Schmalhans Küchenmeister Kocht | Pochierte/Verlorene Eier in Senfsauce


Ich soll mal eine Pause machen sagt P. Nicht immer nur gefüllte Giraffenhälse und Backen vom neuseeländischen Klapperstorch. Ich finde ja, dass er mit dieser Darstellung übertreibt, aber das ist wohl sein Synonym für: "Wir essen ziemlich gut daheim!" Und auch wenn ich anmerke, dass ja nun gerade die Bäckchen von Kalb, Ochse oder Lotte nicht unbedingt das Teuerste sind und auch ein Ochsenschwanz sowie Wade oder Brust zu den völlig unterschätzten und daher preisgünstigen Fleischteilen gehören, ist er der Meinung, man könne es ja kaum noch erzählen.

Meine Argumentation, ich koche ja gar nicht so besonders und besonders aufwändig, eben nur mit einer gehörigen Portion Liebe und - wie es kürzlich eine Freundin formulierte - einer Prise Küchenwahnsinn und er solle doch bitte seinen kopfschüttelnden Freunden ausrichten, sie mögen ihre Frauen zu mehr Kreativität und Produktliebe ermuntern - lässt er nicht gelten, weil nicht satisfaktionsfähig.

Tatsache ist, ich muss jetzt mal einen Schritt zurück, sonst komme ich mit der fürs Wochenende geplanten Lammkeule in Amarone nicht durch. Und darum gibts heute "Arme Leute"-Küche.

Pochierte oder verlorene Eier in Senfsauce:
Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur haben.
Senfsauce zubereiten:
  • Eine Schalotte in Butter glasig anschwitzen
  • Mit etwas Weißwein-Essig ablöschen und einkochen lassen
  • Mit Kalbsfond aufgießen
  • Um ca. die Hälfte reduzieren lassen
  • Die Sauce durch ein Sieb gießen 
  • Mit Senf und Zucker abschmecken
Ich habe immer ein paar verschiedene Senfsorten im Kühlschrank und verwende dann die Sorte nach Lust und Laune. Allerdings möchte ich mich schon lange eingehender mit Senf, Senfmühlen und feinen kleinen Herstellern beschäftigen. Allein die Zeit...

Mit Senfpulver zu experimentieren macht auch Spaß, dann allerdings darauf achten, dass es eine unglaubliche Schärfe entwickelt, die durch Fond und/oder Zucker abgemildert werden sollte.
Um der Sparsamkeit die Krone aufzusetzen kannst Du aus den Rosenkohlresten vom Vortag kleine Küchlein backen. Dazu hackst Du die Röschen mit einem großen Messer in kleine Stücke, gibst 2 Eigelb dazu und etwas Mehl zur Bindung. Würzt mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat und backst sie in Butterschmalz langsam goldgelbgrün aus.

In einem ausreichend großen Topf (vor allem groß im Durchmesser) erhitzt Du jetzt Wasser mit einem Schuß Weißweinessig. Aber nicht so ein beißendes Billigzeugs. Mein bevorzugter Kochessig für solche Gelegenheiten ist"Gölles Weißweinessig Veltliner" mit 3 Jahren Eichenfassreifung.
Du lässt das Wasser kurz aufkochen und schaltest dann runter, dass es kurz vor dem Siedepunkt vor sich hinsimmert.
Dann gibst Du nacheinander die in einer Kelle aufgeschlagenen Eier ins Wasser. Mit einem Löffel kannst Du das Eiweiß ein bisschen um die Eier herumschlagen. Naja, nicht schlagen, es ist eher ein "zuklappen".

Nach ca. 4 Minuten - hängt von der Eigröße ab - die Eier herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Ich pochiere immer ein Probeei, um Wassertemperatur, Eigröße und Zeit aufeinander abzustimmen.


Eine weitere Variante sind pochierte Eier in Senfmousseline:
Für die Mousseline:
  • 1 gewürfelte Schalotte
  • 1 Zweig Estragon (da geht auch ein Teelöffel getrockneter)
  • Petersilie
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • 2 EL feiner Weißweinessig - in diesem Fall habe ich Champagner-Orangen-Essig genommen
  • etwas Weißwein
  • 150 g Butter
  • 2 Eigelb, legefrisch
  • 200 g Sahne
  • Salz, Piment d´Espelette
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • Senf A l´Ancienne (feineschmeckender Weißweinsenf, grobkörnig, nach "alter Art")
aus der Butter, Wein, Essig und den Gewürzen eine Hollandaise kochen, die Sahne steif schlagen und mit Senf nach Geschmack unter die Hollandaise ziehen. Mit Salz und Piment d´Espelette würzen.
Eier pochieren und auf die Mousseline setzen. Dazu gibt es typisch Salzkartoffeln.


