Kalbsbrust ohne Füllung – mit Knochen im Ofen geschmort
Butterweiches Fleisch, eine gebräunte Oberfläche und darunter ein Sud, in den ich mich am liebsten hineinlegen würde: So kommt meine Kalbsbrust auf den Tisch. Mit Rippenstück, ohne Füllung und nach vier Stunden im Ofen noch einmal kurz unter dem Grill. Dazu brauche ich vor allem Brot. Und Menschen, die verstehen, dass man bei dieser Sauce den Teller nicht zu früh abräumt.
Kalbsbrust ohne Füllung: Das Fleisch darf die Hauptrolle spielen
Dieses wunderbare Stück Fleisch vom Kalb verdient unbedingt wieder mehr Beachtung! Die Kalbsbrust zählte zu den Lieblingsfleischstücken von Wolfram Siebeck, der mich so viele Jahre inspiriert hat. Und auch er hat immer gepredigt: Füllt sie nicht, die Kalbsbrust!
Üblicherweise wird eine Kalbsbrust gefüllt. Damit will der Koch seine Kunstfertigkeit beweisen, vermute ich. Denn besonders delikat ist das nicht, eher – wie die meisten Füllungen – etwas langweilig. Aber geschmort produziert dieses sonderbare Fleisch eine Sauce, die man sich von den Fingern leckt!
Wolfram Siebeck
Im Siebeckschen Rezept, das aus Tirol stammt, wird die Kalbsbrust in große Stücke geschnitten. Diese werden in Salz gewälzt, angebraten und geschmort. Ich habe die Kalbsbrust dieses Mal mit dem langen Rippenknochen gekauft, weil Knochen = Geschmack.
Kalbsbrust mit Knochen: Wie viel Fleisch pro Person?
Das Besondere an der Kalbsbrust, also an dem oberen, fleischigen Teil, ist, dass die scheinbaren Knochen keine sind, sondern Knorpel. Diese werden während des Schmorens weich, sodass man mit einem Messer hindurchgehen kann. Und sie sorgen für eine Sauce, die man sich nicht nur von den Fingern leckt, sondern in die man sich am besten gleich ganz hineinlegt.
Aber: Auch wenn die Knorpel am Ende des Schmorvorgangs schnittweich sind, werden sie von den meisten nicht mitgegessen. Ich esse schrecklich gerne knorpelige Stücke. Schon als Kind habe ich mit Begeisterung auf ihnen herumgekaut und dieses seltsame Gefühl zwischen den Zähnen geliebt, wenn sie morsch knirschend zwischen den Backenzähnen zusammenfallen – aber mit dieser Vorliebe stehe ich ziemlich alleine.
Rechnet beim Einkauf daher mit mindestens 400 g Kalbsbrust pro Person. Wenn ihr sie wie hier mit dem langen Rippenknochen schmort, rechnet ihr noch einmal gut 20 Prozent darauf: also rund 480 g, großzügig gerundet 500 g pro Person.
Zutaten für geschmorte Kalbsbrust mit Rippenstück
Das ist ein Schmortopf, bei dem ich das Gemüse und die Flüssigkeit an Fleischmenge und Bräter anpasse. Die Mengen bleiben deshalb, wie in meiner ursprünglichen Zubereitung, bewusst flexibel.
- Kalbsbrust mit langem Rippenknochen, rund 500 g pro Person
- Pflanzenöl zum Anbraten
- Helles Wurzelgemüse: Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel
- Nach Belieben 2 Fenchelknollen, halbiert
- Etwas heller Portwein und Weißwein zum Ablöschen
- Kalbsfond oder heißes Wasser zum Angießen
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- Nach Belieben frische Kräuter, besonders Kerbel
- Brot zum Auftunken der Sauce
Falls ihr euren Fond selbst kochen möchtet: Hier findet ihr mein Grundrezept für Kalbsfond, Rinderfond und Geflügelfond.
Kalbsbrust im Backofen schmoren: vier Stunden bei 110 °C
Die Zubereitung ist einfach und erledigt sich nach dem Anbraten quasi von selbst. Nur das Finale unter dem Grill solltet ihr euch nicht entgehen lassen.
