Kürbiscarpaccio mit Speckeis auf gerösteten Erdmandeln (amandes de terre, Tigernuss) und gepopptem Amarant | Salzig

Kürbiscarpaccio mit Speckeis auf gerösteten Erdmandeln und gepopptem Amarant - Supperclub, 2. Gang


Kürbiscarpaccio mit Speckeis auf gerösteten Erdmandeln und gepopptem Amarant | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Was ist ein Carpaccio?

Galt der Begriff Carpaccio ursprünglich für sehr dünne Scheiben von der Rinderlende, serviert mit
Mayonnaise-Sauce, erfunden von Guiseppe Cipriani, dem damaligen Inhaber von Harry's Bar in Venedig (auch bekannt als Risotto-Mekka), wird er mittlerweile als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen verwendet, die aus dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen. Vielleicht haftet einem Carpaccio immer noch der Hauch von Exklusivität an, so wird der italienische Vorspeisensalat Caprese ebenso schnell zu einem Carpaccio erhoben wie die dünn aufgeschnittene Jakobsmuschel. Mir soll es recht sein, klingt Kürbiscarpaccio doch "griffiger" als 

Gehobelte, marinierte Streifen vom Hokkaidokürbis, im Ofen gegart

Dafür schrubbst Du Dir einen kleinen Hokkaidokürbis sauber, teilst ihn in der Mitte und entfernst Kerne und Fasern. Jetzt hobelst Du ihn mit einem Gemüseschneider oder Sparschäler in sehr feine Streifen von maximal 3 mm Stärke. Wenn Du eine Aufschnittmaschine mit einem glatten Messer hast, kannst Du die Streifen auch auf der Maschine schneiden. Mit der üblichen gezackten Messerscheibe funktioniert es nicht. Die Streifen kommen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, werden gewürzt mit Salz und getrocknetem grünen Pfeffer (dieser fein gemörsert) und anschließend für 18 Minuten bei 180°C Umluft in den Backofen. Danach lässt Du sie leicht abkühlen und marinierst sie ganz leicht (d. h., Du beträufelst sie lediglich mit der Marinade und legst sie nicht hinein!) mit etwas Olivenöl und einem Hauch französischem Weißweinessig. (Hier: Edmond Fallot, Weißweinessig aus der Bourgogne mit 6 % Säure)

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Rezept für Speckeis

Ich habe 350 g Tiroler Schinkenspeck samt Schwarte in Stücke geschnitten und gemeinsam mit  1 EL Schalottenwürfeln, etwas Stangensellerie, Weißem vom Lauch, 2 Körnern weißer Pfeffer, 2 Körner schwarzer Malabar-Pfeffer und 1 Lorbeerblatt in Butter angedünstet. Dann kamen 400 ml Sahne, 200 ml Milch und ca. 200 ml heller Kalbsfond sowie 1 EL Speisestärke dazu. Das ganze habe ich einmal aufkochen und dann einfach über Nacht abkühlen und ziehen lassen. Am nächsten Tag wurde die Flüssigkeit abgesiebt und etwa 100 ml von dieser erwärmt. Darin dann 4 Eigelb sehr cremig aufgeschlagen. Die Eigelbcreme wurde von mir wieder unter die Masse gehoben und anschließend in der Eismaschine gefroren. Kurz vor dem Servieren habe ich die Eismasse im Thermomix cremig aufgeschlagen, da sie im Eisfach bei -30°C gefroren war und somit trotz Stärkezugabe ziemlich fest. Inspiration durch Jörg Sackmann**.

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Was sind Erdmandeln (amandes de terre, Tigernuss)?

