Skrei mit Chorizo-Schuppen, Selleriepüree und hausgemachtem Lorbeer-Vanille-Öl



Alle Jahre wieder...



Klein, aber oho!

Als Kerstin Uhlenbusch, Vorsitzende des Verbandes Corpus Culinario, mich im letzten Jahr nach einem Skrei-Rezept für ihr Mitgliedermagazin fragte, war ich sofort Feuer und Flamme. Das Heft hatte den Winterkabeljau als Schwerpunkt, und während der verehrte Nils Henkel mit Königs den Fisch vor Ort fing, trabte ich an den heimischen Herd. (Doch etwas verkehrt gemacht, irgendwie...) 

Das Rezept ist eines der Marke klein, aber oho!, und bekommt daher hier und heute auch einen eigenen Post. Lediglich der Umgang mit den Chorizoschuppen ist etwas tricky, damit sie beim Wenden nicht herunterfallen. Besonders fein ist das Lorbeer-Vanille-Öl, das ich sehr liebe und mit dem ich meine Vorräte daher konsequent meistens manchmal auffülle. Frischer Lorbeer und Vanille haben ein ganz ähnliches Aroma, wenn Du immer nur die getrockneten Blätter aus der Tüte vom Supermarktregal verwendest, entgeht Dir so viel! Lorbeer ist einfach zu halten, ich habe zwei große Töpfe, bereits seit Jahren stehen sie bei Wind und Wetter ganzjährig draußen und erfreuen mich mit ihrem satten Grün und dem betörenden vanilligen Lorbeerduft. 




Rezept für Skrei mit Chorizo-Schuppen, Selleriepüree und Lorbeer-Vanille-Öl

Selleriepüree

  • 1 Knollensellerie
  • Olivenöl
  • Salz
  • Melange Blanc
  • 150 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • Muskatnuss
Sellerieknolle schälen und würfeln. Die Würfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech legen. Den Sellerie mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz würzen.

Sellerie bei 160°C für 30 Minuten in den Ofen schieben. (Umluft nicht empfehlenswert).
Anschließend im Blender sehr fein mit Milch und Sahne zu einem cremigen Püree mixen. Eventuell nachwürzen und frisch geriebene Muskatnuss hinzu geben. Sollte kein guter Blender zur Verfügung stehen, das Püree zusätzlich durch ein Sieb streichen. 

Skrei

  • 4 Skreifilets je ca. 150 g
  • 1 Eiweiß
  • 12 Scheiben Chorizo 
  • Öl zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer (besser melange blanc von Ingo Holland)
Skreifilets waschen und abtupfen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Brett legen. Die Hautseite mit Eiweiß einpinseln und die Chorizo in Stücke geschnitten schuppenartig auflegen. Das Öl erhitzen und den Fisch mit der Chorizoseite vorsichtig in das heiße Öl legen. Die Unterseite jetzt salzen und pfeffern. Nach ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze den Fisch sehr vorsichtig mit einer dünnen Palette wenden. Auf der Unterseite weitere 2 Minuten anbraten, dann zum Nachziehen samt Pfanne bei 110°C für 8 - 10 Minuten in den Ofen geben. Die Nachziehzeit ist unbedingt abhängig von der Dicke des Fisches! 


Lorbeer-Vanille-Öl

  • 130 ml Traubenkernöl
  • 4 frische(!) Lorbeerblätter
  • 1 Msp. Vanillemark 
Das Öl mit den Gewürzen in einen leistungsstarken Blender geben (Thermomix, Vitamix o. ä.) und sehr fein pürieren. Ca. 60 Minuten stehen lassen, anschließend durch ein feines Tuch mehrmals abseihen. Dunkel gelagert ist das Öl so mehrere Monate ohne Geschmacksverlust haltbar. Steht kein guter Blender zur Verfügung, die Lorbeerblätter fein schneiden, in das Öl geben und dieses ca. 2 Stunden erwärmen. Anschließend die Blätter heraussieben und das Vanillemark einrühren. Weitere 60 Minuten ziehen lassen, dann weiter wie oben. 

Ergänzend für alle feinen Skreirezepte im Netz habe ich dem köstlichen Wanderer ein Board bei Pinterest eingerichtet. Wenn Du mitpinnen möchtest und eine Einladung brauchst, schicke mir Deine Email-Adresse bitte unter dem Betreff Skrei an astrid@arthurstochterkocht.de

Serviceteil

Übrigens sind weitere barentsee-flache Worspielereien à la skrei my a river oder skrei, wenn Du kannst immer noch stets willkommen! ;)


Genieße Deinen Tag! 


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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Ich folge Dir einfach einmal über alle Pinnwände, nicht nur Skrei ;-)

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  2. Lieber SirVivor,
    da freue ich mich doch sehr!
    Schade, dass Du dich nie für Deinen Weingewinn gemeldet hast :(

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  3. Du hast deinen Lorbeer tatsächlich ganzjährig draußen? Neid, Neid, Neid! Ich quäle mich schon seit Jahren herum: Draußen erfriert er mir, in der Wohnung ist es ihm zu warm und er kriegt böse Viecher. Eigentlich hatte ich entschieden, ich kauf einfach jedes Jahr frischen. Eigentlich. Aber wenn du sagst, es geht auch anders, probiere ich es weiter.

    Das Rezept ist sehr toll! Nächste Woche hab ich Besuch aus den USA, dem setze ich das vor. :)

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  4. Ich bin zwar unsicher, ob mir hier jemals ein Skrei in die Hände fallen wird - aber für alle Fälle, würde ich sehr gerne auch dieser Pinnwannd folgen. Die anderen stalke ich ja sowieso schon. ;)

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  5. Oh nein, wann hatte ich denn den Wein gewonnen?!? Endlich gewinne ich mal, und dann verpasse ich das? NEIN!!!

