Shame on me, Du hast echt recht, kaum was zu finden!!! Bei mir ist auch nur ein Rezept für Hühnerbrühe online... Dabei müsste ich echt mal wieder loslegen. Das ist irgendwie etwas für Herbsttage. :-)

Bei Ulrike findest Du Hühner- und Gemüsefond sowie Rinderfond, bei Claudia Hühnerfond, bei Robert Fischfond und Kalbsfond, Demi Glace bei Peppinella, Geflügelfond bei Jutta Schnuppschnuess, Oliver kocht auch klassischen Geflügelfond und bei Chef-Metzger gibt's Gemüsefond.

Danke Barbara, ich habe immer nur nach "Fond" geschaut, da wird von den Suchmaschinen wohl nicht richtig weitergedacht.
Gerade bei Robert hat es mich schon gewundert. Und bei Dir auch, wegen Deiner Anmerkung :)

Ich glaube, Du musst da speziell die Blog-Suchmaschine von Google anwerfen, sonst kommt nix.

Aber Dein Beitrag in Deiner unnachahmlichen Schreibe hätte echt gefehlt! Gut, dass Du das so super dokumentiert hast! :-)

Nur heiß einfüllen find ich bei Fond ziemlich gewagt. Ich koch die lieber bei 90° eine Stunde ein. Die Fondkochzeit fängt ja jetzt so langsam wieder an. Wenn die Tage kühler werden.. Seufz!!

Toller Beitrag! Ich habe mal gleich mein aktuelles Rezept für das Kalbblankett verlinkt, damit der suchende Leser auch etwas findet. Vielleicht hast du mit deinem Artikel soeben eine Fond-Welle losgetreten... Wer weiss?

Mit dem Siebeck-Enten-Braten und der Essig-Karamell-Sauce fing bei mir auch vieles an. Besser gesagt alles fing an. Nur, ich war schon etwas früher als Du dabei. 1987 schrieb Wolram Siebeck im FS einen mehrseitigen Bericht darüber und der haute mich glatt um. Das Heft habe ich natürlich noch und schaue gelegentlich rein.
Das ist bei mir wohl die Gnade der frühen Geburt.

Schöne Beschreibung! Steht bei mir mächste Woche auf dem Programm, zum ersten Mal vom Kalb. Freue mich schon auf das Ergebnis :o))

Sowas ergibt sich bei mir meist, wenn wieder mal umfangreichere Schmorgerichte anstehen und dann bleibt auch einen kleinen Vorrat. Außer bei Hühnerfond für die Grippesaison spekuliere ich allerdings selten explizit von Anfang an auf Lagerhaltung.

Tolle Erklärung, mein Vorrat ist auch wieder mal fast alle - und daher danke für die Erinnerung

Wieviel Wasser gibst Du denn bei der Menge, die ich im Ofen sehe, nachher im Topf zu und wieviel bleibt übrig nach 12 oder 24 Std köcheln? Hammerbeitrag, Danke.

Ja es geht doch nichts über einen guten Fond aus dem Vorrat. Bei mir wird es auch mal wieder Zeit, welchen anzusetzen. Leider hab ich schlechte Erfahrungen mit dem aufbewahren in Gläsern gemacht. Deshalb friere ich lieber ein.

Ich glaube, nach deinem Bericht werde ich mich demnächst endlich einmal an einen Fond wagen. Wird eh längst Zeit!

Ist ein Jus ein Fond? Dann hier:

http://www.kochessenz.de/2009/11/rinder-jus/

Früher waar es bei mir auch so - ein Leben ohne zumindest monatlich gekochten Hühnerfond ging gar nicht.

Auf den verzichte ich nun schweren Herzens weitgehend, als eine heftige Purinquelle kann ich ihn aufgrund von Harnsäureüberschuss leider nicht mehr gebrauchen...

