Rinderbacke und Steckrübenpüree mit Rosmarin und Zitrone
Nur damit Du weißt, was daraus geworden ist...
Spontan habe ich mich beim Einkaufen (fest auf Brezenknödel oder Petersilienpüree abboniert) von der Steckrübe verleiten lassen. In Olivenöl wurden die Stücke gemeinsam mit Rosmarin angedünstet. Mit etwas Sahne aufgegossen, ein kleiner Schuß Wasser zum Abdämpfen. Nach ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme waren die Stücke bissfestweich, hatten also noch genug Struktur aber schon ausreichend Schmelz, um sie zu pürieren. Das ging sanft vor sich, es sollte keine Crème werden, aber auch kein neumodischer Stampf. So etwas ganz Normales dazwischen. Aromatisiert mit Zitronenzesten, dazu nur noch weißer Sarawak-Pfeffer aus der Mühle. Etwas Sahne und Milch dazugeben bis zur gewünschten Konsistenz.
Der Sud der Backen wurde lediglich durch ein Sieb gegeben und dabei großzügig ausgestrichen. Nachwürzen war kaum notwendig.
Was soll ich sagen? Dieses Fleisch - und glaube mir, mir ist schon so manche Backe über die Gabel gewandert - war einmalig. Gar nicht so sehr im Geschmack - da unterschied es sich nicht von der heimischen Ware, aber die Konsistenz war cremiger. Cremiges Fleisch mit Biss, das muss man essen, um es zu verstehen. Da musste es dann auch noch ein kleiner Mitternachtssnack sein
Als Wein dazu gab es erstmalig hier im Hause den HILLside 2009 von Leo Hillinger vom Neusiedlersee, Össterreich. Nun - ich war ein bisschen enttäuscht. Jammern auf hohem Niveau möchte man meinen, aber in dieser Preisklasse muss ich wirklich nicht nach Österreich oder überhaupt raus aus Rheinhessen, das hat er mir eindrucksvoll bewiesen.
Und übrigens - jedesmal wenn ich Rinder-, Ochsen- oder Kalbsbäckchen schmore, denke ich mir: Das waren sie jetzt. Die besten Bäckchen aller Zeiten. In diesem Sinne bis zum nächsten Mal :)
Kommentare:
Das sieht SENSATIONELL aus! Mir tropft der Zahn.
Haha, Pimpinella, schön gesagt. Ich komm auch schon wieder in Schmorlaune!
Steckrübenpüree! Wieso kommt da von uns keiner drauf!
Problem mit den Hillingerweinen: Man zahlt halt auch viel vom Marketing des schönen Leos mit!
Bravo zu den Steckrüben! Und? Wie hat's geschmeckt, das Püree??? Ich hab ja schon alles versucht, die Rüben hier in meinem kleinen Einflussbereich zu promoten, aber die haben einfach keinen Glamour. Ich kann bei meinen wöchentlichen Einkaufstouren in Frankreich wählen zwischen gelben und weißen Navets, Rutabaga, Futterrüben und vielen anderen Sorten mehr. Dort sind sie sehr beliebt und ich habe daselbst eine Steckrübe im Salzmantel aus dem Ofen mit einer Steinpilzemulsion probiert - ein Gedicht. Bleib dran an den Rüben - es lohnt sich und ich hoffe, dass viele dadurch neugierig werden. :)
Schaut schon lecker aus, gestern gab es bei unserem Metzger auch frische Bäckchen... Ich mach das! Demnächst!! ER hat schon im Urlaub Bäckchen genascht... ich hab nur mal kurz probiert - aber jetzt sind sie fällig!
Achja, schönes grünes Tellerchen *g*
So, meine Ochsenbacke steht jetzt im Netz.
http://29alwi.wordpress.com/2012/10/16/ochsenbacke-grunes-petersilienpuree/
Menno, hab ich einen Hunger. Fleisch mit Sauce und Stampf... genau so einen Teller hätte ich jetzt gerne. Mit viel Sauce für mich!
Hallo Astrid,
da ich während der Buchmesse in Ägypten weilte möchte ich Dir "post nubisch" den jährlichen Romananfang liefern.
