Was koche ich an Weihnachten? Dazwischengeschoben: Rote Bete-Meerrettich-Terrine in speckiger Feldsalatsauce mit allerbestem Kochbuch-Tip!



Planänderung


Zwischengang

Zugegeben: Heute wollte ich euch eigentlich die ersten Hauptgänge zeigen. Aber als Julia mir gestern schrieb, meine Rote Bete-Meerrettichterrine in speckiger Feldsalatsauce ginge an diesem Weihnachten bei ihr bereits ins dritte Jahr, da klatschte ich mir innerlich mit der Hand vor die Stirn. Wie zum Teufel konnte ich bei meinen Vorspeisenvorschlägen vor 3 Tagen diese Terrine vergessen? Daher bekommt sie heute noch einen Einzelauftritt. Licht aus und Spot an für die beste Terrine und die speckigste Feldsalatsauce aller Zeiten! Und dann diese Farben! Christmas is coming! (Und im Fernsehen war sie auch schon!)

Mengenangaben für 6 Personen, wenn Du eine Kastenform von maximal 1 L Inhalt verwendet oder für 10 Personen, wenn Du die Terrine in die berühmten Elchgläser füllst, so wie ich es gerne mache.

Rote Bete und Meerrettich-Mousse

  • 500 g Rote Bete (Ich bin faul und kaufe die vorgegarte), in sehr dünne Scheiben geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Chayennepfeffer
  • 1 ½ TL Kümmel
  • ½ L Rinder- oder Kalbsfond
  • 2 – 3 EL Champagner- oder Sherryessig
  • 1 EL Aceto Balsamico
  • 4 EL Distel- oder Sonnenblumenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 Blätter Gelatine á 20 g
  • Meerrettichmousse
  • 120 g saure Sahne
  • 80 g Crème Frâiche
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Meerrettich (aus dem Glas)
  • Salz, Zucker, Chayennepfeffer
  • 1 ½ Blätter Gelatine à 20 g
  • 3 EL geschlagene Sahne
Aus dem Fond, den Essigen, Öl und Zitronensaft eine Marinade rühren. Den Kümmel hacken und dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, beides halbieren, mit den Rote Bete-Scheiben in die Marinade legen und 10 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Für die Meerrettichmousse saure Sahne, Zitronensaft, Crème Frâiche und Meerrettich verrühren, mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer würzen und über Nacht durchziehen lassen.


Am nächsten Tag die Zwiebel und den Knoblauch aus der Marinade nehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in etwas erwärmter Marinade auflösen und dann in die restliche Marinade einrühren. Für die Meerrettichmousse die Masse vom Vortag durch ein feines Sieb passieren. Auch hier die Gelatine kalt einweichen, gut ausdrücken und anschließend 3 EL der Moussemischung erwärmen, darin auflösen und zur restlichen Mousse zurückgeben. Die geschlagene Sahne unterziehen.

Eine Kastenform oder die Elchgläschen mit Frischhaltefolie auslegen (dabei die Formen mit Wasser befeuchten, die Folie lässt sich dann besser hineinschmiegen und kurz im Eisfach vorkühlen. Dann im Wechsel Rote Bete-Scheiben, Marinade und Mousse hineinfüllen. Zwischen den Schichten immer wieder kalt stellen und erst weiter befüllen, wenn die untere Schicht fest geworden ist. Das dauert jeweils ca. 15 Minuten. Anschließend die Terrine im Kühlschrank ca. 5 Stunden ganz fest werden lassen.

Speckige Feldsalatsauce, inspiriert von Nils Henkel

  • 250 g Feldsalat
  • 250 ml kräftiger Geflügelfond
  • 250 g Katenschinken
  • Weißer Pfeffer, Salz
  • 2 Schalotten
  • 1 Msp. Natron
  • Etwas neutrales Öl zum Braten
  • 1 Blatt Gelatine nach Bedarf
Den Katenschinken ca. 1,5 Stunden leise simmernd im Geflügelfond auskochen. Schinkenstück wegschmeißen und den Fond entfetten.


Den Feldsalat gründlich waschen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Im Pflanzenöl glasig andünsten, dann den Feldsalat mit dem Natron dazugeben. Zusammenfallen lassen und kurz andünsten. In einen Blender geben und mit dem Schinkenfond mindestens 5 Minuten auf hoher Stufe mixen. Anschließend durch ein feines Sieb abseihen. Nach Bedarf (wenn Du die Sauce etwas angelieren möchtest) die Gelatine kalt einweichen, gut ausdrücken und in etwas warmen Fond auflösen. Anschließend zur Sauce geben. Die Sauce, die jetzt einen rauchigen, speckigen Geschmack hat, pfeffern und eventuell nachsalzen.

