Ochsenbäckchen/Ochsenbacken-FAQ (kalbsbäckchengeeignet) - Meine 25 besten Tips: Alles, was Sie schon immer wissen wollten, aber kaum zu fragen wagten!

FAQ

FAQ zu Ochsenbäckchen, Ochsenbacken, Kalbsbäckchen etc. | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Fünfundzwanzig Fragen, fünfundzwanzig Antworten

48 Mails in 2015, weit über 100 insgesamt. Ungezählte Fragen über die Kommentarfunktion, ebenso ungezählt auch die Fragen über Facebook-Nachrichten oder über die Facebookseite zu diesem Blog. Zu Ochsenbäckchen, bzw. Ochsenbacken. Zu Kalbsbäckchen sieht es ähnlich aus, wenn auch nicht in dieser Anzahl. Daher kommen hier und heute die allumfassenden FAQ zum Thema, gänzlich gespeist aus den Fragen meiner Leserinnen und Leser. Erweiterbar, selbstverständlich. Also immer her mit euren Fragen!


  1. Was sind Ochsenbäckchen/Ochsenbacken?

Ochsenbacken sind die Kaumuskeln des Ochsen - eigentlich. In den meisten Fällen werden unter diesem Begriff die Backen vom weiblichen Rind verkauft und ich bin davon überzeugt, dass es auf der Welt nicht ausreichend Ochsen für die allenthalben angebotenen Backen gibt. Ich tippe daher auf ein ähnliches Phänomen wie beim Ochsenschwanz, der ebenfalls in den meisten Fällen nicht von einem Ochsen stammt oder den “Erdbeeren” für Joghurts und Marmelade, für die der weltweite Erdbeer-Anbau nicht ausreicht. Ein Schelm, wer...

Das Fleisch ist fest und fast ein einziger Muskel, beim ersten Ansehen glaubt man nicht, dass es sich in etwas so Zartes verwandeln könnte. Ochsenbacken/Ochsenbäckchen besitzen einen hohen Anteil an Bindegewebe, d. h. Kollagen. Dieses Kollagen löst sich erst bei Temperaturen ab +80°C auf und verwandelt sich in butterweiche Gelatine. Umhüllt wird das Fleisch von einer lederartigen Haut, die, wenn der Metzger das nicht erledigt hat, unbedingt pariert werden sollte!
  1. Woher bekomme ich Ochsenbäckchen/Ochsenbacken?

Ich sage immer so leicht dahin “beim Metzger des Vertrauens”, jedoch: Viele kennen so ein Goldstück gar nicht. Mein persönliches Goldstück ist Jürgen David in Worms, einer der besten Metzger des Landes - bei ihm kaufe ich auch meine Steaks. Im Zweifel: Es gibt ausgezeichnete Spezialitätenmetzger, die auch verschicken, bzw. einen Onlineshop haben. Beispielhaft, ohne Garantie auf Backen-Verfügbarkeit, seien genannt:


  • Your Beef


  • Otto Gourmet


Es gibt natürlich noch mehr und ich freue mich über Tips meiner Leserinnen und Leser, um diese Liste für alle zu ergänzen! Wer Bezugsquellen im Raum Mainz, bzw. Rheinhessen benötigt, kann sich gerne bei mir melden.

Ochsenbacken bekommt ihr auch bei Metro und im Frischeparadies. Bei Metro ist die Herkunft bis zurück zum Züchter natürlich wie gesetzlich vorgeschrieben nachweisbar, aber nicht ohne hartnäckige Nachfrage zu bekommen. Die (letzten) Ochsenbacken aus dem Frischeparadies in Frankfurt stammten aus England, von einem mir unbekannten Züchter/Metzger. Ich bevorzuge Ware von bekannten Metzgern, die selbst schlachten oder aber die Tiere vor der Schlachtung selbst ausgesucht haben. Von Metzgern, die reine Warenverschiebebahnhöfe sind (und das sind die meisten) indem sie einfach das zerteilte Fleisch vom Schlachthof kaufen ohne Kenntnis der lebenden Ware, kaufe ich nicht. Wenn Du das anders handhabst, kannst Du ohne Probleme und weitere Gewissensbisse auch an der Frischetheke im Supermarkt kaufen, dort liegt dann meistens keine andere Qualität und die Bezugsquelle ist die gleiche.
  1. Was kosten Ochsenbäckchen/Ochsenbacken pro Kilo?

