Lammeintopf (Safardschaliiye) mit ohne Quitten und strengem Begleiter (Camin Larredya)

Fast ein Safardschaliiye mit Camin Larredya, 2007

Lammeintopf (Safardschaliiye) mit ohne Quitten und Aprikosen und strengem Begleiter (Wein: Camin Larredya) | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Syrische Küche 

Angeregt durch das schwächelnde Wetter in der vorletzten Woche und der damit einhergehenden Lust auf Schmortopfgerichte, wurde mir schlagartig klar, dass ich meine kulinarische Reise durch Arabien schon viel zu lange unterbrochen habe.
Begonnen hier in Marokko,

Lammtajine mit Pflaumen und Mandeln - Hier gehts zum Rezept


weiter über Libyen
Lammschulter mit Kichererbsen und Couscous

bin ich nun in Syrien gelandet.
Angeblich stammt dieses Rezept von Umm Quais, der Mutter von Qais. Dieser soll ein großer Herumtreiber gewesen sein, so dass seine Mutter vor lauter Freude über seine Heimkehr ihm immer wieder dieses Gericht kochte.

Dazu möchte ich  Folgendes feststellen:
Seit wann wird man fürs Herumtreiben auch noch belohnt? Also meine Mutter hätte mir...

Dann die Mengenangaben von 1 KG Quitten auf 200 g Lammfleisch. Welcher Sohn geht da nicht gleich wieder stiften? Kein Wunder, tsssss.....
Und wer ist eigentlich dieser verdammt Quai?

Diese Frage beantwortet Florian Harms in seinem Buch "Kulinarisches Arabien" leider nicht. Er verrät aber, dass dieses Gericht ursprünglich aus der nordsyrischen Stadt Aleppo stammt, wo man im Gegensatz zum Rest des Landes süß-salzige Gerichte liebt. Insofern ähnelt die aleppiner Küche der andalusischen Tradition in Marokko.

Sicher gibt es sowohl in Marokko wie auch in Aleppo um diese Jahreszeit Quitten. Hier leider nicht. Das hatte ich nicht bedacht, bei den Vorbereitungen. Ich war mir der Importkünste meines türkischen Gemüsehändlers so sicher...

Mit was ersetzt man eine Quitte?

Aprikosen erschienen mir als naheliegendster Ersatz. Vielleicht hätte ich auch Pfirsiche nehmen können. Oder Nektarinen. Jetzt, während ich diese Zeilen schreiben, erscheinen mir Nektarinen sogar als die beste mögliche Alternative. Nun gut...
Ich koche einfach gerne mit Obst. Und ich esse nie Aprikosen. Nur warm.

Hähnchenbrust gefüllt mit Aprikosen, Pistaziencouscous

P. isst gerne Aprikosen. Nur nicht so gerne warm. Habe ich vergessen, ich wollte ja eh mit Quitten...
Seufz...

What for hell is Lumi/Loomi/Lumi Basra und wo kann man Lumi kaufen?

Des weiteren brauchte ich für dieses Rezept Lumi.
Lumi ist eine getrocknete Limette oder Zitrone, je nach Herkunft, je schwärzer, desto besser. Nach dem türkischen Gemüsehändler ließ mich nun auch mein Haus & Hof Gewürzlieferant im Stich. Aber selbst ist die Frau, so eine Limette werde ich wohl noch selber getrocknet bekommen.
Vorher:


Nach 15 Stunden bei 80°C im Backofen:

Lumi/Loomi/schwarze Limette | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Berechtigterweise Blöderweise kam von unserer Tochter die Frage, warum sie eigentlich Ärger bekäme, wenn sie sich nur ein  Brötchen aufbacken wolle, und warum wir P. dann immer mit ihr über diese Energierverschwendung disskutieren würden. P. sprach  gelassen: "Weil Deine Mutter mit ihrer Limette etwas Größeres vorhat, als Du mit Deinen Brötchen." Aber Hallo!