Grüße!
Martin

ich mache meinen Kalbsfond dunkel mit blanchierten Knochen, er wird dann etwas klarer. Wobei mein Fond eigentlich kein Fond ist...
http://lamiacucina.wordpress.com/2007/10/14/kalbsfond-dunkel/

Das war wohl Gedankenübertragung. Gerade gestern wollte ich alle meine gefrorenen Saftln fotografieren und einstellen - so als "Goldschätze" sozusagen.
Ich mache wenig Gedöns um meine Fonds, Jus und Demi Glaces, die ich alle lieber "meine Saftln" nenne (weil ich mir auch die Terminologie nicht merken wil/lkann ;-) )
Wenig Gedöns, weil ich (bis auf grossen Mengen Lammknochen und-parüren) alles in grossen Gastronomietöpfen am Herd (AT, du würdest sicher gerne mal Probesitzen drin) köchle, nur wenig anbrate, nie Schaum abschöpfe, dafür aber penibel mit so einem feinem Profisieb kläre. Ich friere alle Saftln ein, einrexen ist mir zu riskant.
Gedöns machen die Saftln dann am Teller, wenn sie mit allen möglichen Alkoholika (das ist aber kein XO, der bei dir in den Fond kommt, oder?) . Kräutern und Gewürzen versehen, die einfachsten Speisen adeln.

"Mit Zeit" ... da kommen mir Geschichten von Suppen ins Gedächtnis, die mehrere Tage gekocht werden (die Suppen, nicht die Geschichten).

Ich würde auch ganz faul auf das Abfetten verzichten, wenn danach noch einmal Abgießen im Mulltuch folgt.

Kalbsfüße habe ich bei den 2 Metzgern, bei denen ich einkaufe, noch nie gesehen, auch im türkischen Miniladen nicht ... Vielleicht wird es Zeit für einen Selbstversuch a la Frau Rüther:
http://www.effilee.de/blog/Von-Kopf-bis-Fu%C3%9F-f7eae90cc341396d.html

Könnte nur wieder am nicht vorhandenen Backofen scheitern.

Das ist das gute Zeugs, ohne das geht gar nix! Wenn nur der Backofen hinterher nicht immer so versaut wäre.
Stimmt übrigens, Schoppenweine können richtig klasse sein!

Dann bin ich wie Eline wohl auch zu spät. In meinem Laptop warten nämlich schon lange ein paar schöne Fotos zu diesem Thema, aber deinem Beitrag ist nix hinzuzufügen.
Und das, was ich hinzufügen würde, hat Toni schon geschrieben ;o)

@Toni:
Bei mir klappt es immer bisher. Allerdings verbrauche ich soviel, ich könnte mir das heiße Einfüllen wahrscheinlich auch sparen. Da wird niemals etwas schlecht.

Das gilt allerdings insbesondere für Huhn und Gemüse. Fonds vom Kalb und Rind friere ich bis auf kleine Kühlschrankmengen immer ein.

@Andreas:
Schönes Rezept bei Dir! Ich liebe Blankett! Hatte mal ein schönes Erlebnis bei der Zubereitung von Perlhuhnblankett, leider sind die Bilder so doof geraten, ich weiß nicht, ob ich das verbloggen kann. :)
Aber stell doch den Link direkt hier mit rein!

@FdgG:
ach, die zwei Jährchen, die zwischen uns liegen...

@Nata:
Ich hoffe doch sehr, Du wirst berichten!

@Schnick Schnack Schnuck:
In Bezug auf Fonds bin ich ein Eichhörnchen!

@schnapperin:
Danke und gerne!

@Houdini:
So aus der Erinnerung würde ich sagen, ca. 6 - 8 Liter-Topf, Zeugs rein und dann aufgefüllt mit Wasser. In der Regel bleibt für einen normalen Fond dann die Hälfte. Mengenbeschreibungen gibt es noch weiter unten im Beitrag. Soll ich da nachbessern?

@Frau Kampi:
Wie oben bei Toni schon gesagt, kommt darauf an, wie häufig Du ihn brauchst. Umschlaggeschwindigkeit messen!

@Daniela:
Schön, wenn Du jetzt loslegst. Halt mich auf dem laufenden!

@Martin:
isser!Sozusagen. Danke für die Verlinkung.

@Lamiacucina:
Beim Kalbsfond ist bei mir nur der Fuß blanchiert, die Knochen nicht. Dafür schöpfe ich den Schaum ab, vielleicht gleicht es das wieder aus?

@Eline:
Gedankeübertragen von D nach A,wie schön!
Saftln ist ein schöner Begriff, ich mag diese Terminologien auch nicht. Ist ein Fond ein Jus ein glace eine Brühe? Wie auch immer, die Grundlage für unsere Leidenschaft. Und wehe, es kommt mir ein XO vor die Flinte... :) trinken mag ich ihn nicht!