Also um es mal gleich zu sagen - Arme-Leute-Essen wie noch vor ein paar Jahren sind sie nicht mehr. In 2009 habe ich € 9,90 (beim noch selbst schlachtenden Metzger) bezahlt, mittlerweile eher ab € 16,90 und mehr, manch Metzger nimmt € 33,90 (siehe oben), Kalbsbäckchen kosten bei Metro Mainz aktuell € 11,90 brutto, beim Metzger ein paar Euro mehr.
  1. Warum sind Ochsenbäckchen/Ochsenbacken aufgeschnitten?

Aufgrund der Vorschriften zur Fleischbeschau darf deutsche Ware nur aufgeschnitten verkauft werden.  Es sind nicht die Trichinen, die eher im Schweinefleisch zu finden sind, sondern die Finnen, die Ärger machen können. Finnen sind Larven vom Bandwurm, die am Ende bis zu 10 Meter lang werden können. "Im Fall des Rinder- und Schweinebandwurms kann der Hauptwirt, z.B. der Mensch, der sich vom Fleisch dieser Tiere ernährt, ebenfalls durch Finnen umkommen. Eine Infektion der Menschen wird hier jedoch durch die Fleischbeschau ausgeschlossen. Der Mensch ist für Finnen in der Regel ein Fehlwirt, da dessen Kadaver normalerweise nicht gefressen werden kann und somit die Fortpflanzung des Bandwurmes unterbunden bleibt.” (Wikipedia)
  1. Wie viele Ochsenbäckchen/Ochsenbacken und wieviel Gramm rechne ich pro Person?

Tja. Reden wir vom Essen bei Tisch? Dann bei guten Essern eine (Kalbs)Backe pro Person, 2/3 einer Ochsenbacke. Dennoch solltet ihr einkalkulieren, dass Koch oder Köchin mindestens eine Backe zwischendurch wegnaschen und man auch auch Reste für den nächsten Tag haben möchte. Eine Backe wiegt normalerweise zwischen 350 und 500 g, bis zu 700 g können sie aber auch schon einmal auf Waage bringen (selten). Beim Parieren gehen sicher 15 % Gewicht verloren, und noch einmal 15 - 20% während des Schmorens (geschätzt). Rechnet 30% auf die gewünschte verfügbare Menge drauf, dann seit ihr auf der sicheren Seite.
Irische Ochsenbacke, unaufgeschnitten
  1. Müssen Ochsenbäckchen/Ochsenbacken unbedingt pariert werden?

Yep! Sie sind in der Regel von einer lederartigen Haut umgeben, weißlich durchzogen, die unbedingt weg muss. Ein scharfes Messer ist hierfür unabdingbar! Bei größeren Mengen brate ich die Bäckchen/Backen vorher an, dann geht das Parieren leichter!
  1. Was sind die besten Beilagen?

Da die Sauce himmlisch sein wird, braucht ihr einen guten Saucenpartner. Pürees sind eine sichere Bank, Knödel aber auch. Als Gemüse mag ich gerne sautierten Wirsing oder karamellisierte Mairübchen oder gerösteten Blumenkohl. Hierzu findet ihr viele Vorschläge in meinen Rezepten.
  1. Kann ich Ochsenbäckchen/Ochsenbacken vorbereiten und dann aufwärmen?

Na und wie! Sie werden nur besser durch einen oder zwei Tage Standzeit! Allerdings garantiere ich nicht dafür, dass am zweiten Tag noch die gleiche Menge vorhanden ist. Manchmal lösen sich Ochsenbäckchen über Nacht auf, quasi…
  1. Gibt es eine Alternative zu Ochsenbäckchen/Ochsenbacken/Kalbsbäckchen?