Und zwar hier das Original, kursiv meine Abweichungen:
  • 1 kg Quitten, ursprünglich 500 g Aprikosen
  • 200 g Lammfleisch, 1 kg Lammfleisch
  • 1 El Margarine, Butter
  • 10 Knoblauchzehen, einige mehr
  • 1 gehackte Zwiebel, 3 geviertelte Schalotten
  • 2 EL Tomatenmark
  • Saft von einem Granatapfel, ca. 150 ml Granatapfelsaft, fix und fertig
  • 1 TL Zucker, mehr
  • 1 TL getrocknete Minze, ein paar Zweige frische marokkanische Minze
  • 1 Prise Salz, etwas mehr
Für die Gewürzmischung:
  • 1 Lumi, gelöchert, 1 Limette aus dem Selbsttrocknungsverfahren, mit einer Kuchengabel mehrmals angestochen
  • 1 Lorbeerblatt, 2 - 3
  • 1 Zwiebel, 2 Schalotten
  • 1 Karotte, in dicke Scheiben geschnitten, 3 in Scheiben von ca. 0,5 cm
  • 1 Zimtstange, 2
  • 1/4 TL Kardamomsamen, gemahlen oder zerstoßen, fast 1 TL, im Mörser zerkleinert
  • 4 Gewürznelken, 6 - 7
Das Fleisch mit Wasser bedeckt 5 Minuten kochen lassen. Dabei den Schaum immer wieder abschöpfen. Dann die Würzmischung zugeben und das Fleisch weitere 15 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen.

Ehrlich, ich finde das weder appetitlich aussehend, noch riecht es lecker. Den Geruch von gekochtem Fleisch mag hier bei uns niemand. Also Fenster weit auf. Mir kommen die ersten Zweifel. Warum koche ich etwas, das am Anfang schon nicht gut riecht?
Ich halte mich knapp an die vorgegebene Zeit und gieße das Fleisch ab. Das Wasser hebe ich auf.

Währenddessen die Quitten schälen und mundgerecht würfeln. Aprikosen waschen, dabei feststellen, dass die Tochter die Hälfte weggefuttert hat und der Rest ziemlich matschig ist. 5 - 6 schöne Aprikosen herausfischen, waschen, entkernen und vierteln.

In einem großen Topf Margarine (Butter) schmelzen und darin Koblauch, Zwiebeln, abgegossenes Fleisch, (samt der Gemüse und Gewürze aus dem Topf) und Quitten (Aprikosen) 10 Minuten anbraten. Mit Wasser auffüllen (dafür das aufgefangene Kochwasser verwenden). Tomatenmark, Granatapfelsaft, Zucker und Salz zugeben. Alles ca. 40 Minuten sehr sehr sanft vor sich hinschmoren lassen.

Lammeintopf (Safardschaliiye) mit ohne Quitten und Aprikosen und strengem Begleiter (Wein: Camin Larredya) | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Dazu gab es Reis nach der "persischen Methode", die sogar im Reiskocher funktioniert. Den Reis also fast gar kochen, (stilecht natürlich in einem irdenen Gefäß) mit dem Stil eines Kochlöffels einige kleine Löcher bis auf den Boden bohren, in diese Butterstücke geben, den Topf mit einem Mulltuch zwischen Rand und Deckel von unten wärmen und alles mindestens 5 Minuten ziehen lassen.

Den Gästen am Tisch den in der Butter angesetzten Reis als Zeichen der Ehrerbietung reichen.

Lammeintopf (Safardschaliiye) mit ohne Quitten und Aprikosen und strengem Begleiter (Wein: Camin Larredya) | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Es war, wenn auch anders, doch sehr köstlich und hatte genau diese im Rezept beschriebene Balance zwischen salzig und süß. Die getrocknete Limette hat dem Gericht einen wunderbar zarten Hauch von Frische gegeben ohne säuerlich zu wirken. Für die Besitzer von "Kulinarisches Arabien", das Originalrezept findest Du auf Seite 222.

Und der Wein?

Kam auf Empfehlung von Holger Schwarz von Viniculture. Ich hatte ihm per Mail kurz geschrieben, was ich kochen wollte, nannte ihm die Hauptgewürze und QUITTEN!

2007 Jurancon sec "A l`'Esguit"
Camin Larredya, Jurancon

Die Beschreibung von Viniculture lautet:
"Der Südwesten Frankreichs ist eine wahre Schatzkammer authentischer Weine jenseites des Massengeschmacks. Camin Larredya war im früheren Leben Rugby-Spieler. Seine gewaltigen Riesenpranken sind noch heute eindrucksvoll! Genau wie dieser kräftige Weißwein aus 65% Gros Manseng, 30 % Petit Manseng und 5% Courbu.

Ein Teil wurde im Edelstahl, der andere im Barrique ausgebaut. Nichts für Warmduscher.
Das ist richtig Saft und Kraft dahinter. Noten von Orangenschale, Quitte, auch etwas Ingwer und Bienenwachs im Hintergrund. Kräftiges Mundgefühl, leichte Rauchnote, strukturierender Gerbstoff schafft anregende Reibungspunkte."
€ 11,50
 
Für mich eine spannende Geschichte, hatte ich doch aus dem Juracon noch keinen trockenen Wein getrunken. Für mich war dieses Gebiet immer mehr eine Schatzkammer für erstklassige Süßweine. Auch in Johnsons Weinatlas (S. 112) steht nicht viel dazu, außer dass die meisten Winzer dort mittlerweile trockene Weißweine mit großer Geschmacksfülle und kräftiger Säure erzeugen.