In dem sehr zweifelhaften Schatten eines sogenannten Zwetschkenbaumes saß ein Mann, der hieß auch Zwetschkenbaum, aber er war es nicht. Diese Familienbezeichnung gibt nämlich allerdings einen guten Namen für die damit gemeinte Pflanze mit verholztem Stengel oder Stamm ab. Denn sie ist gebräuchlich für alle Gewächse solcher Art, welche hinwiederum nützlich und beliebt sind. Dagegen hält man erwähnten Namen für schlecht, wenn er einen Menschen betrifft, und der Verruf, in dem er steht, hat seine Begründung nicht etwa darin, daß einmal ein großer philosophischer Dichter behauptet hat, vieles im Menschen sei noch Pflanze und Gespenst; sondern vielmehr ist man zu einer absprechenden Ansicht deshalb gelangt, weil die Benennung besagten Vegetationsteiles auch noch häufig von einer Spezies Kreatur (Gattung Lebewesen) für sich in Anspruch genommen wird, die man gemeinhin Juden nennt. Und so ist es auch kein Zufall, daß es einmal einen Juden namens Zwetschkenbaum gab, von dem hier die Rede ist.
@ Albert Drach "Das große Protokoll gegen Zwetschkenbaum"
Du wirst irgendwann die volle Verantwortung tragen müssen, dass ich wegen dir, ja wegen dir allein, Bäckchen zum ersten zubereiten MUSS :)
Hatte ich schonmal erwähnt, dass ich Steckrübe liebe!!!!! Glaub schon (Steckrüben-Füllung im Effilee-Menü...)
Und deine Variante gefällt mir sehr sehr gut. Weil ich auch Bäckchen liebe! Toll gemacht...ich komm gleich mal rum und hätte gerne einen Teller. Ginge das?
Wenn ich nur schon Backe auf einer Speisekarte lese (was selten genug vorkommt) muss ich sie einfach haben! Muss endlich mal eine gekauft bekommen die nicht kaputt geschnitten ist und selber eine schmoren! Danke für die tollen Bilder!!! :-)))
Da sind sie wieder, die Kalbsbäckchen... yummie!!!
Sieht wirklich sensationell aus und macht schon früh am Morgen Hunger. Seit meinen ersten Versuchen im letzten Jahr bin ich auch Steckrübenfan. Gut, dass das Wochenende noch nicht mit Gerichten verplant ist...
Sieht klasse aus :-) Meine ersten & einzigen Kalbsbäckchen waren eine Katastrophe, was aber vermutlich an der Qualität der Backen lag, da die sowas von schlecht geputzt waren. Steckrübenpüree wurde es denn dann, wolltest Du eigentlich gerade kein Püree ;-) Wie schmeckt denn Steckrübe? Herzlichst Nadja
Obwohl ich bisher wenig Erfahrung mit dem Bäckchenschmoren habe, bin ich dennoch sehr begeistert davon und möchte mich hier nochmal zu der passenden Beilage äußern. Persönlich finde ich einen altmodischen Kartoffel-Sellerie-Stampf einfach ideal, obwohl er komischerweise aus der Mode gekommen sein soll. Nach langjähriger Ess- und und Kocherfahrung erinnere ich mich sehr gut an die Stampfkartoffeln meiner Kindheit, die in den 60er Jahren von einem sehr feinen, aber schleimigen Püree abgelöst wurden, dass meine fortschrittliche Mutter mittels eines ESGE-Stabes herstellte. Eigentlich mochte das niemand so wirklich! Deshalb war ich sehr froh, als der alte Stampf wieder in Mode kam. Im November 2011 hat Johannes King bei "Lanz kocht" zu geschmorten Ochsenbacken in Milch geschmorten und im Mixer fein pürierten Sellerie serviert, was den klebrigen Geschmack von früher wiederbelebte! Also, ich finde es nicht verkehrt, bei traditionellen Gerichten auch bewährte Beilagen zu wählen. Die Idee mit dem Steckrübenpüree finde ich sehr gut. Hier noch ein alternativer Vorschlag, der vielleicht alt und neu in der Küchenmode verbindet:
Muskatkürbis und Süßkartoffeln zu gleichen Teilen mit Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Zimt zu Mus/Stampf verarbeiten. Für etwas Feuer sorgt Raz el Hanout, aber das ist Geschmackssache, da das Gewürz in diesem sehr europäischen Gericht nix zu suchen hat.
