Ceviche (Kabeljau), Malvensorbet, Pink Grapefruit, Sanshopfeffer, Gänseblümchen und ein Hammel [Supperclub]

2. Gang


Die fehlende Verbindung

In der Menüvorstellung des Supperclub bereits leise angedeutet, kommt heute der Gang mit der Krux. Bitteren Sorbets gehört meine ganze Leidenschaft, so wie ich überhaupt Bitteres mit so großen Löffeln in mich hineinschaufeln mag, dass Beobachtern oft Angst und Bange wird. Seit zwei Jahren weiß ich durch einen in der Lebensmittelindustrie entwickelten Test, den ich im Rahmen meiner Fortbildung zur Gewürzsommeliere gemacht habe, um meine ausgewiesene Bitterschwäche. Wenn andere schon spucken, frage ich noch freundlich war was? Diese Schwäche gleiche ich durch eine, ebenfalls nachgewiesene, weit über dem Durchschnitt liegende Geruchssensibilität wieder aus und da die Wahrnehmung von Düften über Erinnerung funktioniert, ist auch damit mein fabulöses Elefantengedächtnis bewiesen.

Der Liebste hingegen reagiert auf Bitterstoffe im Essen ausgesprochen empfindlich. Klar, als Mann, Jäger und Sammler, dem draußen in freier Wildbahn Bitteres auch immer Warnung vor Giftstoffen ist... das muss so sein. Er hielt demnach die Luft an, als ich diesen Gang servierte - die Waage zwischen seinem geht gar nicht und meinem geht bitte noch etwas mehr ist schwer im Gleichgewicht zu halten. Letztendlich war das aber gar nicht das Problem. Das Malvensorbet war bitter, aber nicht zu sehr. Ein frischer Rachenausputzer, aber als solcher war es schließlich gedacht. Es harmonierte mit der Pink Grapefruit und die Kabeljau-Ceviche mit Forellenkaviar war eh sehr gut, die kann man ja gar nicht nicht hinbekommen. Der Sanchopfeffer brachte zitronige Frische und die Gänseblümchen - ja nun. Denen fehlt ein wenig Sonne und Frühlingswärme, geschmacklich sind sie noch schwach auf der Brust, haben aber nicht gestört. Hübsch waren sie in jedem Fall. 


Da waren nun also Kabeljau-Ceviche mit Forellenkaviar und Sanchopfeffer, Pink Grapefruit und das Malvensorbet zugebenermaßen hübsch aussehend auf einem Teller und alle schmeckten für sich betrachtet sehr gut. Die Kühle eines Sorbets passt hervorragend zu Ceviche, übrigens auch zu Fisch in gebeizter Form, probiert das mal aus! Was allem aber fehlte, war die Verbindung. Das Element, das alles zusammenhielt. Fett. Mir fehlte eine fettige Komponente. Wie Peter, der spürte, wie unzufrieden ich war, leise aber treffend bemerkte: No Fett, no fun. Daher kaue ich auf dieser Nummer noch ein wenig herum. Zur Zeit spiele ich mit dem Gedanken, eine Traubenkernmilch herzustellen, die könnte passen oder auch das Weizengrasöl, das ich letztes Jahr zum gebeizten Kabeljau gemacht habe. Vorschläge sind mir sehr willkommen, vielleicht hat jemand von euch eine Idee dazu?