Strohgelb stand er im Glas, ölig, seine 14 % schon im Schwenk nicht verleugnend.
Dann der erste Schluck. Geht Dir das auch so? Das erste mal einen Wein aus einer Rebsorte oder einem Gebiet zu trinken, das ich bisher nicht kannte ist für mich immer wieder ein großer Augenblick. Voller Spannung und Erregung, was mich erwartet. Fast ein bisschen wie ein erstes Rendezvous. Was hier zutrifft, schließlich waren dieser Wein und ich genau für diesen Abend miteinander verabredet. Allerdings war er nicht pünktlich, das lag aber an mir. Dazu komme ich noch...

Also das geschwenkte Glas. Dieses Öl. Zu sehen, wie der Wein in Bahnen am Glasrand herunter läuft. Viele bezeichnen das als "Kirchenfenster". Je größer sie sind, desto höher ist in der Regel der Alkoholgehalt. Dann einatmen und das Duftgeschenk, das mir der Neue macht, empfangen.
Bautz! Aufgewacht aus aller weinseligen Romantik. Gleich mal eins auf die Nase bekommen. Grapefruit, Chicorée, bitter.

Ich höre hinter mir etwas zischen. Als zerteile Indie mit seiner Peitsche die Luft. Setze das Glas ab, schaue irritiert hinter mich. Niemand da. Nochmal. Augen schließen. Lächeln. Vorfreude. Einatmen. Zischhhhhhhhhhhhhhhhhh. Ich zucke zusammen und nehme vor lauter Schreck einen ersten Schluck. Überlege kurz, ob ich zum Ausgleich des bitteren Geschmacks in eine Grapefruit beisse. Keine da. Nehme daher einen Löffel des Lammeintopfs. Kurzes gegenseitiges Beäugen der beiden Geschmackskomponenten. Das Essen sagt:
Mann, ok, der hält mich mit Luumi und Granatapfel in Schach. Aber musstest Du gleich so auffahren?
Der Wein meint:
Saubande, denen darfst Du nichts durchgehen lassen. Nur mit Autorität kommst Du hier weiter.
Sie behandeln sich gegenseitig mit dem nötigen Respekt. Nicht mit Lust.
Ich sitze am Tisch zwischen den Stühlen. Zu wem soll ich  jetzt halten? Ausgleichender Charakter der ich bin, esse ich viel und trinke wenig.

Nach dem Essen 

Die Küche ist aufgeräumt, der Wein darf mit ins Wohnzimmer. Noch ein Schluck, der mir klar macht, als Solist ist er nicht zu gebrauchen. Aber im Team spielt er sich auf. Was macht man mit so einem Querulanten? Man ignoriert ihn erstmal. Lässt ihn 2 Stunden in der Kühlmanschette vor sich hinschmoren.
Aber dann, kurz vor dem Schlafengehen nehme ich noch einen Schluck.
Staunen!

Was ist passiert? Die Peitsche schweigt. Immer noch kein Wein für Warmduscher, das ist richtig. Aber diese Strenge ist verflogen. Er hat sich akklimatisiert und geöffnet. Ist jetzt da. Mit Verspätung. Gibt mir seine Geschmacksfülle von Orange und Grapefruit, lässt mich die Quitte ahnen, die er gerne begleitet hätte, hinterlässt mir für einige angenehme Momente den Geschmack von Frische, knackiger Säure. Stampft dabei immer noch ein bisschen mit dem Fuß, aber die Peitsche ruht.

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Der Wein ist sehr interessant, muß ich mir mal besorgen! Und die Diskussionen bez. des Brötchenaufbackens kenne ich! Täglich! Multipliziert mit 5!

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  2. Beides klingt sehr gut....Ich muss mich mal kümmern......

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  3. Ich hoffe, deine Tochter hat wenigstens was abbekommen! Armes Kind - heute Hüh morgen hott und da soll sie wissen, was Sache ist.

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  4. Klingt sehr lecker und nachkochenswert - erinnert mich aber aufgrund der Abweichungen ein wiiinziges bisschen an einen berühmten, äh, berüchtigten Nudelauflauf aus Europas größter Kochcommunity ;-).
    Der Wein klingt spannend! Da muss ich wohl in zwei Wochen doch ein Stoppover im Jura einplanen .. mal schaun, was meine Mitfahrer dazu sagen.