Oder gleich der Klassiker aus dem Burgund- die verlorenen Eier in Rotweinsauce - Oeuf poché (hier nach einem Rezept von Siebeck)
  • 1 Stange Lauch
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g sehr kalte Butter
  • 4 legefrische Eier, Zimmertemperatur
  • 1/2 l Pinot Noir
  • 100 g geräucherter Speck
  • 2 Nelken
  • 1 Tasse Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Scheiben Weißbrot
  • etwas Mehl, Butter, Thymian, Zucker und glatte Petersilie
Den weißen Teil vom Lauch, die Zwiebel, die Möhre und 1 Knoblauchzehe in dünne Scheiben, bzw. Ringe schneiden und in etwas Butter sanft andünsten. Den Rotwein und den Kalbsfond aufgießen. Mit den Gewürzen und etwas Zcker 40 Minuten im offenen Topf leise köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.

Während die Sauche köchelt, den Speck in dünne lange Streifen schneiden und in der Pfanne
in etwas Butter knusprig braten. Zum Entfetten auf Küchenpapier legen. Die entrindeten
Weißbrotscheiben in der Pfanne rösten und mit Knoblauch einreiben.

Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Mehlbutter etwas binden - wenn vorhanden auch gerne mit demi glace.
Je ein Ei über einer Tasse oder Kelle aufschlagen und in die leicht köchelnde Sauce hineingleiten lassen.
Ca. 4 Minuten pochieren. Das Eigelb sollte wachsweich sein.

Je eine Brotscheibe in einen teifen Teller legen, ein Ei darauf plazieren und mit Speckstreifen
dekorieren. Die kalte Butter in die Sauce montieren und über die Eier gießen. Mit glatter Petersilie dekorieren.


Wobei dann statt "Schmalhans Küchenmeister" wieder "Leben wie Gott in Frankreich" besser passt. Aber vielleicht liest P. sich gar nicht bis hier unten durch. :)
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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Überall Senfeier, ihr bloggt bestimmt alle absichtlich im Moment darüber, damit ich nicht wiederstehen kann endlich einmal Senfeier zu kochen.
    Lecker sehen sie ja aus

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  2. Da hat Bolli mal recht. Der Herr Steffens schickt dir das gute zeugs gerne zu: http://www.senfmuehle.net/

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  3. Ich bestelle ab und zu dort:
    http://www.erzeugergemeinschaft-thueringen.de/produkte/?id=1&rid=extrem

    Ist wirklich lecker!

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  4. Senfmousseline, pochierte Eier und Salzkartoffeln - das ist köstlich!
    Da verzichte ich gerne auf diverse Bäckchen-Gerichte (Wangerl sind meine Kaninchen, wenn du weisst, was ich meine).
    Senf wird viel zu wenig zum Kochen verwendet, dabei kann man so herrliche Saucen damit machen. - Ich habe auch immer viele Sorten von kleinen Manufakturen zu Hause. Mit dem Colmans kann ich mich nicht anfreunden, das schmeckt mir zu flach und bitter.

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  5. Da schließe ich mich glatt allen Kommentatoren ausnahmslos an. Colemans viel zu flach, Maille hat eine unsägliche Zutatenliste und der Senf aus Cochem ist spitze. Das ist nämlich der selbe Senf, der auch in Köln produziert wird, und der ist echt lecker. Ansonsten geht es mir wie Robert, der anscheinend noch nie Senfeier gegessen hat.

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  6. Ach so, ganz vergessen: Der Teller mit den Kartoffeln sieht mit Abstand am verführerischsten aus. - Lecker!

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  7. Ich liebe pochierte Eier, mache ich viel zu selten, weil wir 5 Personen sind( je nachdem wieviele Freundinnen/Kumpels die Kinder anschleppen auch mehr) und meine verfressene Bande Minimum je 2 Eier will. Da komm ich nicht mehr aus der Küche. Aber wenn die alle ausgezogen sind!!!! pochiere ich, bis der Kochtopf weint. Solange gibts oeufs en cocotte, auch fein.

