„Parmigiano Reggiano Night“ bei Carmelo Greco in Frankfurt

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Tod und Zerstörung

Im Mai 2012 bebte die Erde in der Emilia-Romagna. Die zwei folgenschwersten Beben in dieser Zeit waren jene am 20. und 29. mit jeweils 7, bzw. 17 Toten und mehreren hundert Verletzten. In diesen Tagen zerfiel eine ganze Region zu Staub und mit ihr zahlreiche Kulturgüter und mittelständische Unternehmen; die wirtschaftlichen Schäden wurden bis Ende 2012 auf mehrere Milliarden Euro beziffert. Die Emilia-Romagna gehört dennoch noch bis heute neben der Lomardei und dem Aostatal zu den wohlhabendsten Regionen in ganz Italien. Berühmt ist sie als Terra di Motori (Land der Motoren), bauen dort doch  Ferrari, Lamborghini, Maserati, De Tomaso und Pagani sowie Ducati, Moto Morini und Bimota ihre röhrenden Träume auf Rädern. In Brescello, einem kleinen Dorf nördlich von Parma, wurden die Außenaufnahmen der Filmreihe Don Camillo und Peppone gedreht, auch die kleine Kirche mit dem Kreuz, zu dem Don Camillo stets spricht, ist noch zu besichtigen. Aber: Als Heimat des Parmaschinkens, des Balsamico de Modena und Parmigiano Reggiano lässt die Emila-Romagna auch und vor allem mein töchterliches Geniesserinnenherz höher schlagen.


Carmelo Greco

Carmelo Greco ist nicht nur Koch mit Leib und Seele – er ist auch Italiener. In der Küche seines Sternerestaurants in Frankfurt Sachsenhausen spielen die typischen Zutaten seines Heimatlandes die Hauptrolle. Ein italienischer Hartkäse darf dabei nie fehlen: Parmesan. Oder genauer gesagt, der original Parmigiano Reggiano. Am Samstag, den 30. November, stand der beliebte Käseklassiker für einen Abend sogar im Mittelpunkt. Denn Greco beteiligte sich, wie viele seiner Kochkollegen und Italien-Liebhaber weltweit, an der zweiten „Parmigiano Reggiano Night“ in Gedenken an das Erdbeben in Norditalien im Jahr 2012. Für die Aktion kredenzte er ein Parmesan-Gericht, das jeder Gast an diesem Abend gratis zu seinem Menü serviert bekam.

Die Idee zur Nacht rund um den Parmesan hatte der offizielle Herstellerverband, das Konsortium für Parmigiano Reggiano. Für die über 380 traditionellen Käsereien in den Provinzen der Ursprungsregion in Norditalien hat sich durch das verheerende Erdbeben im Mai 2012 viel verändert. Zahlreiche Reifelager wurden zerstört; mehr als 400.000 Laibe vernichtet. Aus Solidarität für die Region mit ihrer jahrhundertealten Käseproduktion und zur Motivation beim Wiederaufbau wurde der Event 2012 ins Leben gerufen.

Die bewährte Idee blieb in diesem Jahr dieselbe: Am 30. November hatte jeder die Möglichkeit mitzumachen, um so seine Solidarität oder einfach seine Leidenschaft für gutes Essen zu zeigen. Zur Teilnahme genügte eine kurze Registrierung über die Website des Verbands oder die Facebook-Seite von Parmigiano Reggiano. Über die App zur Veranstaltung erhielten Teilnehmer Rezepte zum Nachkochen und konnten und können immer noch Fotos von ihrem eigenen Parmesangericht oder der heimischen Dinnerparty veröffentlichen. Unter dem Motto „Smartcooking – keine Verschwendung“ werden diesmal insbesondere solche Beiträge prämiert, die den Käselaib bis zum letzten Randstück verwenden. „Dieser Grundsatz jeder guten Küche soll nicht nur Abfall reduzieren, sondern uns auch die Wertschätzung von Lebensmitteln bewusster machen. Viele der Rezepte zeigen, wie das auch beim Parmesan geht“, sagt Bettina Meetz, die Pressesprecherin des Verbandes Parmigiano Reggiano,  und hat einen weiteren Wunsch: „Mit etwas Glück animiert die Aktion dazu, Freunde oder die Familie an einem Tisch zu vereinen und gemeinsam zu kochen. Ganz wie in Bella Italia!"