@Hesting:
vielen Dank für den Link zu Effilee. Ist ein toller Bericht!
Schau sonst mal beim großen türkischen Metzger, nicht bei der Miniausgabe!

@Claus:
Du weißt doch, mein Ofen ist froh, wenn er etwas zu tun bekommt,der versaut sich dabei nur in Grenzen.

@Suse:
Da habe ich aber verdammtes Glück gehabt, nicht noch länger zu zögern. Wenn Du erst wieder mit Deinen Bildern gekommen wärest, ich hätte keine Chance mehr auf einen Beitrag gehabt! :)

Danke für die Info, habe erst jetzt gesehen , dass 3 Liter rausgekommen sind.

Ich hab gestern beim deutschen Metzger gefragt. Man muß am Wochenende vorbestellen, dann kommen am Montag die Sachen frisch geschlachtet ins Haus. Da hab ich also noch Bedenkzeit. Aber es juckt schon ganz arg in den Fingern!

Hach, das geht ja runter wie demi glace :o))))

Danke, dass du mich mit deinem Posting wieder auf Fonds gebracht hast! Das steht demnächst wieder an. Leider kann ich aus Platzgründen nicht in solchen Mengen produzieren.

Ja, da könnts mich auch schon wieder jucken... Ich mach auch bald wieder Fonds, die ich meistens einfriere.

Ja liebe Astrid, ich habs wahr gemacht. Das kocht jetzt auf meinem Herd:
http://kuechevonfraukampi.blogspot.com/2010/08/anleihe-bei-arthurs-tochter-mein-fond.html

Nach dem Anrösten geht das Ziehen-lassen am besten im Crockpot ;-)

(Fast) ultimativ und sehr anschaulich.

In einem nur möchte ich widersprechen. Leider hält sich hartnäckig die Schule des "Weins, den man auch zum Essen trinken kann".
Bei den verwendeten Temperaturen und Kochzeiten ist hinterher nicht mehr festzustellen, ob ein Haut-Brion oder die 2-Liter-Bombe verwendet wurde. Wein gibt Säure, Farbe und Weingeschmack. Der Tetrapackwein ist ungeeignet, weil er zuwenig Farbe hat, ansonsten kommen bei uns nur die preisertwn 2-Liter-Weine in den Topf. Und die Fonds sind Weltklasse.

@Gabi:
DAS haben schon ganz andere behauptet! :)

@Fressack:
preiswerte 2-Liter-Weine kommen mir nicht über die Schwelle. In den Topf schon mal gar nicht. Mag sein, dass ich den Unterschied nicht schmecke, aber ich WEIß um ihn, das ist der entscheidende Faktor.
Gerne aber gute Literqualitäten vom Winzer ums Eck.

@Frau Kampi:
Da geh ich schnell mal zu Dir rüber...

Ok - Jetzt bin ich endgueltig ueberzeugt. Das muss ich auch machen...auf jeden Fall!

@Jutta:
Dann sammel mal ordentlich Fondkräfte während Deines Urlaubes! :)

@all:
Ich wusste doch, dass ich irgendwo noch ein paar Bilder zu diesem Thema habe.
Eingefügt habe ich jetzt noch eines, auf dem man die Dicke der entstehenden Fettschicht beim Kalbsfond ganz gut sieht und eines mit den zersägten Kalbsknochen, inklusive Fuß. Das sind ca. 2,5 kg.

Danke sehr an den Autor.

Gruss Elena

awesome blog, do you have twitter or facebook? i will bookmark this page thanks. peace maria

Sehr geil, jetzt hab ich richtig Lust bekommen, da einen Film draus zu machen ...
Wenn du am Ende die 3-4 Liter Fond übrig hast, wie weit kochst du das dann weiter ein bis zum demi glace?

@disturbedcooking:
Meistens mache ich aus 500 ml maximal 50 ml zur demi glace.
Als letztes beschrieben in meinem Post von der "Ente mit Essig-Karamell-Sauce."

Danke! Jetzt stehen erstmalig bei mir in der Küche mehrere Gläser Hühnerfond. Und was nicht mehr in die Gläser passte, wurde zum Früstück geschlürft.