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  8. Hab mir zur Sicherheit nochmal alles hier kopiert. Für heute Abend waren eh Senfeier geplant :)

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  9. Bei mir gibt´s heute auch Senfeier, aber die rustikale Variante - http://kochtopf.twoday.net/stories/eier-mit-estragon-senfsauce-auch-bekannt-als-senfeier/ ;-)

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  10. Meine Mutter schwört, bei beginnender Verkühlung hilft ein Fußbad mit Senfpulver angerührt. Bei uns gibt es keine Senfkultur, schade. Ich mag guten Senf total gerne, kauf ihn aber nur im Bioladen, wegen den gräulichen Zusatzstoffen in den herkömmlichen.

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  11. Ich muss da mal brechen. Und zwar eine Lanze für den "stinknormalen" Löwensenf. Nix mit ellenlanger Zutatenliste. Für den täglichen Gebrauch völlig in Ordnung. Ansonsten eine Empfehlung aus meiner Gegend: www.einbeckersenf.de
    Wenn ich an die Mehlpampen-Senfsoße denke, die wir damals in der Schule im Kochunterricht kochen mussten, wird mir heute noch schlecht. Da lobe ich mir die Senfeier hier: klasse.
    Und am Montag gibt es bei mir eine Flasche Amarone von Santa Sofia zu Lammfilets in Rosmarinjus. Freue mich jetzt schon - auf beides.
    Liebe Grüße an den Arthur ihr seine Tochter ;-)

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  12. Eier in Senfsauce gab's bei uns erst - also nehm' ich die burgundischen mit Rotwein. :*)

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  13. Amarone verkochen? Das ist ja mal dekadent! Da komme ich vorher vorbei und trinke alle Flaschen persönlich aus, jawohl! :-)

    Montag dann al Barolo? Wenn ja, trinke ich vorher auch alles aus!

    Hier in den ganzen Kochblogs scheinen ja übrigens alle begeistert zu sein von Waden, Hals, Backen und anderen Leckereien. Ich ja auch. Wenn wir alle auf einem Haufen wohnen würden, wäre das teures Fleisch! Ich z.B. hab fürs Wochenende schon wieder drei Beinscheiben im Kühlschrank.

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  14. Ich glaub, ich muss mal nach Cochem fahren... :-)

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  15. und da dachte ich heute noch, ich sollte doch mal wieder Oma Soests verlorene Eier in Einbrenne kochen.
    Allein, mir fehlen Kompetenzesser :/

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  16. Dem Ei kann man doch immer wieder trotz dieser fiesen Miesmacher, welche mit diesem Kraftausdruck "D§ox%n" unterwegs sind, etwas Leidenschaft abgewinnen. Gerade wenn sie doch so schlicht und grazil wie hier daher kommen. Ich habe mich dieser Woche auch dem Ei gewidmet und muss sagen, dass ich diese Woche zwar kein Ei kochtechnisch anfassen werde aber nächste Woche bestimmt mal so ein pochiertes Ei den Weg in meinen Magen findet. Auch sehr schön, wie Du sogar die bestimmte Note Essig im Pochierfond einforderst. Wunderbar! Unverwechselbar sind aber auch die im Mangoldmantel pochierten Eier, welche ich mal zu hunderten in einem ehemaligen Restaurant schicken durfte. Sehr schön die Einpackerei und die behutsame Handhabung der von vielen unterschätzten Ware. Lang lebe das Ei!

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  17. @lunchforone:
    sanfter Zugzwang. :)

    @Bolli:
    Aye aye Sir!

    @Claus:
    Danke für den tip. Kannst mir ja die Tage mal ein Gläschen mitbringen. ;)

    @Peter:
    Danke, da gehe ich mal gucken. Wir haben aber wohl hier in Rheinhessen auch Senfmühlen, werde mich da mal schlau machen. Support your local dealer. :)

    @Eline:
    Bäckchen und Kaninchen- ich weiß genau, was Du meinst! :)
    Senfpulver kenne ich nur von Colmans, ich muss mal schauen, ob der Gewürzhändler d. V. überhaupt noch ein anderes hat. Was empfielst Du?

    @Nata:
    Da müssen wir wohl nächste Woche mal ein paar Eier pochieren! :)

    @Mel K:
    Nimm doch 2 Töpfe. :) Wenn Du alle Eier vorbereitet aufschlägst in kleinen Schlälchen und sie dann alle fast gleichzeitig ins Wasser gibst, müsste das gehen.
    Für die oeufs en cocotte habe ich gestern bei Manufaktum in Frankfurt zauberhafte Gläschen gesehen.