- Ofen vorheizen und Fleisch anbraten. Den Backofen auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsbrust in etwas Pflanzenöl im Bräter anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.
- Das Gemüse anrösten. Im entstandenen Kalbsfett Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel anbraten. Die halbierten Fenchelknollen passen ebenfalls gut dazu.
- Ablöschen und Fond angießen. Die Kalbsbrust zurück in den Bräter geben und mit dem Gemüse eine weitere Schmurgelrunde drehen lassen. Mit etwas hellem Portwein und Weißwein ablöschen. Der helle Port passt vor allem, wenn Fenchel im Spiel ist. Anschließend heißes Wasser angießen – oder es so machen wie ich: ein Glas Kalbsfond öffnen und hinzugeben.
- Langsam schmoren. Die Kalbsbrust im vorgeheizten Ofen etwa vier Stunden schmoren, bis sie butterweich ist. Das Fleisch soll dabei nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Das Fleisch sollte zum Schmoren nicht bedeckt sein, wir wollen es schließlich nicht kochen. Aber es soll ausreichend Flüssigkeit im Bräter sein, damit ausreichend Sauce zum Hineinlegen entsteht!
Vier Stunden später sieht die Kalbsbrust so aus: butterweich, aber völlig unscheinbar.
Der Kracher kommt zum Schluss: Kalbsbrust unter dem Grill bräunen
Selbst in diesem unscheinbaren Zustand schmeckt sie bereits hervorragend. Aber der Kracher kommt zum Schluss! Die Kalbsbrust wird nun nämlich samt Gemüse unter dem Ofengrill bei 250 °C karamellisiert. Dafür könnt ihr sie, wie in meinem Tipp weiter unten beschrieben, vorher in eine ausdrücklich grillfeste Form umfüllen. Unter dem Grill im Blick behalten, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.
Und dann stellt ihr den Bräter einfach so auf den Tisch, mit all dem Gemüse darin. Am Sud macht ihr gar nichts, außer ihn vorher kurz abzuschmecken. Noch etwas Pfeffer vielleicht, eventuell eine Prise Salz? Frische Kräuter machen sich gut, Kerbel passt hervorragend.
Feinmachen kann man die Kalbsbrust, indem man sie aus dem Sud nimmt, diesen siebt, etwas abbindet und Butterkarotten dazu serviert. Aber ich liebe es einfach, wenn der Topf ganz unkompliziert auf dem Tisch steht und ich mir schmatzend mein Brot in den Sud stibbe.
Und dann hört man bei Tisch nur noch verzücktes Seufzen …
Mein Serviceteil: die schöne Form, der Bräter und Wolfram Siebeck
Vom Ofen direkt auf den Tisch
Mein Tipp: Vor dem Überbacken im Ofen fülle ich den Inhalt des Bräters um in eine ofenfeste Form, die so schön ist, dass ich sie auch gerne auf den Tisch stelle. Es gibt eine hitze- und grillfeste(!) Keramik von ASA, die 250°C-Serie. Flache Platten können dort jeweils auch als Deckel für die Schalen verwendet werden. Es gibt alle Teile von klein bis groß, in rund und eckig und tief und flach und ich liebe sie! Hier geht es zur Keramik von ASA*.
Der formidable Bräter, in dem ich solche Köstlichkeiten schmore: Hier findet ihr meinen Bräter*.
Weiterlesen und weiterkochen mit Wolfram Siebeck
In meinem Artikel über weiße Bohnencremesuppe mit Olivenöl stelle ich euch das wunderbare Kochbuch von Wolfram Siebeck vor, aus dem ich das obige Rezept adaptiert habe. Und ein Rezept für die beste Bohnensuppe der Welt gibt’s dort noch obendrauf!
Direktlink zu meinem für alle Zeiten absoluten und abgekochtesten Lieblingskochbuch: Hier geht es zum Kochbuch*.