Die Terrine in tiefe Teller stürzen und mit der Feldsalatsauce umgießen. 

Mein Tip: Zu einem flying dinner habe ich die Terrine auch schon in den Elch-Gläschen serviert und als letzte Schicht die Sauce obenaufgegeben. Das war der Kracher bei den Gästen! 

Service und Tips

Die Inspriration für das Rezept stammt aus einem meiner „abgekochtesten“ Bücher, (gleich nach Siebecks "Alle meine Rezepte")* nämlich aus einem der besten deutschen Kochbücher aller Zeiten: "Deutsche Küche" von TEUBNER, einem Prachtband*, der von einfach bis aufwendig, von fein bis bodenständig, von Süd nach Nord und West über Ost die deutsche Küche erklärt. Zur Zeit ist er mit aufgehobener Buchpreisbindung häufiger im Knallersonderangebot für ca. € 49,00 erhältlich, ich habe damals noch knapp € 100,00 bezahlt!

Die Idee, den Speckgeschmack in die Feldsalatsauce zu bekommen, stammt von Nils Henkel, der allerdings einen Knochen auskocht und anschließend ein pochiertes Ei hineinlegt, die Idee, eine Sauce zu dieser Terrine zu servieren, von mir. Das Rezept für die Terrine wurde von mir leicht modifiziert! Im Original wird frische Rote Bete verwendet und diese im Backofen gegart. Die Mengen für die Meerrettichmousse sind geringer, mir waren sie nie ausreichend. 


Wenn Du das Buch hast, kannst Du das Rezept auf Seite 58 nachlesen, auf Seite 59 ist ein Foto dazu, bei dem man ganz deutlich sieht, dass gar keine Rote Bete-Scheiben verwendet wurden, sondern lediglich gelierter Saft. (Foodstylisten halt...) Genau so hat es ein mit mir befreundeter Koch schon einmal nachgemacht, was auch schmeckt, aber mir gefällt die Variante mit den Scheiben sehr viel besser, sonst hast Du am Ende nur Mousse und Gelee im Mund und keinerlei Biss. Im Originalrezept gibt es die Terrine zu geräuchertem Saibling.

Wie zu den anderen Vorspeisen, empfehle ich Dir auch zu dieser Terrine einen Champagner oder unseren Lieblings-Crèmant*, alternativ einen deutschen Winzersekt, und mit deutschem Winzersekt sind NICHT Henkell oder Mumm aus dem Supermarkt gemeint, sondern eher so etwas:
  • Raumland*, der auch gerne als Champagner aus Rheinhessen bezeichnet wird
  • Reichsrat von Buhl*, dessen Geschäftsleitung sich 2013 mit Mathieu Kauffmann den früheren Direktor und Kellermeister des Champagnerhauses Bollinger eingekauft hat
Ich habe es gut, denn beide Sekthäuser liegen für mich praktisch um die Ecke, ihr könnt sie über die obigen Links aber auch online bestellen.

Die in diesem Blog vielzitierten Elchgläschen stammen von Ikea und sind nichts anderes als Teelichtgläser :)

Die Rote Bete Terrine im Fernsehen: Hier nachzulesen
Nachgekocht von Julia
Nachgekocht von Tina

Meine bisherigen Tips für euer Weihnachtsmenü:
Die Vorspeisen
Die Suppen

Genießt euren Tag!




Print Friendly Version of this page Print Get a PDF version of this webpage PDF

Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Hallo Astrid,
    ich möchte Deine wunderbare Terrine für meine vegetarischen und pescatarischen Freunde (ja, die habe ich... ) kochen.
    Den Fond kann ich einfach gegen Gemüsefond austauschen. Aber wie könnte die passende Sosse aussehen?
    Danke für einen Tip.
    Viele Grüße, Caspar

    AntwortenLöschen
  2. Lieber Caspar,
    ich würde die Feldsalatsauce mit Salish Alderwood-Salz von Ingo Holland würzen. Das ist ein geräuchertes Meersalz, das Dir durch den Rauch den Umami-Geschmack des Specks ersetzen könnte. Gutes Gelingen!

    AntwortenLöschen

Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

Instagram