Hällt sich mehrere Monaze, dass ich nicht lache! Habe Mitte März ca. 2l gekocht und jetzt, vier Wochen später? Alles WEG! In Luft (oder im Risotto?) aufgelöst! Da mußte ich gestern ne neue Fuhre kochen.

Ein super Blog danke! Gibt es einen Link, wo man über die
Neuigkeiten in diesem Blog benachrichtigt wird?

danke
Thomas Leitzer

Thomas, guck doch mal in der Seitenleiste, da kannst Du Deine Email-Adresse eintragen.

Ganz ganz spät mit meinem Kommentar, besser mt der Frage:
Deine Fonds haben mich inspiriert ... Jetzt koch auch ich nicht mehr mit Wasser :-) !!!
Aber: warum gibt es eigentlich keinen Schweinefond? Wär der nicht zu den Magerbäckchen auch toll oder könnte ein Schnitzel oder hallisches Kotelett aufpeppen????

Liebe Gruße aus Köln

Jutta

Liebe Jutta, es gibt sie, die Brühen vom Schwein. Sehr beliebt sind sie bei kräftigen Eintöpfen, wie z. B. Erbse oder Linse. Auch die Kessel- oder Metzelsuppe, die es an Schlachttagen auch heute noch in Metzgereien gibt, wird aus Schweinebrühe hergestellt. Ebenfalls findest Du Brühen aus Schwein häufig in der chinesischen Küche (wenn mich nicht alles täuscht, in der bin ich nicht so bewandert...) Nichtsdestotrotz hat sie wohl den Ruf des "Minderwertigen", vielleicht wird sie daher nicht oft lauthals verwendet, wer weiß? Ich selbst koche halt kein Schweinefleisch, sondern brate mir eher mal ein Kotelett oder Schnitzel und auch das nur selten. Daher habe ich einfach keine Gelegenheit, mir Schweinefond, bzw. -brühe zu kochen. Es spricht aber grundsätzlich überhaupt nichts dagegen. Das Prinzip ist das Gleiche, wie für einen hellen Kalbs- oder Geflügelfond auch. (d. h., ich würde die Knochen blanchieren, damit die Brühe wirklich hell wird)

Hallo,

ich hätte da mal eine Frage zum Entfetten: Machst du das immer bei jedem Fond? Und liegt der Grund dafür einzig in den Kalorien? Oder gibt es da noch andere Gründe dafür?

Weil - wenn ich Hühnersuppe koche - mach ich immer mehr und friere die Brühe dann immer ein. Aber aus geschmackstechnischen Gründen habe ich die noch nie entfettet, auch wenn ich die Hühnerteile mit Haut benutze - also schon etwas Fett dabei ist.

Demnächst werde ich die Hühnerbrühe mal mit vorherigem Rösten der Hühnerteile machen, habe nur das Problem, das ich nicht richtig weiß, wie ich das machen werden: Ganze Teile anrösten bringt ja wahrscheinlich nicht viel. Also sollte ich das Fleisch vorher runterschneiden und extra kochen für die Hühnersuppe? Da fehlt mir noch etwas die richtige Idee.

Gruß
dgu

Hallo dgu,
ja - ich entfette jeden Fond. Einfach weil ich das Fett als Geschmacksträger nicht mehr brauche und dann ist es wirklich nur noch ein unschöner Kalorienträger. Auch sehen manche Sauce einfach besser aus, wenn sie nicht voller Fettaugen daherkommen. Der Fettdeckel ist oft wirklich gewaltig, zumal ich viele meiner Parüren einfriere, Die geben zwar ordentlich Geschmack an den Fond aber eben auch Fett, das man später nicht mehr braucht.

Eine gute Hühnersuppe mit ausgekochter Haut ist voll von Fett, das wiederum Geschmack gibt. Ich finde, dazu passt das dann eher. Allerdings würde ich diese Brühe dann eben nur als Suppe essen und nicht zur Herstellung einer Velouté verwenden.

Das Anrösten gibt Geschmack, wenn Du dazu die Knochen anbrätst, dann musst Du diese vorher auslösen. Aber es führen viele Wege nach Rom und sicher wird Dir die Suppe schmecken, ob mit oder ohne Anrösten.
Gib etwas helle Sojasauce in die Suppe, die vertieft den Geschmack! Ein Körnchen Piment schadet ebenfalls nicht.