    @Franz:
    Wie waren sie denn, erzähl doch mal!

    @Zorra:
    Habe ich gestern gesehen, wunderbar, ist notiert!

    @TFaK:
    Wenn Eline mir einen guten Tip als Ersatz für das Colmanns nennt, könnte ich davon vielleicht auch ein Fußbad zubereiten. :)

    @Miki:
    Oh Amarone! Ich habe neulich abends eine Flasche aufgemacht zur Entenkeule. Ich denk immer, wenn ich morgen tot umfalle, was nützen mir dann die gelagerten Weinflaschen? :)

    @Barbara:
    Sie seien Dir von Herzen gegönnt!
    Bring doch Deine Senfeier mal mit!

    @azestoru:
    Du hast mich durchschaut! :)
    Was wurde aus den Beinscheiben? Ich habe hier ein Rezept im Blog:
    http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2009/11/der-gelochte-knochen-ossobuco-fast.html

    @Gruenes:
    guck aber mal, ob das Hochwasser weg ist. :)

    @Heike:
    Kompetenzesser, was für ein schönes Wort! Schade, wenn die fehlen. Ich habe derer keine für Innereien. Irgendwas ist ja immer. :)

    @Kitchen roach:
    ja. Aber nur, wenn man kann und nicht muss! ;)

    @Steffen:
    Dir ist ja wohl klar, dass Du aus der Nummer ohne das Rezept für die in Mangold pochierten Eier nicht mehr rauskommst, oder?!
    Da ich die Eier nur bei dem hier oft genannten "Daniels Hühnerhof" kaufe, hatte ich zu keiner Zeit Angst vor Dioxin. Es lebe das (gute) Ei!

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  18. Also die von Dir verwendete Argumentationskette ist schlüssig und stimmig. Dem kann im Grund gar nichts entgegengesetzt werden. Leider komme ich auch nicht durch damit.

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  19. @Gottfried:
    also P. hat´s gelesen und mit einem Seufzer quittiert! :)

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  20. @arthurstochter:
    > Was wurde aus den Beinscheiben?

    Es ist ja noch nicht Wochenende! Die gibt es morgen als ... das gibt es dann auf meinem Blog. :-P

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  21. Und what is mit de Cholesterine?

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  22. Seit meiner lange vergangenen Jugend habe ich keine Senfsauce mehr gegessen. Zu sehr war ich davon traumatisiert.

    Als Kind wurde ich da gerne und oft mit gequält: Senfsauce mit verlorenen Eiern, Senfsauce mit sauren Nierchen, Senfsauce mit verkochtem Fisch usw.

    Aber scheints muß man im Alter alles nochmal probieren. Und die Senfsauce mit pochierten Eiern war ganz lecker. Demnächst werde ich mich mal an die sauren Nierchen, ein anderes Traume, trauen.

    Vielen Dank für die Anregung!

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  23. Lieber Manfred, vielen Dank für die Rückmeldung, es freut mich sehr, dass Dein Trauma als überwunden zu bezeichnen ist. :)
    Probiere die Nierchen doch mal mit sautierten Feigen in Cognac-Sauce, vielleicht hilft das auch. :)

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  24. Liebe Astrid, womit könnte ich Deinen oft verwendeten "Piment d´Espelette" substituieren... ich könnte mir Cayenne Pfeffer, Pimenton de la Vera mild oder aber Kahsmiri Chili, die sanfte indische Chili-Variante, die ich für unser oft gekochtes Butter-Huhn bevorrate, vorstellen. Ich hab schon so viele Gewürze, aber in einem kleinen Haushalt finden ja leider nicht alle Platz ;-)
    Danke auch für das schöne Rezept "Senfeier", das mich erst mit zunehmendem Alter in seinen Bann gezogen hat :-) Nikki

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  25. Na gut, aus Zeitmangel hab ich`s einfach flugs gekocht und mit einer Prise Cayenne Pfeffer substituiert... Dein Rezept toppt mal wieder alles, liebe Asrtid! Estragon hatte ich auch nicht, aber Estragon-Senf im Glas aus Frankreich... wow, unsere internationalen Gäste waren total begeistert! Und ich, ehrlich gesagt auch, werd ich wieder öfter machen, dieses schöne Heimatküche-Rezept :-) Hammer!!

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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