In aller Kürze: Es sind keine Mandeln!
Etwas ausführlicher: Es sind die Wurzelknollen (Stolonen) einer Pflanze aus der Gattung der Zypergräser und der Familie der Sauergrasgewächse. Quelle: Wikipedia. Sie enthalten mehr als 25 % Fett, ca. 30 % Stärke und ca. 7 % pflanzliches Eiweiß. Aufgrund ihrer hohen Ballaststoffdichte und damit einhergehendem schnellen Sättigungsgefühl werden sie gerne bei Reduktions- und Schonkost eingesetzt. Allerdings ist mir noch kein Krankenhaus-Diätplan begegnet, auf dem sie Verwendung gefunden hätten, leider müssen sich die armen Patienten immer noch zu oft mit lätschigem Grießbrei abmühen. Ihr Geschmack ähnelt dem von Haselnüssen und Mandeln und auch aus Erdmandeln kann Mandelmilch gewonnen werden. 

Wo kann man Erdmandeln kaufen?

Ich kaufe sie im Bioladen, gemahlen und geröstet. Seit langem schon landen sie bei mir vorzugsweise im Müsli, bzw. Frischkornbrei und erst mit diesem Gericht bin ich auf die Idee gekommen, sie gemeinsam mit gepopptem Amaranth in Butter anzurösten. Die kleine Butterkur nimmt ihnen das leicht Stumpfe und ihr Geschmack wird durch das Fett als Aromenverstärker besser herausgekitzelt. 

Was ist Amarant/Amaranth?

Amaranth gibt es als Lied, als Farbstoff, als Ort und als Holz. Und als hirseähnliche Samen eines Fuchsschwanzgewächses als Amarant ohne "h". Zu kaufen - auch bereits fertig gepoppt - in Reformhäusern, Bioläden und bei dm/alnatura. 

Kürbiscarpaccio mit Speckeis auf gerösteten Erdmandeln und gepopptem Amarant | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Fazit

Perfekt vorzubereiten! Die Eismasse sollte unbedingt 24 Stunden Zeit zum Durchziehen haben. Ein begleitender Wein muss die Kraft haben, den speckigen und salzigen Geschmack aufzufangen. Der servierte Chardonnay war ideal. Dieser Gang war mein persönlicher Liebling im Menü. Wenn man sich erst einmal darauf einlässt, dass Eis nicht süß sein muss und Kürbis nicht nach Babybrei schmeckend, dann ist diese Kombination aus salzigen, speckigen und nussigen Aromen, verschiedenen Texturen und Temperaturen auf dem Teller ein wahrer Hochgenuss und für eine Überraschung bei Tische gut.

Der Wein dazu:

Chardonnay Kalkstein
2013 
Weingut Manz
Rheinhessen
ca. € 10,00/Fl.

Sehr dicht und cremig, fein mineralisch. 
Burgundertypisch. 

Das war der zweite Gang im Supperclub-Menü vom September 2014. Das komplette Menü findest Du hier in der Übersicht, und hier die FAQ zum Supperclub. Mehr zur Geschichte des Carpaccio kannst Du bei Wikipedia nachlesen.

Supperclub bei Arthurs Tochter Kocht | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Genieße Deinen Tag!

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Ich mag an diesem Gang vorallem, dass du deine Gäste auf neue Pfade führst - das sind Aromen, die sie SO daheim bestimmt noch nie kombiniert haben. Und das ist (für mich) das Schönste am auswärts Essen: wenn ich überrascht werde!

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  2. Klingt auf jeden Fall interessant. "Schluckt" die Eismasse beim Gefrieren nicht auch (wie Süße) einiges an Aroma?

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  3. Speck-Eis! Ich bin hingerissen. Mir hat das Kürbis-Eis neulich schon so gut gefallen, dass ich richtig Lust habe, mir herzhaftem Eis zu experimentieren. Danke für diese immer neuen Inspirationen, liebe Astrid!
    Liebe Grüße!