Witzig.
  1. Wie lange ist die Garzeit, meine Ochsenbäckchen/Ochsenbacken sind nach 4 Stunden immer noch fest?

Dann brauchen sie halt 5. Oder 6. Don’t panic! Kalbsbäckchen sind manchmal bereits nach 2,5 Stunden butterzart, ich habe schon alles erlebt. Zart geworden sind sie am Ende alle! :)
  1. Soll der Bräter abgedeckt werden, also muss ich mit Deckel kochen?

Nein, musst Du nicht. Kennst Du eine Profiküche, in der zum Schmoren Deckel eingesetzt werden?
  1. Kann der Bräter im Ofen auf dem Boden stehen?

Na klar, das mache ich nur so! Siehe Punkt 11: Kennst Du eine Profiküche, die mit mittlerer oder unterer Schiene im Backofen hantiert?
  1. Kann ich die Ochsenbäckchen/Ochsenbacken auch auf dem Herd zubereiten?

Aber sicher! Dann lieber mit Deckel und sehr reduzierter Temperatur.
  1. Haben Ochsenbäckchen/Ochsenbacken einen hohen Fettanteil?

Nein, das Fleisch ist mager, aber voller Bindegewebe. Diätfleisch, so to say... :)
  1. Das Gericht erinnert mich an Beinscheibe und Ochsenschwanz, könnte dann auch eine Gremolata dazu passen?

Das käme auf einen Versuch an, warum nicht. Ich denke, die Antwort steht und fällt mit der Sauce. Zu schwer, zu rotwein-/portweinlastig stelle ich mir schwierig vor in Kombination mit der Säure. Bei Kalbsbäckchen habe ich weniger Bedenken, gerade, wenn sie in Weißwein geschmort werden. Ich werde es gerne versuchen und dann hier ergänzen.
  1. Wenn ich die parierten Bäckchen (bestimmt sind die dann so franselig) statt mit Schnur einzuwickeln, jeweils in Schweinenetz drapiere - könnte das klappen?

Ich halte die Bäckchen, gerade wenn sie aufgeschnitten sind, gerne mit Küchengarn in Form. Schweinenetz verwende ich, um andere (fettarme, empfindliche) Lebensmittel während des Kochvorganges gegen Austrocknung zu schützen oder aber, sie in Form zu halten/zu bringen, wie beim gefüllten Kalbsschwanz. Im Fall der Ochsenbäckchen/Ochsenbacken ist Ersteres gar nicht nötig und das Zweite nur unter ästhetischen Gesichtspunkten. Mir wäre ein Schweinenetz dafür zu schade und ich sehe keinen Vorteil gegenüber der Methode, das Fleisch mit Küchengarn in Form zu bringen. Aber wenn es mal jemand testet - bitte Bescheid geben!
  1. Gare ich die Ochsenbäckchen/Ochsenbacken bei Ober-/Unterhitze oder Umluft?

Ich bin bekennender Umluftverweigerer, außer wenn ich einen Römertopf oder eine Tajine im Ofen habe, also in jedem Fall ein geschlossenes Kochgeschirr, das in sich selbst als Umluft funktioniert. Aber den Bäckchen/Backen ist es wahrscheinlich wurscht.
  1. Muss es ein teurer Rotwein zum Schmoren sein?

Nicht zwingend teuer, aber ordentlich. Nicht zwingend der Wein, den Du zum Essen trinkst, aber zwingend einer, den Du trinken könntest! Denn: Wein wird Sauce! Trockene, aber auch halbtrockene Qualitäten eignen sich, Dornfelder oder Monastrell (spanische Rebsorte) sorgen für eine tiefdunkle Saucengrundlage.
  1. Kann ich den Wein durch etwas Anderes ersetzen? Ich mag nämlich keinen Weingeschmack

Ach nein, lieber nicht. Ich habe mal vor dreihundert Jahren einen Versuch mit Rinderrouladen in Holundermuttersaft gemacht, die waren ziemlich gut, aber eben doch ganz anders und der Säure muss dann entschieden gegenübergetreten werden!
  1. Schmecken Ochsenbäckchen/Ochsenbacken genau so wie Kalbsbäckchen?

