Magerbäckle - Schweinebäckchen - in Mandelbutter und Preiselbeeren mit Frühlingszwiebeln und Meerrettichspänen




Es gibt nichts Zarteres. Außer den Ochsenbacken.

Zutaten für 4 Personen

12 Schweinebäckchen
100 g Knollensellerie
100 g Karotten
200 g Zwiebeln
1 El Tomatenmark
200 ml kräftiger Rotwein, z. B. Monastrell
0,5 l Kalbsfond
150 g Sauerrahmbutter
2 Frühlingszwiebeln
2 Zweige Rosmarin
2 El Mandelblättchen
1 Stück Meerrettichwurzel
2 EL Preiselbeeren
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 Nelke
20 schwarze Pfefferkörner

Die Bäckchen sauber parieren und in einem ausreichend großen Bräter im heißen Öl anbraten, dabei pfeffern und salzen.Das gewürfelte Gemüse dazugeben und ebenfalls anbraten lassen, dann das Tomatenmark unterheben und alles unter ständigemRühren weiter rösten. Mit 100 Ml Wasser glasieren und die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen.Wenn der Topfinhalt wieder anfängt zu brutzeln, mit dem Wein und dem Fond ablöschen, die gemörserten Gewürze dazugeben und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze runterschalten und die Bäckchen 1,5 - 2 Stunden leise vor sich hinschmoren lassen, dabei darauf achten, dass die Bäckchen vom Schmorfond fast bedeckt sind, bzw. zwischendurch immer wieder umrühren, damit das Fleisch nicht trocken wird.

Am Ende der Schmorzeit die Bäckchen im Ofen abgedeckt warm stellen und die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce sämig einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.Die Butter in Stücke schneiden und in einer Pfanne aufschäumen, die Mandelblättchen darin anrösten, die in 2 cm-Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln und den Rosmarin dazugeben und durchschwenken. Die Buttermischung leicht salzen und pfeffern und die Bäckchen darin ein paar Minuten marinieren.

Die Bäckchen aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller anrichten, mit der Sauce nappieren, ein paar Kleckse Preiselbeeren dazugeben und die Mandelbuttermischung auf den Bäckchen verteilen, dann etwas frischen Meerrettich darüber hobeln.
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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Schönes Rezept, warum heissen die Magerbäckle?

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  2. Das ist ein regionaltypischer Begriff, vor allem im südlichen Deutschland verbreitet. Aber mager sind sie ja wirklich ;)
    lg

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  3. ist ja alles da, was geb ich mir denn Mühe, ein Rezept zu suchen :-)

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  4. Vielleicht heißen sie Magerbäckle, weil die eigentliche Schweinebacke ein ungeheuer fettes Teil ist, in dem sie sich verstecken.
    Wobei auch die (fette) Schweinebacke einen exquisiten Geschmack hat, traumhaft.

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  5. Mensch, Afra, mir ist ja Dein Kommentar total durchgerutscht!
    Mittlerweile gibts bei uns vermehrt die Backen von Kalb oder Ochse. Schweinebäckchen habe ich jetzt schon länger nicht mehr gemacht, muss bald mal wieder ran! :)

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  6. Schließlich erwerbe ich ja kein Recht auf Antwort, wenn ich bei fremden Leutens kommentiere. :-)
    Hier gibt es die "Magerbäckle" nur mit dem dranhängenden Schweinekopf, und ich weiß nicht, was machen damit. Ich will doch nicht immer, wenn es Bäckchen geben soll, die ganze drauffolgende Woche Snuten und Poten essen.

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  7. @Afra:
    ich mag aber doch Kommentare soooo gerne! :) Und ebenso gerne beantworte ich sie, sonst wäre der Blog ja für das Gleiche, wie die Colontherapie im letzten Post ;))

    Nur bei älteren Kommentaren greift die Moderation, weil da soviel Spam ankommt, dann rutscht mir mal einer durch. Früher oder später aber entdecke ich sie ALLE! :)

    Ich habe irgendwo noch ein Rezept von Tim Raue rumfliegen für Schweinekinn. Soll ich mal schauen? Dann wärest Du einen Schritt weiter im Projekt "Ganzen Schweinekopf verwerten". :)

    Josef Fuchs hat sie jetzt so geil geräuchert, auch noch vom Wildschwein. Findest Du im Blog "Nachgesalzen" der ZEIT.

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  8. Ja, bitte, schau nach. Und danke für die vielen Tipps.

    Dann sind da noch die Ohren (die ja eigentlich in den bayrischen Presssack kommen; dafür fällt mir aber was ein, was chinesisches – zu Julienne geschnitten und mit viel Knoblauch) ... Und wer bricht dem Tier die Zähne aus dem Kiefer?

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  9. ok, ich schlage vor: wir fangen mit dem Kinn an und kümmern uns dann um einen Veterinär, Zusatzausbildung Kieferchirugie.
    Sende mir doch Deine email-Adresse, dann scanne ich das Rezept (war in einem fs) und schicks Dir zu, dann hast Du auch gleich die Bilder.

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  10. Da hast du mich in was reingeritten mit dem Schweinekinn von Tim Raue. Ein wunderbares Rezept, das ist wohl wahr. Und ich habe auch prompt einen halben Schweinekopf gekauft in grenzenlosem Gottvertrauen. Nur, dann fing es an: Das Rezept verlangt gleich als erstes „Schweinedoppelkinn im spanischen Zuschnitt ohne Schwarte“. Hattest du schon mal „Schweinedoppelkinn im spanischen Zuschnitt ohne Schwarte“?
    Mein Köpfchen hatte kein Kinn, nur die wunderbare Schnute, die aber fast nur aus Schwarte besteht. Also erstmal das Magerbäckle auslösen, ja, richtig, das eine. Mehr hat ein halber Kopf nicht aufzuweisen. Und das ist richtig gut geworden. Irgendwann taucht es vielleicht auch in meinem Blog auf. Und der Rest auch. Danke :-)

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  11. @Afra:
    Ich wollte Dich nicht in Schweineschwierigkeiten bringen, ehrlich! :)
    Aber zugegeben, ein „Schweinedoppelkinn im spanischen Zuschnitt ohne Schwarte“ hatte ich auch noch nicht.
    Letzte Woche habe ich halbe Schweineköpfe gesehen, aber da war sogar die Backe schon raus, was soll das denn? War aber auch nicht beim Metzger, sondern im Supermarkt.
    Und es wird doch soviel Unsinn herangezüchtet, vielleicht gibts ja mal Scheineköpfe mit 2 Backen pro Seite? *gg

    Wenn Du das Rezept veröffentlichst, bitte gib mir Bescheid, damit ich es nicht verpasse! Ich schaffe es einfach nicht, jeden Tag alle Blogs nachzulesen, aber das kann ich mir einfach nicht entgehen lassen! :)

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  12. Nu isses soweit. Das Bäckchen ist aus der Warteliste gekrochen.

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  13. Und hier kann man nachlesen, wie es ihm erging: http://afraevenaar.wordpress.com/2011/03/21/schweinebackchenimdunkelsud/

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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