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  4. Liebe Micha,
    und WIE überrascht sie waren, Du machst Dir kein Bild ;) Ich wollte es eigentlich auch noch im Beitrag erzählen, habe es dann aber doch vergessen - der Liebste hat nachmittags getestet, ich war gespannt auf seine Reaktion. Er bekam von mir auf einem Degustationslöffel ein wenig Kürbis und etwas Eis. Keine Erdmandeln, kein Amarant, die waren zu dem Zeitpunkt noch nicht fertig. Und dann war ich zutiefst geschockt - er fand es "speziell" und ganz klar gefiel es ihm nicht. Abgewiegelt hat er dann schnell, es sei handwerklich perfekt, aber halt zu "strange". Ich war einen Moment schwer verunsichert - glaub mal bloß nicht, dass ich das vorher schon einmal ausprobiert hätte und meine Gäste standen praktisch schon vor der Tür. Er wollte dann aber den Gang doch mitessen, und was soll ich Dir sagen - in der Kombination aller Komponenten war er begeistert wie alle anderen Gäste auch. Mit am Tisch saß der Vertriebsleiter eines sehr berühmtem VDP-Weingutes, der ebenfalls viel in der Topgastronomie isst, und er meinte, so etwas hätte er noch nie gekostet - durchaus positiv besetzt war diese Anmerkung ;)
    Ich war soooo froh, Du ahnst es nicht. Das ist immer ein bisschen Wagnis - ich versuche stets, meine Gäste abseits ausgetretener Wege zu führen, aber es ist auch immer eine Gradwanderung zwischen Höhenflug und Absturz. Ich bin ja kein Restaurant und die Gäste kommen zu mir mit ganz anderen (sehr speziellen) Erwartungen. Gut dann, wenn es so gut funktioniert wie bei dem Speckeis mit Kürbis.

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  5. Liebe Kochpoetin,
    diese "Problematik" hast Du ja immer bei kalten Speisen, bei Sülze ist es mir ein ewiges Wagnis - ist die Masse jetzt zu sauer oder am Ende dann im kalten, gelierten Zustand doch genau richtig. Kälte schluckt immer von allem - aber Du kannst Dich darauf verlassen, dass die Eismasse vor dem Gefrieren so dicht im Geschmack ist - es ist, als würdest Du flüssigen, cremigen Speck schlürfen. Eigentlich ist die Kühle später fast eine Erholung :)

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  6. Liebe Juliane, danke für Dein feines Kompliment! Dein Kürbiseis habe ich schon seit Tagen abgespeichert ;) Ich möchte demnächst ein Menü kochen, in dem in jedem Gang ein Eis/Sorbet/Granité/Parfait vorkommt. Wenn es denn gelingt, könnte es Dir gefallen :)

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  7. Habe dem Herrn Peppinello gerade Speckeis vorgeschlagen. Er hat mich gefragt, wie viel ich schon getrunken habe. Schade, dass er so störrisch ist, und selten für kulinarische Überraschungen zu haben ist.

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  8. Duhu, Astrid. Ich weiß, ich habe schon einige male gefragt, und Du lehnst immer ab. Aber ich gebe nicht auf. Willst Du mich heiraten?

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  9. Liebe Peppinella,
    es ist ein Kreuz mit den Männern! Sag halt einfach, Du hättest da sowas kürbismäßiges mit kühlem Speckaroma. Man muss sie ja nicht mit der Nase auf alles stoßen ;)

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  10. Duhu, Manuel! Was soll ich sagen... Immer noch "nein". :) Aber ich mag Deine Harntäckigkeit :)

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  11. Das ist ja ein abgefahrenes Rezept! Ein Wahnsinn! ......und sehr, sehr schöne Bilder ;-)
    lg, Reni

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  12. Das Speckeis hört sich ja traumhaft an... ich finde es gerade eh sehr interessant bei dir, liebe Astrid, das muss ich gerade mal loswerden. Tolle Anregungen :-)

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  13. Heute ausprobiert - schon sehr lecker, aber .... zu mindestens so wie ich das gemacht habe muss noch was frisches da rein - wir basteln gerade mit Schnittlauch oder so. :-)

    Aber ansonsten wirklich sehr überraschend und lecker !

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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