Selbstverständlich wird es anlässlich dieser Aktion auch hier, im Blog Deines Vertrauens für die liebevolle Alltagsküche, ein Parmesangericht geben, stay tuned...


Der Lunch im Restaurant Carmelo Greco

Carmelo Greco hat indes ein Gericht à la Bella Italia für den Abend kreiert, das den Parmesan mit einer seiner liebsten Heimatregionen, dem Piemont, verbindet: Royale vom Parmigiano Reggiano mit weißen Alba-Trüffeln. Und für ihn als gebürtigen Italiener war Mitmachen ohnehin Ehrensache: „Parmiggiano Reggiano ist ein gutes Stück Tradition und Handwerk aus Italien. Für unsere Küche ist das unverzichtbar“, lässt der Sternkoch wissen.

Anlässlich dieser schönen Aktion war ich letzte Woche zu Gast bei Carmelo Greco in seinem Frankfurter Restaurant. Gemeinsam mit einem Teil der Sternefresser und meinem Bloggerkollegen Der Fresser hatte ich einen ausufernden Lunch, der sich bei Wein, Spumante Franciacorta und genussvollen Plaudereien bis in den späten Nachmittag zog. Hier kommt das Menü in 8 Gängen, ergänzt um einige vegetarische Komponenten

Amuse Gueule Crostino die Brioche, Gänseleber, Aceto Balsamico Tradizionale und Birnenmousse, Sepia Borosa

Simmentaler Tatar, Seeigel und Kaviar Gold Imperial
Entenstopfleber, Birneneis und Belper Knolle
Hommage à Lidia: Royale* (siehe unten) vom Parmigiano Reggiano. Erbsen-Sugo und weiße Alba Trüffel
Büffelmozzarella mit Tomaten und Kräutern
Steinbutt, Kartoffel, Bagna Cauda und weiße Alba Trüffel

Gebratene Aubergine mit Tomate im Safransud
Mieraltaube, Risotto al Radicchio, Tardivo de Treviso und Granatapfel-Koriander
Mandeltorte Bronte-Pistazieneis

Dann bin ich geplatzt.
Nachdem man mich wieder zusammengesetzt hatte gab es noch

Petit Fours Bigne Piemonteso alla Crema, Cinesini, Siracusani alla Pasta di Mandorla

und noch mehr Wein und einen Versuch:
Fast jeden Tag wird eine neue kulinarische Sau durchs Dorf getrieben, die aber nicht nur auf den Tellern der selbsternannten Connaisseure landen soll, sondern auch in ihren Gläsern. Das neueste kulinarische Hochereignis der Saison ist - Hallo, gehts noch? - Alba Trüffel in Champagner. Nichtsdestotrotz weiß ich gerne, was ich nicht mag,  daher wagten wir an diesem Tag den Selbstversuch.

Blutender Alba Trüffel

Franciacorta mit Alba Trüffel

Was soll ich sagen... Es übertrifft die Spinnerei von Moet & Chandon mit deren Ice Imperial noch um Längen, soviel dazu...