Das sieht wirklich toll aus, so unglaublich saftig! hab ich selbst noch nie zubereitet...lohnt sich aber anscheinend :)
Pimpimella, Du alte Sabberschnute! :)
Liebe Schnick Schnack Schnuck, unsere liebste Jahreszeit beginnt ja gerade erst...
Liebe Hesting, ich weiß nicht :)
Liebe Duni, sollte ich zur Entschädigung mal nach Bildern des schönen Leo googeln? ;)
Liebe Conny, wir mögen Rüben fast aller Art, die roten nur mit Einschränkungen. Hier im Blog geistern auch glasierte Navettes herum, ganz köstlich. Wobei so eine Steckrübe im Salzmantel natürlich der Oberknaller ist!
Liebe Sandra, grüner Teller? Welcher grüne Teller? *flöt*
Hab's direkt gesehen, Alwi, und war auch schon ziemlich auf das grüne Püree abonniert. Bis mir die Rübe dazwischenkugelte :)
Liebe Wilde Henne, ich hatte sooooo viel Sauce, Du hättest eine große Portion abhaben können!
Lieber Typograph, hab ganz herzlichen Dank dafür! Buch wird gleich bestellt!
Liebe Micha, diese Last trage ich mit Wonne! :)
Liebe Sandra, jetzt komm doch endlich!
Lieber Küchenjunge, sehr gerne! :)
Bestell mal und schmor mal!
Genau, yummie, lieber Steffen! :)
Und lieber Thomas? Sind's Backen geworden?
Liebe Nadja, entweder nicht gut pariert oder zu ungeduldig gewesen. Die ersten 2,5 Stunden tut sich halt gar nix im Topf und man meint schon, alles nur noch in die Tonne kippen zu können.
Ja, jetzt ist es doch wieder ein Püree geworden. Ich wollte eigentlich ganz anders, aber dann rollte mir in der Gemüseabteilung die Steckrübe sprichwörtlich vor die Füße.
Mich erinnert der Geschmack an Pastinake, relativ süß. Etwas Säure in Form von Apfelessig tut ihr gut.
Liebe(r) Anonym,
hier ist Selleriepüree auch sehr beliebt, am liebsten sogar pur, ohne Kartoffeln. Ich schmore die Stücke mit Olivenöl begossen und gepfeffert und gesalzen im Ofen auf einem Blech und püriere sie dann später mit Sahne auf. So wird der Geschmack sehr füllig, da kein Tropfen Wasser den Sellerie auslaugt. Hier im Blog gibt's das Rezept dazu beim Ochsenschwanz, es stammt von C. Poletto.
Stampf und diese Backen mit Sauce passen halt ideal, was soll frau sich verrenken? :)
Unbedingt, liebe Verena! Hier gehören sie zu den Klassikern!
Oh Ja, ich fahr auch dermaßen auf Backen ab! Verdammt, muss einkaufen...
Hehe :-D
Ich meine, meine Backen waren schlecht pariert, denn sie waren echt ewig am Schmurgeln :-( Pastinake mag ich sehr :-)) Schmeckt schön zu Nudeln mit Speck und Rosmarin ;-) Dann werde ich auch mal Steckrübe austesten - danke für die Idee. Herzlichst Nadja
Liebe Conny, ich habe deine Bäckchen schon Gösten vorgesetzt die restlos begeistert waren und , auch wenn du dich nicht erinnert, hast du mich während des Knochens unterstützt, da ich noch ein paar Fragen hatte....
Danke noch mal an dieser Stelle für diesen tollen Blog ...
Vertippt, meinte natürlichLIEBE ASTRID
Vielen Dank für das nette Feedback, auch wenn ich nicht Conny, sondern Astrid heiße :)
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