Nein, anders. Fester und schmelziger (bei irischer Ware!) zugleich. Erdiger, grasiger, kräftiger. Multipliziere den Geschmack und das Mundgefühl von einem geschmorten Ochsenschwanz mal 5 und reduzieren diesen Geschmack unendlich ein. Dann bist Du in der Nähe.
  1. Wie ist das mit dem Einreduzieren von Wein und Fond gemeint, wie weit soll reduziert werden? Bis alles weg ist?

Ich reduziere jeweils so weit, bis der verbleibende Sud im Bräter anfängt, zäh zu werden und kleine Blasen wirft.
  1. Was ist alter Balsamico? Ich habe eine fertige Reduktion zuhause, kann ich die verwenden?

Auf. Gar. Keinen. Fall. Fertige Balsamicoreduktionen in Plastikdrückflaschen sollten für gar nichts verwendet werden. Alter Balsamico ist teuer und ich würde ihn lieber weglassen, als ihn mit billigem Industriemist zu ersetzen. Mein letztes Fläschchen Balsamico hat über € 60,00 gekostet für 15 ml. Dafür ist es jetzt fast 5 Jahre in Gebrauch, so sparsam setze ich dieses zähflüssige schwarze Gold ein.


  1. Ich besitze keinen Portwein, kann ich auf den auch verzichten?

Ja sicher. Ich koche die Backen auch oft einfach in Rotwein. Oder Du verwendest mal einen Sherry oder Banjuls.  Auch Madeira will ich schon lange testen...
  1. Bleiben die Ochsenbäckchen/Ochsenbacken die ganze Zeit während des Einreduzierens von Wein und Fond in der Brühe?

Ich nehme sie heraus, da ich dann besser in der entstehenden Sauce rühren und sie abschmecken kann.
  1. Die Bäckchen werden ganz klein, ist das normal?

Ja, sie schrumpfen während des Schmorens sehr zusammen, deswegen plädiere ich ja immer für vorab geplante Restmengen ;)


Sind noch Fragen offen? Schreibt sie mir in die Kommentare, damit ich die FAQ ergänzen kann. 


Hier findet ihr---->>>  alle Rezepte zu Kalbsbäckchen, Ochsenbäckchen und Ochsenbacken!




Genießt euren Tag!

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Zum vergangenen Weihnachtsessen gab es zum ersten Mal Kalbsbäckchen. Es war mit das Leckerste, was ich je gegessen habe. Wenn man die Teile roh in der Hand hat, kann man sich das nicht vorstellen, zumal das Putzen von Bäckchen nicht zu den ästhetischsten Arbeiten in der Küche gehört. Die Kalbsbäckchen waren übrigens nicht aufgeschnitten!??
    Unsere durften in Rotwein schwimmen und sich mit Kartoffelpüree den Teller teilen.

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  2. Oh, was für ein toller Beitrag, vielen Dank dafür!

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  3. Wow! Was für eine Liste!
    Und danke für die Bezugsquellen, mein Metzger kann sie nämlich nicht besorgen!

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  4. Bäckchen sind und bleiben eine grossartige Sache - danke für das Interview :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy (der Bäckchenfan)

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  5. Toll! Da sind ja nun wirklich alle Fragen auf einem Blick geklärt.
    Ob die bei uns auch aufgeschnitten sein müssen, weiß ich gar nicht, weil ich kaufe direkt ab Bauernhof und da bekomme ich die Backerln zum Glück ganz, aber komplett unpariert wie alles andere auch und darf nach jedem Großeinkauf ganz schön lang in der Küche werkeln, bis ich alles kochfertig in den Tiefkühler geben kann.

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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