Service:

Parmesan

Was ist eigentlich Parmesan? Parmesan (Parmigiano) ist ein Hartkäse aus Kuhmilch. Bereits 1955 wurde er mit dem DOP-Siegel geschützt. Denominazione d’Origine Protetta, kurz DOP, ist das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung, es entspricht dem französischen AOP, im EU-Recht der geschützten Ursprungsbezeichnung, g. U.  Außer der Reifedauer beeinflusst vor allem die Jahreszeit, in der die verwendete Milch gewonnen wurde, den Geschmack des Parmesans. Unter Gourmets gilt Herbstparmesan als der beste, je nach Verwendungszweck kann jedoch auch Parmesankäse aus anderen Monaten bevorzugt werden. Quelle: wikipedia

Die Altersklassen des Parmesan: 
12 Monate = nuovo
24 Monate = vecchio
36 Monate = stravecchio
48 Monate = stravecchione
72 Monate = extra stravecchione

        Royale

        Royale ist eine Suppeneinlage. Du kennst sie sicher unter dem Namen "Eierstich", dann enthält sie zusätzlich zu Ei und Sahne auch Milch. Neudeutsch kannst Du sie gerne Flan nennen :)

        Mieral

        Jean Claude Mieral ist es zu verdanken, dass es eine AOP (Appellation d’Origine Protégée) für Geflügel gibt. Nur unter folgenden Voraussetzungen erhält Geflügel das Mieral-Siegel:
        • Es stammt aus der Region Bresse und wurde von der Firma Mieral handselektiert
        • Pro Hof gibt es maximal 500 Tiere, jedes hat mindestens 10 qm² Auslauffläche. 
        • In Volieren dürfen maximal 20 Tiere gehalten werden
        • Das Futter besteht ausschließlich aus gekochtem Getreide, Mais und Buchweizen
        • Das Schlachtalter beträgt mindestens 4 Monate (zum Vergleich: Ein deutsches Hähnchen aus Massentierhaltung wird ca. 30 Tage alt)

        Taube

        Aha! Wenn Taube ohne Röststoffe zubereitet wird, bekommt sie einen eigentümlichen, sehr intensiven Lebergschmack.

        Albatrüffel

        Das austretende "Blut" ist ein Qualitätsmerkmal. Und bitte schmeiße ihn nicht in Schaumweine jedweder Art, egal, was man Dir erzählt!

        Wer ist Lidia?

        Lidia Vanzino Alciati war Grecos Lehrmeisterin und prägt seinen Stil bis heute. Nach seiner Ausbildung zum Koch und einem sich anschließenden Besuch der Hotelfachschule heuerte Greco in ihrer Zwei-Sterne-Küche im „Da Guido“ in Costigliole d’Asti an. Bis heute spricht er voller Verehrung von seiner mittlerweile verstorbenen Lehrmeisterin.

        Bronte-Pistazien-Eis

        Wer oder was ist Bronte? Bronte ist ein Ort auf Sizilien, aus dem lt. Carmelo Greco die besten Pistazien all over the world stammen. Überhaupt leben in Bronte alle Einwohner von der Landwirtschaft und so gut wie jeder arbeitet in der Pistazienproduktion. Die Partnerstadt von Bronte ist übrigens das irländische Drogheda. Na, was sagst Du? Welches Buch, welche Serie? Ich sage nur einen Namen: Ralph de Bricassart! Noch Fragen?

        Meine Begleiter

        Die Sternefresser
        Der Fresser

        Und sonst noch so?

        Hingehen! Essen! Marsch Marsch!
        Ristorante Carmelo Greco
        Ziegelhüttenweg 1-3
        60598 Frankfurt
        Tel.: +49 (69) 606 089 67
        Fax: +49 (69) 606 089 84
        info@carmelo-greco.de

        Öffnungszeiten:
        Montag-Freitag, von 12.00-14.00 Uhr und 18.30-22.00 Uhr
        Samstag, 18.30-22.00 Uhr


        Alle Bilder mit 3 Sternen mit freundlicher Genehmigung: Sternefresser | Christian Stromann

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        Arthurs Tochter

        1 Kommentar :

        1. Den Steinbutt und die Taube hätte ich mir raus gepickt, wäre ich auf Diät. Und da ich nicht auf Diät bin, hätte ich mit größter Wonne alle Gänge verdrückt.... :)

          Viele Grüße, Dirk

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