Der Wein

Der Wein, den Peter dazu reichte, war hingegen ein Hammer Hammel und riss eh alles raus Er schrieb mir dazu
...als ich den Rosé auf der Messe probiert habe war mir sofort klar, der passt ja perfekt zur Malve und der Astrid. 
Gemacht haben ihn Christoph Hammel und Marco Giovanni Zanetti, Weinmacher mit Bärten, die sich aus diesem Internet kennen und spontan beschlossen, gemeinsam einen Wein zu machen. Und dann kommen sie so ganz nonchalant mit diesem Hammel winePunk-Rosé um die Ecke, der, wie Christoph am Samstag auf der Hammel & winePunk-Facebookseite bekanntgab,  leider jetzt schon so gut wie ausverkauft ist. Ein paar Magnum hat Christoph noch ab Weingut und im KADEWE könnt ihr ihn glasweise an der seafood-Bar trinken. Bezugsquellen mit Restbeständen verlinke ich euch im Serviceteil. Könnte aber sein, dass ich schon alles aufgekauft habe, bis ihr das hier lest... Der Hammel-Rosé wurde aus Spätburgunder, St. Laurent, Acolon (diese Rebsorte kannte ich vorher gar nicht) und Dornfelder gekeltert. Der Großteil reifte im Edelstahltank, ein Teil im Barrique.
Der Wein zeigt eine unglaublich schöne Nase mit Aromen von Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, ein Hauch von Vanille, Pfeffer, weiße Schokolade, Pfingstrosen und ein Hauch Kräuterwürze. Am Gaumen saftig, frisch, viel wunderschöne Frucht, tolles Spiel, unwahrscheinlich schöner Schmelz, zarte Würze, finessenreich, hochelegant. (www.genuss7.de)

Malvensorbet (free hand)

Zutaten ca.

  • 300 ml kräftiger, ungesüßter Malventee aus getrockneten Malvenblüten 
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2 Eiweiß, Größe M
  • 1 Blatt Gelatine
  • 50 ml Campari
  • 70 g Zucker

Selbermachen

  1. Die Gelatine einweichen, ausdrücken und in etwas warmem Tee auflösen. In die restliche, erkaltete Teemenge einrühren, Campari hinzufügen. In der Eismaschine cremig kalt rühren lassen
  2. Die Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und von der Eismaschine unter die halbgefrorene Sorbetmasse rühren lassen
  3. Malvensorbet weitere 70 - 80 Minuten von der Eismaschine rühren lassen. Es wird aufgrund der des Weines und des Camparis nicht gänzlich fest und bleibt auch nach 12 und mehr Stunden Gefrierfach (-18°) cremig entnehmbar. Die Gelatine sorgt für längere Standfestigkeit, es kann in Ruhe angerichtet werden, ohne dass das Sorbet auseinanderfließt, außerdem macht sie den Geschmack fülliger und das Sorbet haltbarer. Besonders bei Sorbets aus Früchten ist das wichtig, da sich diese sonst absetzen und ihr nach 2 Tagen keine homogene Sorbetmasse mehr habt!
Ein weiterer Star waren die Schalen, in denen ich diesen Gang serviert habe. Selten war so viel Ah und Oh am Tisch mit Blick auf das Geschirr. Ich war ja selbst schlagartig verliebt, als ich sie vor einiger Zeit bei Heiko Antoniewicz entdeckt habe. Sie stammen von ASA selection aus der Serie LUCE und sind aus der Porzellan-Dekolinie Living, also eigentlich Obstschalen oder Ähnliches. Ihre Oberfläche ist unglasiert, was gut ist für Sorbets oder Eis, da dieses nicht durch die üblichen Nussbrösel vor dem Verrutschen gestoppt werden muss. Ihr Rand wirkt wie gehäkelt, das durchbrochene Dekor wird nach dem ersten Brand im Sandstrahlverfahren gefertigt. Das Porzellan ist besonders dünn und leicht durchscheinend. Hier noch zwei Bilder mit Fokus auf dem Häkelrand. Merkt man, dass ich verliebt bin? Kaum, oder? Übrigens gibt es passend dazu Vasen und Tischlampen, aber das habt ihr nicht von mir!

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Ceviche

Klassisch wird eine Ceviche aus rohem Fisch mit Zwiebeln, Zitronensaft, Salz und Rocoto zubereitet. Das Gericht Ceviche stammt aus Peru, wird aber mittlerweile in ganz Lateinamerika angeboten. Mit der Cevicheria (was für ein Name!) gibt es in Berlin gar ein ganzes Restaurant, in dem sich alles um die Ceviche dreht. Aber in Berlin gibt es ja auch die meisten Tango Argentino-Schulen außerhalb Argentiniens, die Stadt zieht nicht nur Schwaben sondern auch Südamerikaner magisch an. 