Noch mehr köstlichen Siebeck findet ihr unter Wolfram Siebeck hier im Blog. Und wer darunter einen uralten Beitrag mit dem originalen Kalbsbrustrezept von Wolfram Siebeck findet samt aller schlimmen Fotos, der schweige bitte stille! 🙈
Make lecker great again!
Ich setz mich gleich dazu- denn ich glaube kaum dass ich hier begeisterte Mitgenießende finden werde.
AntwortenLöschenIch rücke gerne ein Stückchen für Dich zur Seite :)
Löschennicht nur kälber haben brüste! derartige schmortöpfe schmecken auch köstlich mit lammbrust, ich hab mir da ein rezept von johannes king ( eigentlich mit lammbauch) umgebaut, das äusserst schmackhaft ist. was die korpelesserei angeht, ich bin da gestählt durch die schlamperküche meiner kindheit, in der man dauernd auf irgendwas knurpseligem rumkauen musste....
AntwortenLöschentatsächlich habe ich Lammbrust noch nie gemacht, aber Lammhals habe ich bereits geschmort, das war auch ein ziemliches Vergnügen :)
LöschenIch habe mir die Brust mal auf die Liste geschrieben, danke für die Anregung!
Alleine bei Deiner Beschreibung von knorpeligen Stücken zwischen den Zähnen schüttelt es mich. Ich bin da so ein Weichei! Aber ich glaube, den Duft kann ich riechen. Und der ist sehr appetitanregend!
AntwortenLöschenDie meisten Leute, die ich kenne, mögend die Knorpel eher nicht, Du bist da also sicher in bester Gesellschaft :) Ich bin hier in der Familie auch die einzige, die sie mag. Aber ich bin ja auch die einzige, die gerne die schwabbelinge fettigen Stücke mag, da graust es meine Liebsten schon beim Gedanken :D
LöschenAaaalso - wenn ihr schon zusammenrückt wegen des Knorpels, dann lasst bitte noch ein Plätzchen für mich frei. - Ich habe gerade noch einmal das ZEITmaganzin "Siebecks Klassiker, Lieblingsrezepte aus drei Jahrzehnten" (Nr. 4/98) hervorgeholt; danach kann ich schon eine ganze Weile gut leben. Danke für den Anstoß!
LöschenSchönen Tag, Gerhild
Für Dich rücken wir gerne zusammen, Gerhild :D
LöschenHallo Astrid,
AntwortenLöschenklasse Rezept - eine ähnlich geschmorte Brust aß ich mal in Rom, göttlich! (Wobei es eine richtig gute und geschmackvoll gefüllte mal in der Stuttgarter Markthalle gab; prinzipiell verdammen würde ich diese Variante also auch nicht...)
Aber: Schwer zu bekommen, die Dinger - würdest Du uns bitte Deinen Dealer verraten???
Dank & Gruß
vom HH.
Hallo Hiwwelhubber,
Löschenauf Vorbestellung bekommst Du so etwas bei Jürgen David in Worms und Andreas Harth in Stadecken. Der türkische Metzger, wo ich mein Lammfleisch gerne kaufe, hat sie auch manchmal, in Wörrstadt, Saulheimer Straße (Bini-Markt).
Merci bien - der Hardt ist ja auch auf dem Mainzer Markt, prima!
LöschenAlso ich hab das Alles so ungefähr wie beschrieben bei meinem Metzger bestellt und gestern erhalten. So im 3 kg-Bereich. Was gestern dann gekommen ist hat mich umgehauen. Zwei Riesentrümmer. Fleisch, Knochen, Knorpel. Waren dann aber 4 kg+.
AntwortenLöschenDer Preis? 10 € fürs Kilo Brust, 6,50 € für die Rippen. Am Sonntag ist es regnerisch und kühl, somit wird der Holzherd angeworfen und das Rezept gekocht. Und alle Kinderlein kommen...
Mit Semmelnknödeln. Sicherheisthalber noch Ciabatta dazu. Und Salat aus dem Garten. Specksalat wie bei Siebeck.
LöschenHallo Franz Josef,
Löschenzwei Preise für Brust und Rippen? Das heißt, Du hast zwei unterschiedliche Stücke gekauft?
Wie ist es denn geworden?