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  5. Ich bin Deiner Reise gerne gefolgt, ja ich kann das Gericht sogar riechen.
    Das mit dem Wein finde ich besonders spannend. Rotwein öffne ich auch lange vor dem Essen, aber Weißwein? Darauf wäre ich nicht gekommen. Hört sich interessant an.

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  6. Ich warte schon sehnsüchtig auf die ersten Quitten, das dauert aber noch einige Zeit.
    Meine Luumi (von tali.de) sind nur innen schwarz, aussen sind sie hellbraun. Den Geschmack liebe ich auch sehr.
    Spannender Wein, kannte ich nicht.

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  7. Die Diskussion mit dem Brötchen, klasse! :D

    Was kann man mit Luumi noch machen?

    P.S.: Da Du ja offenbar einen Plan hast, worum es geht, muß ich Dir wohl mal eine Mail schreiben. ;)

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  8. Ein trockener Wein, der gegen zwei 2 Zimtstangen antreten muss, hats nicht einfach. Kühne Wahl.

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  9. tochter des gerechten, dein rendevous mit dem wein liest sich trefflich, so was würde ich auch gerne können, ich mein, einen wein so zu beschreiben.
    ich hab mal einen weisswein getrunken, der in kommunikation mit den erbsen auf meinem teller getreten ist, war ne feine sache!

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  10. Wenn ich einen Tipp abgeben sollte, welcher Food-Blog demnächst mal als Buch erscheinen könnte, dann fiele mir als erstes dieser ein. Gut lesbarer Stil und eigentlich unnachahmlich, also kaum zu kopieren. - Zum Essen: Von arabischer Küche habe ich keine Ahnung, aber das mit "Quais Mutter" hat mich doch interessiert. Witziges Ergebnis: Umm Quais ist eine Stadt in Jordanien ...

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  11. Umm Quai's Gericht ist mir zu aufwändig, auch habe ich keinen Sohn, der umhertigert und nach hause gelockt werden müsste. Aber das Pistazien Couscous habe ich mir vorgemerkt.
    Unser Kanada-Lachs kam aus dem Ofen, herkömmlich, auf Gemüsebett, aus Sahnemangel nicht mit Schalottensauce, schade, muss auf den nächsten Lachs warten.
    Vielleicht sendet mir mein Sohn den Hecht aus Whitehorse. http://lh5.ggpht.com/_h2b79mA4USc/TE8rmnN3aSI/AAAAAAAAFHA/PDJNe0pk_Ms/s800/IMG_2469.CR2.jpg

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  12. Zu dem Rendevouz mit Wein bleibt eigentlich nur anzuerkennen, dass es sich hier trauriger Weise um verpasste Leidenschaften handelt. Schade.

    Das Rezept klingt danach, als ob ich es gerne mal probieren, aber wahrscheinlich doch nicht kochen wollen würde.
    Und zur Energiebilanz ist in diesen Zeiten bestimmt es nur mit zwei zugedrückten Augen zu genießen, aber die schließt man eh besser für den vollen Hochgenuß ;-).

    Aber wundervoll umschrieben, hast Du hier das Zusammenspiel Deiner 2 Hauptdarsteller.

    PS: Übrigens Chicorée ist übrigens ein tolles Thema.

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  13. @Claus:
    was bin ich froh um mein Einzelkind!

    @Chezuli: freue mich auf einen Bericht in Steno.

    @Tin:
    versuch mal sie zu überreden, spannend ist der Wein, dazu noch vor Ort, allemal. Der Auflauf? Du sprichst in Rätseln meine Liebe. Oder hatten wir das schonmal? Ich erinnere mich ganz ganz dunkel...

    @FdgG:
    Ich öffne längst nicht alle Rotweine vorab, nicht alle haben es "verdient" oder können es überhaupt vertragen. Dafür öffne ich meine "fetten" weißen Franzosen auch vorab, dann stelle ich den Dekanter auf ein Tablett mit Eiswürfeln.
    Die weißen rheinhessischen aus der Nachbarschaft würden mir das allerdings ebenso übel nehmen, wie die sorglosen roten aus den verschiedenen französischen, deutschen oder spanischen Provinzen.
    Um es kurz zu machen, nicht jeder Rote gehört vorab geöffnet, aber mancher Weiße öfter, als man glaubt.
    Von dem heutigen Wein habe ich nicht gewußt, wie gut es ihm getan hätte.