Für die Ceviche vom Kabeljau habe ich auf Zwiebeln und Rocoto verzichtet und den Fisch nach dem Schneiden in Würfel lediglich gesalzen und ca. 5 Minuten im Saft von Zitrone und Pink Grapefruit ziehen lassen. Eine Ceviche lässt sich toll vorbereiten, da die einzelnen Komponenten wie Fisch und Säure vorbereitet werden können und kurz vor dem Servieren nur noch zusammengeführt werden müssen. Die zugegebene Säure bewirkt eine Denaturierung des Eiweißes, so "gart" der Kabeljau im Saft. 

Noch ein Wort zum Sanshopfeffer

Es handelt sich hierbei natürlich nicht um einen botanischen Pfeffer sondern um die gefriergetrockneten Blüten der japanischen Dornesche. Das Aroma des Sanshopfeffers ist zitronig, völlig ohne Schärfe aber mit leicht betäubender Wirkung, die man auf der Zungenspitze spüren kann. In der Frühlingsernte sehr selten und entsprechend teuer aber zu rohem Fisch eine Wucht!

Das komplette Menü in der Übersicht

Bitte hier entlang

Serviceteil



Gläschen Rosé und ein Malvensorbet vielleicht? Genießt euren Tag! 

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Knüller! Der Wein, das Sorbet, die Ceviche, allein die Idee, die Köchin!

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  2. Knüller wollte ich auch gerade schreiben! Ich wäre schrecklich gerne dabei gewesen, alleine für diesen Gang! Danke für diese tolle Idee!

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  3. Liebe Astrid,
    Malventee - meinst Du damit den handelsüblichen, also eigentlich Hibiskus, oder unsere echte, heimische wilde Malve, die erst mal den blauen Aufguss ergibt?

    Merci und Gruß vom HH

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    1. Liebe(r) Hiwwelhubber, (was für ein Name!) :))
      Nein, kein handelsüblicher Tee. Wie beschrieben, habe ich getrocknete Malvenblüten verwendet, in großer Menge auf Vorrat vor 3 Jahren auf dem Foodfestival in Poznan/Polen gekauft. Sie färben den Tee tief tief lila, sind aber schwierig zu bekommen. In Wiesbaden habe ich sie auch schon bei Gewürz Müller bekommen. Ersatzweise taugt Hibiskustee sicher auch, dazu gibt es in den Tiefen des Blogs irgendwo eine Eiscreme, glaube ich. Ich bin mir nicht sicher, ob man in der verarbeiteten Masse den Unterschied zwischen Malve und Hibiskus noch herausschmeckt wenn man nichts davon weiß; )

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  4. *hihi* Hiwwelbubber = der, der über die rheinhessischen Hügel hüpft, also wandert (man braucht ja ein Markenzeichen, oder? ja, männlich, sonst wär's Hiwwelhubberin)

    Bei der Gelegenheit findet man dann im Sommer auch mal die wilde Malve:
    https://de.wikipedia.org/wiki/Wilde_Malve

    ...die sich gut für den Zweck eignen sollte.
    Es hat mich interessiert, da ich früher einmal viele Wild-Heilpflanzen gesammelt habe. Sollte ich eigentlich wieder mehr tun.

    Und ja, könnte sein, dass man den Unterschied mit dem Campari kaum schmeckt.
    Aber die Farbe des Aufguss ist schon toll!

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  5. Hallo,

    wir planen gerade ein Mehrgang-Menü mit Thema "Südamerika" und da passt Ceviche natürlich als Fischgang perfekt-vielen Dank also für die Inspirattion :) Aber hast Du vielleicht eine Idee, wie man den einen Vegetarier am Tisch mit ähnlicher Geschmackskombination auch glücklich machen kann? Vielen Dank schonmal im Voraus!

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    1. Versuche doch mal eine Kombination mit Sanddorn und/oder Karotte. Ein Flan oder ein kleines herzhaftes Küchlein oder auch eine Suppe und dazu das Malvensorbet.

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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