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  6. Pflanzenzucht kommt auf die Zu-Besprechen-Liste. Hatten wir Februar gesagt?

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  7. Lieber SirVivor, schau hier: http://www.arthurstochterkochtblog.com/2015/12/besoffenes-huhn-verlosung-von-3.html
    Ich hatte auch noch bereits nach Ablauf in den Kommentaren zusätzlich einen Hinweis hinterlassen. Mittlerweile wurde der Wein neu verlost. :(

    Liebes Milchmädchen, tatsächlich. Mir ist auch so. Februar, ganz sicher.

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  8. Aaaarghhhhhhhhhhhhhhhhh... Ganz ehrlich, ich hatte mir den Beitrag vor 10 Minuten extra noch einmal angeschaut, ich hab immer in den Kommentaren gesucht. So doof kann man doch kaum sein, nächstes Mal muss ich den GANZEN Beitrag UND die Kommentare beobachten. Und dabei hab ich schon eine Brille ;-)

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  9. Wow, zuerst war da der Gedanke, das muss ich unbedingt nachkochen. Beim zweiten Durchlesen dann, kann das funktionieren mit den Schuppen aus Chorizo und schmeckt das wirklich gut. Zum Schluss: Ausprobieren und dann das Ergebnis mitteilen. Also es gab heute Skrei mit Chorizo-Schuppen. Die erste Hürde, die Auswahl der Wurst. Soll es eine milde oder scharfe sein, wäre besser eine weiche oder eine getrocknete harte und wie dick dürfen die Scheiben für die Schuppen sein. Am besten gefielen mir 1 mm dicke Scheiben einer getrockneten scharfen Chorizo. Die zweite Hürde, das Bekleben des Skrei Filets und das Garen. Hier bin ich grandios gescheitert. Die Schuppen wollten nicht halten. Die Wurst ging partout zusammen mit dem Eiweiß keine Verbindung mit dem Fisch ein. Die Schuppen blieben in der Pfanne oder fielen einzeln beim Herausnehmen des Filets auf den Teller. Das Bestreichen des Filets mit Eiweiß nutzte nichts. Vieles probiert, nichts war zufriedenstellend. Das beste Ergebnis gelang mit dem Melieren des Fischfilets ohne zusätzliches Eiweiß. Die Wahl der Wurst war auch nicht optimal denn selbst bei moderater Hitze gelang kein schmackhaftes Ergebnis. Ob ich es nocheinmal nachkoche, wahrscheinlich nicht, vielleicht mit Frühstücksspeck oder Lardo di Colonnata.

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  10. Liebe Susi,
    ja tatsächlich ganzjährig seit Jahren. Die eine Pflanze ist sicher bereits fast 10 Jahre alt. Manchmal habe ich das Gefühl, sie mag keine ganz starke Mittagshitze, daher steht sie eher im Halbschatten, während die "jüngere" die pralle Sonne sehr mag. Nur Früchte habe ich noch nie bekommen :(

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  11. Liebe Rabin, das freut mich! Und Du kannst das Rezept auch jederzeit mit einem schnöden Kabeljau nachkochen :)

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  12. Lieber Heinz, ach herrje! Und trotzdem Danke, dass Du Dein Erlebnis/Ergebnis hier mitteilst. Fehlersuche aus der Ferne ist immer schwierig, ich grüble jetzt bereits seit ein paar Minuten, was schief gelaufen sein könnte. Die Scheibendicke war mit 1 mm gut, so sind sie bei mir auch immer. Meine Chorizo ist nie ganz trocken, immer noch ein bisschen weich, aber ob's jetzt daran gelegen hat? Sie hält bei mir jedenfalls gut mit dem Eiweiß als "Klebstoff" und ich habe das Gericht jetzt schon so oft gemacht, auch für Gäste, es ist immer sehr gut gelungen. Konntest Du denn die Chorizo nicht wieder auflegen und dann den Fisch trotzdem im Ofen durchziehen lassen? Ist ja eigentlich egal, wie fest sie obenaufliegt.
    Lardo ist bestimmt auch eine tolle Wahl, das greife ich selbst mal für einen Versuch auf.

    Kabeljau, weißer Heilbutt etc. sind eigentlich immer ne gute Kombi mit würziger Wurst oder Schinken. Ich werde den Skrei demnächst mit Blutwurst zubereiten.

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  13. Heute habe ich vom frischen Knurrhahn gebratene Filets mit Stampfkartoffeln, braun gerösteten Fenchelscheiben und Hummerbutter zubereitet. Deinen Hinweis auf Blutwurst mit Fisch zu kombinieren habe ich umgesetzt und ein Filet wurde mit Blutwurstschuppen von einer schwach geräucherten Blunzen versehen und unter den Grill geschoben. Das andere Filet blieb unbedeckt und wurde normal gebraten um einen Geschmacksvergleich zu haben. Obwohl ich die Blutwurst in 1 mm dicke Scheiben geschnitten habe, war der Geschmack des Filets etwas zu raucharomatisch. Das mag an der Dicke des Knurrhahnfilets gelegen haben, und - oder an der möglicherweise überwürzten Wurst. Vielleicht auch am Fisch aber es gab leider keinen Skrei, gleichwohl hat die Kombination nicht schlecht geschmeckt, aber halt nicht perfekt. Trotz des erneuten Misserfolges werde ich weiter am Gelingen der Fisch-Fleisch-Kombination arbeiten.

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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