    @Eline:
    mal schauen, welche Kapriolen der rheinhessische Sommer noch treibt. Die Quitten gibt es dann hier Mitte - Ende September, so der Wettergott will.

    @Hesting:
    Ich werde Luumi vermehrt zu Fischgerichten probieren.
    Welchen Plan meinst Du? Ich habe gerade keine Ahnung, was Deiner Annahme schonmal diametral widerspricht! :)

    @Lamiacucina:
    Wenn der wüsste, gegen was ich so kämpfe, die 2 Zimtstangen kämen ihm lächerlich vor!

    @Kommando Mardermann:
    Egal, WAS bei mir mit Erbsen kommuniziert, das Ergebnis ist immer das Gleiche: Pups.

    @Petra:
    Danke! Was für eine Lobhudelei!
    Und wie schön immer wieder, Dich als Journalistin an der Lese-Seite zu haben!

    @Houdini:
    Das Pistaziencouscous ist der Knaller, da tust Du gut am Vormerken!
    Wie war das mit dem Lachs? Hat Dich der Tip mit Sahne von der Eisdiele nicht mehr rechtzeitig erreicht? Ich denke, er war auch so sehr köstlich?!

    @Stefan:
    Es waren zwei Königskinder....
    :)

    Aber warum würdest Du das Rezept nicht kochen wollen? Es ist wirklich wunderbar! Meine 2 Haupdarsteller streiten sich noch ein wenig um die Reihenfolge in den Credits, sonst ist alles gut! :)
    Zum Chicorèe hatte ich mal was Feines, die Hälften in Vanillebutter gebraten, karamellisiert, mit Garnelen. Foto total misslungen, müsste ich mal wiederholen.

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  14. @Arthurs Tochter...

    meien liebe Fachkollegin, es heißt Steffen, Dir sei aber aufgrund der späten Stund` auch sofort verziehen.

    Ich kann am Herd mit diesen "Arabischen fernöstlichen" Mahlzeiten irgendwie nichts anfangen. Ich probier es gerne und manchmal auch gerne mehr, meistens habe ich aber nicht die Muse das selbst auch nachzukochen. Was jetzt überhaupt nicht an Deinem Rezept sondern eher an meiner Einstellung liegt.

    Das mit dem Chicorée habe ich nicht unbedingt in der aber bestimmt in anderer Form eher auf dem Teller, und Ästhetik ist eh Geschmackssache.

    PS: Unser aller Papst ist in einer größeren Doku im Fernsehen. Bei Arte am späten Nachmittag.

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  15. Auch mir seien Fehler zu verzeihen...

    die Doku ist am Freitag... das war so jetzt noch nicht rauszulesen, noch nicht mal zwischen den Zeilen.

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  16. @Steffen:
    wie nachlässig von mir! Ich bitte untertänigst um Verzeihung!
    Müde bin ich wirklich.
    Aber Dein Satz zum Chicorée ist auch nicht ohne...
    :)))
    Benedikt im TV? Kochenderweise? Ich staune!



    ;)

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  17. Hm, irgendwie fehlte bei dem Satz mit dem Plan tatsächlich die zentrale Aussage. :D
    Unbeabsichtigt! Ich schwöre!

    Die Mail schreib ich nachher trotzdem. So!

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  18. @Frau Schmunzel:
    fast wärest Du mir "durchgerutscht". Natürlich hat die Tochter etwas abbekommen. Und sie ist jetzt seit so vielen Jahren auf Hü und Hott konditioniert, damit kommt sie mittlerweile bestens klar. :)

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  19. Spannend der Wein und ja, mir geht es beim Weinprobieren genauso wie dir... Dass Du endlich wieder schmorst, bringt mich in Zugzwang :-)

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  20. @Isi:
    ich dachte mir fast, dass ich Dich damit ein wenig unter Druck setze. :))
    Aber Du hast ja noch ein paar (wärmere) Tage Zeit, das Wetter soll wieder besser werden. Und ich fahre bald für ein paar Tag weg, da haste Ruh´!

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  21. Also von einem umherstrolchenden Sohn, der von seiner Mutter dieses Gericht gekocht bekam, wenn er mal wieder an den heimischen Herd zurückkehrte, ist mir nichts bekannt , aber: "Es wird berichtet, daß ein Mann von Mekka nach Al-Madina auswanderte. Er tat es aber nicht, um die Vorzüglichkeit der Auswanderung Allahs wegen anzustreben, sondern er tat es, um eine Frau namens Umm Qais zu heiraten. So wurde er der "Auswanderer zu Umm Qais" genannt. "steht in einem Kommentar zum Koran....

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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