kommt da ein Schluck Pastis mit rein. Aber ich brauch definitiv viel weniger Flüssigkeit wie Du (http://wildespoulet.blogspot.ch/2012/01/fenchel-pastis-risotto.html), dafür noch ein Stückchen Butter am Schluss für den Schlonz. Ansonsten stimme ich Dir in allen Punkten zu.

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    1. Dann kochst du das Risotto sicher langsamer als ich, bei mir dampft da schon einiges an Flüssigkeit weg :)
      Butter kommt bei mir sonst auch dran, also ans Risotto, ist hier aufgrund der "Fettfreigabe" der Salsiccia aber verzichtbar :)

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    2. Wilde Henne: Du schaffst 500g Reis mit 1 Liter Flüssigkeit? Echt jetzt? Und das wird am Ende schön fließend und nicht eher klebend (wie es die Süditaliener gerne machen)?

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    3. Ich denke, sie bezieht sich auf die von mir angegebenen 220 g. Wenn ich in dieser Menge Reis noch ein verhältnismäßig "störrisches" Gemüse wie Fenchel mitgare, komme ich, mit moderater Hitze arbeitend, unter 1 Liter Flüssigkeit kaum weg, wenn das Risotto "schlotzig" werden soll. (ich glaube, *schlotzig" hat in Österreich eine weniger feine Bedeutung als in Deutschland)

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  7. Liebe Astrid,
    werde ich gerne mal so ausprobieren. Vor allem das mit den angerösteten Fenchelscheibchen klingt sehr lecker.
    Liebe Grüße,
    Lena

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  8. Ich liebe Risotto mit Salsiccia und es ist eine innige, tiefe Liebe. Und auch wenn ich nichts gegen Salsiccia klassisch oder zum Beispiel mit Trüffel habe, die himmlischste aller Sorten ist die Sorte mit Fenchel.

    Zum Risotto fällt mir gerade Johanna Maier ein, die neben der Brühe auch den Weißwein erhitzt. Eigentlich wäre das ja nur konsequent, aber einen Unterschied weder im Geschmack noch in der Konsistenz konnte ich nicht herausschmecken. Also, was sagst du? Machen oder nicht?

    Beste Grüße
    Malte

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  9. Das einzig wirklich wichtige beim Risotto zubereiten ist, dass die Flüssigkeit, die man zugibt heiss sein sollte, damit man den Kochprozess nicht immer wieder unterbricht und wieder startet. Reis-Sorten gibt es in Italien noch mehrere. Ich liebe Vialone Nano für die gemüsigen Varianten, speziell beim Spargel. In Harrys Bar ist leider schon seit einer Generation nichts mehr wirklich gut. Die besten Risotti gibts im nördlichen Piemont, da kommen ja auch die besten Reissorten her. Die Töpfe sind Koch-Philosophie, das mit dem Kupferkessel kommt von den alten Herden, in denen offenes Feuer loderte und man die passenden Ringe herausnehmen konnte, in die diese Kessel oder Reindln passten. Lieben Gruss vom Knalli.

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  10. Ich koche seit Jahrzehnten den Risotto im Schnellkochtopf :) Ich schwöre darauf!!

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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